Щоденна їжа
У щоденному харчуванні селян чільне місце посідав хліб, про що свідчать прислів'я: «Хліб — усьому голова», «Хліб — усьому пан», «Як є хліб та вода, то й нема голода». З покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення людей до хліба. Важливу роль відігравав хліб у багатьох звичаях і обрядах; він уособлював гостинність, добробут та доброзичливість. Хлібом і сіллю зустрічали дорогих гостей, рідних, з хлібом проводжали молодих до шлюбу, хліб приносили у дім новонародженого. Хліб був учасником дійств аграрної магії. Перед початком оранки його чіпляли до хомута чи клали на чепіги плура. Це повинно було забезпечити добрий врожай.
В Україні хліб пекли раз на тиждень, переважно з житнього борошна, домішуючи до нього ячмінне, гречане або вівсяне. У карпатських селах переважав вівсяний (на Бойківщині, Лемківщині) чи кукурудзяний (на Гуцульщині) хліб. Основна маса селян у XIX ст. через соціально-економічні обставини відчувала нестачу хліба. Тому до хлібного тіста доводилось домішувати картоплю, горох, квасолю, а в неврожайні роки чи навесні — висівки, товчені жолуді, лободу, кропиву чи подорожник. Переважав хліб із заквашеного тіста, в карпатських селах — прісний: вівсяний «ощипок», «паленя» чи кукурудзяний «малай», «корж».
З хлібного тіста на сніданок пекл» круглі коржі —««перепічки», «підпалки», «палениці»; а •з житнього — маленькі пиріжки та невеликі булочки — «пампушки», які їли з борщем. Пиріжки наповнювали різною начинкою: картоплею, квашеною капустою, сиром, вареною квасолею, пшоняною кашею, а влітку і восени — вишнями, сливами, чорницями, калиною. 
Борщ
Популярний на Україні борщ має масу різновидів. Їх налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський та інші), практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту. Для його приготування використовується до 20 різних продуктів, що і визначає його високі смакові якості й поживність. Борщ готується з свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів та інших, заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак.
Для рецепта борщу потрібні:
- Яловиче м'ясо - 300 г
- Буряк - 1 шт. середнього розміру
- Свіжа капуста - 1 / 2 качана
- Картопля - 5-6 бульб
- Морква - 1 шт.
- Корінь петрушки - 1 шт.
- Цибуля ріпчаста - 1 цибулина
- Часник - 3-4 часточки
- Помідори свіжі - 4-5 шт.
- Борошно - 1 ст.л.
- Жир - 200г
- Свиняче сало - 50г
- Сметана - 1 / 2 склянки
- Цукор - 1 ст.л.
- Сік половини лимона
- Зелень петрушки, чорний, мелений, запашний і болгарський перець, лавровий лист - на смак.
Готовий борщ заправити салом, товченим з часником і зеленню, довести до кипіння, дати настоятися протягом 20-25 хвилин. При подачі до столу додати сметану, м'ясо, зелень. До борщу подати пампушки з часником.
Пампушки
Пампушка (пампух) — невелика булочка, кругла, пишна виготовлена із дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна, а також з солодкою начинкою, ягодами, маковою (або з варенням), посипані цукровою пудрою.
Пампушки в Україні готували до свят, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, часто затовкуючи їх часником, а житні пампушки й на щодень.
Рецепт для пампушок:
- Борошно - 1.5 склянки
- Молоко - 3 / 4 склянки
- Цукор - 1 ст.л.
- Дріжджі свіжі - 10г
- Олія рослинна - 2 ст.л.
- Часник - 3 часточки
- Квас для часникової заправки - 1 / 3 склянки
Для пампушок в теплому молоці розвести дріжджі, сіль, цукор, додати олію і борошно, замісити тісто і залишити для бродіння. Готове тісто розділити на невеликі шматочки, закатати кульки, укласти на лист, змащений маслом і залишити для расстойки. Випікати при температурі 180-210 градусів. Для часниковою заправки в товчений часник додають сіль, рослинне масло, квас і все рівномірно перемішують, потім отриманою заправкою поливають свіжоспечені пампушки. Подають їх гарячими.
Сало
Опис особливостей української кухні було б неповним без сала. Українці навіть іноді жартують: "Сало - це наша національна гордість". Особливо хороший тонкий шматочок сала, покладений на шматочок чорного хліба з часником і сіллю.
На Україні сало зазвичай або солять, або коптять. Солоне сало із-за великої кількості в ньому солі може зберігатися без холодильника протягом довгого часу. Копчене сало не має такого тривалого життя, але у нього абсолютно особлива ніжна структура з ніжним ароматом копченостей і тоненькою скоринкою.
Є один цікавий факт, пов'язаний з цим продуктом. У горах, на великих висотах, в альпіністів пропадає апетит. Дуже часто вони навіть не можуть без огиди дивитися на їжу. А сало - це практично єдиний продукт, який не викликає в альпіністів неприємних відчуттів на великих висотах.
Сало варене з часником
Інгредієнти:
500 г сала, 30 г часнику, сіль, перець, зелень за смаком.
Приготування:
Сало нашпигувати часником і відварити до готовності. Наприкінці варіння додати сіль, перець. Готове сало охолодити й нарізати невеликими шматочками. На стіл подавати із зеленню петрушки, кропу, цибулі.
Голубці з м’ясом по-українськи
Білоголову капусту очищають, вирізують качани, варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк, дають стекти воді і розбирають на окремі листки. Товсті жилки зрізують або розбивають сікачем.
М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають розсипчастої пшоняної або рисової каші, злегка підсмаженої ріпчастої цибулі, меленого перцю, солі і добре розмішують. Цю начинку кладуть на підготовлені листки капусти, краї їх загортають і надають голубцям довгастої форми.
Голубці укладають у сотейник або каструлю, заливають сметанною підливою і тушкують у духовці до готовності.
Приготування сметанної підливи. Борошно злегка підсмажують на маслі так, щоб воно не змінило кольору, додають сметани, змішують, потім поступово розводять гарячим бульйоном, проварюють 8—10 хв. на легкому вогні, солять, проціджують крізь сито, доводять до кипіння і заправляють маслом.
На 1 кг яловичини — 1,2 кг свіжої капусти, 4 ст. ложки рису або пшона, 2 цибулини, 21/2 ст. ложки вершкового масла, 2 горошини гіркого перцю.
Для підливи — 1/2 склянки сметани, 21/2 склянки м'ясного бульйону, по 1 ст. ложці пшеничного борошна і вершкового масла.
Кашоподібні страви
Поширеними на Україні були кашоподібні борошняні страви — лемішка, соломаха, мамалига, пряжуха тощо, а також кваша, путря, зубці.
Лемішка була дуже поширена наприкінці XIX — на початку XX ст. У піст лемішку їли з олією чи молоком з конопляного або макового насіння, у м'ясоїд — з молоком, кисляком. З холодної лемішки виготовляли плескаті коржі, смажили їх на олії або запікали у горщику в печі. Називалися вони «плескана».
Лемішка з салом
Просіяне гречане борошно злегка підсмажують в духовці, кладуть у каструлю і заварюють киплячою підсоленою водою до густоти в'язкої каші.
Потім додають нарізане соломкою і підсмажене сало, добре розмішують, перекладають у форму і ставлять в духовку запікатись на 20— 25 хв.
Готову лемішку подають тільки гарячою.
На 2 склянки гречаного борошна — 3/4 склянки води, 80 г сала.
Соломаха схожа на лемішку, була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. Основним її компонентом було також гречане борошно (рідше пшеничне або житнє), з якого розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Мамалига готувалася з кукурудзяного борошна, яке брали у пропорції до води І : 3. Його потроху всипали в окріп і варили, постійно розтираючи, щоб не було грудок. їли її з олією, шкварками, маковим молоком, часником, овечою бринзою, сиром. Аналогічні мамализі страви — бануш, гойданка, кулеша. Борошняні страви з солодом вважалися ласощами.
Зубці — одна з найдавніших страв. Робили їх з ячного солоду — пророщених зерен ячменю, які потім варили у конопляному або маковому молоці.
Кваша — це страва з пшеничного або гречаного борошна та житнього солоду. Борошно запарювали окропом і ставили у тепле місце для вкисання, а потім кисло-солодке тісто варили. Влітку квашу їли з лісовими або садовими ягодами, взимку — з калиною, вареними сушеними грушами.
Солодуха — назва кваші на Поліссі.
Путрю готували з варених ячних круп з житнім солодом, квасом. її, як і лемішку, додатково ферментизували. Путрю готували переважно під час зимових постів (Пилипівка і Великий піст).
Куліш
Куліш — страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів. Куліш було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву — польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Переважно куліш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватчаний), маслянці (сколотчиний). Смачним вважався густий куліш, а не такий, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною.
Куліш готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.
Рецепт приготування:
200 г пшона
200 г шпику
100 г ріпчастої цибулі
сіль, зелень за смаком
Пшоно кілька разів промити гарячою водою, покласти в киплячий бульйон і варити до повної готовності. Потім додати дрібно нарізаний і злегка підсмажений з посіченою цибулею шпик і варити ще 3-5 хвилин, посолити. При подачі притрусити дрібно посіченою зеленню петрушки. Куліш можна готувати і з картоплею, замінивши третину пшона на 400 г картоплі.
Вареники
Варе́ники (у Західній Україні «пироги́») — одна із найбільш специфічних українських національних страв[1].
Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, домашній солодкий чи солоний сир, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.
Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною. [2]
Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками і сливами і ін., - посипають цукром, або подають в ягідних сиропах, або в меді, або сметану подають окремо. Подають вареники гарячими.
Рецепт приготування:
На 500-600 г картоплі: 150-200 г шкварок ,200-250 г цибулі. Відваріть картоплю, пропустіть через м'ясорубку. Жир качки або гусака, або шматочки жирної свинини дрібно порізати і обсмажити гарненько з цибулею; щоб вийшли шкварки, з'єднайте з картоплею і вимешайте.Подавайте вареники з розтопленим маслом і рубаною зеленню.
Галушки
Галушки виробляють в різноманітному асортименті — з борошна (звичайно з пшеничного або з гречаного, або їх сумішей), а також з манної крупи, і із поєднань борошна з картоплею, домашнім сиром; води, солі, цукру, сирих яєць. Для галушок тісто розкачують завтовшки 1,5 см і нарізують у формі квадратів. Нарізані галушки кидають у підсолений окріп (або в бульйон, молоко)і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливуть на поверхню.
Після відціджування води заправляють розтопленим вершковим маслом, шкварками, підсмаженою на олії цибулею.
Галушки, запечені з сиром
З борошна 3/4 норми яєць замішують на воді круте прісне тісто, розкачують, Нарізують дрібними квадратними кусочками, кладуть у підсолену воду і варять до готовності. Потім воду відціджують, додають до галушок пропущений через м'ясорубку сир, яйця, 1/4 частину розтопленого масла, цукор, сметану, солять, все змішують, викладають У сотейник, змащений маслом, і ставлять у духовку на 1 год. запікатись.
Запечені галушки нарізують на порції, поливають маслом і подають на стіл.
|