Тема: МАКАРОННІ ВИРОБИ
Макаронні вироби - це особлива група зерноборошняних товарів, що доступна за ціною, добре знайома покупцям і нараховує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України щороку виробляє близько 7 кг різноманітної продукції на кожну людину, що перевищує фізіологічну норму споживання (5кг).Найбільшими підприємствами щодо випуску цих виробів є Київська, Чернігівська, Симферопольська, Хмельницька, Донецька, Харківська фабрики. Основними іноземними постачальниками є Росія, Італія, Франція тощо.
Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного оснащення підприємств, присутності рецептурних добавок, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми і добавок.
За кордоном з'явилось багато нових видів макаронних виробів - з часником і прянощами, з кавою, макарони-чіпси, макарони у вигляді сухих сніданків та ін. Вітчизняні виробники приділяють увагу поновленню рецептури, виробництву різноманітних форм макаронних виробів так званої штампованої групи.
Споживні властивості макаронних виробів. Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів. Основну частку макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль. Вміст крохмалю коливається від 62,2% (молочні) до 67,7 (без збагачувачів), а кількість цукрів знаходиться на рівні 4,8%
Макаронні вироби є джерелом повноцінних білків - 10-12%. Хоча білки макаронних виробів і належать до повноцінних, існує потреба в їх збагаченні насамперед тими добавками, які додають до складу лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків, поліпшує смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.
Жирів макаронних виробах 1-3%. Найбільш схильний до окислення жир виробів з добавкою сухого молока, що скорочує строк їх зберігання.
Макаронні вироби з-за недостатнього вмісту вітамінів потребують додавання синтетичних препаратів вітамінів групи В. Збагачення продукції фруктовими і овочевими пастами і яєчним меланжем покращує вітамінну цінність виробів.
Мінеральна цінність макаронних виробів визначається значною кількістю макроелементів, а дефіцит мікроелементів декілька знижується при введенні в тісто порошку з зернових зародків, морської капусти, фруктових і овочевих порошків. В цілому зольність виробів складає 0,5-1,5%.
Макаронні вироби містять до 13% зв'язаної води і по суті є сухими консервами.
Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%. Середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%.
Енергетична цінність макаронних виробів становить 335- 345 ккал/100г.
Формування якості макаронних виробів. Основною сировиною для виготовлення макаронних виробів є спеціальне макаронне борошно та вода. Макаронне борошно виготовляють з твердої або з високо скловидної м?якої пшениці (крупка і напівкрупка).При виробництві макаронних виробів віддають перевагу крупному борошну з високим виходом клейковини і низькою водовбираючою здатністю. При відсутності спеціального макаронного борошна допускається переробка хлібопекарського борошна вищого і першого сортів з виходом сирої клейковини не менше 26%.
Вода холодна або підігріта ( в залежності від стану клейковини) вводиться в тісто в кількості, що забезпечує заміс лише крихтоподібного тіста Вода повинна за своїм станом відповідати вимогам стандарту до питної води.
Добавки, які використовуються в макаронному виробництві поділяються на білкові, вітамінні і овочє-фруктові. Всі вони перед пуском на виробництво проходять відповідну підготовку для надання потрібного стану. Добавки вводяться в кількості, що не руйнує стан клейковини і не погіршує колір і смак виробів - 2-20%.
На якість макаронних виробив суттєво впливає технологія їх виготовлення, що складається з таких операцій: підготовка сировини і замішування тіста, формування виробів, сушіння, охолодження, пакування готової продукції.
Підготовка сировини полягає в просіюванні борошна, фільтруванні та підігріванні води ,перевірці якості збагачувачів і їх розчині.
Заміс тіста проходить в тістомісильних машинах безперервної дії. Він триває 25-30 хв. Кількість води, яку додають до тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин, тому воно крихтоподібне, напівсухе. У шнековій камері тісто стає однорідним за кольором, консистенцією, вологістю. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто має потрібні пружність, пластичність і в'язкість.
Формування макаронних виробів здійснюється пресуванням тіста крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Тиск пресування не повинен руйнувати клейковину, але повинен бути достатнім для забезпечення достатньої щільності тіста, щоб вироби не обривались при підвісної сушці, не злипались, не лопались, не викривлялись і не розвалювались при варінні.
Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням стрічки, яку одержують пресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.
Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вид (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Кращими є матриці з латуні, або з бронзи, отвори яких облицьовані тефлоном, до якого не прилипає тісто.
Сушіння - одна з найвідповідальніших операцій макаронного виробництва. Від її правильності залежить головний показник якості - міцність. Висушування макаронних виробів відбувається при температурі +30-40?С і закінчується, коли вміст вологи в них набуває 13%.
Після висушування макаронні вироби мають досить високу температуру і їх охолоджують від 3 до 5 годин до температури приміщення. Перед упакуванням макаронні вироби проходять сортування, при якому вилучають вироби недосушені, тріснуті, деформовані тощо.
З метою видалення металодомішок макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів.
Макаронні вироби випускають фасованими і не фасованими. Для упаковування виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.
Фасовані макаронні вироби повинні бути запакованими у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, з плетеного шпону. Допускається маса нетто в ящиках до 30 кг.
вагові макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинки") упаковують у чотиришарові крафт-мішки масою нетто до 20 кг.
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.
На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно включати загальноприйняті данні і надпис " Обережно, не кидати ! " або зображення парасольки і склянки. На дрібній упаковці додатково наводяться рецептура, правила варіння виробів, хімічний склад та енергетична цінність, термін придатності. В середину кожного ящика, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку.
Класифікація та асортимент макаронних виробів. Асортимент макаронних виробів здатен задовольнити будь-які потреби споживачів і продовжує розширятись. Використовується все нова додаткова сировина, змінюється форма виробів, вдосконалюються властивості пакувальних матеріалів. Для управління асортиментом і його вивченням розроблена стандартна класифікація за різними ознаками.
Залежно від виду борошна макаронні вироби поділяють на групи:
А - вироби з борошна твердих сортів пшениці;
Б - вироби з борошна високоскловидної мя'кої пшениці;
В - вироби з хлібопекарського пшеничного борошна.
Згідно сорту борошна макаронні вироби поділяють на класи:
1-й клас - вироби з макаронної крупки або хлібопекарського борошна вищого сорту і 2-й клас - вироби з напівкрупки або хлібопекарського борошна першого сорту.
Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок до назви групи і класу макаронних виробів додають назву збагачувача або смакової добавки. Наприклад, група А, 1-й клас, яєчний; група А 2-й клас, томатний, тощо. Деякі макаронні вироби мають індивідуальну назву - "Артек", "Здоров'я", "Шкільні" та ін.
Макарони - це трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими
(15-30 см) і довгими (більше 30 см).
Ріжки - це зігнуті або прямі трубки з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5-5 см, для "Любительських" - 3-10 см.
Пера - це трубки з косим зрізом країв. Довжина їх від гострого до тупого кута - 3-10 см.
Макарони, ріжки і пера залежно від діаметру трубок поділяються на види: соломку (крім пер), особливі, звичайні і любительські. Соломка має діаметр до 4 мм, особливі - 4,1-5,5 мм, звичайні - 5,6-7 мм і любительські - більше 7 мм. Товщина стінок у всіх трубчастих виробів не повинна перевищувати 1,5 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою або гофрованою.
Ниткоподібні вироби (вермішель) за діаметром поділяються на чотири види: павутинка - 0,8 мм; тонка - 1,2 мм; звичайна - 1,5мм; любительська - 3 мм.
|