|
|
Скачати 400.51 Kb.
|
5.2.6.Желатіново-бентонітовоє освітленняЦей вигляд освітлення застосовується переважно в тих випадках, коли з виноматеріалів потрібно видалити термолабільні білки. І після додавання бентоніта процес осадження протікає дуже повільними темпами, - або взагалі не удається отримати після відстоювання скільки-небудь прозорого шару рідини над осадом. Щоб уникнути ускладнень при освітленні, слід спочатку піддати пробу віноматеріала дії бентоніта і після відповідної витримки застосувати желатин, а не навпаки; інакше, адсорбційна дія бентоніта буде зведена нанівець раніше доданим желатином. Одна з модифікацій цієї технології може бути використана в тих випадках, коли багатий пектиновими речовинами віноматеріал вже був оброблений желатином, але це не привело до повного освітлення. У подібній ситуації слід спробувати "підштовхнути" застряглий було процес освітлення шляхом добавки бентоніта. При визначенні величини добавки бентоніта дотримуються рекомендацій викладених в параграфі 5.2.5. Пробне освітлення желатином тих виноматеріалів,які не містять термолабільних протеїнів, виконують згідно з вказівками з п.5.2.5. В разі дефіциту часу застосовується наступний порядок дій: спочатку проводять бентонітову обробку, виходячи при цьому з дози близько 500 г бентоніта на кожних 1000 л освітлюваємого виноматеріала. і після 2 година витримки, потрібної для ефективної дії 9 підсилюваного, в міру необхідності, струшування), здійснюється пробне освітлення желатином. До додавання желатину бентонітовая муть має бути приведена в стан турбулентного руху. Як правило, обходяться середніми дозами желатину. 5.2.8. Освітлення обробкою залізосиньородистим калієм Ціанисті сполуки у вищій мірі отруйні, і помилки при визначенні точної робочої дози або неправильний вибір обсягу проб досліджуваного виноматеріалу можуть призвести до того, що весь оброблений з порушенням відповідних строгих заходів обережності виноматеріал доведеться знищити. Застосування способу очищення напоїв від металів обробкою залізосиньородистим калієм допускається в ГДР тільки в промисловому виробництві виноматеріалу. Проведення будь-яких попередніх випробувань для подальшої програми пробного освітлення залізосиньородистим калієм може бути довірено лише володіє відповідним спеціальною освітою і достатнім досвідом практичної роботи, надійному в усіх відношеннях персоналу. Незважаючи на те, що дія гексаціаноферрата (2) калію полягає в хімічному зв'язуванні іонів важких металів, за змістом металевих мікродомішок в тому чи іншому напої не вдається обчислити робочу дозу освітлювальні засоби, необхідну для освітлення, оскільки за допомогою хімічних визначень неможливо уточнити форми зв'язку металевих іонів . З цієї причини не можна обійтися без попередніх випробувань. Відбір проб і попереднє (пробне) освітлювання повинні проводитися для вмісту кожної з ємностей для виноматеріалу окремо оскільки результати випробувань не допускають механічного перенесення з одного об'єкта дослідження на інший. Після того, як був проведений відбір проби з ретельно перемішаної партії, не дозволяється робити ніяких потенційно здатних вплинути на сталість складу виноматеріалу маніпуляцій, як перемішування, підігрів, фільтрація, так як вони можуть спричинити за собою зміну змісту металевих іонів, внаслідок чого, при несприятливому збігу обставин, в виноматеріалів можуть залишитися ціанисті сполуки. З численних розпоряджень, що стосуються проведення пробного освітлення, ми рекомендуємо ті, які наведені у Генніга (55). Реагуючі речовини і розчини 1) 0,1% водний розчин гексоціаноферрата (2) калію; 2) 0,1% розчин таніну у воді; 3) 0,1% розчин водний желатину; 4) 10% хлористоводнева кислота, яка не містить домішки заліза (про присутність такої домішки свідчить жовтувата забарвлення, - проте рекомендується, на всяк випадок, провести перевірку на залізо); 5) реагент-індикатор іонів заліза - водний розчин, що містить по 5 г гексаціаноферрата (2) калію і гексаціаноферрата (2) калію - насичений на холоді водний розчин FeNH4(SO4)2. Ці розчини додають по черзі після одноразового ретельного перемішування (див.таблицю 31). Через годину проводять фільтрацію, і 3 мл фільтрату змішують з 1 мл 10% хлористоводневої кислоти і 1-2 краплями реагенту-індикатора заліза або ж реагенту для виявлення гексаціаноферрата (2) калію. Таблица 31 Пробне освітлювання за допомогою гексаціаноферрата (2) калію
Після отримання результатів першого пробного освітлення проводиться другий пробне освітлювання. Якщо для перевірки застосовують реагент для виявлення присутності заліза, то при проведенні другого пробного освітлення застосовують проміжну сходинку дозування (крок градації 0,25 мл на 250 мл-овий об'єм проби). Та проба, яка при проведенні першої черги випробувань реагувала все ж позитивно на залізо, використовується в якості першої проби для другої черги випробувань, пов'язаних з пробним осветлением. Якщо ж застосовують ціанідна реагент № 6, то при виборі початкової проби для другої черги випробувань орієнтуються на ту з проб, яка позитивно реагувала на присутність гексаціаноферрата (2) калію. Подальша градація повинна бути спрямована у бік пониження на 0,25 мл раніше застосованої дози для 250 мл об'єму проби. Додавання інших реагентів і проведення тесту на присутність надлишкових іонів заліза або іонів гексаціаноферрата (2) калію здійснюється тим же способом, що і при першому, пробному осветлении. Для повної впевненості, використовуючи дозування, при якій спостерігався невеликий залишок заліза, готують головну пробу з 1000 мл напою. Після висвітлення цієї проби теж повинен залишатися незначний залишок іонів заліза після фільтрації. Після завершення головного освітлювання сік повинен бути перевірений також на відсутність розчинених у ньому ціанистих сполук. Якщо ж вони будуть виявлені, виноматеріал підлягає знищенню. Ні в якому разі не допускається його «виправлення» шляхом купажування з необробленими, металовмісними виноматеріалами. 5.3..Метод визначення оптимальної технології освітлення, заснований на системному підході і алгоритмізації. Як неодноразово вже згадувалося, представляється доцільним забезпечити себе інформацією, що стосується походження напою і попередньої обробки. Приведена надалі (рис. 26) схема не в змозі врахувати всі потенційно можливі варіанти пробного і головного освітлення, оскільки чинники, що впливають на ці процеси, дуже багаточисельні. Досить подумати хоч би про те, який вплив на успіх пробного освітлення може надати вибір способу добавки желатинового розчину. Проте в принципі, необхідно враховувати, для яких цілей має бути надалі використаний освітленний нами сік. Якщо намічається, наприклад, з причини гострого браку часу, переробити великі кількості апельсинового соку в концентрат, то можна, у разі потреби, обмежитися лише частковим руйнуванням пектину. В цьому випадку досить ферментативно розщепити пектинову молекулу лише настільки, щоб концентрату не погрожувало желювання. Якщо предпологається виготовити з даних соків і концентратів фруктові напої з відносно невеликою долею участі (10-30%) в них вихідного соку, то вимоги, що стосуються видалення з соку речовин, які завдають помутніння теж будуть не настільки високими. Навпаки, якщо соки або концентрати призначені для використання в промисловому виробництві спиртних напоїв. то до їх якості і стабільності мають бути пред'явлені найвищі вимоги. так, міра розщеплювання пектину має бути доведена до такої величини макромолекули, яка відповідає присутності в молекулі менше 10 мономерів; отже, спиртна проба повинна давати абсолютно негативні результати. Присутність крохмалистих речовин не допускається навіть у вигляді макродомішок. Протеїни теж підлягають повному усуненню. Можливі деякі модифікації технології цій безумовно необхідної, ретельної обробки,яка виражається, наприклад, в тому, що перед проведенням концентрації соків крохмаль видаляють за допомогою центрифугування ненагрітого сирого соку або облягають його, а пектин розщеплюють до здобуття т.з. фрагментів(олігомерів) вихідних високомірних з'єднань. Приготований в такий спосіб нестабільний концентрат піддається потім в спокійніший час, наприклад, в перерві між сезонами підвищеного вживання соку, розбавленню до первинної своєї консистенції, або до 15...20% екстракту, з подальшим освітленням і концентрацією. Процедури контролю і освітлювальної обробки описані у відповідних главах. Якщо при перевірці на пектинові, крохмалисті і білкові речовини підтвердиться їх відсутність у соку, то можна буде, як само собою зрозуміло, відразу провести пробне освітлення желатином. Деякі види плодово-ягідних соків, як наприклад, черешневий сік, лише зрідка потребують додавання освітлюючих засобів(4). В цілях більшої наочності, особливі випадки освітлювальної обробки соків ( звільнення соків від металів шляхом дії залізистосинеродистим калієм, обробка вугіллям) не були включені в схему визначення оптимального варіанту технології освітлення.(ріс.26). 7. Причини помутніння і ідентифікація компонентів первинної і вторинної муті. Iдентифікацію типа первинної або вторинної муті слід починати з грунтовного візуального огляду. З його допомогою часто можна вже відрізнити мікробіологічну муть від інших (небіологічних) видів муті. В разі дріжджової муті або муті, викликаної плісневими грибами, остаточне визначення може бути легко отримане за допомогою мікроскопічного дослідження. Проте, якщо мікробіологічні збудники псування настільки крихітного розміру, що їх можна сплутати, наприклад, із зернятками яблучного крохмалю, ситуація вже ускладнюється. У подібних випадках ідентифікації частки, що важко піддаються, можна безпомилково розпізнати по їх характерних властивостях, застосувавши відомий в мікробіології метод фарбування або відповідні хімічні реакції. Слід прагнути довідатися якомога більше про технологічну обробку, якою піддався досліджуваний напій. Виходячи з цих відомостей, можна краще всього орієнтуватися в питанні визначення характеру вторинного помутніння. Вторинні муті мікробіологічного характеру можуть бути пов'язані з утворенням газів, що стає помітним при розкупоренні пляшки. Ольфактометричне розпiзнавання впливу, що надається цим виглядом муті на обоняльних і смакових характеристиках соку не завжди виявляється можливим. Рівним чином, і хімічний аналіз як засіб виявлення продуктів обміну речовин мікроорганізмів ефективний лише в тих випадках, коли тип збудника псування вже відомий. Представляється доцільним користуватися методом мікроскопічної ідентифікації, при чому перевагу слід віддати мікроскопу, оснащеному системою освітлення за способом Келера. Для цього необхiдний освiтлювач с закритою дiафрагмою. Зображення діафрагми формується за допомогою плоского дзеркала мікроскопа і регулювання ходу гвинтової лінії черв'ячного механізму освітлювача за допомогою прецизійного налаштування апертурної діафрагми конденсора. Повертаючи конденсор, встановлюють його у верхнє положення і угвинчують вибраний для мікроскопічних спостережень об'єкт в окуляр. Виробляють спочатку грубе налаштування зображення і, продовжуючи стежити за мікроскопічним зображенням, поступово переміщують конденсор в низхідному напрямі до тих пір, поки зображення апертурної діафрагми конденсора( тобто зображення, що світиться) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. Речовини, що входять до складу соків Речовини містяться в виноматеріалах хімічних сполук майже всім тим чи іншим чином беруть участь в процесах утворення, стабілізації... |
Природа українських Карпат До складу цього природного комплексу входять власне Карпати, Передкарпатська підвищена рівнина і Закарпатська низовина |
| Психологічні аспекти педагогічно збагаченого середовища До складу групи входять: Гусєва О. В., заст директора з методичної роботи, Василенко А.І., практичний психолог гімназії |
До складу кожного міністерства входять по 1 представнику від кожного... |
| Л. М. Таберко 2012р Мета роботи вивчити загальне улаштування автомобіля, класифікацію рухомого складу, систему визначення, параметри, що входять до... |
Це речовини, які викликають отруєння усього організму людини або... Токсичні речовини (отрути) це такі речовини, що проникають в організм, вступають у з’єднання з його тканинами і вже в невеликих кількостях... |
| Спадкування за законом До складу спадщини входять не тільки майнові права спадкодавця, а й деякі немайнові права. Спадкрємство здійснюється за законом та... |
Уроки плавання Організація харчування з обов*язковим проведенням вітамінізації страв, з використанням фруктових соків, свіжих ягід та фруктів |
| ТЕМАТИКА для загальної підготовки працівників підприємств, установ... ... |
ТЕМАТИКА для загальної підготовки працівників підприємств, установ... ... |