Дубініна А. А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник

Тема: Ковбасні вироби Мета: Ознайомити учнів з класифікацією ковбасних виробів. Сформувати знання про виробництво ковбасних виробів. Розвивати уважність та наполегливість. Тип уроку: комбінований. Структура уроку 1. Організаційна частина 2. Повідомлення теми і мети уроку 3. Актуалізація опорних знань Яку сировину використовують для м’ясних копченостей? Викладіть класифікацію м’ясних копченостей. Назвіть терміни зберігання м’ясокопченостей. Чим відрізняються буженина і карбонат? 4. Формування нових знань План Історія виникнення ковбаси Класифікація ковбасних виробів. Сировина для ковбасних виробів. Загальні операції виробництва ковбасних виробів. 5. Перевірка засвоєних знань За якими ознаками класифікують варені ковбаси? Як ковбаси класифікують за видом сировини і призначенням? В чому різниця між основною і додатковою сировиною в ковбасному виробництві? Які посолочні матеріали використовують для виробництва ковбас? Які функції вони виконують? Назвіть технологічні операції, загальні для багатьох видів ковбасних виробів. На які сорти розподіляють свинину під час сортування? Яке функціональне навантаження несуть ковбасні оболонки? Домашнє завдання повторити тему Л2 стор. 477-480, виконати завдання в зошиті Література: 1. Дубініна А.А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. - К.: "Видавничий дім "Професіонал", 2010. - 272 с. 2. Бровко Л.К. Товарознавство продовольчих товарів. – Київ.: «Кондор», 2010. Ковбасні вироби Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, що піддані термічній обробці або ферментації до повної готовності для споживання. Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживача. Історія виникнення ковбаси. Ковбаса як продукт харчування відома із давніх часів Слов’янське слово «ковбаса» (першочергово «килб») воно споріднене слову «колобок» і відоме з XII століття; воно зустрічалося в новгородській берестяній грамоті, де ковбаса фігурує у списку відісланих продуктів харчування. Назва ковбаси можливо походить від тюркської мови «kul basti», що означає «смажене на сковорідці м'ясо». За третьою версією слово «кил баса» походить від єврейського словосполучення «коль басар» , що означає «все м’ясо» або «різна плоть» Історія виникнення продукту ковбаси витікає з далеких часів і перші згадки про неї були знайдені ще у Древній Персії, а у Древній Греції був дуже популярний продукт, древній предок ковбаси: варений або смажений фарш, який був запакований у свинячі шлунки, Риму: копчені кілечка кров’нки, Вавилону та Давнього Китаю. Розповсюдженню ковбаси по всьому світу сприяли моряки та купці. Вирушаючи у тривалу подорож, вони неодмінно брали з собою ковбасу. Саме у той час було помічено, що правильно приготована ковбаса набувала властивості зберігатися та не псуватися до 2-х років. Потрапивши до Європи, ковбаса отримала особливу увагу та пошану, завдяки особливій любові європейців до м’яса, ковбаса як продукт переродилася і з’явилося розмаїття рецептур, видів та смаків ковбасної продукції. Перша поява ковбаси на Русі, за історичними даними, датується ще ХІІ століттям. Хоча і до цього часу була дуже популярною страва — у промиті свинячі кишки закладали дрібно рублене м’ясо, що змішували з крупою та яйцями – яка була дуже схожою на ковбасу. У Московії виникнення ковбасної справи відноситься до часів царювання Петра І. Саме 1709 рік вважається роком відкриття у Росії першої ковбасної фабрики. Відбулася ця подія в Петербурзі. За запрошенням Петра І, німецькі виробники ковбаси почали свою роботу по виготовленню ковбасної продукції і на території Росії. На початку ХІХ століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, на полицях крамниць з’явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм — виробників обладнання по виробництву ковбасної продукції, які пропонували все сучасніше і досконаліше обладнання. Із появою ковбасних фабрик та комбінатів, популярність та доступність ковбаси виросла у багато разів. Тепер цей продукт з дефіцитного та елітного перетворився на продукт загального вжитку і прийшов до нас на стіл. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Відомий історик Татищев вказує, що українці (ще в ті часи русичі) вміли солити м’ясо вже при Святославі, а печена шинка як продукт з’явилася на Україні в епоху Володимира Великого, окісти та різноманітні печені шматки м’яса та ковбаси начинені фаршем, кров’ю, яйцями та кашею подавали на бенкетах князя у Києві. Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали та начиняли шматками сирого м’яса, сала, сіллю, часником і перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалася на листах у гарячій печі з обох боків. Ковбаси, зазвичай, робили перед великими релігійними святами Різдвом та Великоднем і вони були обов’язковою і почесною стравою на святковому столі після тривалого посту. Для збільшення строку зберігання ковбаси її складали у горщик і заливали смальцем та ставили у прохолодне місце. На Західній Україні ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині. Яка ж користь може бути від ковбаси? Ковбаса — це багате джерело білку та енергії. Деякі споживачі вважають, що ковбаса містить у собі консерванти, барвники, різноманітні наповнювачі та смакові добавки, які негативно позначаються на її користі Класифікація ковбасних виробів. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками. За видом м'яса на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин і птахів; із суміші яловичини чи інших видів м'яса з свининою і шпиком. За видом виробу – варені (різновидом є сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м’ясні хліби), напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні, кров’яні, зельці, студені, паштети. За складом сировини – м'ясні, субпродуктові, кров'яні. За видом оболонки – без оболонки, в оболонках (природних і штучних). За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою, з включеннями (шматочки шпику, язику, шинки, сиру, інші). За призначенням – ковбаси широкого використання, для дієтичного харчування, для дитячого харчування. За якістю – вищий, 1, 2, 3 ґатунки. за способом випуску в реалізацію – звичайні, порційні, сервірувального нарізання. Сировина для ковбасних виробів. Харчова цінність ковбасних виробів вище харчовій цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють якнайменш цінні за харчовою цінністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом в них білкових і екстрактних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло і яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх харчову цінність, але і значно покращують смак. Сировина, що використовується для виробництва ковбас розподіляється на основну та допоміжну. Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина, свинячий жир і посолочні матеріали. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, грудинку, харчову кров, баранину, м'ясо птиці і кроликів. В ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості і в будь-якому термічному стані. Проте перевагу віддають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного віку, вгодованості. Яловичина є зв'язувальним матеріалом для ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її екстрактивні речовини поліпшують смак. М’язова тканина яловичини має високу волопоглинальну і вологозатримну здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. Свинина надає ковбасним виробам ніжну консистенцію і приємний смак, жирова тканина поліпшує соковитість і ніжність продукту. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, які надають смак і запах шинки. Баранину використовують для виробництва ковбас в обмеженій кількості, оскільки вона має специфічні запах і смак. Жир свинячий (шпик) надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків шпику при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують. Яловичий і баранячий жир через високу температуру плавлення застосовують лише для окремих найменувань ковбас. Субпродукти широко застосовують при виготовленні ліверних ковбас, зельців і холодців, а також як добавки, що формують рисунок (наприклад, шматочки печінки, серця). Кров використовують для спеціальних видів ковбас, а продукти переробки крові – плазму і сироватку – додають переважно у варені ковбаси, сосиски і сардельки. Посолочні матеріали – сіль і цукор (являються консервантами, формують смак ковбас, підвищують вологозв’язуючу здатність і клейкість фаршу), нітрит натрію (формує колір). Також використовують суміші для соління. До допоміжної сировини належать молочні і яєчні продукти, крохмаль, білковий стабілізатор та білковий збагачувач, прянощі, оболонки. Молочні і яєчні продукти підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, покращують смак і зв'язаність фаршу, підвищують вміст білка і кальцію в готових виробах. Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів. Прянощі (перець, коріандр, кардамон, гвоздика та ін.) вносять у фарш для поліпшення смаку і аромату ковбас. Борошно і крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас низьких ґатунків для підвищення вологопоглинальної здатності і зв’язності фаршу. Для виробництва деяких сортів ковбас використовують фісташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Оболонки. Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають вироби від зовнішніх дій і надають ковбасам певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи. Застосовують природні і штучні оболонки із целюлози, а із білкових – білкозин, кутизин і натурин, отримані з обрізків шкури тварин. Із полімерних матеріалів найбільш поширені поліамідні. Крім того, випускають їстівні оболонки для сосисок і сардельок. Для в'язки ковбас використовують шпагат з метою ущільнення фаршу і зручності термічної обробки. Загальні операції виробництва ковбасних виробів. Процес виробництва кожного виду ковбас має свої особливості. Однак деякі операції однакові для багатьох з них. Це – підготовка сировини для виробництва ковбас, яка суттєво впливає на формування споживчих властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса. Також загальними для багатьох ковбасних виробів є підготовка шпику, складання ковбасного фаршу, шприцювання та в’язка батонів. Туші м'яса для виробництва ковбас обробляють на відруби по схемах ковбасного оброблення, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів. Обвалювання передбачає відділення м’якоті від кісток. Від її повноти залежить вихід сировини. Жилування – це звільнення м’язової тканини від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру. Ця операція підвищує якість і харчову цінність ковбас. Сортування. Залежно від вмісту сполучної і жирової тканини, м’ясо сортують. Яловичину для ковбасного виробництва ділять на три ґатунки – вищий, 1-й, 2-й. М’ясо вищого ґатунку містить виключно м’язову тканину, в 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини і жиру (використовують для виробництва ковбас 1-го ґатунку); а в 2-му – до 20% (використовують для виробництва ковбас 2-го ґатунку). Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру і сполучної тканини не більше 35%. Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну, напівжирну і жирну. Свинину нежирну, що містить не більше 10% жиру, використовують для виробництва ковбас вищих ґатунків. Напівжирна свинина вміщує від 30 до 50% жиру і жирна – від 50 до 85%. Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної і жирової тканин не більше 20%. Попереднє подрібнення і посол. Підготовлену сировину попередньо подрібнюють: для сирокопчених та напівкопчених ковбас – у вигляді шроту (на шматки розміром 16-25 мм), для усіх інших – на вовчку на шматки розміром 2-3 мм. Подрібнене м’ясо солять сухим чи мокрим способами і витримують при температурі 3-4°С терміном 6-24 години. За цей час м’ясо дозріває, набуває клейкості та вологоємкості, що необхідно для надання фаршу в’язкості та пружності, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Підготовка шпику. Свіжий чи солоний шпик звільняють від шкуринки і нарізають на шматочки належної форми і розмірів Складення ковбасного фаршу – перемішування у вакуум-мішалці подрібненого до необхідної консистенції м’яса із усіма іншими рецептурними інгредієнтами. Таке перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу, дозволяє видалити повітря, поліпшити якість. Шприцювання – наповнення фаршем оболонок проводять за допомогою вакуум-шприців. Щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варки фарш розширюється; при слабкому наповненні з’являються пустоти. В’язка батонів – наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом за різними схемами і для ущільнення фаршу підвищують на раму. При цьому, не допускається дотик між ними. Ковбасні вироби Сосиски М'ясний продукт, який готується з подрібненого вареного м'яса тварин або птиці. По суті, являє собою маленьку ковбаску, проте на відміну від звичайної ковбаси зазвичай вживається в їжу після деякої термічної обробки. Сардельки Сардельки виготовляються тільки з натуральною оболонкою. Сардельки мають діаметр від 32 до 44 мм, зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сардельок є м’ясо молодих тварин, переважно телят Варені ковбаси Варені ковбаси — це найпопулярніший у світі вид ковбаси. Її виготовляють із просоленого м’ясного фаршу, варять при температурі близько 80°. Варені ковбаси вищого ґатунку — фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають суворо визначений малюнок. Варено-копчена ковбаса Її спочатку варять, а потім піддають копченню. Містить варено-копчена ковбаса більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас варено-копчена може складатися з дрібних шматочків визначеного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно і крохмал. Сирокопчена ковбаса Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м’ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30—40 діб. Сирокопчена ковбаса містить найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. Сушена ковбаса Це окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30—40 днів. Типовим прикладом такої ковбаси є суджук, бастурма й інші. Для їх приготування, як правило, використовується жирніше м’ясо і дуже багато спецій, як правило, перець. Смажена ковбаса Цей вид ковбаси є найпростішим. Він нерідко застосовується в домашніх господарствах. У процесі приготування м’ясо нарізають шматочками 5-7 мм, солять, додають спеції , іноді трохи цукру або навіть крохмалю. Потім фаршем наповнюють оболонку, ковбасу викладають на сковорідку й обсмажують, іноді запікають у духовці. Ліверна ковбаса Головний інгредієнт — лівер — подрібнені субпродукти (печінка, м’ясо свинячих голів, язики, вуха і т.п.), топлений жир, молоко, борошно і яйцепродукти. Після того, як змішаний варений фарш наб’ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно. Кров'яна ковбаса Вироби в оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Для їх приготування використовують тонкі кишки. Вони мають червоний колір і специфічний смак. Сировиною служать солені свині голови, субпродукти 2 категорії, шкірка, солене м’ясо та кров іноді додається гречка чи перлова крупа. М'ясні хліби М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, відрізняються від варених ковбас більш низькою вологістю, темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах. Поверхня готового хлібу повинна мати гладку і рівномірно обсмажену корочку, що нагадує скоринку житнього формового хлібу. Паштети Паштети це фарш маслоподібної консистенції, виготовлений з тонкоподрібненого м’яса з додачею жиру та спецій і запеченого в формах. Випускають паштети вищого ґатунку – Шинковий, Столичний і 1 ґатунку – Ліверний, Печіночний, паштет для сніданку. Зельці Зельці – вироби з крупноподрібненої вареної м’ясної сировини, набитої в оболонку, звареної, і підпресованої після охолодження батонів. По зовнішньому вигляду це спресовані батони круглої, овальної чи напівкруглої форми. На розрізі дозволяється застиглий бульйон з великими шматками м’яса свиних голів чи рубців. Студні Студні – виробляють зі шматків вареного м’яса, рубців і субпродуктів (вуха, ноги) залитих міцним бульйоном. При необхідності в них додають желатин. Студні вищого ґатунку – холодець. Вологість допускається 80-85% яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин і птахів; із суміші яловичини чи інших видів м'яса з свининою і шпиком. варені , напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), ліверні, кров’яні, зельці, студені, паштети. м'ясні, субпродуктові, кров'яні За складом сировини За видом м’яса За видом виробу Класифікація ковбасних виробів За видом оболонки За способом випуску в реалізацію без оболонки, в оболонках (природних і штучних). За якістю За малюнком фаршу на розрізі звичайні, порційні, сервірувального нарізання. За призначенням вищий, 1, 2, 3 ґатунки з однорідною структурою, з включеннями (шматочки шпику, язику, шинки, сиру, інші). ковбаси широкого використання, для дієтичного харчування, для дитячого харчування. За якістю – вищий, 1, 2, 3 ґатунки Тема: Ковбасні вироби Завдання 1. Оберіть правильну відповідь 1. Що покладено в основу розподілу ковбас на товарні ґатунки? Вміст вологи Якість вихідної сировини (м’яса) Якість готових ковбасних виробів Харчова і біологічна цінність 2. Що покладено в основу сортування жилованої яловичини для ковбасного виробництва? Кількість жирової тканини Кількість сполучної тканини Кількість м’язової тканини Кількість жирової і сполучної тканин 3. Яка сировина відноситься до допоміжної? Свинина жирна Сіль кухонна Меланж Нітрит натрію 4. Чому у деякі ковбаси додають крохмаль або пшеничне борошно? Для надання смаку і аромату Для більш інтенсивного забарвлення фаршу Для підвищення харчової цінності. Для підвищення вологопоглинальної здатності фаршу 5. Які технологічні операції є загальними для багатьох видів ковбас? Варка Гаряче копчення Посол м’яса Запікання 6. М'ясо у вигляді шроту подрібнюють при виробництві Варених ковбас Сосисок Сирокопчених ковбас Зельців Завдання 2 Встановіть відповідність 1. Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м’ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Дозрівання ї ковбаси триває не менше 30—40 діб. Ковбаса містить найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. 1. Смажена ковбаса 2. М'ясні хліби 2. Це окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30—40 днів. Типовим прикладом такої ковбаси є суджук, бастурма й інші. Для їх приготування, як правило, використовується жирніше м’ясо і дуже багато спецій, як правило, перець 3.Варені ковбаси 3. Цей вид ковбаси є найпростішим. Він нерідко застосовується в домашніх господарствах. У процесі приготування м’ясо нарізають шматочками 5-7 мм, солять, додають спеції , іноді трохи цукру або навіть крохмалю. Потім фаршем наповнюють оболонку, ковбасу викладають на сковорідку й обсмажують, іноді запікають у духовці. 4. Мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, відрізняються від варених ковбас більш низькою вологістю, темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах. Поверхня повинна мати гладку і рівномірно обсмажену корочку, що нагадує скоринку. 4. Сирокопчена ковбаса 5. Це найпопулярніший у світі вид ковбаси. Її виготовляють із просоленого м’ясного фаршу, варять при температурі близько 80°. Ковбаси вищого ґатунку — фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають суворо визначений малюнок. 5. Сушена ковбаса

Схожі: