Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня

Скачати 432.25 Kb.

Назва	Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня
Сторінка	2/5
Дата	24.03.2013
Розмір	432.25 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Право > Документи

1 2 3 4 5


Зрази	Один із різновидів картопляників чи оладків. Найпопулярнішими були картопляні зрази. Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці. М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом зразів - до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу. Картопляні зрази (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина). У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині зрази робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко. Зрази з м'ясом готували лише у святкові дні; з грибами, рибою, цибулею - у будні, частіше на вечерю. У наші дні зрази лишаються популярною стравою.

Зубці	Готували з пророщеного (окільцьованого) ячменю, який висушували, підсмажували й варили, як кашу. Зрази (як і путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак і вважалися ласощами. Наприкінці XIX ст. вийшли з ужитку.

К
Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном)	Друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини - грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняка почали використовувати томатний сік, морс.

Капуста	Одна з найпоширеніших овочевих страв. Квашену капусту віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а капуста не починала підсмажуватися. Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів. Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену капусту, а влітку свіжу капусту тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока. На М'ясниці або на свята в капусту додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині капусту тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).

Картопляники	Готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), яка й сама була окремою стравою. Якщо ж до неї додавали ложку-другу білого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошні, смажили на олії чи смальці, - це вже виходили картопляники. Бувало, що їх начиняли м'ясом, шкварками, грибами - тоді вони уподібнювались до зразів. Картопляники їли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додатків. Найбільш поширеними вони були (і зараз є) на північних територіях України, але і в інших районах вони користуються великою популярністю.

Каша	Одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. На Україні каші виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією каші були круті й рідкі. Для крутих каш крупи і води брали приблизно у такій пропорції: гречки - 1:2; пшона - 1:2,5; пшениці - 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, кашу солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каши передписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували каші й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.

Кисіль	Одна з найдавніших слов'янських страв. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібну муку запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме від того, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала свою назву. Подекуди на Україні за вівсяним киселем закріпилася інша назва - жур. Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком. Для виготовлення цього "пісного" молока зерна маку чи конопель розтирали у макітрі до однорідної маси, яку розводили теплою водою, добре розмішували, відстоювали, переціджували. Ця рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. Їли кисіль також і з хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо ж хотіли зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди з медом або варену й товчену сушину, розливали у миски й охолоджували. Почату миску годилося з'їсти за один раз, бо інакше кисіль підходив водою й ставав несмачним, звідки й приказка: «Сьома вода на киселі». Кисіль вважався смачним, якщо він був густий.

Кльоцки (клюски)	Страва, що готувалася аналогічно галушкам, але з доповнювачами. Прісне (як на вареники чи галушки) тісто замішували з м'ятою вареною картоплею, свіжим кисломолочним сиром, виробляли кульки й варили їх в окропі, поки ті не спливали. На Поліссі готували різновид кльоцок - коми з гречаного, пшеничного борошна, м'ятої картоплі й тертого маку. Їли кльоцки гарячими зі сметаною, засмажкою з цибулі, шкварками, олією, вершковим маслом. Їх і тепер охоче готують переважно у західних областях України.

Ковбаса	Харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником, перцем. Склавши ковбасу кільцями, її засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу не лише смажили, а й вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині. Ковбаси робили, як правило, перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі.

Ковбик (кендюх, сальтисон).	Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю. Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка. Після цього ковбик тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Їли його з хріном. Ця страва не була такою "престижною", як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень. Ковбик і досі готують, коли забивають свиней.

Коржі	Найдавніший вид хліба, що виготовлявся з прісного тіста. Як правило, коржі робили тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне або житнє тісто замішували на сироватці, маслянці, молоці з яйцем, а у піст - на воді, тонко розкачували качалкою на стільниці, робили насічку ножем і смажили на сковороді на олії. Коржі їли замість хліба, готували їх і як окрему страву до молока, ряжанки, сметани тощо. Особливого значення коржі набували у перший день посту - жиляний понеділок. Тоді їх пекли просто на черені без олії, і називалися жиляники, жилавики, дужики. Їли їх з редькою й хріном, примовляючи: "Щоб жилавим бути!". Готували коржі й на Спасівку: розтирали у макітрі мак до утворення молока, додавали трохи води та меду і кришили туди коржі, які називали тоді шулики (шуляки). Пекли коржі і з додатком вареного горохового пюре (матротеники, горохляники, хоми). Це була суто повсякденна страва, їли їх гарячими, вмочуючи в олію чи смалець або запиваючи молоком чи кисляком. Пшеничні коржі ще й сьогодні не вийшли з ужитку, житні ж і горохові майже не зустрічаються.

Крученики (завиваники)	одна з небагатьох м'ясних народних страв. Шматок свинини або телятини відбивали, солили, перчили й потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, смажених із цибулею грибів або смаженої квашеної капусти. М'ясо завивали рулетом, зав'язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м'ясній юшці, сметані чи просто воді зі спеціями. Коли крученики були готові, нитки знімали й подавали на стіл до каші чи картоплі. Крученики були суто святковою стравою, їх робили лише на урочисті гостини, храмові свята тощо. Готують їх і сьогодні.

Куліш	страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів. Куліш було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву - польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

Л
Лемішка	кашоподібна мучна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я. Часом до лемішки варили урду. У м'ясоїд їли з молоком, кисляком. Готували лемішку на сніданок чи вечерю. З холодної лемішкі виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали у горщику в печі. Називали їх плескана. Лемішка нині майже повністю вийшла з ужитку.

Локшина (лапша, тісто).	Тісто для локшини готували так само, як і для галушок, прагнучи, однак, покласти більше яєць і крутіше замісивши. Постійно підсипаючи борошно, розкачували на стільниці якомога тонші коржі, які, злегка підсушивши, загортали трубкою і різали на тоненькі смужечки. Підсушена локшина зберігалася досить тривалий час. Потім її варили у юшці, молоці, окропі, як і галушки чи затірку. Локшину готували і на щодень, і на різні урочистості - з молоком або куркою. З неї робили також бабку-запіканку: зварену локшину заливали розколоченими з молоком яйцями, іноді сиром, цукром і запікали в печі. Цю страву готували як ласощі, і вона, як і кисіль, символізувала закінчення обіду.

М
Мамалига	Страва з вареного борошна, аналогічна лемішці, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорціях до води. Якщо мамалигу робили з дрібних крупів, то їх насипали на воду купкою, розділяли на чотири рівних частини і залишали на деякий час пропарюватися на малому вогні. Потім борошно чи крупи розтирали кописткою-мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудки. Їли мамалигу, як і лемішку, з олією, шкварками, "пісним" молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалига була замінником хліба до рідких гарячих страв. На Півдні України мамалигу часто називали лемішкою, а в Карпатах - кулешею. Оскільки кукурудза набула поширення на Україні в основному в XIX ст., то мамалигу можна вважати відносно пізнім явищем. Однак схожу за смаком і способом приготування страву - малай - готували ще запорожці з пшоняного борошна. Сьогодні кукурудзяну мамалигу охоче готують у традиційних районах її поширення - Середнє й Нижнє Подністров'я, Карпати.

Медівник (медовий пряник, пряник, праник)	Солодке печиво. Мед доводили до кипіння, гасили в ньому невелику кількість соди, додавали борошно (на одну частину меду приблизно дві частини білої муки) й місили у руках доти, доки тісто не білішало й не ставало м'яким. Потім клали на стіл, розкачували качалкою до товщини в палець і витискували спеціальними формами фігурки людей чи тварин або різали на ромби ножем. Випікали на підсипаних крохмалем сухих листах у гарячій печі. Медівник роздавали дітям-посівальникам і щедрувальникам на Новий рік, колядникам на Різдво, ними повитуха пригощала своїх "онуків", ними ж обдаровували на свята своїх хрещеників хрещені батьки; їх брали з собою як гостинці до породіллі на одвідки. Зараз у домашньому господарстві медівник майже не печуть. Натомість громадське харчування освоїло їх виготовлення досить активно.

Млинці (блинці, налисники)	Популярна страва з тіста. Пшеничне, пшенично-гречане, на Подністров'ї - кукурудзяне, рідко житнє борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вбивали яйця й заколочували рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливали тісто тонким шаром і підсмажували млинці з обох боків. Особливо добрими були вони зі сметаною чи ряжанкою. Готували до млинців і сметанний соус з грибами, засмажку з цибулі Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. Млинці були однією з найпопулярніших страв на Масляну.

Молочні страви	На Україні споживалися щодня, за винятком постів. Найпоширенішою стравою було свіже коров'яче молоко, кип'ячене або парене у печі. На свіжому молоці варили каші, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали як окрему страву і використовували як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги, млинці, оладки тощо. З вершків, зібраних з молока чи кисляку, збивали масло у спеціальних маслобійках або у високих макітрах. Маслянку (околотину) вживали так само, які сироватку. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Менше вживали козяче молоко, яке майже повністю йшло у їжу без переробки. У районах розвинутого вівчарства (Карпати, Буковина, Середнє і Південне Подністров'я) виготовляли бринзу (бриндзю). Овече молоко зсідали за допомогою глягу (глєгу) зі шлунку молодого ягняти, потім сир збирали, відціджували, солили. Бринза була незамінним харчовим запасом у дорозі, з нею споживали мамалиґу тощо. Нині бринзу виготовляють головним чином у гірських районах Карпат.

1 2 3 4 5

Схожі:

Уроку: «Технологія приготування страв з яєць» Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська кухня», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс...	Технологія хлібопекарського та кондитерського виробництва Український народ здавна славиться своєю гостинністю. Українська кухня популярна не лише в нашій країні, але й за кордоном. Такі...
Урок засвоєння нових знань. ДИДАКТИЧНЕ ТА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ... «Технологія приготування борщів. Особливості приготування борщів української кухні»	Народна кухня це така ж культурна спадщина українського народу, як... Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна...
28. Використання систем штучного інтелекту в навчальному процесі Традиційна технологія розв´язування задач вимагала присутності між користувачем (спеціалістом вузької прикладної галузі) і обчисл...	30. Використання систем штучного інтелекту в навчальному процесі Традиційна технологія розв´язування задач вимагала присутності між користувачем (спеціалістом вузької прикладної галузі) і обчисл...
Орієнтовна структура предметно-ігрового середовища середніх груп «Дитячий садок», «Сім'я» (кухня, пральня, спальня, ванна; ляльки, одяг, м'які іграшки, посуд, праска, прасувальна дошка, меблі, постіль...	2. Сутність поняття культура. Культура і цивілізація Перший. Традиційна історична культурологічна школа. Вона займається виявленням та описом фактів, подій і досягнень світової, національної...
Орієнтовна структура предметно-ігрового середовища старших груп «Дитячий садок», «Сім'я» (кухня, пральня, спальня, ванна, вітальня, їдальня; ляльки одяг, м'які іграшки, посуд, праска, прасувальна...	ПРОГРАМА: Перукарка, реж.: Дорис Доррьє Душевна кухня, режисер: Фатих... У ролях: Габріела Марія Шмайде, Наташа Лавісцуз, Кім Ір-Юнґ, Крістіна Гроссе, Рольф Цахер

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання