|
|
Скачати 0.55 Mb.
|
|
Міністерство освіти і науки України Львівське вище професійне училище Ресторанного сервісу та туризму Група 2.92 Професія «Офіціант-адміністратор залу» ДИПЛОМНА РОБОТА На тему: «День вчителя,вечеря на 40 осіб» Виконавець:Тиміцький Р.О. Керівник роботи: Янічко В. С. “ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ” Заступник директора з НМР ___________________________ Робота захищена ____________ з оцінкою__________________________ Протокол ДКК № _______________ від ____________________________ (дата) Львів – 2012р Зміст Вступ……………………………………………………………………………... 3
Висновок………………………………………………………………………… 38 Список використаної літератури…………………………………………….… 39 Додатки………………………………………………………………………….. 40 ВСТУП Гостинність – одне з фундаментальних понять цивілізації – вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім – підвищення доходів підприємства. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. Сучасний ресторанний бізнес, Ян ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. 1. Типи ЗРГ Класифікація закладів ресторанного господарства спирається на наукові підходи до формування понять і відображає суттєві їх властивості. Заклад - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів. Вони поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності закладу ресторанного господарства, до яких належать: ~ асортимент продукції; - рівень обслуговування; - номенклатура надаваних послуг; - рівень матеріально-технічної бази. До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (саtering). Крім вищеназваних основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як "заклад швидкого обслуговування", "майдан харчування". Заклад швидкого обслуговування - це різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування. Майдан харчування ресторанного господарства - це комплекс закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, що мають загальний торговельний зал. Заклади ресторанного господарства розміщуються в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, спорту, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо. Сучасна класифікація закладів ресторанного господарства суттєво відрізняється від тієї, що вперше з'явилась: корчма, шинок, харчевня, трактир, їх характеристика наведена в глосарії. Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". Згідно з вищеназваним стандартом, ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів. У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо. За часом обслуговування ресторани поділяються на: швидке обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо. До різновидів ресторану належить і ресторан-бар. Ресторан-бар - це різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану. Згідно з ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" в окрему трупу виділено ресторан за спеціальним замовленням (саrtering) - це заклад ресторанного господарства, призначений для готування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо. У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан4. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило з постачанням їжі в інші місця. Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях. Вагон-ресторан - різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту. Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Кафе може бути повносервісним або спеціалізованим. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо. Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або торговельному залі бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних і борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінною ознакою якої є наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив. Кафетерій - це заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого е наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку. Закусочна, шинок - це заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо. Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо. Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним су проводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією. У Міжнародному стандарт! галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють такі різновиди бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна. Пивні-садки (brasseries, beer gardens) - різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал. Пивна (pub) - різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво. Пивоварний бар (brew pub) - різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці. Бар-закусочна (snack bar) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (закритих бутербродів). Їдальня - це заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. Дієтична їдальня є різновидом їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування. Буфет - це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос. Фабрика-заготівельня - це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі. Фабрика-кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо. Домова кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці. Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організовування обслуговування та дозвілля споживачів. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам: - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "люкс" є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів; - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу "вищий" є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів; - характерною ознакою ресторанів класу "перший" є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових. 2.Технологія організації банкетів Назва банкет-фуршет походить від французького слова а-ля-фуршет9 що означає «на виделку». Банкет-фуршет зазвичай носить офіційний характер, його проводять при підписанні ділових протоколів, договорів, угод або під час інших офіційних заходів. Останнім часом банкет-фуршет частіше почали проводити й на різних ювілеях, сімейних урочистостях, театральних прийомах. На банкеті гості п'ють і їдять стоячи, їм надається вільний вибір місць у залі, страв і закусок. Банкет-фуршет організовують зазвичай у тих випадках, коли в обмежений час (від 40 хв до 1,5 год) необхідно прийняти велику кількість гостей. Особливість меню на банкеті-фуршеті полягає в тому, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячих закусок, десертів, гарячих і холодних напоїв, борошняних і кондитерських виробів. У сю цю продукцію ставлять на стіл невеликими порціями, щоб її можна було їсти без допомоги ножа, тобто основним прибором під час їжі є виделка. У меню може бути включено й другу гарячу страву, але невеликими порціями і дрібно нарізану, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою (шпажкою). Гості можуть піти з банкету у будь-який час, не чекаючи на його закінчення. Столи для банкету встановлюють у залі у вигляді різних форм, Але найчастіше банкетні столи розставляють паралельно один одному, все залежить від конфігурації залу -— можна їх ставити у вигляді літер Т, П, Е, 3, але так, щоб відстань між столами, від столів до стін залу була 1,5-2 метри для вільного пересування учасників. При цьому обслуговуванні надається можливість спілкування, обміну думками, дискусії. Ширина столів має бути 1,5 метра, норма довжини стола на одну людину 20-25 см. Довжина стола не повинна перевищувати 10 метрів. Біля стін або по кутах залу розташовують квадратні або круглі столи, накриті скатертинами (краї від підлоги 5-10 см), на які ставлять цигарки, попільнички, сірники, запальнички, квіти, паперові серветки. На окремих столах ставлять резерв посуду, приборів, скла, серветок. На одному з таких столів можна організувати відпуск бульйонів із різним асортиментом пиріжків, на іншому — відпуск чаю з широким асортиментом кондитерських виробів, на третьому — відпуск гарячих сосисок, сардельок тощо. Усе залежить від рівня обслуговування, його призначення й замовлення організатора банкету-фуршету. Ці банкети економічні, потрібна менша площа для розташування меблів. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом при рівних площах залу. Норма обслуговування гостей на одного офіціанта — 20-25 чоловік. Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, спускаючи краї скатертини майже до підлоги (на 5-10 см від підлоги) на одному рівні. Кути кожної скатертини підкручують з торцевих боків до середини, скріплюють кожний з бічними сторонами, утворюючи прямий кут. У наш час сторони стола по всьому периметру закривають «спідницею», висота якої 85-90 см. Верхню частину «спідниці» прикріплюють нитками до скатертини, що покриває стільницю. «Спідницю» можна збирати складками, драпірувати, до неї по всій довжині з двох боків стола можна прикріплювати квіти (залежно від призначення банкету). Перш ніж розпочинати сервірування стола, офіціант повинен знати, яку кількість посуду необхідно отримати й підготувати. Проведення банкетів-фуршетів показало, що для кожного гостя необхідно 3 чарки різних видів, зокрема один фужер. Бувають банкети-фуршети без уживання алкогольних напоїв, У таких випадках використовують один фужер або красиву тонку склянку о 3 розрахунку на кожного учасника банкету передбачають: тарілок закусочних —1,5-2 одиниці, пиріжкових — 0,5, виделок закусочних — 1,5-2 одиниці, ножів закусочних — 0,5, десертних виделок — 0,5, ножів десертних і фруктових — 0,5. Усі предмети сервірування, фрукти, напої, пиріжки, кулеб'яки и інші страви, які не втрачають товарного вигляду і мають триваліший термін реалізації, ставлять на стіл заздалегідь. |
|
ДИПЛОМНА РОБОТА СПЕЦІАЛІСТА на тему: СПЕЦИФІКА МІЖНАРОДНОГО МАРКЕТИНГУ... |
ДИПЛОМНА РОБОТА НА ТЕМУ: “ АНАЛІЗ КРИМІНОГЕННОЇ СИТУАЦІЇ В УКРАЇНІ Фактори, що визначали стан, структуру та динаміку злочинності в 2001 р виглядають наступним чином |
|
ДИПЛОМНА РОБОТА на тему: “Здійснення і захист цивільних прав” Система державних та громадських органів, що здійснюють захист цивільних прав організацій і громадян. 88 |
ДИПЛОМНА РОБОТА на тему: “ Податкова система України та напрями її... Державне регулювання економіки шляхом використання податкових важелів в наших умовах повинно бути спрямовано на забезпечення та підтримку... |
|
ДИПЛОМНА РОБОТА Дана робота має на меті вивчення зазначених проблем, а також аналіз деяких лінгвістичних програмних продуктів, спрямованих на автоматизацію... |
РЕЦЕНЗІЯ На дипломну роботу студента ОКР «бакалавр» Солодюка Олега... Дипломна робота студента Солодюка О. В. присвячена узагальненню поля комплексних чисел, яке за своїми властивостями дуже близьке... |
|
ДИПЛОМНА РОБОТА ТЕМА: ХУЛІГАНСТВО Вступ |
Дипломна робота РОЗДІЛ ЗАРОДЖЕННЯ І СТАНОВЛЕННЯ СОЦІАЛЬНОГО СЛУЖІННЯ ЯК ОСОБЛИВОЇ ФОРМИ СУСПІЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ |
|
ДО ЗАХИСТУ Дипломна робота містить сторінки, 27 таблиць, 18 рисунків, список використаних джерел із найменувань, додатків |
ДИПЛОМНА РОБОТА Професійна підготовка учнів старших класів засобами інноваційних технологій на уроках трудового навчання 1 |