КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
|
|
Скачати 1.32 Mb.
|
|
Рис. 5.2 Принципова схема вібраційної машини для миття овочів ММВ-2000 1 – рама; 2, 3 – вертикальна і горизонтальна пружини; 4 – внутрішній циліндр (ротор); 5 – робочий вал; 6 – дебаланс; 7 – шнек; 8 – завантажувальний лоток; 9 – розбризкувач води; 10 – зовнішній циліндр; 11 – сферичний підшипник; 12 – муфта; 13 – електродвигун; 14 – решітка; 15 – патрубок; 16 – розвантажувальний лоток Вібраційна машина для миття овочів ММВ-2000 (рис. 5.2) складається з рами,електродвигуна, ротора, робочої камери, завантажувального і розвантажувального лотків, патрубка для видалення відходів, вертикальних і горизонтальних пружин. Робочою камерою машини є кільцевий простір між двома циліндрами 10 і 4 – зовнішнім і внутрішнім. Вздовж внутрішнього циліндра проходить робочий вал 5, який опирається на сферичні двоядерні підшипники 11. До вала шпонками і хомутами кріпляться чотири дебаланса 6. Всередині робочої камери на зовнішній поверхні внутрішнього циліндра (ротора) закріплено шнек 7 з однаковим кроком (гвинтова спіраль зі сталевої полоси). Корпус машини прикріплено до рами 1 за допомогою вертикальних 2 і горизонтальних 3 пружин. На рамі встановлено електродвигун 13, який через муфту 12 передає рух робочому валу. У верхній частині робочої камери над першим витком шнека встановлено завантажувальний лоток 8. Вздовж всієї довжини камери розміщено трубопровід з розбризкувачем води 9. За останнім витком на бічній поверхні робочої камери знаходиться похилий розвантажувальний лоток 16. Нижня частина циліндричного корпуса має вигляд решітки 14, крізь яку забруднення і вода видаляються в патрубок 15, а потім у відстійник для бруду. Після увімкнення електродвигуна через муфту рух передається робочому валу з дебалансами. Вал здійснює складний рух разом з камерою відносно нерухомої рами – поєднання обертального і коливального рухів. Коливальний рух корпуса машини здійснюється завдяки безперервній зміні напрямків відцентрової сили від дебалансів. Ці зміни сприймаються пружинами. Частота коливань корпуса машини відповідає частоті обертання вала електродвигуна і складає близько 24 коливань за секунду з невеликою амплітудою (6…7 мм). У разі присутності в робочій камері шнекових напрямних продукт також виконує складний рух: коливальний і обертальний – по каналах між витками шнека, і поступальний – вздовж осі робочої камери. Просувається продукт завдяки вібрації, наявності шнека і напору нових порцій продукту. Під час просування бульби інтенсивно перемішуються, багатократно ударяються один об одного, інтенсивно поливаються водою із розбризкувачів, в результаті чого звільняються від бруду. Після проходження по гвинтовим каналам через усю робочу камеру овочі вивантажуються крізь лоток для подальшого оброблення. Мийно-очищувальна машина (піллер) (рис. 5.3) призначена для відділення шкірки і частково провареного шару продукту після його оброблення вогневим або паровим способами. Складається із робочої камери, обертових валків, варіатора швидкості, живильного шнека, завантажувального і розвантажувального пристроїв, патрубка для видалення відходів. Робоча камера 11 машини має вигляд прямокутного паралелепіпеда, напівциліндричне дно якого зроблене з десяти обертових валків 8. Якщо піллер призначений для миття картоплі, буряку і моркви, то капронові щітки розміщуються по всій довжині валків. Для очищення і миття цибулі вздовж однієї половини валків встановлені капронові щітки, а вздовж інших – рифлені гумові покриття. Комбінування поверхонь валків послаблює механічний вплив на продукт. В машині передбачений варіатор швидкості, який складається з кривошипно-шатунного механізму 4 з ексцентриковим валом 5 і муфтою 6.  Рис. 5.3 Мийно-очищувальна машина (піллер) а – кінематична схема; б – принципова схема; 1 – електродвигун; 2 – клинопасова передача; 3 – циліндрична передача; 4 – кривошипно-шатунний механізм; 5 – ексцентриковий вал; 6 – муфта; 7 – шнек; 8 – щіткові валки; 9 – завантажувальний пристрій; 10 – колектор для води; 11 – робоча камера; 12 – патрубок для видалення відходів Валки рухаються від електродвигуна 1 через клинопасову 2 і зубчаті циліндричні передачі 3. Якщо оглядати машину зі сторони завантажувального пристрою, то п'ять валків праворуч обертаються в напрямку годинникової стрілки, а п'ять ліворуч – в протилежному напрямі. В результаті такого руху валків овочі весь час піднімаються від нижньої циліндричної частини робочої камери до бічних стінок та інтенсивно перемішуються. В машину овочі подаються крізь завантажувальний пристрій 9. Шнек 7 забезпечує пересування продукту вздовж робочої камери. Кут повороту шнека регулюється, тому швидкість просування і тривалість оброблення продукту можна змінювати. Для видалення шкоринок в робочу камеру із колектора 10 подається вода. Мезга змивається з овочів і щіток та надходить в патрубок 12. Перед пуском машини перевіряють відсутність сторонніх предметів у робочій камері. Всі рухомі частини мийних машин повинні бути огороджені. Овочі завантажують в машину при ввімкненому двигуні. Після завершення роботи робочу камеру промивають, а зовнішні поверхні протирають досуха. Вода не повинна потрапляти на електродвигун і кнопкову станцію. Технічну характеристику машин для миття овочів наведено в таблиці 5.1. Таблиця 5.1 Технічна характеристика машин для миття овочів
5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин З метою механізації миття посуду в закладах ресторанного господарства використовуються посудомийні машини. Технологічний процес машинного оброблення посуду складається з таких операцій: - видалення залишків продуктів з посуду холодною чи теплою водою температурою до 40 0С; - миття дезінфікуючим розчином з температурою 45…55 0С; - первинне ополіскування водою температурою 56…65 0С; - вторинне ополіскування (стерилізація) водою з температурою 85…98 0С; - сушіння за допомогою природної і примусової конвекції повітря; - бактерицидне оброблення (застосовується рідко). Для конкретних машин інтервали вказаних температур менші. За призначенням посудомийні машини можуть бути універсальні та спеціальні. Універсальні машини (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000, ЛБ-НМТ-1А, МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500 та ін.) призначені для оброблення декількох видів столового посуду (тарілок всіх розмірів і форм, стаканів, підносів тощо). Такі машини доцільно використовувати у невеликих закладах харчування. Спеціалізовані машини призначені для оброблення тільки одного виду посуду і застосовуються на великих підприємствах. За структурою робочого циклу посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. Особливість машин періодичної дії – циклічність операцій. Цикл складається з трьох послідовно виконуваних операцій: завантаження, обробки (миття) і вивантаження чистого посуду. Особливість машин безперервної дії – безперервність завантаження забрудненого посуду, його оброблення (виконання всіх технологічних операцій з миття) і вивантаження чистого посуду. При цьому посуд переміщається по конвеєру вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить всі операції. За способом завантаження посуду розрізняють машини з фронтальним і купольним завантаженням (машини періодичної дії) і конвеєрні (тунельні) машини (машини безперервної дії). За типом робочої камери посудомийні машини поділяються на камерні та відкриті. Більшість вітчизняних і зарубіжних машин – камерного типу, де посуд обробляється в закритій камері. У машинах періодичної дії під час миття камера повністю закривається. У машинах безперервної дії вхідний і вихідний отвори закриті гнучкими завісами з гуми або пластика. Це забезпечує безперешкодне переміщення посуду вздовж усіх зон і запобігає розбризкуванню води за межі машини. Машини безперервної дії можуть мати дві, три і більше камер. У машинах відкритого типу частина зон миття посуду залишається відкритою, і оператор під час роботи стикається як з гарячою водою, так і з дезінфікуючим розчином. За видом робочих органів розрізняють гідравлічні та гідромеханічні машини. Робота гідравлічних (душових) посудомийних машин полягає у гідравлічній дії великих потоків теплої і гарячої води на посуд. При цьому використовується проточна або рециркулююча (з використанням відцентрових насосів) вода. Для інтенсифікації миття у воду вносять миючі засоби. Робота гідромеханічних посудомийних машин здійснюється одночасною гідравлічною і механічною дією на посуд. При цьому посуд обробляється щітковими поверхнями (щітками), які змочені проточною водою, а також дезінфікуючими розчинами. Такий спосіб миття посуду застосовується в машинах виробництва Франції, Іспанії і США. Висока якість миття посуду досягається застосуванням дезінфікуючих засобів, які сприяють активному відділенню забруднень з поверхні. При цьому поверхня посуду інтенсивно змочується, відбувається диспергування забруднень (набухання, дроблення білкових речовин, емульгування і часткове омилення жирів), а також стабілізація забруднень, що відокремилися від поверхні посуду. Миючі засоби, які використовуються мають бути нешкідливими, забезпечувати активне відділення забруднень з поверхні посуду, не утворювати великої кількості піни під час миття, оскільки піна забиває відцентрові насоси і знижує їх працездатність, а сліди миючих засобів на поверхнях чистого посуду не повинні слугувати середовищем для розмноження хвороботворних мікроорганізмів. Якість миття залежить від таких параметрів: - тривалість миття (від декількох десятків секунд до двох хвилин); - відстань від посуду до насадки; посуд повинен знаходитися в зоні роздробленої ділянки струменя води на відстані приблизно 100... 120 мм від нього. При цьому струмінь після удару не відбивається від посуду, а розтікається по його поверхні; - кут нахилу посуду; тарілки не повинні перекривати одна іншу, а площа омивання має бути оптимальною. Залежно від кута нахилу посуду змінюється форма плями яка розмивається (від круглої до витягнутого еліпса); чим більший кут нахилу, тим менший радіус омивання, і тим більше потрібно насадок; - напрям струменя (переважно вертикальний донизу). На практиці, окрім вертикального донизу існує орієнтування струменя горизонтальне і вертикальне догори по відношенню до забруднень, що менш ефективно; - оптимальний діаметр (від 1,5 до 8 мм) і форма насадки; - тиск рідини біля насадки; - твердість води (у твердій воді витрати миючих засобів збільшуються). 5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії На рис. 5.4 представлено машину для миття посуду періодичної дії.  Рис. 5.4 Машини для миття посуду періодичної дії а – фронтальна; б – купольна; 1 – панель керування; 2 – камера; 3, 13 – основа; 4 – дверцята; 5, 11 – касета; 6 – завантажувальний стіл; 7 – розбризкувальний пристрій; 8 – купол; 9 – важіль; 10 – підйомний механізм; 12 – розвантажувальний стіл; 14 – трубопровід Посудомийні машини фронтального типу (рис. 5.4, а) мають фронтальне обслуговування, під час якого завантаження і вивантаження касет 5 з посудом в камеру 2 здійснюється через дверцята 4. При цьому відчинені дверцята слугують столом для розміщення посуду. Фронтальні машини є найкомпактнішими і розраховані для встановлення на підлозі, а деякі моделі спеціально розроблюються для встановлення під столом. Продуктивність фронтальних машин дає змогу використовувати їх для миття посуду і столових приборів у невеликих і середніх закладах ресторанного господарства. Залежно від забруднення посуду продуктивність становить від 20 до 60 касет за годину. В стандартну касету з розмірами 500х500 в середньому можна завантажити 18 тарілок або 24…48 чашок. Витрати води на касету в різних моделях становить 3 – 4 л за цикл миття 120 с. Купольні посудомийні машини (рис. 5.4 б) відрізняються від фронтальних способом завантаження касет – з лівої або правої бічної сторони при піднятому куполі. Поруч зазвичай знаходиться стіл для попереднього миття посуду. 5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що використовуються на середніх та великих підприємствах харчування, є універсальні машини типу ММУ-1000, ММУ-2000, НТМ-1А та спеціалізовані машини для миття тарілок, кухонного посуду, контейнерів та стелажів, функціональних ємностей, котлетних ящиків. Машина послідовно виконує такі операції: видалення з посуду дрібних залишків їжі; миття із застосуванням мийних засобів; подвійне ополіскування. Машина складається з трьох секцій: завантаження; обробки посуду; вивантаження. Секція завантаження утворена частиною настилу конвеєра та облицювальними листами, під якими встановлені: натяжна станція конвеєра, збірник харчових відходів, трубопроводи холодного та гарячого водопостачання. Збірник харчових відходів виконаний у вигляді напівциліндра з перфорованого металу. На водопровідних магістралях встановлено вентилі, фільтри та регулятор тиску води. Секція миття – це тунель, утворений настилом конвеєра і кожухом. На кожусі передбачено троє дверей, що піднімаються. Мийна секція поділена трьома гумовими перегородками на чотири зони: видалення залишків їжі, оброблення мийним розчином та подвійного ополіскування. В  |
Схожі:
|
Конспект лекцій У двох частинах Частина 2 Суми Затверджено на засіданні кафедри фінансів як конспект лекцій з дисципліни «Банківський менеджмент» |
Конспект лекцій Частина II Суми Стратегічний маркетинг : конспект лекцій / укладачі: В. В. Божкова, Ю. М. Мельник, Л. Ю. Сагер. – Суми : Сумський державний університет,... |
|
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів економічних спеціальностей усіх форм навчання Проектний аналіз : конспект лекцій / укладачі: О. І. Карпіщенко, О. О. Карпіщенко. – Суми : Сумський державний університет, 2012.... |
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З КУРСУ Ч – 46 Чередник Г. Ю. Конспект лекцій з курсу «Соціальна психологія» [Текст] / Г. Ю. Чередник, О. О. Лоза. – Д.: РВВ ДНУ, 2009. –... |
|
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ЧАСТИНА 2 ПЛАНОВІ ГЕОДЕЗИЧНІ МЕРЕЖІ Лісевич М. П., Ільків Є. Ю Геодезія. Планові геодезичні мережі.: Конспект лекцій.Івано-Франківськ: ІФНТУНГ, 2010. 131с |
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З КУРСУ «ПСИХОЛОГІЯ» Конспект лекцій з курсу «Психологія» (для студентів 2 курсу денної форми навчання спец.: 092100 – «Промислове та цивільне будівництво»,... |
|
ІСТОРІЯ УКРАЇНИ Конспект лекцій для студентів технічних спеціальностей України. / Г. Ю. Каніщев, Ю.І. Кисіль, В. О. Малишев, Г. Г. Півень, О. А. Яцина. – Конспект лекцій для студентів технічних спеціальностей.... |
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів освітнього рівня «бакалавр» Конспект лекцій»: Навчально-методичний посібник для студентів галузі знань (0305) «Економіка і підприємництво», напрямів підготовки... |
|
Конспект лекцій з курсу “ Системно-структурне моделювання технологічних... Конспект лекцій з курсу “Системно-структурне моделювання технологічних процесів” / Укладач П. В. Кушніров. – Суми: Вид-во СумДУ,... |
КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ для студентів всіх спеціальностей і форм навчання Затверджено Васійчук В. О., Гончарук В.Є., Дацько О. С., Качан С.І., Козій О.І., Ляхов В. В., Мохняк С. М., Петрук М. П., Романів А. С., Скіра... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua