КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Скачати 1.32 Mb.

Назва	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Сторінка	7/13
Дата	04.04.2013
Розмір	1.32 Mb.
Тип	Конспект

bibl.com.ua > Фізика > Конспект

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 13

4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів

(протиральні машини)

Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання.

Процес протирання полягає у подрібненні або у відділенні маси плодоовочевої сировини від баластових тканин на ситах з отворами діаметром до 5 мм.

До протиральних машин висуваються такі технологічні вимоги: забезпечення однорідного і достатньо дрібного дисперсного складу протертого продукту; мінімальна кількість відходів; висока продуктивність і низькі питомі витрати енергії, низька металоємність, простота будови; зручність в експлуатації і обслуговуванні; забезпечення стабільного режиму протирання; можливість відбирання протертого напівфабрикату по фракціях.

Залежно від способу дії на продукт для подрібнення варених продуктів застосовують машини, які поділяються на три групи.

До першої групи належать машини, у яких продукт подрібнюється за рахунок високочастотних коливань у поєднанні зі зсувом. Машини призначені для тонкого подрібнення варених продуктів. Отримані після подрібнення дрібнодисперсні харчові пасти з сиру, варених овочів, круп, м'яса, риби використовуються переважно у дитячому та дієтичному харчуванні.

Друга група – машини, у яких продукт нарізується кромками сита і продавлюється через його отвори. Ці машини використовуються для приготування пюре з вареної картоплі, овочів, м'ясних і рибних продуктів, сиру й інших продуктів.

Третя група – машини, у яких продукт роздавлюється і перемішується лопаттю, що обертається. Машини цієї групи застосовуються для приготування картопляного пюре безпосередньо у стравоварильному котлі.

Машина для тонкого подрібнення варених продуктів. Використовується для перетирання продукту - варені овочі (буряк, зелений горошок, цвітна капуста, кабачки), крупи (у вигляді рідких каш), відварені і пропущені через м'ясорубку м'ясо, риба, печінка, вологий сир, які повинні мати однорідну масу пастоподібної консистенції і не містити частинок не перетертого продукту. Ступінь подрібнення 80% перетертої маси не повинен перевищувати 250 мкм, а інших 20% - 500 мкм.

Р

Рис. 4.5 Машина МИВП

1 – електродвигун; 2 – станина; 3 - розвантажувальний лоток; 4 – ротор; 5 – статор; 6 – корпус;

7 – завантажувальний бункер; 8 – ролик; 9 - кронштейн; 10 – ексцентрик; 11 – регулювальне

кільце; 12 – робочий вал; 13 - муфта
озглянемо будову і принцип дії машини на прикладі МИВП (рис. 4.5).

Робочими органами машини є нерухомий статор 5, внутрішня конічна поверхня якого має канавки, і обертовий ротор 4. Ротор має форму зрізаного конуса і складається з трьох частин з канавками різного профілю (для великого, середнього, дрібного подрібнення).

Кожна частина ротора відрізняється одна від одної розмірами і кількістю циліндричних канавок. У верхній частині — 56 канавок, у середній - 80, в нижній - 120. В усіх трьох частинах ротора канавки розташовані під кутом до твірної конуса.

Верхня частина ротора має вигляд диска з чотирма вертикальними лопатями, орієнтованими під кутом до напрямку обертання. Під час обертання ротора ці лопаті спрямовують продукт у зазор між статором і ротором.

Ротор встановлений на вертикально розташованому робочому валу 12 і кріпиться до нього гвинтом. Робочий вал з'єднаний з валом двигуна, що знаходиться у нижній частині машини. Положення статора по висоті регулюється за допомогою регулювального кільця 11, яке знаходиться у розточці корпусу. Статор може займати три різні положення, які відповідають 1, 2 і 3-му (найтоншому) ступеню подрібнення продукту.

У першому положенні кільце спирається на три штифти, в другому - ці штифти входять у заглиблення, що розташовані на нижній поверхні регулювального кільця, завдяки чому воно опускається нижче, у третьому положенні штифти входять в отвори регулювального кільця.

Зазор між конічними поверхнями статора і ротора при верхньому положенні статора становить 0,6 мм, при нижньому - 0,2 мм.

Зверху статор притискується завантажувальним бункером 7. На фланці бункера розміщені два ролики 8, які під час повертання бункера за годинниковою стрілкою затискують його. Осі роликів закріплені на кронштейнах 9, з'єднаних з корпусом машини. У верхній частині машини знаходиться панель керування.

У процесі подрібнення кожна порція продукту, що потрапила через завантажувальний бункер у зазор між робочими поверхнями статора і ротора, здійснює складний рух по конічній гвинтовій лінії, який можна уявити як сукупність рухів навколо вертикальної осі ротора і вздовж твірної середнього конуса. Перший з цих рухів обумовлений тертям частинок об поверхню ротора і статора, і ударами об кромки канавок. Другий рух обумовлений відцентровою силою інерції, силою тяжіння, силою тертя об поверхні ротора і статора.

Лопатеві протиральні машини. Ці машини застосовуються для отримання пюреподібних продуктів з варених овочів, круп'яних, м'ясних, рибних виробів, кисломолочного сиру.

Процес перетирання полягає в тому, що завантажений у робочу камеру продукт роздавлюється на плоскому ситі лопаттю, що обертається, і одночасно продавлюється через отвори сита, кромки якого додатково розрізають продукт.

Робочі органи лопатевих перетиральних машин мають однакову будову. Вони складаються з лопаті (лопатевого ротора), що обертається, і нерухомого сита (ґратки).

Машина складається з корпусу і зварного каркаса, в середині яких знаходяться реверсивний електродвигун, клинопасова передача і привідний вал (рис. 4.6).

Завантажувальний бункер встановлюється на корпусі і кріпиться до нього двома відкидними болтами. Верхня конусна частина 6 бункера служить завантажувальною воронкою для продукту, нижня циліндрична 9 є робочою камерою, в якій обертається ротор 5. На циліндричній частині бункера розташовано люк для вивантаження відходів. Люк закривається кришкою з ексцентриковим затискачем і ручкою. Для збирання відходів передбачена ємність. На привідному валу кріпляться змінні ротори для обробки різних продуктів.

З

мінні ґратки нерухомо встановлені в корпусі і утримуються від обертання робочою камерою. Регулювання зазору між нерухомою граткою 4 (ситом) і ротором, що обертається, здійснюється через проміжний стакан, який надітий по висоті валу за допомогою гайки і фіксується гвинтом. На цьому ж стакані нижче ґратки закріплено скидач 3, який викидає перетертий продукт з корпусу у вивантажувальний бункер 2.

Н
Рис. 4.6 Принципова схема протиральної машини

1 – клинопасова передача; 2 – розвантажувальний лоток; 3 – скидач;

4 – протиральний диск (сито); 5 – лопатевий ротор; 6 – конічна чаша; 7 – обичайка; 8 – запобіжник; 9 – робоча камера; 10 – штифт; 11 - корпус; 12 – електродвигун

а роторі є лопаті, кут нахилу яких під час обертання за годинниковою стрілкою забезпечує притискування продукту, що перетирається, до сита, а при обертанні проти годинникової стрілки – просування перетертих залишків вгору по циліндричній стінці бункера до люку для викидання відходів.

Залежно від продукту, що перетирається, може бути різним поєднання робочих органів: ротор лопатевий і сито з отворами 3 мм або ротор лопатевий і сито з отворами 1,5 мм.

Машини для приготування картопляного пюре у стравоварильних котлах. Будову та принцип роботи таких машин розглянемо на прикладі МКП-60 (рис.4.7). До комплекту машини входять стравоварильний котел і привід, змонтований на триколісному візку 13. Два колеса встановлено на нерухомих осях, а третє може обертатися, що забезпечує маневреність даного механізма. Спеціальний пристрій 12 фіксує привід відносно котла. На візку змонтована телескопічна колона 11, яка складається з двох труб. Внутрішня труба може вертикально переміщуватися за допомогою підйомного механізма. У верхній частині труби на підставці закріплено привід 7, на кожусі якого встановлено станцію управління та упор 8. Зовнішня труба встановлена на візку нерухомо і має рукоядку 9 для пересування візка і м

аховик 10 підйомного пристрою.

Рис. 4.7 Машина для приготування картопляного пюре МКП-60

1 – котел; 2 – лопать; 3 – притискач; 4 – кришка; 5 – з'єднувальна муфта; 6 – конічний зубчатий редуктор; 7 – привод; 8 – упор; 9 – рукоядка; 10 - маховик;

11 – телескопічна колона; 12 – фіксуючий пристрій; 13 - візок

Головка збивального механізму має конічний зубчатий редуктор 6, горизонтальний вал якого з'єднується з валом привода. На вертикальному валу розміщено з'єднувальну муфту 5 для приєднання лопаті 2. Рамки лопаті співпадають з контурами котла 1. Поперечні пластинки рамки заточені та зігнуті під певним кутом. Під час подрібнення картоплі та збивання пюре котел закривається спеціальною кришкою 4, яка має притискачі 3.

Після того, як картопля буде зварена до готовності, а відвар злито, візок з приводом вручну підкочують до котла. Привід за допомогою маховика підіймають до упору догори, встановлюють збивальну лопать і опускають в крайнє нижнє положення. Готовий до роботи привод вмикають при закритій кришці котла. Через 2,5 хвилини в котел через воронку заливають рецептурні компоненти. Загальний час приготування картопляного пюре 5 хв. Після закінчення роботи з котла знімають кришку, а потім збивальну лопать. Далі від'єднують візок від котла натискаючи педаль.

Робочий орган машини МКП-60 обертається лише навколо власної осі. В деяких моделях (наприклад МКП-250) лопать одночасно обертається і навколо власної осі, і навколо осі котла.

Питання для самоперевірки

1.Назвіть способи подрібнення харчових продуктів.

2. Які розміри мають частинки подрібненого продукту залежно від ступеня подрібнення?

3. Які продукти подрібнюють за допомогою розмелювання?

4. Чим відрізняються розмелювальні машини МИК-60 та МИ?

5. Яким чином регулюється ступінь подрібнення в розмелювальних машинах і механізмах?

6. Який принцип роботи розмелювальної машини з вальцьовим робочим органом?

7. На які групи поділяються машини для подрібнення варених продуктів?

8. Які робочі органи можуть бути у розмелювальних машинах?

9. Які вимого висуваються до протиральних машин?

10. Як рухається робочий орган у машині для приготування картопляного пюре МКП-250?

Література

Основна: 3, с.40 – 55; 4, с. 82 – 101.

Додаткова: 2, с.72 – 83; 3, с.124 – 128.
Лекція № 5 Устаткування для миття овочів та посуду

План

5.1 Способи та схеми миття

5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів

5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин

5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії

5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії
5.1 Способи та схеми миття

У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття овочів, фруктів, столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари. Процес миття здійснюється гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується простою дією води на забруднені поверхні; гідродинамічний – дією води, яка подається під тиском. Під час гідромеханічного способу вода також подається під тиском, а збільшення ефективності миття досягається за рахунок тертя предметів один об одного і об робочу поверхню камери.

Процес миття м'яса, риби, зелені не механізовано і здійснюється, як правило, в ваннах. На великих підприємствах для миття цих продуктів використовують мийне устаткування м'ясної, рибної та овочепереробної промисловості.

Найбільш простими схемами очищення овочів і посуду від бруду є такі:

- обливання забруднених об'єктів струменями води із розбризкувачів (рис. 5.1, а);

- пропускання продуктів через товщу води (рис. 5.1, б);

- перемішування продуктів лопатями з одночасним омиванням водою (рис. 5.1, в);

- перемішування продуктів в обертовому барабані з омиванням їх водою (рис. 5.1, г);

- перемішування продуктів за допомогою обертового робочого органа у вигляді диска або зрізаного конуса з хвилеподібною поверхнею в нерухомому порожнистому циліндрі з омиванням водою (рис. 5.1, д);

- перемішування продукту за допомогою рухомої поверхні з омиванням водою (рис. 5.1, е);

- струшування продукту з омиванням водою (рис. 5.1, ж).

Схему 5.1, а застосовують в основному в посудомийних машинах, а схему 5.1, б – для миття соковитих овочів, фруктів, зелені тощо. Всі інші схеми використовують для миття сильно забруднених продуктів або матеріалів, наприклад коренеплодів. При цьому одного механічного впливу води недостатньо. Доцільним є інтенсивне тертя коренеплодів між собою або об тверді фрикційні, гумові чи щіткові поверхні робочих органів і камери. З метою інтенсифікації відділення бруду, використовують попереднє замочування. Іноді замочування поєднують з гідротранспортуванням бульб від місця їх завантаження до місця переробки (транспортування по водяному жолобу).

Рис. 5.1 Схеми миючих пристроїв для звільнення продуктів і матеріалів від забруднень

Інтенсивне перемішування може досягатися за допомогою встановлення циркуляційних водяних насосів або подачею повітря під тиском (барботування).

Отже, попереднє замочування, барботування, використання щіткових поверхонь під час вибору оптимальних режимів – це фактори, які сприяють інтенсивному відділенню забруднень із найменшими силовими зусиллями.

5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів

Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томатів, вишень, персиків використовують мийні машини, які забезпечують м'який режим.

На великих підприємствах ресторанного господарства для миття картоплі, буряків, моркви, кабачків використовують мийні машини безперервної дії з жорстким режимом – барабанні (А9-КМ-2), мийно-струшувальні (КМЦ), щіточні машини (Т1-КУМ-ІІІ), лопатеві мийні машини (А9-КЛА/1), вібраційні (ММКВ-2000).

Враховуючи те, що продуктивність машин безперервної дії для миття картоплі і овочів висока, використання їх на підприємствах харчування обмежене. На невеликих підприємствах для миття коренеплодів можуть бути використані машини для чищення картоплі і овочів, якщо в них замінити диск з абразивним покриттям на гладкий. Для миття зелені, фруктів, овочів пропонуються машини періодичної дії невеликої продуктивності.

Застосування машин для миття овочів дає змогу подовжити термін експлуатації картоплеочисних машин і зменшити кількість відходів.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 13

Схожі:

Конспект лекцій У двох частинах Частина 2 Суми Затверджено на засіданні кафедри фінансів як конспект лекцій з дисципліни «Банківський менеджмент»	Конспект лекцій Частина II Суми Стратегічний маркетинг : конспект лекцій / укладачі: В. В. Божкова, Ю. М. Мельник, Л. Ю. Сагер. – Суми : Сумський державний університет,...
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів економічних спеціальностей усіх форм навчання Проектний аналіз : конспект лекцій / укладачі: О. І. Карпіщенко, О. О. Карпіщенко. – Суми : Сумський державний університет, 2012....	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З КУРСУ Ч – 46 Чередник Г. Ю. Конспект лекцій з курсу «Соціальна психологія» [Текст] / Г. Ю. Чередник, О. О. Лоза. – Д.: РВВ ДНУ, 2009. –...
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ЧАСТИНА 2 ПЛАНОВІ ГЕОДЕЗИЧНІ МЕРЕЖІ Лісевич М. П., Ільків Є. Ю Геодезія. Планові геодезичні мережі.: Конспект лекцій.Івано-Франківськ: ІФНТУНГ, 2010. 131с	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З КУРСУ «ПСИХОЛОГІЯ» Конспект лекцій з курсу «Психологія» (для студентів 2 курсу денної форми навчання спец.: 092100 – «Промислове та цивільне будівництво»,...
ІСТОРІЯ УКРАЇНИ Конспект лекцій для студентів технічних спеціальностей України. / Г. Ю. Каніщев, Ю.І. Кисіль, В. О. Малишев, Г. Г. Півень, О. А. Яцина. – Конспект лекцій для студентів технічних спеціальностей....	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів освітнього рівня «бакалавр» Конспект лекцій»: Навчально-методичний посібник для студентів галузі знань (0305) «Економіка і підприємництво», напрямів підготовки...
Конспект лекцій з курсу “ Системно-структурне моделювання технологічних... Конспект лекцій з курсу “Системно-структурне моделювання технологічних процесів” / Укладач П. В. Кушніров. – Суми: Вид-во СумДУ,...	КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів всіх спеціальностей і форм навчання Затверджено Васійчук В. О., Гончарук В.Є., Дацько О. С., Качан С.І., Козій О.І., Ляхов В. В., Мохняк С. М., Петрук М. П., Романів А. С., Скіра...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання