Дубініна А. А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник

Тема: Шоколад Мета: Ознайомити учнів з процесом виробництва шоколаду. Сформувати знання про недопустимі дефекти та вимоги до якості шоколаду. Розвивати уважність та наполегливість. Тип уроку: комбінований. Структура уроку 1. Організаційна частина 2. Повідомлення теми і мети уроку 3. Актуалізація опорних знань Сировина для виробництва какао-порошку. З якою метою проводиться лужна обробка какао-порошку? Яким показникам якості повинен задовольняти какао-порошок? Назвіть умови і терміни зберігання шоколаду і какао-порошку? 4. Формування нових знань План  Споживчі властивості шоколаду Виробництво шоколаду. Класифікація та асортимент Вимоги до якості та недопустимі дефекти шоколаду. 5. Перевірка засвоєних знань Чим пояснюється фізіологічна дія шоколаду на організм людини? Які напівфабрикати, отримані з какао-бобів, використовують для виробництва шоколаду? Технологія виробництва шоколаду. Що таке темперування? Яким чином темперування впливає на якість і термін зберігання шоколаду? Класифікація і асортимент шоколаду? 6. Особливісті виробництва пористого шоколаду7 та білого шоколаду? Вимоги до якості шоколаду. Жирове та цукрове посивіння шоколаду, засоби їх попередження. Домашнє завдання повторити тему Л2 стр. 120-124, виконати завдання в зошиті Література: 1. Дубініна А.А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. - К.: "Видавничий дім "Професіонал", 2010. - 272 с. 2. Бровко Л.К. Товарознавство продовольчих товарів. – Київ.: «Кондор», 2010. ШОКОЛАД Шоколад - це продукт, що містять в своєму складі перероблені какао-боби — насіння плодів дерева какао, що виростає в країнах з тропічним кліматом: Африці, Центральній і Південній Америці, на островах Індійського і Тихого океанів. В соковитій м'якоті плоду міститься 25-50 шт. мигдалевидного на­сіння довжиною близько 2,5 см. Воно складається з двох сім'ядолей, за­родка і зовнішньої оболонки (какавелли). Какао-боби свіжезібраних плодів, звільнені від м'якоті, мають гіркий терпкий смак, бліде забарвлення (біле з рожевим або жовтим відтінком, сіре, фіолетове), без аромату. Виробництво шоколаду. Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з цукром з додаванням або без додавання різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу або в начинку. Він містить (в %): жиру - 31-37, білків - 5,4-7,6, цукрів — 47-63, крохмалю -2,0-4,5, мінеральних речовин — 1,5, органічних кислот — 0,6, теоброміну — 0,4; а також ароматичні і дубильні речовини, вітаміни В1, В2, РР, Е. В шоколаді мало води (1,0-1,5%) і клітковини (2,0-3,0%), тому він добре засвоюється організмом людини і має високу енергетичну цінність (2260-2930 кДж/100г). Виробництво шоколаду характеризується високим ступенем механі­зації і складається з первинної обробки какао-бобів, приготування шоколад­ної маси і формування шоколаду. Какао-боби очищають від домішок, сортують за розмірами і піддають обжарюванню для поліпшення аромату, смаку і кольору, полегшення відділення оболонки. Після обсмажування їх швидко охолоджують і дроблять на крупу, яку сортують за розміром. Крупну крупу використовують для приготування плиткового шоколаду, а дрібну, яка містить більше частинок какавелли, направляють на виготов­лення шоколадної глазурі, цукеркових мас і начинок. Шоколадну масу одержують змішуванням цукрової пудри з тертим ка­као, частиною порції какао-масла і іншими добавками, передбаченими рецептурою. Після змішування шоколадну масу ретельно подрібнюють, внаслідок чого маса стає порошкоподібною, її розводять какао-маслом, додають розріджувач - соєвий фосфатид і піддають гомогенізації. Формування шоколаду проводиться відливанням маси на відповідних автоматах в підігріті форми. Заповнені масою форми піддають вібрації для видалення пухирців повітря і направляють на охолоджування. Після звільнення з форм вироби автоматично загортають і пакують. Шоколад випускають ваговим, штучним (у виді плиток, батонів, фігур, медалей), фасованим в коробки. Класифікація і асортимент шоколаду. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види: звичайний без добавок і з добавками; десертний без добавок і з добавками; пористий без добавок і з добавками; білий; з начинкою. Шоколад звичайний без добавок виробляють із звичайної шоколадної маси (какао терте, какао-масло, цукор) із ступенем подрібнення не мен­ше 92% і вмістом жиру від 31 до 33% у вигляді плиток різної маси. Асорти­мент: „Ванільний", „Дорожній", „Карпатський", „Дитячий". Шоколад звичайний з добавками виробляють із звичайної шоколадної маси з введенням різних добавок. Додавання у вигляді сухого молока, кави, тертого ядра горіхів вводять безпосередньо в рецептурний змішувач, а роздроблене ядро горіхів, вафлі, цукати і т.п. — в шоколадну масу перед формуванням. Молочний шоколад повинен містити какао-масла від 25 до 31%. Асортимент: „Оленка", Чайка і ін. Шоколад десертний без добавок одержують з десертної шоколадної маси, яка відрізняється від звичайної більшою мірою подрібнення, тобто містить не менш 97% частинок розміром до 20 мкм, і вмістом жиру 32-35%. Крім того, в рецептуру десертного шоколаду входять какао-боби високої якості. Асортимент: „ „Світоч", „Спорт", „Шоколадні медалі", „Шоколадні фігури" і ін. Шоколад десертний з добавками одержують з десертної шоколадної масу із ступенем подрібнення не менше 97%: з додаванням спирту і солі — „Ро­сійський"; з додаванням фруктово-ягідних відварок, вершків, глюкози горіхів — „Золотий горішок"; молока — „Екстра"; мигдалю, чайного ек­стракту, коньяку , роздроблених горіхів та ін. Пористий шоколад одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-камерах. В умовах розрідження мікропухирці повітря розширяються і ут­ворюють пори. Для закріплення пористої структури у вакуум-камері відбу­вається охолоджування шоколаду. Плитки пористого шоколаду мають губчасту структуру на зламі, меншу щільність. Пористий шоколад може бути без добавок — „Слава", „Повітряний" „Міленіум", „Російський шоколад", „Спокуса"; і з добавками: куку­рудзяних пластівців — „Ракета" , сухого молока - „Коник-горбоконик" Білий шоколад. В рецептуру білого шоколаду входять: какао-масло, цу­кор, сухе молоко, ванілін. Шоколадну масу для білого шоколаду готують без введення в неї какао-тертого. Асортимент: „Міленіум", „Аеро", „Ро­сійський шоколад", „Рейнфорд". Шоколад з начинкою виробляють із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батонів, фігур. Начинки можуть бути різноманітними -фруктово-желейні, молочні, помадні, лікерні, пралінові, кремові і ін Шоколадні батони з начинкою виробляють також з білої шоколадно маси. В шоколад також можуть вводити крупні добавки (горіхи, сухофрукти цукати, родзинки, повітряні зерна, вафельну крихту і ін.). Асортимент „Золотий горіх", „Витязь", „Фантазія", „Домінік" і ін. Залежно від призначення шоколад розподіляють на дієтичний і для широкого вживання. Дієтичний шоколад виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру (ксилітом, сорбітом і іншими, дозволеними до використовуванні Міністерством охорони здоров'я України). Шоколад для широкого вживання — це усі вище наведені види. Вимоги до якості шоколаду. Пакування і маркування. Етикетки на штучному шоколаді повинні бути цілими, з чітким позначенням найменування шоколаду, вмісту какао-продуктів, маси нетто, дати вироблення, но­мера стандарту і ін. Фольга і етикетка повинна щільно облягати виріб. Форма шоколаду правильна, з чітким рисунком, без деформації, плит­ки цілі. Поверхня виробів блискуча, без сіруватого нальоту і плям, в шоколаді з додаваннями і пористому допускається нерівна поверхня плитки. Консистенція шоколаду при температурі 16-18° С тверда. Структура однорідна, для пористого — пориста, крупні добавки по­винні бути рівномірно розподілені в шоколадній масі. Смак шоколаду солодкий, з приємною гірчинкою, аромат властивий, ясно виражений. Масова частка цукру, жиру, вологи, начинки в шоколаді має бути відповідною рецептурі з урахуванням