Конкурс Форма організації навчальної діяльності
|
|
Скачати 158.74 Kb.
|
|
Міністерство освіти і науки України Вище професійне училище № 7 Методична розробка підготовки до ІІ етапу Всеукраїнського конкурсу фахової майстерності серед учнів ПТНЗ з професії «Кухар» Укладачі : Викладач спецтехнології Явгусішина Л.А. майстер виробничого навчання Шпіхернюк Л.М. Вінниця 2010 Мета: поглиблення та удосконалення знань учнів, освоєння учнями сучасних методів праці з використанням новітніх технологій і матеріалів;розвивати творчий підхід до роботи, професійне мислення,естетичний смак; виховувати охайність, любов до обраної професії,бережливе ставлення до обладнання і сировини. Тип заходу: конкурс Форма організації навчальної діяльності: індивідуальна. Методи і прийоми навчання: теоретична підготовка, рольова гра, розв’язання виробничих ситуацій, мозкова атака, практичні вправи. Дидактичне забезпечення: тести з предметів, підручники. Міжпредметні зв’язки: спецтехнологія; обладнання п.г.х., фізіологія харчування, санітарія й гігієна, організація виробництва підприємств громадського харчування; товарознавство, охорона праці. Матеріально-технічне забезпечення заходу: виробничі столи, ваги циферблатні; ножі кухарської трійки; посуд, інвентар, обробні дошки сировина, столова білизна. Порядок проведення конкурсу.
Теоретичний тур полягав в перевірці теоретичних знань з професії і виконувався письмово. Для виконання завдань практичного туру учні отримали конкурсне завдання та були забезпечені робочим місцем. Учениця гр. № 20 приймала участь в конкурсі фахової майстерності за професією кухар. Для виконання умов участі в конкурсі – був проведений відбір учнів в групі з метою виявлення найкращих. З ученицями Дерябіною О.О. та Бойко Л.П. було проведено ряд занять з теоретичної та практичної підготовки. Теоретичний тур складався із виконання тестових завдань з предметів:
Особливу увагу було звернено на значення овочів в харчуванні людини та використання їх для приготування та прикрашання страв. Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Завдяки високій харчовій цінності, доброму смаку, аромату і яскравому кольору овочі займають важливе місце в приготуванні страв, їх необхідно вживати протягом усього року. Овочі є основним джерелом вітаміну С (аскорбінова кислота) – перець петрушка, зелень;каротину (провітаміну А ) – морква, помідори; вітамінів гр. В – капуста, бобові; вітаміну К - шпинат, капуста; вітаміну Е – в молодій кукурудзі. До складу овочів входять мінеральні речовини –калій, натрій, фосфор, залізо; мікроелементи – марганець,нікель, кобальт, мідь, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму вони підтримують кислотно-лужну рівновагу організму. Овочі мають лікувальне та дієтичне значення (цибуля, петрушка, капуста, редька та ін.), а також попереджують інфекційні захворювання (завдяки вмісту фітонцидів,які вбивають мікроорганізми,або затримують їх розвиток), а також позитивно впливають на процес травлення - завдяки наявності клітковини. Овочі збуджують апетит і посилюють процес травлення за рахунок ароматичних, смакових речовин, органічних кислот, глюкозидів, що сприяє більш повному засвоєнню організмом жирів, білків, вуглеводів. Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю клітковини,інуліну. Органічні кислоти – в поєднанні з цукрами надають овочам приємного смаку (ревінь, щавель, томати). Ефірні масла – надають овочам приємного аромату і містяться у шкірці та насінні. Найбільше їх у пряних овочах (кріп,естрагон) Барвники – надають стравам з овочів привабливого вигляду: каротин (морква,томати), антоціани й бетаціани (буряк, баклажани) надають овочам червоного,синього і фіолетового кольорів,хлорофіл – зеленого. Овочі широко використовують для приготування перших, других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв, а також для прикрашання страв. Для нарізання овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркування «ОС» на відстані 8 см від краю стола; зліва- тару з обчищеними овочами, справа – середній ніж кухарської трійки лезом до дошки.  Практичний тур складався з трьох завдань. 1 завдання. Виконання простого нарізування овочів (морква, капуста - нарізування соломкою). Оцінюються по 100 грамів готової нарізки з кожного виду овочів. Час виконання завдання- 10 хвилин. Для виконання завдання учасникам необхідно мати підготовлені овочі (помиті, почищені).  Білоголову капусту розрізають на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують : квадратний переріз 0,1х0,1, довжина 4-5 см. ( 5 хв. - для нарізування 100 гр. капусти). При нарізування капусти та моркви потрібно дотримуватись вимог охорони праці, організації робочого місця, санітарно-гігієнісних вимог та вимог овобистої гігієни, нормативів часу та якості виконання завдання, мати високій рівень професійної майстерності.  При нарізування моркви соломкою, її спочатку нарізують навкіс на пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2х0,2 см). Нарізування 100 моркви – 5 хв.     2 завдання. Виконання фігурного нарізування овочів і фруктів. Для виконання завдання учаснику необхідно мати такі овочі та фрукти: огірки, яблука, редьку дай ко н, цибулю ріпчасту, моркву (підготовлені продукти). З кожного виду овочів (фруктів) необхідно виконати по два види декоративного нарізування. Час виконання завдання - 30 хвилин. Під час виконання завдання дозволяється використовувати тільки ножі кухарської трійки. Мистецтво кулінарії найстародавніше мистецтво. Його джерела йдуть в глибину тисячоліть, до вогнища первісної людини. Приготування їжі є давня галузь людської діяльності. Мистецтво вирізання прикрас з фруктів і овочів досить різнобічне. Здавалось би, що може бути цікавого в овочах і фруктах, нарізаних для прикраси столу? Але, ознайомившись з цим незвичайним мистецтвом, його історією ми залишаємось надзвичайно здивовані та задоволені. Квіти можна нарізати з моркви, редьки дайкон, редиски, цибулі ріпчастої, огірка, буряка, яблук, апельсина, лимона, зеленої цибулі та ще з багатьох інших овочів та фруктів. Приготуваннямтаких прикрас люди займась з давніх часів. Це своєрідний вид мистецтва, який має сотні варіантів виявлення, починаючи з фігурного нарізання овочів і фруктів і закінчуючи цілими декоративними композиціями. На даний момент існують навіть виставки з цього виду мистецтва. Звичайно, щоб вийти на професійний рівень та займатись цим мистецтвом, потрібно мати хороших вчителів і майстрів. Щоб навчитись цьому ремеслу потрібно мати терпіння, трохи фантазії і інструменти – гостро заточені ножі кухарської трійки, а також спеціальні пристосування для карвінгу. Цибуля ріпчаста – самий розповсюджений, популярний і дуже давній овоч. Більше шести тисяч років використовують ріпчасту цибулю в їжу, а також з лікувальною метою. Будова овоча шарами (пелюстками) дозволяє просто і швидко робити з ріпчастої цибулі різні елементи для прикрашання стравю Самі прості з них – кільця. Щоб цибуля втратила гостроту нарізані кільця промивають холодною водою і використовують для прикрашання страв, розкладаючт їх на поверхні страви. Хризантема – для її виготовлення вибирають великі рівні цибулини з одним зародком стебла. Лчищаємо від лусочок. Опускаємо на 5-10 хв в льодяну воду, щоб видалити їдкий сік. Зрізаємо з цибулини денце ¼ частину. Після чого розрізаємо цибулю навпіл (не дорізаючи до кінця 0,5-0,7 см), і ще раз розрізаємо не до кінця навпіл. Після чого четвертини, які одержали при цьому розрізаємо також навпіл. Обережно відгинаємо пальцями всі пелюстки. Щоб краще хризантема розпустилась – занурюємо її в холодну воду.  З ріпчастої цибулі (дрібної, довгої) можна нарізати проліски, а для стебла використовуємо зелену цибулю. Дрібну, довгу цибулю обчищаємо від лусочок за допомогою малого ножа кухарської трійки, робимо шість напівокруглих надрізи на 3 пелюстки), розділяємо верхню та нижню частини і кладемо їх у посуд з водою, роздяліємо по шарах на більшу кількість квітки проліска. Зрізаємо хвостик і денце, отвори, які утворилися потрібні для того, щоб закріпити квітку на стеблі з зеленої цибулі. До використання проліски зберігаємо у воді.  Також можна нарізати лілію та кувшинки. Щоб нарізати кувшинки та лілії – цибулю потрібно обчистити від лусочок, опустити в холодну воду на 7-10 хв. , малим ножем кухарської трійки зробити посередині зигзагоподібний надріз, після чого цибуля легко розділяється на дві частини з зубчастою поверхнею. Якщо кувшинки розділити на окремі лусочки та повернути так , що кожний «листочок» перекривав попередній, то будемо мати водяну лілію.   Цибуля і не тільки зелена є гарним декоративним елементом. Зі стебла зеленої цибулі можна нарізати шпалки, за допомогою кондитерського мішка (корнетика) нанести на них крапельки майонеза або взбитого вершкового масла, надаючи форму квітки і таким чином отримаємо конвалію. Такими «квітами» можна прикрашати салати та холодні страви і закуски. Можна також дрібно посікти білу частину зеленої цибулі вздовж стебла ( не дорізаючи до кінця) , відігнути їх в різні сторони або занурити у воду і отримати «фонтанчики»Редька дайкон – росте на різних грунтах , але найкращий урожай дає там, де є достатня кількість води. Рослина може бути одно або дворічна. Дайкон має білий колір, гладеньку поверхню, за формою нагадує циліндр. Японська редька дайкон може бути червоного або рожевого кольору. В їжу можна використовувати не тільки окренеплід, але й ніжне листя, в основному, для приготування салатів.Дайкон майже не містить гірчичних масел, не збуджує сердцеву діяльність, тому його включають в раціон дитячого харчування та харчування людей похилого віку. Дайкон містить бета-каротин,який зміцнює імунітет. З редьки дайкон можна виготовити ромашку звичайну, ромашку польову, лілію, троянду звичайну, троянду вставну. Ромашка . Дайкон обчищаємо від шкірочки, за допомогою ножа кухарської трійки обточуємо до форми циліндра. Щоб нарізати ромашку велику оброчуємо редьку до діаметра 4-6 см, для дрібної 3-4 см. Після чого редьку карбують вручну ножем від центра циліндра до краю. Надрізи мають бути неглибокі в кількості 8-10 надрізів ( в залежності від виду ромашки). За допомогою ножа нарізаємо з карбованої редьки пластини товщиною 3-4 мм. упоперек карбованого циліндра. Щоб ромашка була приваблива на вигляд ми її допрацьовуємо на дошці за допомогою малого ножа кухарської трійки. З моркви вирізаємо серединку ромашки в прикріплюємо її за допомогою шпажки до квітки. Лілія. Редьку дайкон заточуємо, надаючи конічної форми. Тонким ножем підрізаємо зверху вниз 3-4 пелюстки. Після чого підрізаємо другий ряд листочків в шахматному порядку по відношенню до першого ряда. Після чого обережно видаляють коренеплід, який залишився між листочками. В середині лілії роблять на коренеплоді проколи і вставляють тоненькі тичинки з ріпи чи моркви. Троянда. Очистити редьку дайкон від шкірочки , обточити заокруглюючи по низу. За допомогою гострого ножа кухарської трійки нанести узор знизу по колу у виглдя напівокруглих пелюсток. Після чого зрізати шар редьки над і під пелюстками. Другий ряд пелюсток вирізаємо точно такими же пелюстками , але між пелюстками першого ряду. Третій та червертий ряди вирізаємо як попередні, поступово зменшуючт розміри пелюсток. Таким чином отримуємо троянду, яку можна наколоти на шпажку і поставити у вазу, або ж використати як прикрасу для страв.  Для прикрашання страв також використовують червоний редис. Біла м’якоть і червона шкірка редиски дає можливість виготовити дуже гарні та ефектні прикраси. З редиски зрізають бадилля і корінчик, але не чистять. Добре миють, нарізають тонкими кружальцями , розрізають навпіл не дорізаючи до кінця, а кінці розсувають в вигляді зигзагу.  З редиски також можна нарізати кувшинки. Для цього потрібно тонким ножем зробити посередині овоча зигзагоподібний надріз, посля чого легко розділити на дві частини з зубчастою поверхнею. Троянда чорної редьки. Чорну редьку добре помити, не чистити, розрізати на тонкі кружальця. Розкласти на дошку з маркировкою «ОС» - овочі сирі і солимо. Через 10-15 хв коли редька виділись сік і стане більш м’якою, промиваємо в злегка підсушуємо рушником або серветкою. Підготовлені кільця розкладаємо на дошці так, щоб одне кружальце злегка прикривало інше, скручуємо в вигляді спіралі і сколюємо шпажкою, після чого розправляємо пелюстки квітки.  Широкого використання для прикрас набули огірки, як свіжі, так і квашені. Огірки мають невисоку харчову ціність, оскільки в них досить великий вміст води (до 97 %). Поль Брент пише «Сама цінна складова – це рідина, дистильована самою природою». А дистильована вода, як відомо, допомагає розчиняти багато отрут, які накопичуються в організмі людини, і пройшовши крізь нирки, не залишає в них неорганічних залишків і піска. Тим більше, що в цій дарованій природою воді багато мінеральних солей та мікроелементів (фосфор, кальцій, магній, залізо, калій, мідь, марганець, сірка, кобальт, цинк, калій, кремній, йод). З огірка можна нарізати простий та складний бардюр, «дзвіночок», «лілію», «лапки», «кувшинки», «віяло» та ін . прикраси. «Дзвіночок» : спершу огірок карбують, відрізають тоненьке кружальце, нарізують огірок до середини і ріжуть довгеньку тонку смужку, яку згортають у вигляді дзвіночка. З карбованого огірка використовуючи прийом шаткування нарізають складний бордюр, без карбування нарізають простий бардюр. «Лапки» або «віяло» - огірок розрізають по довжині, перерізають на дві частини і роблять надрізи, при цьому не дорізаючи до краю огірка 2-3 мм. Пелюстки, що отримали притискаємо рукою, злегка розправляючи і отримуємо «лапки», а якщо пелюстки загорнути всередину через один, то отримаємо «віяло».  Немало прикрас можна нарізати також із моркви. Морква – дуже цінний продукт харчування, оскільки містить цілий комплекс вітамінів: С, В1, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР, пантотенові і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від змісту якого залежить її колір, а також –фітонциди, мінер. солі (фосфор, кальцій, магній, залізо, калій, мідь, марганець, сірка, кобальт, цинк, калій, кремній, йод), ферменти, полісахариди (пектини,клітковина), багато цукрів (до 15%),органічні кислоти, ефірні масла,які зумовлюють смак і аромат. Каротин в організмі людини переходить у вітамін А, найбільша кількість його міститься у верхніх шарах коренеплоду. Завдяки смаковим якостям і харчовій цінності моркву широко використовують в кулінарії, дитячому та лікувальному харчуванні, при послабленні функції кишечнику, хворобах серця, судин, печінки й нирок. Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості. З карбованої моркви можна приготувати «зірочки», «шестерні»,також можна виготовити лілію, календулу, ромашку та багато інших прикрас. Лілія. Використовуємо рівну морквину. Верхню частину загострюємо, надаємо конічної форми. Тонким ножем підрізаємо зверху вниз 3-4 пелюстки не дорізаючи до кінця 5 мм. Потім нарізаємо другий ряд в шахматному порядку відповідно до пелюсток першого ряду. Після чого обережно видаляємо коренеплід, який залишився поміж пелюсток. Робимо надріз всередині зачищеного коренеплода і всталяємо всеердину тичинки з редьки, ріпи. Яблука. Яблука — найпоширеніший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного врожаю до другого, завдяки цьому їх використовують у свіжому вигляді протягом року. Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні, різних відтінків), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі). За термінами достигання розрізняють сорти літні, які достигають у липні—серпні, осінні — у серпні-вересні та зимові, що достигають під час зберігання. Містять 8-15 % цукрів, органічні кислоти: яблучну і лимонну 0,2-1,7%, пектинові речовини, дубильні 0,016-1,0, мінеральні речовини -0,5%, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин; мінеральні речовини залізо, марганець,калій, натрій, кальций та ін. З яблук можна виготовити багато прикрас: лебідь, корзинка, підсвічник, метелик, гребінчик, троянда, черепашка та ін. Лебідь. Для нарізання лебедя використовують гарні великі продовгуваті плоди – червоні, білі, жовті. Оскільки, яблука мають значний вміст заліза, під час зберігання після нарізування , залізо швидко окислюється і яблука темніють. Щоб уникнути потемніння зрізи продів обробляють соком лимона або розведеною линною кислотою. Для того, щоб прикраса була більш стійкою потрібно зрізати невеликий шматочок яблука з однієї сторони. Від того, що залшилось відрізаємо з обох сторін по ¼ частині , при цьому залишаючи невеличку відстань для шиї лебедя. Четвертинки, які маємо розрізаємо під кутом на 3-4 частини, потім зсуваємо їх і отримуємо два крила. Приєднуємо крила до тулуба лебедя. З іншого яблука вирізаємо шию і голову. Потім шию прикріплюємо до тулуба за допомогою шпажки. Місце приєднання шиї можемо прикрити (задекорувати) шматочком яблука, калиною, петрушкою чи ін. фруктами. Цю прикрасу можна використати для прикрашання святкового стола. З таких прикрас та квітів з овочів можна склати композицію «Лебедина вірність», використати для оформлення стола до романтичної вечері, створити особливу обстановку та настрій. Широкого використання також набули прикраси з томатів. Томати мають високу харчову цінність і добрий смак завдяки поєднанню цукрів ( 3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози і органічних кислот (0,5 %) у вигляді яблучної й лимонної. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужного балансу в організмі людини. Найбільше в них солей магнію, калію, натрію, кальцію,трохи менше фосфору, заліза та ін. Томати містять вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96 %).За розміром поділяють на дрібні – до 60 г, середні – від 60 до 100 г та великі – понад 100 г. Томати збуджують апетит,посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. Завдяки своєму яскравому кольору томати є незаміннити елементами в оформленні страв. Нарізати кружальцями томати використовують для прикрашання салатів. Для приготування салату «Грибок» - ніжкою грибка є вареня яйця, а шляпкою – шматочок томатів. Навкруги грибки прикрашають зеленню петрушки, листям салату. З томатів також можна вирізати «троянду». При цьому троянду можна нарізати як зі шкірки овоча так і з скласти з скибочок, які попередньо нарізані товщиною 1-2 мм. Для цього використовують обробну дошку, гострий ніж, зелень, томати. Гострим ножем нарізаємо тоненькі кружальця, розкладаємо їх одне за одним і закручуємо , надаючи вигляд троянди. Прикрашаємо зеленню петрушки, листям салату. Викоирстовують такі прикраси до риби фаршированої, салатів, прикрашання других страв. 3 завдання. Оформлення та презентація тематичної композиції з нарізаних овочів, фруктів, зелені. Для виконання завдання учаснику необхідно було заздалегідь визначити тему композиції, підготувати презентацію тривалістю 2-3 хвилини, підібрати необхідні овочі, фрукти, зелень (при собі мати підготовлені продукти). Всі елементи для композиції виконувалися на робочому місці в присутності членів журі. Дозволялось використовувати тільки ножі кухарської трійки. До конкурсу була підготовлена презентація композиції з назвою «Любій матусі», яка була присвячена всім жінкам та матерям до дня 8 Березня.   Епіграф: Ти найсвятіша ненько, Моя ти квіточка біленька Моя маленька, неозора, Моя ти втіха і опора! Моя стежина й Батьківщина, Моя як білий світ едина. Як білий світ, як білий цвіт З якого створюється світ. Любій матусі!!! Незабаром весни свято І у день цей чарівний Будемо матусь вітати І квіти їм презентувати! Мами наші милі, Найкращі з усіх мам, Ці палкі троянди Даруємо ми Вам!!! Тут кожна квітонька – лиш звук, Що ллється в світ із рук творіння, І в ароматі свіжих лук І проліскві є мерехтіння! Рясніє поле й цвітом мерехтить, Пелюсток міріадами палає, Дивлюсь на них й здається у ту мить, Що цілий світ для мене завмирає!!!! Основою композиції були квіти з червоного перцю («Антуріум Шауцера») в корзині з пекінської капусти. Для оформлення столу була використана ваза з пролісками , які виготовлені з ріпчастої та зеленої цибулі, ваза з тюльпаном з болгарського перцю та цибулі-порей. Навколо композиції розташовувались креманки з трояндами з томатів на листях салату, а поміж кремантками троянди з редьки дайкон, в які були вставлені свічечки.    Результатом конкурсу було зайняте ІІІ місце серед 24 учасників ІІ етапу Всеукраїнського конкурсу фахової майстерності серед учнів ПТНЗ з професії «Кухар» |
Схожі:
|
Урок узагальнення і систематизації знань і вмінь учнів. ХІД УРОКУ:... Форми організації навчальної діяльності: фронтальна, індивідуальна, робота в парах, робота в групах |
Групова та колективна форма організації діяльності студентів |
|
Анотація з навчальної дисципліни Планування та організація діяльності підприємства Мета : Формування теоретичних знань і практичних навичок з методики планування, раціональної організації та підвищення ефективності... |
Закономірності, принципи та прийоми організації процесу взаємодії педагога з учнями Мета та завдання навчальної дисципліни – формування у студентів знань, умінь організації процесів навчання й виховання як педагогічної... |
|
УВАГА УВАГА – є форма організації психічної діяльності людини, яка полягає в спрямованості і зосередженості свідомості на об’єктах, що... |
Технології контролю навчальної діяльності учнів на уроках інформатики Серед сучасних технологій контролю навчальної діяльності учнів можна виділити декілька найбільш поширених |
|
Урок, як форма організації навчання Всі вони суттєво відрізняються за ступенем самостійності пізнавальної діяльності учнів і ступенем керівництва навчальною діяльністю... |
ПОЛОЖЕННЯ про Всеукраїнський конкурс бізнес-планів підприємницької діяльності серед молоді Всеукраїнський конкурс бізнес-планів підприємницької діяльності серед молоді (далі Конкурс) проводять на виконання Указу Президента... |
|
Форми державного правління Форма державного правління Форма державного правління — це спосіб організації державної влади, зумовлений принципами формування і взаємовідносин вищих органів... |
КОНКУРС «ШАНС» Присутність футбольного агента NIKE на заході ТОВ «Едвєртайзінг Авеню» – Форма надання згоди |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua