Технологія сушіння, охолодження та заморожування

Тема. Технологія сушіння, охолодження та заморожування.

Мета:

• 
  Навчальна : забезпечити засвоєння учнями знань про методи зневоднення харчових продуктів, технології сушіння, охолодження та заморожування овочів і фруктів; формувати навички підготовки до консервування овочів, фруктів, тари і кухонного інвентаря ; дотримання правил безпечної роботи та санітарно-гігієнічних вимог під час виконання практичної роботи.
  
• 
  Розвивальна :сприяти розвитку творчих здібностей та активізації пізнавальної діяльності учнів; розвивати увагу , вміння зосередитись , вміння самостійно працювати згідно інструкційної картки.
  
• 
  Виховна :виховувати працелюбність та культуру праці , ретельність та охайність, зацікавленості в кінцевому результаті праці.
  

Тип уроку: комбінований.

Комплексно-методичне забезпечення уроку : зошити; інструкційні карти « Технологія виготовлення сухофруктів у електросушарці» , картки для роботи у групах ; комп’ютерна презентація, комп’ютер, проектор , електрична сушка ; робочий одяг, кухонна дошка, ніж,яблука,лимонна кислота, вода, посуд для продуктів, посуд для рідини, посудина для відходів фруктів.

Методи навчання : наочний :комп’ютерна презентація , демонстрація, відеоматеріали ; словесний : розповідь , бесіда ; практичний : робота із інструкційними картками та зразками , самостійна робота.

Структура уроку:

1. Організаційна частина (5 хв)

2. Актуалізація опорних знань, умінь учнів і мотивація навчальної діяльності (5 хв)

3. Вивчення нового матеріалу, робота в групах (30 хв)

4. Практична робота (10 хв)

5. Підсумок уроку й домашнє завдання (5 хв )

ХІД УРОКУ

1. 
   ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА
   

Привітання, визначення відсутніх. Перевірка готовності учнів до роботи . Перевірка готовності класного приміщення до уроку.

II. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ, УМІНЬ УЧНІВ І МОТИВАЦІЯ

НАВЧАЛЬНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

Вчитель. Невідомо хто, коли, але сказав слова , які передалися нам :

«Намагайтеся кожного дня для кожної справи знайти якийсь позитивний початок, оскільки від того настрою, з яким ви вступаєте в день, або в якусь справу залежать ваші успіхи, а можливо, і невдачі».

Я бажаю Вам розпочати урок з гарним настроєм і отримати від нього задоволення і гарні результати.

Кожна українка традиційно — чудова господиня, яка прагне протягом тривалого часу зберегти поживні та смакові властивості овочів та фруктів. Хто ж іще потурбується про своїх рідних, як не жінка. Ви, майбутні дружини та мами, вже мали можливість на попередніх уроках ознайомитися із різними способами заготівлі та зберігання продуктів харчування.

1. 
   Давайте пригадаємо методи консервування у домашніх умовах :
   

• 
  біохімічні – квашення, соління , мочіння, виробництво вин;
  
• 
  хімічні – маринування і консервування речовинами антисептичної дії;
  
• 
  фізичні – термостерилізація, методи зневоднення;
  
• 
  фізико-механічні – консервування цукром і сіллю, стерилізація.
  

2. 
   Нагадаємо у чому полягає первинна обробка овочів, фруктів та ягід?
   

• 
  сортування і калібрування, миття, обчищення, промивання, подрібнення.
  

Вчитель. Протягом уроку ви будете самостійно оцінювати свої знання : у картках само оцінювання напишіть своє прізвище та поставте собі бали за підготовку до уроку, а саме від 1-до 3 балів за розуміння матеріалу, вивченого на минулих уроках .

(учні працюють з картками самооцінювання)

Мотивація навчальної діяльності учнів, повідомлення теми, мети й завдань уроку

Вчитель. Здавна люди винаходили й покращували найрізноманітніші способи зберігання та консервування продуктів. Завдяки їм наше кулінарне життя стало здоровішим і цікавішим, а що найважливіше — завжди свіжим. Мета нашого уроку — ознайомитися з технологіями зневоднення харчових продуктів : сушіння, охолодження та заморожування.

Сухофрукти — цінний і смачний продукт, відомий здавна. Колись сушіння фруктів було єдиним варіантом заготівлі для тривалого зберігання . Інжир і фініки багато з нас і до цього дня знають тільки в сушеному вигляді, оскільки свіжими їх дуже важко перевозити.

Проте найефективнішими способами зберігання продуктів вважають охолодження і заморожування. У давні часи для цієї мети користувалися снігом і льодом, холодною водою. Але в умовах технологічного прогресу нашого часу зберігання овочів у домашніх умовах уже не є проблемою.




ІІІ. ВИВЧЕННЯ НОВОГО МАТЕРІАЛУ

►► робота в групах «Це пригодиться» (на дошці записані запитання , відповіді на які допоможуть зрозуміти ключові моменти нового матеріалу)

Вчитель. Для початку попрацюємо самостійно в групах : ви маєте дати відповідь на запитання стосовно конкретної технології зневоднення , які написані на дошці та на листку кожної групи :

1 група : «Сушіння» , 2 група : «Заморожування», 3 група : «Охолодження» ,

Сушіння (охолодження, заморожування) – це …

Саме цей спосіб застосовують для … яких продуктів

Для цього використовують… які пристосування,побутову техніку

Умови зберігання продуктів харчування , отриманих даним способом : …

Переваги даної технології зберігання продуктів порівняно з іншими : …

Закріплення нового матеріалу

►►Інтерактивна технологія «Навчаючи — учусь» (учні презентують перед класом свої відповіді щодо конкретної технології зневоднення, вчитель доповнює слайдами презентації, записуються основні поняття у зошит )

Вчитель. Розглянемо окремо кожну із запропонованих групам технологію, вислухавши невеличкі доповіді груп по заданих питаннях.

1 група : «Сушіння»

Процес сушіння (обезводнення) полягає у видаленні вологи з продуктів шляхом циркуляції сухого теплого повітря по продукту. Видалення вологи з продуктів — найпростіший, найдешевший і найцінніший метод їх збереження. При цьому втрати вітамінів та інших корисних речовин мінімальні. Сушіння як спосіб зберігання продуктів використовують не лише вдома, але й на фабриках, що виробляють продукти харчування. Цю технологію постійно вдосконалюють. Сушіння зневоднює продукти. Це запобігає розвитку мікроорганізмів.

Саме цей спосіб використовують для всіх продуктів, що містять вологу. Сушать молоко, молочні продукти, рибу, фрукти ( яблука, груші,абрикоси, сливи та вишні), овочі (капусту, картоплю, моркву, буряк, баклажани, зелену квасолю, горох, помідори, перець) , зелень (кріп, петрушку, пряні трави), гриби, а також просушують чай, каву. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25% вологи. Сушені плоди та ягоди називають сухофруктами. Чергування сушених яблук, груш і абрикосів урізноманітить ваш раціон узимку.

Для цього використовують електричні сушарки, мікрохвильові печі, духовки. Сушать на ситах, решетах або деках під навісами . Можна сушити природнім способом на сонці або на горищі під металевим дахом. Отже, основні способи сушіння :

- сонячно-повітряне,

• 
  штучне в сушарках,
  
• 
  інфрачервоним випромінюванням.
  

Умови зберігання продуктів харчування , отриманих даним способом : Зберігати сушені продукти слід у герметично закритих банках, які необхідно підписати, або у полотняних мішечках, попередньо замочених у міцному соляному розчині та висушених. Банки зберігають у сухому, темному місці за кімнатної температури. Час від часу сухофрукти необхідно перевіряти на наявність шкідників. Перед використанням сушені овочі ретельно промивають від пилу, що накопичився під час сушіння та зберігання, і вимочують у холодній воді (нарізані овочі - протягом 3-4, горох і квасолю — 24 год ) , після чого використовують для приготування різних страв.

Переваги даної технології зберігання продуктів порівняно з іншими : дозволяє істотно знизити витрати на домашні заготівлі, а також підготувати продукти для тривалого зберігання, знизити їх об’єм та масу, що полегшує їхнє зберігання та перевезення. Сушені плоди та ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю збережено смак і запах, які властиві свіжим плодам і ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енергетична цінність. Крім того, вони покращують роботу кишечника і мають загальнозміцнювальну дію. Сушені продукти мають великий термін зберігання. Однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Отже, засушування плодів — це прекрасний і економічний спосіб домашніх заготовок.

Вчитель. На жаль , даний процес є досить тривалим . Але ,завдяки сучасним технологіям, ми маємо можливість переглянути невеликий відео сюжет про технологію сушіння журавлини.

Перегляд відеоролика 1.

Вчитель. Можна покласти сушені продукти в морозильну камеру. При цьому волога, яка залишилася, заморозиться. Ви можете заморожувати продукти на будь-якій стадії сушіння. Давайте розглянемо його .

2 група : «Заморожування»

Заморожування - найсучасніший і найякісніший метод консервування, за нього надійно зберігаються харчова цінність і смакові якості овочів. Спочатку заморожували виключно м'ясо, потім стали заморожувати плоди, овочі, яйця, а в подальшому - готові страви та напівфабрикати. У сучасних швидкоморозильних апаратах процес заморожування не перевищує декількох хвилин. Швидке заморожування за мінус 18-20 °С сприяє повному консервуванню продукції, а подальше витримування за температури не нижче за мінус 15 °С забезпечує зберігання її протягом багатьох місяців. Мікрофлора з моменту замерзання води стає бездіяльною, а тривале витримування за низьких температур згубно діє майже на всі види мікрофлори, і продукцію можна зберігати більше року. Овочі та фрукти заморожують за температури близько -30-40 °С, тоді як м’ясо від -20 до -40 °С. Заморожені плоди стають твердими, але в них зберігаються природне забарвлення, щільність.

Саме цей спосіб використовують для зберігання майже всіх видів продукції рослинництва( найчастіше помідори й перець, кольорову і брюссельську капусту, зелений горошок і квасолю, зелень). Для заморожування краще брати цілі, стиглі, неушкоджені плоди. Слід пам’ятати, що продукти, заморожені один раз, не можна заморожувати знову.

Для цього використовують побутові холодильники , морозильники або морозильні камери, узимку в морозні дні можна винести на холод. Заморожують у прямокутних формах невеликого розміру (металеві або полімерні банки, коробочки, стакани тощо). Заморожені у формі брикету овочі ретельно упаковують у плівку, щоб не допустити контакту з повітрям, і відразу ж кладуть на зберігання. Пластмасові та скляні посудини перед заповненням рекомендують простерилізувати гарячою водою і просушити. Проте, не слід наповнювати контейнери для заморозки по вінця, оскільки в замороженому стані продукти можуть злегка збільшитися в об’ємі й підняти покришку. Ягоди чи фрукти найкраще розкласти в один шар на підноси і так заморозити, а вже заморожені продукти попакувати.

Умови зберігання продуктів харчування , отриманих даним способом : Потрібно використати наклейку, на якій слід зазначити дату заморожування продукту, приблизний термін зберігання, уміст пакету. Орієнтовні терміни зберігання заморожених продуктів і страв за оптимальної температури зберігання -18 °С: овочі — 3-12 місяців; зелень — 3-4 місяці; фрукти — 9-12 місяців . Щоб зберегти вітаміни у заморожених продуктах, потрібно вміти їх повільно і обережно розморожувати. Золоте правило заморожування: заморожуємо швидко, розморожуємо повільно.

Переваги даної технології зберігання продуктів порівняно з іншими : під час заморожування надійно зберігають харчову цінність і смак овочів. Зберігаються найбільше мінералів і вітамінів, а мікроорганізми не встигають розмножитися, при цьому структура й аромат овочів зберігаються, процес старіння зупиняється.

Наприклад, вітаміни групи В зберігаються практично на 100%, бета-каротин –
на 90%, а найвразливіший і необхідний нам вітамін С – на 80%. У деяких випадках заморожені продукти можуть бути навіть поживнішими за свіжі. Заморожений горошок містить на 60% більше каротину, ніж свіжий горошок, зокрема, завдяки меншому впливу світла.

Це чудовий спосіб зберегти продукти й готові страви.

Вчитель. Пропоную вам переглянути відео сюжет про виготовлення заморожених рибних паличок .

Перегляд відеоролика 2.

Вчитель. Розглянемо ще один метод зневоднення продуктів – охолодження .

3 група : «Охолодження»

Охолодження – це використання переважно низьких плюсових температур для зберігання продуктів харчування . При охолодженні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Визначено оптимальні значення температур, за яких максимально гальмують процеси життєдіяльності в об’єктах зберігання, однак вони залишаються живими.

Саме цей спосіб використовують для зберігання продуктів , що містять велику кількість вологи: фруктів, овочів, молока. Охолоджений продукт зберігає свої первісні властивості протягом декількох днів. Салат добре зберігається у прохолодному місці, також як і продукти першої необхідності, наприклад, буряк, морква, коріння петрушки та редиска.

Для цього використовують погріб (льох), холодильні камери , шафи або охолоджувальні вітрини , льодовні , холодильники, охолоджувальні склади . Природне охолодження досягається за допомогою холодного повітря - зовнішнього і складського ( для зберігання м'яса, риби, плодів, овочів, хліба, коров'ячого масла в зимовий час у холодній зоні) . Штучний холод застосовують для охолодження харчових продуктів, що швидко псуються. Повітряне охолодження - охолодження шляхом подачі в холодильну камеру холодного повітря, температура якого на 0,5-1 ◦ С нижче заданого температурного режиму.

Умови зберігання продуктів харчування , отриманих даним способом :

- півроку (при t=1◦С) - капуста, коріння селери, цибуля-порей, редис, морква, цибуля, часник, буряк;

- кілька тижнів (при t=10-15◦С) - китайська капуста, цвітна капуста, кабачки, баклажани, солодкий перець, селера;

- до 2 тижнів (при t=10-12◦С) - боби, стручкова квасоля, броколі, огірки;

- до 3 днів (при t=11◦С ) - помідори, зелень, редис, салат, шпинат, спаржа.

Картопля добре зберігається у льосі при температурі приблизно 10 С.

Переваги даної технології зберігання продуктів порівняно з іншими :

охолоджений продукт зберігає свої первісні властивості протягом декількох днів. При правильному температурному та світловому режимах продукти зберігають харчову цінність тривалий час (овочесховища, погреба, льох).

Вчитель. Повернемось до картки самооцінювання і поставте собі бали за свою участь у роботи групи – від 1 до 4 балів .

(учні працюють з картками самооцінювання)

ІV. Формування вмінь та навичок учнів.

Практична робота «Підготовка яблук до сушіння у електросушарці».

Інструменти та пристосування: електрична сушарка , кухонна дошка, ніж, посуд для продуктів, посуд для приготування підкисленого розчину, ложка , рушничок.

Продукти : свіжі яблука, вода, лимонна кислота.

Вступний інструктаж :

• 
  Перед початком роботи правильно одягніть фартух і косинку, руки вимийте з милом.
  
• 
  Отримайте необхідний посуд, інвентар, інструмент.
  
• 
  Організуйте своє робоче місце, а саме:
  

а) сировину слід викласти в підготовлений посуд;

б) вимийте стіл та інструмент.

• 
  Уважно слухайте вчителя та не розпочинайте роботу без його дозволу.
  

• 
  Повторимо правила техніки безпечної праці під час роботи з кухонним інвентарем та посудом :
  

• 
  Під час нарізання будь-яких продуктів пальці лівої руки мають міцно їх тримати і знаходитися на певній відстані від леза ножа.
  
• 
  Овочі , фрукти та інші продукти нарізайте на на кухонних дошках.
  
• 
  Нарізати продукти треба так, щоб лезо ножа було перпендикулярним до поверхні дошки.
  
• 
  Міцно утримуйте продукти під час нарізання. Не обробляйте занадто малих частин.
  
• 
  Не відволікайтесь під час роботи й не відвертайте увагу інших.
  
• 
  Утримуйте робоче місце в чистоті.
  
• 
  Дбайливо ставтеся до інструментів, пристосувань.
  
• 
  Використовуйте інструмент тільки за призначенням.
  
• 
  Інструменти загального користування беріть із дозволу вчителя й відразу після користування повертайте їх.
  

Послідовність виконання роботи :

1. 
   Помийте та витріть насухо яблука . Видаліть серцевину та пошкоджені ділянки.
   
2. 
   Наріжте яблука скибками або кружечками товщиною 0,5-0,7 см.
   
3. 
   Щоб запобігти потемнінню шматочків, їх одразу ж покладіть на 3 хв у підкислену воду (2 г лимонної кислоти на 1 л води).
   
4. 
   Далі сировину вільно розкладіть на секції сушарки, не накладаючи один на одного скибочки яблук.
   
5. 
   Складіть секції на базу живлення сушарки, накрийте кришкою. Увімкніть сушарку, вибравши температурний режим згідно інструкції сушарки.
   
6. 
   Для прискорення сушіння кружальця через кожні 2-3 години перекладають на другий бік. Готовність яблук визначається в такий спосіб. Якщо здавивши скибочку пальцями, ви не побачите виділення соку, то сушіння фрукта можна припиняти.
   
7. 
   По закінченню сушіння (5-7 год ) вимкніть сушарку, дайте сухофруктам охолонути .
   
8. 
   Розкласти охолоджені сухофрукти у підготовлені ємності для зберігання, прикріпивши до кожної етикетку з назвою й датою сушіння.
   

Поточний інструктаж.

Учитель показує прийоми роботи – нарізання скибочок яблук .

Учні виконують практичну роботу згідно інструкційної картки.

САМОКОНТРОЛЬ. Перевірте:

- товщину нарізання скибочок ,

- дотримання правил безпечної праці.

Підбиття підсумків практичної роботи:

• 
  Демонстрація вже готових сухофруктів з наголошенням на вплив на кінцевий вигляд продукту двох способів підготовки яблук до сушіння : за допомогою обробки підкисленою водою та без неї .
  

Вчитель. Повернемось до картки самооцінювання і поставте собі бали за виконану практичну роботу (1-5 б) .

Заключний інструктаж: упорядкуйте робоче місце, приберіть сміття, приведіть до ладу свій одяг .
V. ПІДБИТТЯ ПІДСУМКІВ ЗАНЯТТЯ

Вчитель. Ми маємо проаналізувати ситуацію уроку, відповісти на запитання – що допомагало нам досягти успіху, щоб взяти як рецепт на інші уроки, в повсякденне життя. Взагалі, вміння аналізувати є дуже важливим у наш інформаційний час. Людиною, яка вміє аналізувати, практично неможливо маніпулювати, вона завжди знайде вихід із будь-якої ситуації.

►►Рефлексія (метод «незакінчених речень»)

учні продовжують фрази зі слайда :

Сьогодні на уроці я дізналась …

Було цікаво …

Було важко …

Я зрозуміла, що …

Тепер я можу …

Я відчула, що …

Я навчилась …

У мене вийшло …

Мене здивувало …

Урок мені дав для життя …

Я спробую …

Домашнє завдання

1. Опрацювати конспект.

2. Скласти інструкційну картку приготування заморожених продуктів.

3. Розглянути професії, які пов’язані із вивченими технологіями зневоднення харчових продуктів .

Оцінювання роботи учнів на уроці згідно карток само оцінювання

(учні додають свої бали за всі етапи уроку та отримують оцінку, вчитель може її скоригувати).

Дякую, що працювали гарно,

Часу ви не витрачали марно,

Дякую за дисципліну на уроці

І бажаю успіхів в навчальному році.

Прибирання робочого місця

( Чергові учні прибирають клас, збирають картки)

• 
  Урок завершено !
  

Додаток 1.

Рекомендації щодо підготовки до сушіння фруктів у електросушарці

№	Продукт для сушіння	Підготовка до сушіння	Після сушіння	Час сушіння, год.
1	Яблука	Почистити, вирізати серцевину, нарі-зати скибочками або кружальцями	м´які	5-7
2	Груші	Почистити і нарізати дольками	м´які	8-30
3	Абрикоси	Нарізати половинками, вийняти кісточку, покласти зрізом догори	м´які	13-28
4	Вишня	Ціла	засушені	8-26
5	Виноград	цілий	м´який	8-38
6	Журавлина	ціла	м´яка	6-26
7	Ананас свіжий	Почистити, нарізати	засушені	6-36
8	Банан	Почистити, нарізати (товщиною 3-4 см)	хрусткі	8-38
9	Апельсинова шкірка	Нарізати довгими смужками	хрустка	8-16
10	Персик	Порізати навпіл, коли наполовину підсохне – вийняти кісточку	м´яка	10-34