допустимих відхилень. Масова частка на­чинки в шоколадних батонах повинна бути не менше 35%, в шоколаді масою нетто більше 50г — не менше 20%. Вміст какао-продуктів повинен відповідати рецептурі і не бути менше 25%. Ступінь подрібнення шоколаду (в %, не менше): звичайного — 92, де­сертного — 96-97. Маса нетто штучного шоколаду повинна відповідати вказаній на ети­кетці. Стандартом допускаються відхилення маси нетто для плиток від 50 до 74 г в розмірі ± 2,5%, від 75 г і більше — ± 2%. Неприпустимі дефекти шоколаду: цукрове і жирове посивіння, пошко­дження шоколаду шкідниками, наявність сального і згірклого присмаків. Посивіння - це покриття поверхні шоколаду сірим (сивим) нальотом. Воно може бути жирове і цукрове. Жирове посивіння є слідством утворення кристалів какао-масла на поверхні виробів внаслідок недотримання ре­жиму темперування шоколадної маси в процесі виробництва або умов зберігання. В процесі зберігання шоколаду при підвищеній температурі (біля 30°С), а також попадання прямого сонячного проміння відбуваєть­ся плавлення какао-масла, яке при пониженні температури твердне у вигляді крупних кристалів на поверхні шоколаду. Цукрове посивіння з'яв­ляється унаслідок різких коливань температури, які спричиняють на по­верхні шоколаду конденсацію вологи, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи кристали цукру на поверхні утворюють сірий наліт. Незначні дефекти, які не псують зовнішній вигляд шоколаду, такі як крихти, пузирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню, до недопустимих не відносять. Вимоги до якості шоколаду Недопустимі дефекти Шоколад містить (в %): жиру - 31-37, білків - 5,4-7,6, цукрів — 47-63, крохмалю -2,0-4,5, мінеральних речовин — 1,5, органічних кислот — 0,6, теоброміну — 0,4; а також ароматичні і дубильні речовини, вітаміни В1, В2, РР, Е. В шоколаді мало води (1,0-1,5%) і клітковини (2,0-3,0%), тому він добре засвоюється організмом людини і має високу енергетичну цінність (2260-2930 кДж/100г). Виробництво шоколаду Класифікація і асортимент шоколаду . Тема: Шоколад Термін виконання 7 хв. Завдання 1. Оберіть правильну відповідь 1 бал 1.Які алкалоїди входять до складу какао-бобів ? Кофеїн, нікотин; Кофеїн, теобромін; Теобромін, нікотин; Пиперін, теофилін. 2.До якого виду належить шоколад, в технологічній схемі якого немає операції контирування? Білий; Десертний; Пористий; Звичайний. 3.Які властивості какао-масла використовуються при виробництві шоколаду? Низька температура плавлення; Здатність зменшуватися в розмірі при кристалізації; Стійкість до окислення; Поліморфізм. 4.Яка операція виробництва шоколаду запобігає виникненню жирового посивіння ? Конширування; Темперування; Гомогенізація; Формування. 5. Які фізико-хімічні показники якості десертного шоколаду не залежать від рецептури? Ступінь подрібнення, вміст золи; Вміст начинки, вміст цукру; Вміст вологи, ступінь подрібнення; Ступінь подрібнення, вміст жиру Завдання 2 (4 бали) Дайте характеристика перерахованим вимогам до якості шоколаду Тема: Шоколад Термін виконання 7 хв. Завдання 1. Оберіть правильну відповідь 1 бал 1.Які алкалоїди входять до складу какао-бобів ? Кофеїн, нікотин; Кофеїн, теобромін; Теобромін, нікотин; Пиперін, теофилін. 2.До якого виду належить шоколад, в технологічній схемі якого немає операції контирування? Білий; Десертний; Пористий; Звичайний. 3.Які властивості какао-масла використовуються при виробництві шоколаду? Низька температура плавлення; Здатність зменшуватися в розмірі при кристалізації; Стійкість до окислення; Поліморфізм. 4.Яка операція виробництва шоколаду запобігає виникненню жирового посивіння ? Конширування; Темперування; Гомогенізація; Формування. 5. Які фізико-хімічні показники якості десертного шоколаду не залежать від рецептури? Ступінь подрібнення, вміст золи; Вміст начинки, вміст цукру; Вміст вологи, ступінь подрібнення; Ступінь подрібнення, вміст жиру Завдання 2 (4 бали) Дайте характеристика перерахованим вимогам до якості шоколаду

Схожі: