КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Скачати 1.32 Mb.

Назва	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Сторінка	9/13
Дата	04.04.2013
Розмір	1.32 Mb.
Тип	Конспект

bibl.com.ua > Фізика > Конспект

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Рис. 5.5 Принципова схема посудомийної машини ММУ-1000

1 – механізм блокування; 2 – транспортер; 3 – гумова заслінка; 4 – верхні колектори; 5 – секція вторинного ополіскування; 6 – секція первинного ополіскування;

7 – перегородка; 8 - секція миття; 9 – секція струменевого очищення; 10 – трубопровід холодної води; 11 – натяжний механізм; 12, 24 – піддони; 13 – рама; 14 – бункер; 15 – ємність для миючого засобу; 16 – мийна ванна; 17, 18 – насоси; 19 – ванна первинного ополіскування; 20 – нагрівачі; 21 – нижні колектори; 22 – клапан;

23 – водонагрівач

идалення залишків їжі здійснюється проточною холодною водопровідною водою з душу. У зоні струминного очищення є піддон, встановлений під нахилом у бік завантаження і поєднаний з каналізацією.
Зона первинного ополіскування посуду виконана так само, як і зона миття. На відміну від ванни для миття, у ванні для ополіскування є трубчасті електронагрівачі. Ополіскування здійснюється рециркуляційною водою з температурою 50...55°С, яка подається насосом по стояку до верхнього й нижнього душу.

Надлишок води з ванни для ополіскування через переливну трубку виливається у ванну для миття, а з неї, через переливну трубку, у каналізацію.

Зона вторинного ополіскування має верхній і нижній душ з розбризкуючими форсунками. Вода в ополіскувальні форсунки подається з електроводонагрівача. Проточна вода, що подається у форсунки з водонагрівача після обробки посуду стікає по нахиленій площині у ванну первинного ополіскування. На рамі під ванною розташовані три соленоїдні клапани, які автоматично вмикають (одночасно з початком роботи транспортера) подачу води до форсунок зон струменевого очищення, первинного і вторинного ополіскування. У разі зупинки транспортера соленоїдні клапани відключають подачу води.

Секція розвантаження складається із рами з кронштейнами, що підтримують раму транспортера і ванну.

Привід транспортера складається з електродвигуна, черв'ячно-циліндричного редуктора, ланцюгової передачі, яка передає рух від редуктора вала транспортера.

На рамі, над привідним валом транспортера, встановлена рамка блокування (стоп-планка), при натисканні на яку посудом, що не зняли з транспортера, спрацьовує блокувальний пристрій, який вимикає соленоїдні клапани та привід машини – транспортер зупиняється. Після звільнення рамки блокування машина знову вмикається.

Запитання для самоперевірки

1. Які схеми миття використовують у харчовому виробництві?

2. Під впливом яких факторів процес миття інтенсифікується?

3. Як класифікують мийне устаткування?

4. Які бувають режими миття

5. Яка принципова будова машин ММВ-2000 і піллера?

6. Як класифікують посудомийні машини?

7. Які посудомийні машини доцільно встановлювати у великих закладах ресторанного господарства?

8. Чим відрізняються спеціалізовані та універсальні посудомийні машини?

9. Від яких параметрів залежить якість машинного миття посуду?

10. В яких зонах оброблення посуду в машинах безперервної дії використовують рециркуляційну воду? Чи доцільно це?

Література

Основна: 2, с.148 – 155; 3, с.112 – 123; 4, с.43 – 65.

Додаткова: 2, с.30 – 53; 3, с.148 – 158; 4, с.144 – 155.
Лекція № 6 Місильно-перемішувальне устаткування

План

6.1 Основні визначення та класифікація

6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів

6.3 Збивальні машини та механізми

6.4 Машини для замішування тіста
6.1 Основні визначення та класифікація

У закладах ресторанного господарства поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, фаршу, салатів, вінегретів, кремів, мусів, бісквітів, майонезу, начинок для пиріжків тощо.

Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і переміщуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.

Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частинками відбуваються хімічні реакції – розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура – тісто.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму продукту, то такий вид перемішування називається збиванням.

При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині. Як показує досвід експлуатації місильно-перемішувального устаткування, для приготування м'ясних, рибних і овочевих фаршів, салатів і вінегретів досить, щоб робочі інструменти рухалися в одній площині, а всі компоненти при цьому рівномірно розподілилися в загальному об'ємі суміші.

Робочі органи машин для приготування тіста і збивних напівфабрикатів найчастіше мають складнішу конструкцію і здійснюють рух, який забезпечує переміщення продукту у різних напрямах. Отримана під час цього процесу суміш має бути однорідною, пластичною (для тіста) і рівномірно насиченою повітрям (для збитих сумішей).

Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.

На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якщо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування суміші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приготування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішей має бути оптимальною.

Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопущення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують індивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параметри (швидкість руху і тривалість оброблення).

Залежно від технологічного процесу, який виконується, місильно-перемішувальне устаткування можна розділити на три групи:

- для перемішування сипких продуктів (машини для отримання салатів, вінегретів);

- для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фаршемешалки);

- для перемішування рідких, в'язких продуктів (збивальні машини).

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії. В основному все місильно-перемішуюче устаткування представлене машинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.

Робочі органи і камери машин можуть бути розташовані вертикально, похило і горизонтально. Найчастіше зустрічаються машини з вертикальним розміщенням робочих органів і камери (всі збивальні машини і ряд тістомісильних машин). Іноді розташування робочих органів похиле при вертикальній робочій камері (тістомісильні машини ТММ-1М, МБТМ-140, «Тасема» та ін.). Похиле і горизонтальне розміщення зустрічається рідко (механізм для перемішування салатів і вінегретів – похиле розташування, фаршмішалки типу МС8-150, машини для замісу крутого тіста МТМ-15 – горизонтальне розміщення).

6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів

Обладнання для перемішування сипких продуктів. До цього типу устаткування відноситься механізм МС25-200 (рис. 6.1). Він призначений для перемішування овочів на салати та вінегрети. Механізм кріпиться до універсального привода ПХ-0,6 і складається з черв'ячного редуктора та обертового бачка-барабана 4. Бачок встановлюється під кутом 30⁰ до вертикальної площини. На дні бачка приварено фланець 6, який надівається на три пальці 3 фланця 2. Бачок-барабан виготовлений із нержавіючої сталі і має всередині ребра 5, які сприяють рівномірному перемішуванню продукту.

Рис. 6.1 Механізм МС25-200 для перемішування овочів

1 – черв'ячний редуктор; 2, 6 – фланці; 3 – палець; 4 – бачок-барабан; 5 – ребра

Механізм прикріплюють двома гвинтами до приводу універсальної кухонної машини, завантажують нарізані овочі та вмикають електродвигун. Під час обертання бачка овочі рівномірно перемішуються. Процес триває 2 хвилини. Коефіцієнт заповнення бачка не повинен перевищувати 0,5, інакше будуть утворюватися непромішані зони, і якість перемішування знизиться.

Фаршмішалки. У закладах ресторанного господарства застосовуються лопатеві фаршмішалки МВ, МВПІІ-1, МС8-150. Форма лопаті може бути простою і зі складною конфігурацією. Розглянемо будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршу МС8-150 (рис. 6.2).

Ф

аршмішалка складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого разом із завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вміщується вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені під кутом 30°, що забезпечує перемішування продукту та високу продуктивність машини.

З
Рис. 6.2 Фаршмішалка

1 – заслінка; 2 – кришка; 3 – робоча камера;

4 – лопаті; 5 – запобіжна хрестовина;

6 - хвостовик
верху завантажувального бункера встановлена запобіжна гратка, яка запобігає потраплянню рук у бункер. З передньої сторони корпус закривається кришкою, яка притискається за допомогою відкидного болта, що забезпечує умови для санітарної обробки машини. Для виходу готової продукції у кришці є отвір із заслінкою. На задній стороні корпусу закріплено хвостовик, за допомогою якого механізм приєднується до універсального приводу.

Під час обертання робочого вала машини лопаті рівномірно перемішують фарш та передбачені рецептурою компоненти до потрібної консистенції, насичують їх повітрям, і переміщують їх до розвантажувального отвору. Після завершення процесу (40-60 с) заслінка відкривається і готовий продукт самостійно вивантажується в тару.

6.3 Збивальні машини та механізми

У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномірний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.

Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складного руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Тривалість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершення процесу збивання визначають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.

Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів можуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-механічні властивості вихідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.

Класифікація збивальних машин. Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похилим розташування робочого органу.

Збивальні машини діляться на дві великі групи: з обертанням збивача навколо нерухомої осі; з планетарним обертанням збивача, тобто здійснення ним одночасного обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. Збивачі можуть мати дві і більше швидкості обертання (машини з коробками швидкостей) або безступеневе регулювання швидкості в певному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Швидкість обертання збивача можна також регулювати за допомогою багатошвидкісних електродвигунів. Достатня жорсткість конструкції і характер руху збивачів дають змогу збивати різні за складом суміші.

