|
|
Скачати 0.55 Mb.
|
|
3. Обслуговування бенкету. Сервірування столів. Прибори, посуд розтавляють навпроти кожного посадочного місця. Спочатку розставляють посуд, прибори,а в кінці скло. Відповідальний за банкет офіціант оформляє замовлення у сервізну. Офіціанти беруть плитні столові тарілки ставлять їх навпроти посадочних місць, відступивши від краю стола 2 см. На плитні столові ставимо закусочні тарілки. Злівої сторони пиріжкові. Після цього розставляємо прибори закусочні ніж і виделку. Ніж з правої сторони лезом до тарілки, виделки робочою частиною до верху злівої сторони. За закусочними приборами кладуть столові ніж і виделку. Зверху ставлять десертні прибори (ложку ручкою вправо). В кінці розставляють скло. Фужер ставимо навпроти закусочного ножа, потім бокал для шампанського, келих для вина, горілчану чарку, за нею чарка для коньяка. Спеції розставляють з розрахунку 1 на 4-6 осіб. Також на столи розставляють вази із квітами. 3.1 Порядок підготовки бенкетних столів, їх сервірування та оформлення При прийомі замовлення улаштовувач повідомляє метрдотелю ціль проведення бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання з оформлення залу, музичного супроводу, порядку проведення бенкету. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде поданий аперитив, урочиста вечеря буде проходити в одному зала, десертний стіл може бути накритий в іншому залі і т.д. Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім улаштовувачу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей. Столи в залі розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами. При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути кругла, квадратна, прямокутна або Т-, П-, Ш-видна; при розосередженій – за декількома столами. При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярним йому столами, а також між торцями столів приблизно дорівнює 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати, що жодний з учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів повинна складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см. У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним приміщенні, ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування, напоїв. Звичайно один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 чол. Важливим етапом підготування бенкету є упорядкування бенкетного меню. Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. Їхня кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний гість міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою гостя, що сидить поруч. Тому при визначенні місткості багато порційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування. Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багато порційного посуду. При підготуванні до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер’єру залу, тематики свята. Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см., 200 х 250 см., або бенкетні скатертини довжиною 5-10 м., і шириною 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входові, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої. Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставлення. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають – зі спуском скатертини приблизно на 30 см; коли почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, останні столи накривають, як описано вище. При визначенні кількості скатертин для столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. За формулою 2 розрахунок кількості скатертин здійснюється в тому випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають кришку столу. Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одного гостя і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для покриття таць. Для офіціантів передбачають ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання білизни варто завчасно складати заявку. Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів й інших працівників При визначенні кількості офіціантів, що подають страви і напої під час бенкету. Офіціант при організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслужити 9-12 гостей. Перед тим як сервірувати столи потрібно підготувати приміщення до обслуговування. Виконати два головних етапи:
Після цього можна починати сервірування столів:
сільничка (ставиться ліворуч від перечниці по осі столу через один набір); перечниця (ставиться праворуч сільнички). 3.2 Обслуговування гостей Обслуговування здійснюється в бенкетному залі. Особливості обслуговування гостей залежать від виду бенкету – прийому, часу проведення. Обслуговування починається з почесних гостей і здійснюється праворуч і ліворуч синхронно. Керування процесом здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо. 3.3 Виконання офіціантом завершальних робіт після бенкету Після закінчення бенкету офіціанти виконують завершальну роботу за послідовністю:
Беруть совочок і щіточку спеціальні для столу і очищають від відходів які залишаються на скатертинах. Після цього перераховують скатертини, посуд, приладдя, скло і вертають у сервізну непошкодженими. ВИСНОВОК У своїй роботі я намагався описати особливості роботи ресторану. У першому розділі своєї роботи розглядаю значення ресторанного господарства та його класифікацію. Зокрема проводиться опис та класифікація ресторанного господарства. Також докладно описала про організацію роботи ресторану. Далі у першому розділі проводиться характеристика бенкету та розрахунку замовлення та журналу реєстрації бенкету. У другому розділі курсової роботи описав: обслуговування бенкету, порядок підготовки бенкетних столів, їх сервірування та оформлення, обслуговування гостей, виконання офіціантами завершальних робіт після бенкету. В ресторані «Зимовий сад», що знаходиться у м. Львові. Організація харчування в ресторані – дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів, що впливає на кількість відвідувачів. Дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб вони знову відвідали саме цей ресторан. Список використаної літератури
Додатки Меню «День вчителя» 40 осіб
Директор /Підпис/ Головний бухгалтер /Підпис/ Розрахунок посуду для подавання
Для сервіровки столу 40осіб
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ДИПЛОМНА РОБОТА СПЕЦІАЛІСТА на тему: СПЕЦИФІКА МІЖНАРОДНОГО МАРКЕТИНГУ... |
ДИПЛОМНА РОБОТА НА ТЕМУ: “ АНАЛІЗ КРИМІНОГЕННОЇ СИТУАЦІЇ В УКРАЇНІ Фактори, що визначали стан, структуру та динаміку злочинності в 2001 р виглядають наступним чином |
| ДИПЛОМНА РОБОТА на тему: “Здійснення і захист цивільних прав” Система державних та громадських органів, що здійснюють захист цивільних прав організацій і громадян. 88 |
ДИПЛОМНА РОБОТА на тему: “ Податкова система України та напрями її... Державне регулювання економіки шляхом використання податкових важелів в наших умовах повинно бути спрямовано на забезпечення та підтримку... |
| ДИПЛОМНА РОБОТА Дана робота має на меті вивчення зазначених проблем, а також аналіз деяких лінгвістичних програмних продуктів, спрямованих на автоматизацію... |
РЕЦЕНЗІЯ На дипломну роботу студента ОКР «бакалавр» Солодюка Олега... Дипломна робота студента Солодюка О. В. присвячена узагальненню поля комплексних чисел, яке за своїми властивостями дуже близьке... |
| ДИПЛОМНА РОБОТА ТЕМА: ХУЛІГАНСТВО Вступ |
Дипломна робота РОЗДІЛ ЗАРОДЖЕННЯ І СТАНОВЛЕННЯ СОЦІАЛЬНОГО СЛУЖІННЯ ЯК ОСОБЛИВОЇ ФОРМИ СУСПІЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ |
| ДО ЗАХИСТУ Дипломна робота містить сторінки, 27 таблиць, 18 рисунків, список використаних джерел із найменувань, додатків |
ДИПЛОМНА РОБОТА Професійна підготовка учнів старших класів засобами інноваційних технологій на уроках трудового навчання 1 |