Укладач: Корженко Валентина Анатоліївна, вчитель трудового навчання Насташської ЗОШ І-ІІІ ступенів Рокитнянського району
Навчально-практичні матеріали
до викладання варіативного модуля
«Технологія приготування українських народних страв»
навчальної програми «Технології. 10-11 класи»
З м і с т
|
Вступ
|
2
|
1
|
Історія української національної кухні
|
3
|
2
|
Традиційні українські страви
|
17
|
3
|
Перші страви
|
33
|
4
|
Холодні страви
|
44
|
5
|
Вареники як національна, обрядова, щоденна страва
|
45
|
6
|
Солодкі страви
|
51
|
7
|
Обрядові страви
|
60
|
|
Використана література
|
68
|
Вступ
Методичні матеріали розроблені до викладання варіативного модуля навчальної програми «Технології. 10-11 класи» «Технологія приготування українських народних страв»
Програмою передбачено ознайомлення учнів з загальними відомостями про українську народну кухню, обрядовістю у народній кухні, технологією приготування закусок та холодних страв, перших і других страв, солодких страв. У ході вивчення цього модуля учні також знайомляться з поживними речовинами, які містяться в продуктах, технологією приготування страв, національними традиціями сервірування стола.
Реалізація змісту практичної частини програми (приготування українських народних страв) відбувається за проектною технологією, тобто за активної діяльності учнів. Школярі вчаться визначати завдання для виконання проекту, працюють з інформаційними джерелами, створюють банк ідей, проводять аналіз та систематизують інформацію, розробляють власні страви. Як результат роботи над змістом модуля, учні мають виконати та захистити проект.
Для реалізації змісту модуля в навчальному закладі мають бути відповідні умови.
Під час виконання практичних робіт необхідно звертати увагу на дотримання учнями правил безпечної праці, виробничої санітарії та особистої гігієни.
1. Історія української національної кухні
Українську кухню не сплутаєш із жодною у світі – є в неї свої особливі секрети, є свої особливі страви навіть на найвибагливіший смак. Серед слов’янських кухонь українська набула широкої популярності. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі та вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.
Символіка народної матеріальної культури особливо насиченою була у сфері традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці — споконвічний хліборобський народ — залишалися такими аж до кінця XIX ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі грунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості та шануванні головної цінності хліборобства — хліба. Український фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету: «Хліб — усьому голова», «Без хліба — нема обіду», «Хліб та вода — то нема голода».
Для української ментальності є особливо символічним те, що хліб і жіноче начало в структурі її цінностей ототожнювалися: жінка увінчувала результати хліборобської праці, випікаючи хліб для родини; вона ж була і єдиною розпорядницею сімейних обрядів, головним атрибутом яких ставав виготовлений нею хліб. Таким чином, хліб набував для українців сакрального значення, а крім того — головної цінності при визначенні етичних, звичаєвих, а часто естетичних норм.
Для українців хліб становив також головний компонент харчування, позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях, колонізованих українцями в XVII—XVIII ст.— Таврії, Катеринославщині, Херсонщині,— пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі — кукурудзяний, у Прикарпатті — житній, ячмінний та кукурудзяний, на Полтавщині — гречаний.
В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.
Багато з страв української кухні набуло етнічної символіки. Етнічна їх символічність визначалася насамперед через усвідомлення українцями окремих страв як своєрідного коду національної культури, вписаних в систему етнічної історії. Вони розумілися ними і як зразки найвищих досягнень власного кулінарного мистецтва.
Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої української культури ще у XVII—XVIII ст. стали такі страви, як борщ, галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки, українські вареники, українська горілка, українське сало.
Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури — хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша». Український борщ — надзвичайно складний за виготовленням, включав понад 50 компонентів, мав складну технологію приготування та суворо виважене дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.
Хліб, частування і хлібосольство включаються у великий пласт аграрної культури, особливо притаманної українцям, її першоосновою була господарська культура, визначена для XVII—XIX ст. як традиційне рільництво. Воно являло собою цілу низку атрибутивних елементів: культ землі, магію слова та магію предметну, насамперед знарядь праці — все те, що становило світоглядну систему і разом з тим — важливий компонент традиційної культури взагалі.
Народна символіка набувала різноманітного виду і проявлялася у всіх напрямках життя нашого народу. Це ще раз підкреслює багатство української нації та її багатий духовний та художній світ.
До середини XIX століття сформувався господарський комплекс, що включав в себе землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства). Рибальство, бджільництво, мисливство та збиральництво являли собою допоміжні засоби здобуття їжі.
Сіяли головним чином жито, хоча на Півдні все більше площ віддавалося під пшеницю. Сіяли гречку, просо, ячмінь, овес, горох, квасолю, коноплі, мак, льон. Поширюється соняшник. З кінця XIX століття розповсюджується кукурудза, але помітної ролі в харчуванні вона не відіграє.
Овочеві культури — капуста, буряк, морква, огірки, цибуля, часник. З XIX століття картопля починає поступово замінювати хліб в раціоні багатьох регіонів. Вирощувалися гарбуз, в південних районах — кавун і диня. З приправ росли пертрушка, пастерна, хрін, кріп. З садівних культур — яблука, груші, сливи, вишні, смородина.
Тваринництво складалося з вирощування корів як тяглової сили, свиней, овець на м’ясо, птиці.
Основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. Робили крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці, кукурудзи. На зиму солоили та квасили овочі та фрукти. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на півдні — абрикоси.
М’ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Свинину звлишали собі, продавали яловичину та телятину. Худобу звичайно забивали двічи на рік — на Різдво та на Паску. Сало солили, м’ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м’ясом, салом, кров’ю, і робили ковбаси, кров’янки.
У раціоні сучасного українця, на жаль, зростає питома вага м’яса, майже цілком витіснивши такі необхідні овочі та фрукти – цю безцінну скарбницю, природну комору життєво важливих корисних речовин.
І мусимо визначити, що це далеко не позитивна тенденція, адже наші предки були набагато здоровішими, бо в щоденному побуті використовували м’ясну сировину переважно у вигляді сала та смальцю, а ковбаси й м’ясні продукти можна було побачити на столі лише святкового дня – ними ласували зрідка, а не вживали щодня…
Улюбленим і найбільш уживаним служить свиняче сало як самостійна страва, головним чином в обсмаженому виді, шкварки, так і приправа й жирова основа найрізноманітніших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців і сусідів українців – білорусів, однак, використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітне.
Сало не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у приготуванні солодких страв, сполучаючи з цукром та патокою.
З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку.
Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в’ялили.
Повсякденні страви. Найбільш поширеними стравами були виготовлені з рослинних складників. Більшу роль відігравали страви з зернових. Каші виготовлялися з проса, гречки, кукурудзи, ячменю, вівса, зрідка пшениці. Каші з жита не готували. Готували рідкі кашоподібні страви — куліш, ячний крупник.
Хліб цінувався білше за всі інші печені страви. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі — картопляну, У Західній Україні — ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев’яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев’яною кописткою, а з додаванням борошна та загустінням тіста — рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов’язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста “нечистій” жінці.
Хліб мав і велике ритуальне значення. На весілля пекли коровай. Короваї виготовляли у обох молодих і ділили під час їх дарування.
Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, заварене прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв – переважно піскове. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шуліки лемішки, гречаники, коржі та більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни та ставбиці. У борошняних стравах використовується пшеничне борошно, рідше – гречане, житнє, а з круп популярністю користується пшоно, гречка, а також рис.
Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають як гарніри до жирної м’ясної їжі чи подають як самостійні страви. З овочів на першому місці, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й квашеному виді. Так, із квашеного буряку готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.
З пряностей і приправ використовується переважно цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, м’ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей – лавровий лист, чорний перець, і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м’ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З супів були розповсюджені два. Це різні види борщу, капусняк. Борщ готували найчастіше з буряком, капустою, морквою, картоплею (у XIX столітті). На півдні додавали картоплю. На свята в борщ клали м’ясо, у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу, заправляли олією. Навесні готували зелений борщ з щавлю, копиви, лободи, кропу, петрушки. Заправляли сметаною і вареними яйцями. Влітку готували холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце і сметану.
Молочні страви були досить розповсюджені. На столі бували сир, молоко свіже і кисле, в Карпатах — бринза.
Пили узвари з сухих і свіжих фруктів та ягід, кваси, настої з трав. Хмільний мед і пиво в XIX столітті вже майже не готували.
Для повсякденного харчування українців в основному характерні такі способи термічної обробки продуктів, як варіння й тушкування, меншою мірою – випікання, смаження та пряження. Дуже поширеним є заготовлення продуктів на запас, що здійснювали шляхом консервування, сушіння, соління, квашення та в’ялення.
І щоб не стояло на полицях супермаркетів, які прямо ломляться від вітчизняних і закордонних продуктів, завжди набагато приємніше відкрити баночку таких апетитних домашніх хрустких огірочків, заправлених духмяним перчиком, лавровим листочком, кропом, селерою й т. ін.
Режим і сезонність харчування
Три традиційні прийоми їжі мають такі назви: сніданок, обід і вечеря або обід, полудень (полуденок) і вечеря. Бажано дотримуватися цього, якщо, звичайно, лікарем не передписане інше. Крім того, важливим є й дотримання певного часу, на який припадає кожен прийом їжі. Це впливає на правильність травлення, а отже — на здоров'я. Не годиться їсти занадто пізно, особливо вночі. Зазвичай на обід припадає найбільша кількість споживаної протягом доби їжі, а вечеря мусить бути легкою. Усі скарги на погане самопочуття та неідеальну фігуру безпосереднім чином пов'язані саме з цими порушеннями.
Є страви повсякденні — на сніданок, обід та вечерю, є ті, що їх готують з нагоди, а є ті, котрі чудово сполучають у собі цю функціональність. Але на меню впливають і пори року. Хоча в місті сьогодні можна дістати майже будь-який продукт, але все одно є певні закономірності. Так навесні та влітку готують щавлеві борщі, холодник; узимку — буряковий борщ. Весною споживають свіжу зелень, улітку — свіжу городину, восени та взимку — квашені овочі й сушені фрукти, фруктові. Взимку, особливо на зимові святки, споживають чи не найбільшу кількість м'ясних страв, віддаючи перевагу свинині. На літо — час косовиці та жнив — зберігають енергетичний продукт сало й іноді м'ясо-солонину, прагнучи у ці гарячі дні повноцінно харчуватися.
Що ж до великих свят та маленьких родинних урочистостей, то тут зрідка діють якісь обмеження. Справа в тому, що наші батьки поважали гостей, які любили та вміли добре поїсти, щоб було приємно подивитись, і зневажали тих, котрі їли мало й погано: «Як хто їсть, так той і робить». Тож кожна господиня вважає справою честі нагодувати й напоїти гостей так, щоб вони лишилися задоволеними. При цьому годиться припрошувати до кожної страви: «прошу покірно; чим багаті, тим і раді, звиняйте!» За гостиною завжди спілкуються, а у свята співають застільних пісень.
Гостинність українців відбилася у численних приказках: «Пошли, Боже, гостя, та й хазяїну добре», «Гість — на щастя», «Не бережи від гостя їжу — бережися від сорому» тощо. Вважається, що гість приносить в оселю добробут і щастя. Якщо гість нагодився під час обіду, його обов'язково слід посадити за спільну трапезу. Етичною нормою для гостя є скуштувати кожної страви, а на закінчення подякувати за хліб-сіль, похваливши господиню. Якщо ж гість з'являється в інший час, його частують найкращим, що є в домівці.