Залежно від числа робочих валів планетарні збивачі можуть бути одинарними, подвійними та потрійними.

Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, який має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоків і забезпечує перемішування збивних шарів по висоті, що важливо під час збивання високов'язких продуктів. Наявність змінних бачків різної місткості спрощує обслуговування та забезпечує можливість їх швидкої заміни.

Р

Рис. 6.3 Насадки до збивальних машин із вертикальною віссю обертання

1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4, 13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні;

6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 - лопатеві

обочі органи збивальних машин. Робочими органами є легкознімні збивачі (рис. 6.3). Для збивання рідких сумішей малої в'язкості на практиці широко використовують пруткові збивачі (рис. 6.3, 1, 3, 7, 9, 11, 15).

Основним недоліком в конструкції пруткових збивачів є мала міцність прутиків, які в процесі експлуатації часто відриваються. Для забезпечення міцності прутки скріплюють між собою кільцями або скобами. Збивач 11, зроблений із одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.

Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоскорешітчасті 8, 10 і фігурні 12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто).

Гакоподібні 5 і рамні 6 збивачі використовують для замісу крутого тіста.

Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для пісочного тесту і ін.). Лопатевий збивач складається з основного стрижня, до якого з постійним кроком приварені лопаті.

Розглянемо будову і принцип роботи збивальної машини МВ-35М із безступеневим регулюванням швидкості обертання робочого органа (рис. 6.4).

М

ашина складається із алюмінієвого корпуса, основи, електродвигуна, клинопасового варіатора швидкостей, двох циліндричних і однієї планетарної передач. Варіатор складається з двох шківів із розсувними конусними дисками, клинового паса і механізму регулювання швидкості. Нижній конусний диск 9 ведучого шків жорстко закріплений на валу електродвигуна 11, а верхній 8, притиснутий пружиною, може переміщуватися відносно нижнього вздовж осі вала. Верхній диск 7 веденого шківа закріплено на маточині зубчатої циліндричної шестерні 5, а нижній 6 переміщується вздовж осі вала під дією маховика.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Схожі:

Конспект лекцій У двох частинах Частина 2 Суми Затверджено на засіданні кафедри фінансів як конспект лекцій з дисципліни «Банківський менеджмент»	Конспект лекцій Частина II Суми Стратегічний маркетинг : конспект лекцій / укладачі: В. В. Божкова, Ю. М. Мельник, Л. Ю. Сагер. – Суми : Сумський державний університет,...
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів економічних спеціальностей усіх форм навчання Проектний аналіз : конспект лекцій / укладачі: О. І. Карпіщенко, О. О. Карпіщенко. – Суми : Сумський державний університет, 2012....	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З КУРСУ Ч – 46 Чередник Г. Ю. Конспект лекцій з курсу «Соціальна психологія» [Текст] / Г. Ю. Чередник, О. О. Лоза. – Д.: РВВ ДНУ, 2009. –...
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ЧАСТИНА 2 ПЛАНОВІ ГЕОДЕЗИЧНІ МЕРЕЖІ Лісевич М. П., Ільків Є. Ю Геодезія. Планові геодезичні мережі.: Конспект лекцій.Івано-Франківськ: ІФНТУНГ, 2010. 131с	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З КУРСУ «ПСИХОЛОГІЯ» Конспект лекцій з курсу «Психологія» (для студентів 2 курсу денної форми навчання спец.: 092100 – «Промислове та цивільне будівництво»,...
ІСТОРІЯ УКРАЇНИ Конспект лекцій для студентів технічних спеціальностей України. / Г. Ю. Каніщев, Ю.І. Кисіль, В. О. Малишев, Г. Г. Півень, О. А. Яцина. – Конспект лекцій для студентів технічних спеціальностей....	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів освітнього рівня «бакалавр» Конспект лекцій»: Навчально-методичний посібник для студентів галузі знань (0305) «Економіка і підприємництво», напрямів підготовки...
Конспект лекцій з курсу “ Системно-структурне моделювання технологічних... Конспект лекцій з курсу “Системно-структурне моделювання технологічних процесів” / Укладач П. В. Кушніров. – Суми: Вид-во СумДУ,...	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів всіх спеціальностей і форм навчання Затверджено Васійчук В. О., Гончарук В.Є., Дацько О. С., Качан С.І., Козій О.І., Ляхов В. В., Мохняк С. М., Петрук М. П., Романів А. С., Скіра...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання