|
|
Скачати 0.55 Mb.
|
2.1Характеристика банкету. Сервірують фуршетні столи двома варіантами: однобічним і двобічним. При однобічному стіл сервірують тільки з одного боку, переважно це стіл почесних гостей і організатора банкету. Стіл установлюють перпендикулярно до стола більшості гостей на відстані 1-1,5 м. Двобічне сервірування проводить із двох боків стола, це сервірування на банкеті-фуршеті вважається за найбільш доцільне. Сервірування фуршетного стола починають з розставляння скла, кришталю, який можна ставити в два ряди, ялиночкою, змійкою, трупами (див. схему 4). При розставлянні фужерів, чарок, склянок для соку (або чарок) у два ряди «стрічкою» на кінцях ставлять фужери трикутником по 11, 15, 21 шт., причому до краю стола повинно бути не менше 15-20 см. Чарки розставляють уподовж по центру стола двома рядами, відстань між якими 20-25 см, а між чарками ™ 1,5-2 см. Між трупами фужерів ставлять, чергуючи, чарки: спочатку малої місткості для горілки, потім середньої місткості (лафітні) і більшого розміру (рейнвейні) тощо. Чергування чарок в обох рядах має бути однаковим. Г леки із соками по 1-2 шт. ставлять із торців стола, перед фужерами, поряд офіціанти повинні мати у своєму розпорядженні групи склянок. Вази з квітами і фруктами, напої ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки зі спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетки повинні чергуватися в один та інший бік до гостей. Розставляючи скло (кришталь) «змійкою», по осі стола ставлять фужери трупами на відстані 80-90 см. Від фужерів під кутом 45° до країв стола на одній лінії ставлять, чергуючи по одній або по три, чарки — лафітні, рейнвейні, горілчані. Пляшки з різними напоями не повинні загороджувати чарки. Тому їх ставлять між рядами або групами чарок по центральній лінії етикетками, зверненими по черзі до боків стола» При розставлянні скла (кришталю) «ялинкою» по осі стола ставлять фужери по 3 шт. (або поодинці, залежно від кількості гостей), потім від кожної групп фужерів у вигляді незамкненого трикутника ставлять по 3 шт. або по одній чарки лафітні, рейнвейні, горілчані. Розташування в «ялинці» може бути в один бік на одному столі, в інший — на іншому столі. Якщо стіл один, то «ялинку» можна розташувати в протилежні боки від центра до торців. Пляшки можна ставити групами або по одній, дотримуючись рівних інтервалів. Після розставляння скла (кришталю) на фуршетний стіл ставлять стопками по 6-8 штук закусочні тарілки, а за ними, правіше, пиріжкові або десертні тарілки. Відстань між стопками тарілок 1,5-2 см. Відстань між стопками тарілок і торцями стола 1,5-2 см. Стопки закусочних тарілок ставлять по обидва боки вздовж стола на відстані 2 см від краю. При розставлянні тарілок необхідно пам'ятати, що емблема (вензель, марка) ресторану має бути з протилежного відносно гостя боку. Після розставляння тарілок починають сервірувати стіл приборами. їх розташовують групами. Ножі закусочні кладуть праворуч від стопок закусочних тарілок лезом до тарілок, а виделки можна класти як ліворуч, так і праворуч (поряд з ножами, на ребро), зубчиками до тарілок. Розташування виделок (за кількістю закусочних тарілок) справа зручніше, оскільки гість у лівій руці триматиме тарілку. Десертні виделки й ножі можна розташувати так само, як і закусочні, але поряд з десертними (пиріжковими) тарілками. На фуршетні столи кладуть полотняні й паперові серветки, складені трикутником або книжкою. Полотняні серветки кладуть на десертні тарілки або за ними по три-п'ять штук. Паперові серветки ставлять на стіл у підсерветницю їх можна також розкласти на столи поблизу тарілок віялом. Іноді при сервіруванні банкету-фуршету не використовуються десертні (пиріжкові) тарілки, у цьому випадку полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Із спецій на столі обов'язкові сіль і перець, їх розміщують по всьому столі в одну лінію, дотримуючись рівних інтервалів. Хліб на фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в хлібницях-вазах» укладають його скориночкою догори; При великій кількості гостей і для того, щоб швидше обслужити їх напоями відповідно до їх смаку, у залі можна організувати бар, буфет біля однієї із стін або в кутку залу, з барменом. Поряд на підсобному столі на підносах, накритих серветками, розставляють склянки, фужери, келихи, чарки (50 % від кількості гостей), у центрі стола розміщують напої в пляшках, глеках, харчовий лід у термосах, пристосування для відкупорювання пляшок, серветки. За 10-15 хв до початку банкету бармен заповнює третину посуду напоями. Протягом усього обслуговування офіціанти стежать за своєчасним прибиранням столів, подачею закусок, страв, напоїв, поповненням предметів сервірування: тарілок, приборів, чарок; своєчасною заміною попільничок. При великій кількості гостей для прибирання столів виділяють бригаду офіціантів. Після закінчення банкету офіціанти прибирають посуд, прибори у визначеній послідовності: серветки, пляшки, вази, прибори, посуд із фарфору і скла. Зі столів змітають щітками крихти на піднос. Скатертини й підкладкову тканину скачують у рулон, невеликі скатертини складають стопками. Потім розбирають фуршетні столи, підмітають підлогу та провітрюють приміщення. При підготовці до обслуговування банкету-фуршету виконують операції в такій послідовності: ♦ розставляння фуршетних столів; ^оформления столів скатертинами, «спідницями»; 1 ♦ сервірування фуршетного стола посудом, приборами; . ф розставляння й підготовка підсобних столів у залі; ♦ підготовка в підсобному приміщенні підносів, їх сервірування для подачі холодних і гарячих закусок, десерту і напоїв; Ф подача гарячих закусок, десерту і напоїв в обнос; Ф у процесі всього обслуговування регулярне прибирання використаного посуду, приборів, скла, порожніх пляшок; ♦ прибирання посуду, приборів, білизни, доставка їх до підсобних приміщень, здавання за кількістю; ♦ прибирання приміщень, зайнятих під обслуговування. 2.2 Порядок оформлення замовлення на бенкет Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень – черговий адміністратор столу замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу ресторанного господарства доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо). Середні та великі заклади ресторанного господарства, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервування столу), часто зобов’язується організувати «культурну програму»: запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають як посередники. Складання договору-замовлення упорядковує організацію та проведення бенкету. Із замовником погоджується дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Крім того, до договору доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника – про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (від биття посуду, псування скатертини, столового приладдя тощо). Якщо бенкет передбачається «з розмахом», замовник, як правило, повністю орендує зал закладу ресторанного господарства. У такому випадку заклад додатково може укласти з замовником договір оренди приміщення, в якому зазначаються умови оренди (на розсуд обох сторін), а також вид оплати та порядок їх внесення (у готівковій чи безготівковій формі). Методичними рекомендаціями № 157 затверджено спеціальну форму первинного обліку – замовлення – рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпуск готових страв і кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення – рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, узгоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку по закінченні бенкету замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю». Однак попри те, що замовлення – рахунок частково дублює окремі пункти договору – замовлення (наприклад, у частині узгодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір – замовлення в разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника. Після з’ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку. З погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватись різними способами та у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник – фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розплатитись за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій. Замовленням – розрахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів. У разі попередньої оплати свята (бенкету) кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства – безготівковий платіж (для замовника – юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника – і юридичної, і фізичної особи). Оплату за оренду залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги). 2.3 Особливості бенкетного меню Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв у бенкетне меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру заходу, з приводу якого організовують бенкет, сезону тощо. Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька видів меню: порційних страв, меню окремого дня, бенкетне тощо. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та бажанням замовників. Якщо бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв та закусок у розмірі напівпорцій чи ⅓ порцій на чоловіка. Для бенкету-обіду можна запропонувати бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатись з 1-2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Для бенкету фуршету можна запропонувати дрібні закуски у вигляді канапе, гарячі закуски,гарячі другі страви в обнос, на десерт фрукти кондитерські вироби(цукерки,тістечка). Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави. 2.4 Оформлення Замовлення - рахунку Вид банкету. День народження, день вчителя вечеря на 40 осіб. В залі має стояти ваза для квітів, зал прикрашений квітковими композиціями. Форма обслуговування часткова. День народження фуршет обслуговують 6 офіціантів і адміністратор. Дата, час, проведення, тривалість. День народження фуршет відбудеться у ресторані „Перлина” , 01.10.2012 початок о 16:00 °°год. , закінчення о 20:30°°год. , тривалість 4,5 год. Контингент учасників. Беруть участь ― друзі та близька родина ювеляра. Журнал замовлення оформляється за два тижні до початку бенкету, складається меню. В журналі замовлення дата, час, тривалість бенкету, кількість учасників, вноситься 50% авансу від вартості замовлення. Оформлення журналу замовлення. Журнал замовлення оформляється за 2 тижні до початку проведення банкету за участі замовника. У книзі замовлення зазначають: дату проведення торжества час, кількість осіб, тривалість банкету, назву зала, вартість банкету, прізвище відповідального за банкет офіціанта. Адміністратор повинен визначити дату прибуття замовника для підтвердження замовлення ( за 2 дні до початку) , корегування меню. З участю замовника складають меню. Для облегшення вибору страв ресторан може запропонувати зразок меню. Згідно меню робиться підбір алкогольних напоїв. Оформлення рахунку замовлення. Рахунок замовлення оформляється за два дні до початку бенкету. Виписується рахунок у п’яти екземплярах, один у бухгалтерію, другий у буфети, третій на кухню, четвертий адміністратору, п’ятий замовнику. Оплачується рахунок у бухгалтерії на основі касового ордера, касир на рахунку ставить штамп „оплачено”. У подальшому, не пізніше ніж за 2 дні до початку святкування, метрдотель у присутності замовника оформляє замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписують у 5-х екземплярах, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на основі прихідного касового ордеру), завіряє замовлення-рахунок і ставить штамп «ОПЛАЧЕНО». Номер прихідного ордеру і суму доплати, також кінцеву суму вносять в книгу замовлень (колонки 9-11). Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій – робітнику, якому доручається виконання замовлення, 3-й, 4-й, 5-й – на кухню і в буфет, а після виконання здають в бухгалтерію. 2.5 Розрахунок посуду, приладдя, білизни, меблів їх отримання та підготовка Розрахунок посуду, приладдя, білизни подається список у сервізну, а меблі ми вираховуємо. Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства. Їм може бути заступник директора, адміністратор залу, бригадир офіціантів, буфетник - сервізник. Призначення оформляють наказом. В обов’язки особи, відповідальної за столовий посуд і набори, входить отримання їх з комори, збереження і щоденна видача офіціантам, і буфетникам у кількості, необхідній для нормального обслуговування споживачів, під розписку. По закінченні роботи посуд і набори здають особі, яка здійснювала видачу, про що в журналі роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і наборів, це відображають у журналі й оформляють відповідним актом. До складу комісії з оформлення акта входять директор підприємства (заступник), представник громадськості і працівник, за яким значилися втрачені цінності. Директор підприємства протягом встановленого часу з моменту подання акта розглядає його і виносить відповідне рішення. Якщо в процесі обслуговування посуд стає непридатним, з’являються тріщини, відколи, зношується глазур, то його списують, а вартість відносять на рахунок підприємства. Якщо ж бій, втрата відбуваються в результаті недбалості працівників, порушення правил користування посудом і наборами, збиток відносять на рахунок працівника підприємства. За розкрадання столового посуду і наборів адміністрація має право притягнути винних до кримінальної відповідальності. Вартість посуду, приведеного до непридатного стану споживачем, сплачується їм за рахунок, що виписує офіціант. У торгових залах для збереження запасу посуду і наборів установлюють серванти. У коморі, сервізній і в серванті виділяють певні місця для окремого зберігання порцелянового, скляного і металевого посуду. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 шт., а мілкі – 15-20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд. При одержанні посуду і наборів їх необхідно ретельно оглянути. Предмети, на яких помічені залишки їжі, варто повернути для повторного миття. Посуд із тріщинами і відколами до використання непридатний, його теж слід повернути. Розрахунок посуду, приборів та сервірування столу |
| ДИПЛОМНА РОБОТА СПЕЦІАЛІСТА на тему: СПЕЦИФІКА МІЖНАРОДНОГО МАРКЕТИНГУ... |
ДИПЛОМНА РОБОТА НА ТЕМУ: “ АНАЛІЗ КРИМІНОГЕННОЇ СИТУАЦІЇ В УКРАЇНІ Фактори, що визначали стан, структуру та динаміку злочинності в 2001 р виглядають наступним чином |
| ДИПЛОМНА РОБОТА на тему: “Здійснення і захист цивільних прав” Система державних та громадських органів, що здійснюють захист цивільних прав організацій і громадян. 88 |
ДИПЛОМНА РОБОТА на тему: “ Податкова система України та напрями її... Державне регулювання економіки шляхом використання податкових важелів в наших умовах повинно бути спрямовано на забезпечення та підтримку... |
| ДИПЛОМНА РОБОТА Дана робота має на меті вивчення зазначених проблем, а також аналіз деяких лінгвістичних програмних продуктів, спрямованих на автоматизацію... |
РЕЦЕНЗІЯ На дипломну роботу студента ОКР «бакалавр» Солодюка Олега... Дипломна робота студента Солодюка О. В. присвячена узагальненню поля комплексних чисел, яке за своїми властивостями дуже близьке... |
| ДИПЛОМНА РОБОТА ТЕМА: ХУЛІГАНСТВО Вступ |
Дипломна робота РОЗДІЛ ЗАРОДЖЕННЯ І СТАНОВЛЕННЯ СОЦІАЛЬНОГО СЛУЖІННЯ ЯК ОСОБЛИВОЇ ФОРМИ СУСПІЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ |
| ДО ЗАХИСТУ Дипломна робота містить сторінки, 27 таблиць, 18 рисунків, список використаних джерел із найменувань, додатків |
ДИПЛОМНА РОБОТА Професійна підготовка учнів старших класів засобами інноваційних технологій на уроках трудового навчання 1 |