Обрядові страви
Б
|
Бабина каша
|
Страва на яйцях і маслі, яку за звичаєм готувала баба-повитуха і приносила на хрестини у горщику. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик. Найвищу ціну звичайно давав хрещений батько дитини. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши високо над столом, розбивав об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі. Іноді горщик розбивали качалкою для тіста, тоді каша лягала на стіл горбочком. Зрізавши верхню засмажену шкуринку і поставивши на неї чарку горілки або варенухи, кум подавав усе це породіллі з побажанням здоров'я їй та дитині. Кожен із гостей на хрестинах брав собі грудочку каші, а молоді жінки ще й черепок. Це мало забезпечити молодому подружжю продовження роду. Роздача каші супроводжувалася приказкою: «Роди, Боже, жито-пшеницю, а в запічку - дітей копицю».
Звичай побутував у північних районах України: на Поліссі, Волині, півночі Слобожанщини. У сучасній родильній обрядовості цих районів він подекуди зберігся, проте у трансформованому вигляді: готує кашу не баба, а господиня дому або старша жінка з родини; кашу купують, а не розбивають, тощо.
|
|
В
|
Верч
|
Весільний обрядовий хліб, різновид колача, лежня. Готували його на Поліссі. Слугував здебільшого для обміну між весільними родинами: молодий привозив верч для тещі, а молода - для свекрухи. Форма його була овальною, як і в лежня, однак прикрасами зверху він оздоблювався рідко.
|
|
Д
|
Дивень
|
Обрядовий хліб, аналогічний за своїм ритуальним призначенням колачеві. Його виробляли найчастіше з плетінки втроє чи вчетверо, а потім її краї з'єднували, щоб утворилося замкнене коло. Дивень прикрашали очеретинками чи плодовими гілочками, обплетеними тістом, а зверху чіпляли квітку з жита, калини, квітів (живих або штучних). Цей хліб здебільшого характерний для Півдня, частково - Полтавщини й Слобожанщини. У деяких районах для дивнів взагалі не випікали хлібинку, а обмежувалися гілочками, запеченими на спеціальних рогачиках і прикрашеними стрічками, квітами, колоссям, калиною, барвінком. Через дивні молода дивилася на молодого, звідки, очевидно, й походить його назва. Коли печуть дивні, загадують, яке буде у молодих майбутнє подружнє життя. Якщо дивні удаються, то й життя має бути щасливим. Садячи його у піч, примовляють: «Світи, жар, у печі ясно, печись, дивень, красно: гостям - на велике диво, молодим - на щастя, на долю, на свою родину», «Печись, дивень, не схились, не пригори, молодім серця та й не зсуши!».
|
|
Ж
|
Жайворонки (сороки)
|
Печиво, що випікали на свято Сорока святих (19 березня). У кожному господарстві хазяйка робила у цей день 40 книшиків, колачиків, бубликів або булочок, схожих за формою на пташок. Для цього з маленького шматочка тіста робили качалочку, зав'язували її вузликом, розплескували кінці, наче гребінчик і хвостик, і запікали. Цих жайворонків їли протягом дня, причому обов'язково діти (як свої, так і чужі). Тому вони ходили по хатах, і їх пригощали жайворонками.
Діти бігали по селу, підіймали вгору "пташок" і проспівували або промовляли нехитрі заклички. За повір'ями, ці дії повинні були прискорити повернення птахів із вирію, тобто початок весни. Сьогодні жайворонки в Україні майже не випікають.
|
|
К
|
Калита (калата, маламай)
|
Обрядовий хліб, який готували на Андрія (13 грудня). У цей день відбувалися великі молодіжні гуляння, дівочі ворожіння на пампушках тощо. Але найбільш поширеною була гра в "Калиту". Дівчата випікали великого круглого коржа з діркою посередині, на якому витискали нехитрий орнамент, і підвішували його до сволока. Іноді місили тісто на відварі любистка: «щоб хлопці любили». Сторожив калита так званий "Пан Калитинський", тримаючи в руці квача, обмащеного в сажі. Інший учасник гри, осідлавши коцюбу, скакав до нього, і між ними відбувався жартівливий діалог.
Калита, яку пекли перед святом зимового сонцестояння в сонцеподібній формі, ймовірно, мала зв'язок з давніми дівочо-парубочими гуляннями на честь народження світила. Нині ця нехитра гра вийшла з побуту.
|
|
Колач
|
Обрядовий хліб. На весіллях, крім короваю, пекли й інше печиво, серед якого колач посідав не останнє місце. Виготовляли його із вчиненого тіста, як правило, плетеним з трьох-чотирьох качалочок. Колачі були завернуті у великий овал, нерідко з діркою посередині. Робили й маленькі колачі розміром з кулак. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах колачі виконували функцію короваю, і їх там випікали багато - для обдарування на застіллі, для почесних батьків, для обміну між родами, для даровизни тощо. У тих районах, де випікали коровай, колачі мали допоміжні, менш престижні функції: ними обмінювалися роди, маленькими колачами запрошували на весілля. Аналогічні функції на Півдні виконував дивень, на Поліссі - верч, на Полтавщині та Слобожанщині - лежень. На Херсонщині молода крізь дірку в калачі дивилася на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Колач пекли і на хрестини (Поділля, Карпати), на Паску та Різдво.
|
|
Корочун (крачун, кречун)
|
різдвяний обрядовий хліб, який випікали разом з колачами для вечерників і колядників. Внесення корочуна відбувалося так само урочисто, як і поставлення на покуть куті з узваром. Символічний зміст цього обрядового хліба зводився до сподівання сімейного добробуту.
|
|
Кутя
|
Обов’язкова страва новорічного стола. В українців, як і в багатьох народів світу, стійко побутувало повір'я: як почнеш новий рік, так він і мине. Новорічний стіл мусив буквально ломитися від страв, аби протягом майбутнього року не знати голодної скрути. Переддень Різдва - Святий вечір - припадав ще на піст. Але незважаючи на це вечерю називали багатою кутею, бо на стіл слід було подати аж 12 страв, обов'язковою серед яких була кутя. На Правобережжі її готували з пшениці, а на сході - з ячменю і заправляли тертим маком, горіхами, медом і узваром.
Готували кутю обов'язково й на Водохрещі, а у деяких районах і на Новий рік. За звичаєм її ставив на стіл або на покуть хлопчик або хлопець із родини, дбайливо підмостивши під настільник або рушник трохи сіна, щоб худобі у новому році було чим харчуватись. Накривали кутю двома колачами або книшами. Поруч умощували обжинковий сніп - символ майбутнього врожаю - і глечик з узваром із сушених груш, яблук, слив, вишень та ін. З куті починали Святу вечерю, Різдво. Кутю лишали на столі на ніч, поклавши поруч ложки, з вірою, що померлі предки прийдуть уночі скуштувати її. Кутю носили кумам, хрещеним батькам, бабам-повитухам, родичам на другий день Різдва разом із вечерею.
У наші дні ритуальний зміст куті майже втратився, але у сільській обрядовій кухні вона все ж посідає одне з почесних місць.
|
|
Л
|
Лежень
|
Весільний обрядовий хліб, різновид колача. Проте лежень робили завжди овальним та великим - як із плетінки, так і з цілої довгастої хлібини. Зверху, подібно до короваю, прикрашали оздобами з тіста. Лежень возили молоді до нової родини: молодий - для тещі, молода - для свекрухи. Ділили його на другий день весілля, а доти він лежав на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, і його назва). Лежні найбільш характерний для Лівобережної України, частково для Півдня.
У деяких районах Полісся лежнями називали різдвяний хліб, який лежав на столі протягом усіх святок аж до Водохрещів.
|
|
М
|
|
Мандрики (мандриги)
|
Обрядове печиво, що готували на Петра (12 липня). Сир змішували з мукою, додавали трохи масла, солі, яйця, замішували тісто й виробляли невеличкі пампушки. Пекли мандрики у кожній хаті й роздавали пастухам, які наймалися пасти громадську худобу. Пастухи (здебільшого підлітки) влаштовували у цей день свято на паші, не забуваючи при цьому добре напасти худобу. Після Петра переставала кувати зозуля, що й породило приказку: «Зозуля мандрикою вдавилася».
|
|
П
|
Паска
|
Весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня. Дуже здобне вчинене тісто на яйцях, маслі, сметані, олії, цукрі добре вимішували і ставили у тепле місце сходити. Змастивши форми (бабинці, кухлики), вкладали туди тісто, стежачи, щоб воно займало не більше двох третин посудини. Тісто знов сходило, і його з великою обережністю ставили у добре випалену піч. Готову паску прикрашали цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. Її обов'язково святили у церкві разом із крашанками та іншими стравами святкового столу. Свяченою паскою починали великодній сніданок. Усе, що стосувалося паски, мало непересічне значення: крихти не можна було викидати свиням чи птиці, лише рогатій худобі; вершечок від паски, висушений і залишений на запас, мав, за повір'ями, лікувальні властивості не лише для людей, але й для худоби. У Галичині та Карпатах вірили, що, посіявши на городі крихти від паски, можна виростити квіти маруньки, що мають цілющу силу.
|
|
Ш
|
Шишки
|
Весільне обрядове печиво, яке випікали з коровайного тіста. Розкачували смугу тіста й робили з одного боку насічки, зубці. Потім стрічку згортали, перевертали зубцями догори й "підперізували" качалочкою з тіста. Це й були шишки. Виготовляли їх і в інший спосіб - маленькими плетінками на зразок колачиків, у формі пташок чи булочок. Шишки оздоблювали коровай і лежень; ними дарували на застіллі гостей, яким не вистачало короваю, коровайниць, весільну челядь; ними запрошували на весілля. Шишки були чи не єдиною подякою молодої та молодого своїм дружкам і боярам.
|
|
Словник традиційних українських страв
Укладачі: Глушко Іра, Вальчик Надя, Коваль Марина, Мазур Олена
|