ІІІ. Поточний інструктаж: 260 (хв).
видання завдань для самостійної роботи: учні поділяються на пари – 1 учень за спеціальністю «Офіціант, бармен» та 1 учень за спеціальністю «Кухар, кондитер» (Додаток Д);
видання інструкційно-технологічних карт страв (Додаток Е)
влаштування робочого місця;
повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт (Додаток Ж, Додаток З);
цільові обходи робочих місць;
перевірка виконання правил техніки безпеки;
надання додаткового індивідуального інструктажу;
дегустація та бракераж страв (Додаток И);
самооцінювання;
підбиття підсумків по картці обліку самооцінювання;
ІV. Заключний інструктаж: 15 (хв).
підведення підсумків уроку;
оцінювання учнів;
розбір припущених помилок;
видача домашнього завдання: підібрати рецепти фламбованих страв, яких не було вивчено на уроці та скласти технологічні картки на ці страви;
прибирання робочих місць в лабораторії.
ДОДАТОК А
ДОДАТОК Б
Роздруківка електронного тесту вступного контролю
Яка температура подавання гарячих закусок?
а) 75 – 90 град. С;
б) 10 – 14 град. С;
в) 40 – 50 град. С.
2. До якої температури потрібно підігрівати тарілки для подавання гарячих закусок, других страв?
а) 75 – 90 град. С;
б) 10 – 14 град. С;
в) 40 – 50 град. С.
3. Яка температура подавання фламбованих страв?
а) 55 – 65 град. С;
б) відразу після фламбування;
в) 65 – 70 град. С.
4. З яким вмістом спирту використовують спиртні напої для фламбування страв?
а) 8 – 10 град.;
б) вище 40 град.;
в) 30 – 40 град.
5. Для фламбування спиртні напої:
а) охолоджують;
б) підігрівають;
в) використовують кімнатної температури.
6. Фламбувати можна:
а) солодкі страви та фрукти;
б) м'ясні страви та десерти;
в) будь-які страви.
Правильні відповіді до тестування:
1. – а) 2. – в) 3. – б) 4. – б) 5. – б) 6. – в)
ДОДАТОК В
Опорний конспект
Фламбування – це процес обробки страви на завершальній стадії приготування відкритим полум’ям, що виникає після поливання та підпалювання міцного алкогольного напою. Фламбування здійснюється при обслуговуванні споживачів біля столу, в результаті чого вони не лише мають можливість скуштувати смачну їжу, а й спостерігати за незвичайним дійством.
Термін «фламбування» походить від французького flamber та означає або опалити, або підпалити полум’ям, або полити страву будь-яким спиртовмісним напоєм – горілкою, коньяком, бренді, віскі і тут же підпалити.
Традиція додавання алкогольних напоїв у їжу найімовірніше походить з найдавніших часів, коли і їжа і вино були предметом жертвоприношення. Можливо, навіть тоді ця процедура переслідувала і практичну, і медичну мету – вино дезінфікувало продукти. Гастрономічний сенс – надати особливих смакових якостей страві – з’явився лише в епоху античності. Але саме цей сенс підтримує цю традицію в сьогоднішній кулінарії.
Інвентар для фламбування страв
Для до готування та фламбування страв необхідний наступний інвентар:
візок або підсобний стіл з двома полицями для розставляння всього необхідного для фламбування і подачі;
дві спиртівки для до готування, розігріву та фламбування страв;
комплектний прибор для різноманітних приправ, спирт для запалювання та міцний алкогольний напій;
прибори для фламбування: вилка, ложка, розливна ложка, пательня та ін.;
пістолет для фламбування.
Пістолет для фламбування використовується для різних цілей. Він з’явився нещодавно. Має вигляд представлений на малюнку.
Весь інвентар для фламбування повинен триматися в чистоті, красиво виглядати.
Підготовка візка для фламбування:
на верхню полицю візка ставлять дві спиртівки, наповнені спиртом;
на одній стороні ставлять спеції та необхідні соусники;
на другому кінці або в додатковому гнізді пляшки з напоями, необхідними для фламбування;
біля комплектного прибору кладуть прибори, необхідні для фламбування;
продукти або напівфабрикати, необхідні для фламбування, ставлять на середину полиці на тарілках або блюді;
на нижні полиці ставлять тарілки та пательні;
столові прибори кладуть в ящик біля тарілок;
Техніка безпеки під час фламбування
горілку потрібно ставити на металевий підніс.
перед використанням горілки перекнатися, що вона стійко стоїть.
підпалювати алкогольні напої тільки спеціальною запальничкою з довгим носиком.
для фламбування використовувати пательню лише з довгою ручкою.
під час виконування фламбування не нагинатися над пательнею.
сухе горюче брати лише щипцями.
не розмахувати руками, тримаючи ріжучі предмети.
робочої поверхні електроплити руками не торкатися.
гарячі предмети брати лише прихватками.
ДОДАТОК Г
Запитання для бліц-опитування
Чи є фламбування методом доготування їжі? (так)
Чи потрібно ретельно готуватися до фламбування перед демонстрацією в залі? (так)
Чи можна використовувати для фламбування алкогольні напої, міцність яких менша за 40 0С? (ні)
Чи потрібно підігрівати алкогольні напої перед фламбуванням? (так)
Яку пательню потрібно використовувати для приготування фламбованих страв? (з довгою ручкою)
Чим потрібно брати сухе горюче? (щипцями)
Апельсини для фламбування повинні бути гарячими або остиглими? (гарячими)
Як довго потрібно смажити банани? (5 хв.)
По скільки млинців «Сюзетт» потрібно класти на порцію? (два)
Чим потрібно посипати млинці перед поливанням коньяком? (цукром)
Чи потрібно доводити до готовності в жаровій шафі фуа-гра після обсмажування? (так)
Що потрібно зробити з фуа-грою після запікання? (позбавити зайвого жиру)
Як довго потрібно варити яблука для приготування «Яблук фламбованих в юбках»? (4-5 хв.)
Як зрозуміти, що білковий крем готовий? (він піднявся в 4-5 разів, однорідної маси)
Як довго запікати яблука в жаровій шафі? (10 хв.)
Коли потрібно фламбувати шашлик? (за 2 хв. до готовності)
ДОДАТОК Д
РІВНЕВА КАРТКА-ЗАВДАНЬ №1
Приготувати фламбовані страви:
І рівень
1 – 3 бали
|
«Банани фламбе»
|
ІІ рівень
4 – 6 балів
|
«Фуа-гра зі смородиною фламбе»
|
ІІІ рівень
7 – 9 балів
|
«Млинці Сюзетт»
|
ІV рівень
10 – 12 балів
|
«Яблука фламбовані в юбках»
|
Отримати продукти та інструкційно-технологічні картки
Підібрати необхідний посуд та інвентар для приготування страв.
Наполірувати лляним рушником посуд та прибори для подачі страв, підготувати посуд для приготування страв та інвентар.
Підготувати інгредієнти.
Приготувати фламбовані страви.
Оформити і подати фламбовані страви.
Провести дегустацію, дати якісну оцінку, результати занести до бракеражної картки.
Отримані оцінки за роботу занести до картки обліку самооцінювання.
РІВНЕВА КАРТКА-ЗАВДАНЬ №2
Приготувати фламбовані страви:
І рівень
1 – 3 бали
|
«Банани фламбе»
|
ІІ рівень
4 – 6 балів
|
«Фуа-гра зі смородиною фламбе»
|
ІІІ рівень
7 – 9 балів
|
«Апельсини фламбе»
|
ІV рівень
10 – 12 балів
|
«Шашлик зі свинини фламбе»
|
Отримати продукти та інструкційно-технологічні картки
Підібрати необхідний посуд та інвентар для приготування страв.
Наполірувати лляним рушником посуд та прибори для подачі страв, підготувати посуд для приготування страв та інвентар.
Підготувати інгредієнти.
Приготувати фламбовані страви.
Оформити і подати фламбовані страви.
Провести дегустацію, дати якісну оцінку, результати занести до бракеражної картки.
Отримані оцінки за роботу занести до картки обліку самооцінювання.
ДОДАТОК Е
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КРАТКА
НА СТРАВУ: «БАНАНИ ФЛАМБЕ»
№ з/п
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Інструкційні вказівки щодо приготування
|
Зображення технологічних операцій
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1
|
Банани
|
2 шт.
|
200 г
|
Банани очистити, з апельсинів віджати сік.
|
|
2
|
Апельсини
|
1 шт.
|
100 г
|
3
|
Ром (або кон’як, горілка)
|
70 г
|
70 г
|
4
|
Вершкове масло
|
20 г
|
20 г
|
5
|
Цукор
|
60 г
|
60 г
|
|
Вихід:
|
_
|
400 г
|
|
На пательню покласти масло та цукор, нагрівати на середньому вогні помішуючи. Коли цукор просякне маслом влити сік, помішувати, доки цукор не розтане.
|
|
Потім покласти банани і готувати їх в сиропі 5 хв., час від часу обережно перегортаючи (краще робити це плоскою широкою лопаткою)
|
|
Вимоги до якості
|
Потім не знімаючи з вогню влити ром і одразу підпалити.
При цьому не підносити руки близько до пательні.
|
|
Зовнішній вигляд: банани зберегли свою форму, не розпадаються, не підгоріли, страва прикрашена апельсинами чи горіхами.
|
Смак: смак бананів з присмаком апельсинів, в міру солодкий, без сторонніх присмаків.
|
Запах: бананів та апельсинів, з ароматом карамелі та вершкового масла, без сторонніх запахів
|
Колір: помаранчовий
|
Почекати доки полум’я згасне і зняти пательню з вогню.
При подаванні банани викласти на таріль та полити сиропом. Можна посипати горіхами.
|
|
Консистенція: м’яка, соковита
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КРАТКА
НА СТРАВУ: «АПЕЛЬСИНИ ФЛАМБЕ»
№ з/п
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Інструкційні вказівки щодо приготування
|
Зображення технологічних операцій
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1
|
Апельсини
|
6 шт.
|
900 г
|
Тонким гострим ножем знімаємо цедру з двох апельсинів
|
|
2
|
Цукор
|
100 г
|
100 г
|
3
|
Віскі
|
120 г
|
120 г
|
4
|
Вершкове масло топлене
|
40 г
|
40 г
|
|
Вихід:
|
_
|
1000 г
|
|
Нарізаємо цедру тонкою соломкою
|
|
Вичавлюємо сік з двох апельсинів. В сотейнику з’єднуємо сік, цедру і 1 ст. ложку віскі.
|
|
Тонким гострим ножем очищаємо 4 апельсини таким чином, щоб зняти всю білу кожицю.
|
|
Укладаємо апельсини в форму для запікання. Зверху на кожний апельсин виливаємо 1 ч. ложку топленого масла і висипаємо гіркою 1 ч. ложку цукру
|
|
Вимоги до якості
|
Ставимо в добре розігріту до 180 0С жарову шафу на 20 хв. Можна використовувати режим грилю. Цукор на поверхні апельсину повинен закарамелізуватися.
|
|
Зовнішній вигляд: апельсини зберегли свою форму, не розпадаються, не підгоріли.
|
Смак: смак апельсинів з присмаком апельсинової цедри, в міру солодкий, без сторонніх присмаків.
|
Запах: апельсинів, з ароматом вершкового масла та віскі, без сторонніх запахів
|
З соку і цедри двох апельсинів, 1 ст. ложки віскі і двох ст.. ложок цукру варимо сироп, доки він трохи загусне.
|
|
Колір: помаранчовий
|
Гарячі апельсини викладаємо на таріль. Зверху на кожний апельсин виливаємо 1 ст. ложку віскі і підпалюємо. Коли полум’я згасне на апельсини виливаємо приготований сироп, настоюємо 2 хв. і порціонуємо.
|
|
Консистенція: м’яка, соковита
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КРАТКА
НА СТРАВУ: «МЛИНЦІ «СЮЗЕТТ»
№ з/п
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Інструкційні вказівки щодо приготування
|
Зображення технологічних операцій
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1
|
Борошно
|
300 г
|
300 г
|
Просійте борошно та сіль. Збийте яйця з цукром у великій мисці до пишного, блідого стану. Додайте молоко, 1 ст. ложку мандаринового лікеру, насіння ванілі, апельсинову цедру (1 ст. ложку) та борошно з сіллю. Збивайте, доки суміш повністю не з’єднається. Тісто повинно легко стікати з ложки. Накрийте тісто кришкою та поставте в холодильну шафу на 30 хв.
Розігрійте млинцеву пательню, змастіть її вершковим маслом і випікайте млинці спочатку з одного боку, а потім з іншого.
|
|
2
|
Сіль
|
10 г
|
10 г
|
3
|
Яйця
|
3 шт.
|
120 г
|
4
|
Молоко
|
300 мл
|
300 мл
|
5
|
Мандариновий лікер
|
160 мл
|
160 мл
|
6
|
Стручок ванілі
|
1 шт.
|
2 г
|
7
|
Апельсинова цедра
|
1 ст. ложка
|
20 г
|
8
|
Вершкове масло
|
50 г
|
50 г
|
9
|
Цукор
|
100 г
|
100 г
|
10
|
Апельсиновий фреш
|
300 мл
|
300 мл
|
11
|
Цедра 1 апельсина
|
|
|
12
|
Ванільне морозиво
|
50 г
|
50 г
|
13
|
Апельсиновий джем
|
60 г
|
60 г
|
14
|
Коняк, бренді, ром або віскі
|
50 мл
|
50 мл
|
|
Вихід:
|
_
|
1400 г
|
Складіть млинці стопкою, накрийте харчовою плівкою або тарілкою, щоб вони не підсохли.
|
|
Вимоги до якості
|
Соус: у великій пательні з товстим дном доведіть до кипіння апельсиновий сік. Додайте цукор, апельсинову цедру і джем. Зменшити вогонь і варити до тих пір, доки цукор весь не розтане і рідина трохи не випариться – біля 5 хв. Влийте лікер, що залишився.
|
|
Зовнішній вигляд: млинці зберегли свою форму, не розпадаються, не підгоріли.
|
Смак: з присмаком апельсинової цедри, в міру солодкий, без сторонніх присмаків.
|
Запах: апельсинів, з ароматом вершкового масла, без сторонніх запахів
|
Колір: помаранчів, золотистий
|
Консистенція: м’яка
|
|
Складіть млинці трикутниками і невеликими партіями обсмажте їх в апельсиновому соусі не більше 20 с з кожного боку
|
|
Перекладіть млинці на тарілку (по 2 шт. на порцію), посипте цукром, полийте коньяком та підпаліть. Коли полум’я згасне покладіть на млинці кульку морозива і подавайте. Можна прикрасити дольками апельсинів.
|
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КРАТКА
НА СТРАВУ: «ФУА-ГРА ЗІ СМОРОДИНОЮ ФЛАМБЕ»
№ з/п
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Інструкційні вказівки щодо приготування
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
Фуа-гра
|
130 г
|
120 г
|
Нарізаємо ножем підігрітим у воді потрібний шматок фуа-гри.
|
2
|
Смородина
|
100 г
|
95 г
|
3
|
Коньяк
|
20 г
|
20 г
|
Солимо, перчимо, обвалюємо у борошні і ставимо в холодильну шафу, доки буде готуватися «смородина фламбе»
|
4
|
Мед
|
20 г
|
20 г
|
|
Вихід:
|
-
|
240 г
|
На розігріту пательню викладаємо підготовлену смородину, обсмажуємо до яскравого кольору
|
|
Потім вливаємо коньяк, підпалюємо, дочекавшись доки полум’я згасне відставляємо пательню.
|
Обсмажуємо з обох боків фуа-гру
|
Доводимо до готовності фуа-гру в жаровій шафі 2 хв. при температурі 200 0С
|
Готову фуа-гру за допомогою рушника позбавляємо зайвого жиру
|
На середину тарілі кладемо смородино, збоку – фуа-гру, поливаємо соком, що залишився на пательні.
|
Вимоги до якості
|
Зовнішній вигляд: фуа-гра зберегла свою форму, не розпадається, не підгоріла.
|
Смак: фуа-гри та смородини, в міру солоний, в міру гострий, без гіркоти, без сторонніх присмаків.
|
Запах: фуа-гри, з ароматом смородини, без сторонніх запахів
|
Колір: фуа-гри – коричнево-золотистий, смородини – яскраво червоний
|
Консистенція: м’яка, смородини – соковита
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КРАТКА
НА СТРАВУ: «ЯБЛУКА ФЛАМБОВАНІ В ЮБКАХ»
№ з/п
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Інструкційні вказівки щодо приготування
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
Яблука
|
3 шт.
|
250 г
|
Яблука очистити від насіння, серцевини, кожиці, не розрізаючи навпіл.
|
2
|
Цукор
|
200 г
|
200 г
|
3
|
Лікер вишневий
|
50 г
|
50 г
|
Наливаємо в каструлю 1,5 л води так, щоб фрукти в неї вільно розміщувались.
|
4
|
Коньяк
|
200 г
|
200 г
|
5
|
Вода
|
1,5 л
|
1500 г
|
В киплячу воду додаємо цукор і вишневий лікер, перемішуємо
|
|
Для крему
|
|
|
6
|
Яйця
|
3 шт.
|
120 г
|
Занурюємо в сироп яблука і варимо 4-5 хв. до легкого розм’якшення, час від часу перегортаючи
|
7
|
Цукрова пудра
|
120 г
|
120 г
|
8
|
Лимонна к-та
|
1/10 г
|
1/10 г
|
Яблука дістаємо із сиропу, щоб в них не залишилося рідини. Даємо остигнути та обсохнути.
|
|
Вихід:
|
-
|
1000 г
|
Готуємо білковий крем:
Відокремлюємо білки від жовтків.
Збиваємо білки доки вони піднімуться в 2 рази.
Додаємо цукрову пудру, лимону к-ту не перестаючи збивати. Маса повинна піднятися в 4-5 разів.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вимоги до якості
|
Зовнішній вигляд: яблука зберегли свою форму, не розпадаються, юбка з крему зберегла свою форму.
|
Готовою масою прикрашаємо яблука за допомогою кондитерського мішку формуємо навколо узори шарами.
|
Смак: яблука кислувато-солодкі, крем солодкий, без сторонніх присмаків
|
Запікаємо в жаровій шафі до загусання крему, 10 хв.
|
Викладаємо яблука на блюдо.
|
Запах: яблук, з ароматом коньяку та білкового крему, без сторонніх запахів
|
Всередину яблук кладемо просочені кубики цукру-рафінаду коньяком.
|
Колір: яблук – світло рожевий, крему – кремовий
|
Всередину яблук наливаємо по 1 столовій ложці коньяку
|
Консистенція: м’яка, яблук – соковита
|
Порціонуємо, підпалюємо середину яблук, щойно догорить подаємо.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КРАТКА
НА СТРАВУ: «ШАШЛИК ЗІ СВИНИНИ ФЛАМБЕ»
№ з/п
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Інструкційні вказівки щодо приготування
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
Свинина (корейка, тазостегнова частина)
|
173 г
|
147 г
|
М'ясо нарізують кубиками по 30 – 40 г ( по 3 – 4 шматки на порцію)
|
2
|
Цибуля ріпчаста
|
30 г
|
25 г
|
Посипають сіллю, перцем, збризкують оцтом, додають сиру подрібнену ріпчасту цибулю, перемішують і ставлять у холодне місце на 4 – 6 год.
|
3
|
Оцет 3 %- вий
|
15 г
|
15 г
|
|
Маса смаженого шашлику
|
-
|
100
|
4
|
Коньяк
|
50 г
|
50 г
|
Підготовлене м'ясо надягають на шпажку і смажать над вуглями або у грилі.
|
5
|
Кетчуп
|
15 г
|
15
|
|
Вихід:
|
-
|
100/15г
|
За 2 хвилини до готовності шашлик перекладають на підставку для фламбування, поливають коньяком та підпалюють.
|
|
Щойно полум’я згасне шашлик подають разом з кетчупом
|
Вимоги до якості
|
Зовнішній вигляд: м'ясо без підгорілого.
|
Смак: в міру солоний, кислуватий, з присмаком спецій
|
Запах: м’яса та з ароматом спецій, коньяку
|
Колір: коричнево-золотистий
|
Консистенція: м’яка
|
|
