Таблиця 16 Масло вершкове
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники масла вершкового
:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабоблискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм. Для масла з наповнювачами однорідна, пластична, поверхня масла на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи. Для масла з какао дозволено легку борошнистість
|
смак та запах
|
Для всіх видів масла, крім топленого - чистий, добре виражений вер-шковий, крім того:
- для солодковершкового масла - з присмаком пастеризації;
- для кисловершкового масла - кисломо-лочний;
- для солоного масла - в міру солонуватий.
Для масла з наповнювачами - вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів, без сторонніх присмаків та запахів
|
колір
|
Для всіх видів масла, крім топленого - від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою. Для масла з наповнювачами - обумовлений кольором застосованих наповнювачів.
|
Органолептичні показники топленого масла:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12±2) 0С, у розтопленому стані – прозора, без осаду. Дозволено: для зер-нистої – недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної – мучниста, м’яка
|
смак та запах
|
Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру. Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
|
колір
|
Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою
|
Фізико-хімічні показники:
|
Кислотність жирової фази масла, градусів Кеттстофера, не більше
|
2,5
|
Масова частка солі або сахарози, *, %
|
солі, не більше ніж 1,0
сахарози – не більше ніж 10
|
Масова частка жиру, %
|
від 80,0 до 85,0 (масло вершкове екстра)
від 72,5 до 79,9 (масло вершкове селянське)
від 61,5 до 72,4 (масло вершкове бутербродне)
99,0 (топлене масло)
99,8 (молочний жир)
від 61,5 до 65,0 (масло вершкове з наповнювачами)
|
Для масла вершкового. топленого (молочного жиру) - у разі застосування:
- вітаміну А - не більше 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину).
Для масла вершкового з наповнювачами - у разі застосування:
- вітаміну А – не більше ніж 10 мг/кг (в перерахунку на суху речовину).
Примітка:
* - норми відповідно для солоного масла та масла з наповнювачами
|
Таблиця 17 Сири м’які
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
Зовнішній вигляд
|
Поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна, з кіркою або без кірки
|
Смак і запах
|
Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному виду сиру
|
Консистенція
|
Однорідна, ніжна
|
Колір тіста
|
Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком
|
Рисунок
|
Тісто без вічок або з вічками неправильної форми
|
Форма
|
Прямокутний брусок, циліндр або інша форма
|
Фізико-хімічні показники:
|
Масова частка жиру в сухій речовині, % не Менше ніж
|
30
|
Масова частка вологи, % не більше ніж
|
68
|
Масова частка солі кухонної, % не більше ніж
|
2,5
|
Таблиця 18 Сири напівтверді
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
Зовнішній вигляд
|
Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
|
Смак і запах
|
Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів.
Дозволено наявність присмаку пастеризації та смакових наповнювачів
|
Консистенція
|
Пластична, однорідна, що зберігає форму
|
Рисунок на розрізі
|
Поодинокі вічка круглої чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунку, наявність невеликих пустот, щілин та наявність внесених смакових наповнювачів
|
Колір
|
Від білого до жовтого, чи обумовлений кольором внесених смакових наповнювачів, однорідний за всією масою
|
Форма головки сиру
|
Бруски, циліндри, сфери тощо
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка жиру в сухій речовині, %
|
Від 35 до 55
|
масова частка вологи, %, не більше ніж
|
50
|
масова частка солі кухонної, %, не більше ніж
|
3
|
Показник твердості, %
|
Від 61 до 69
|
Таблиця 19 Сири тверді
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
Зовнішній вигляд
|
Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
|
Смак і запах
|
Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів.
Дозволено наявність присмаку пастеризації
|
Консистенція
|
Тісто пластичне, ніжне обнорідне, злегка крихке
|
Рисунок на розрізі
|
Вічка круглої, овальної чи довільної форми.
Дозволено відсутність рисунку, наявність невеликих пустот
|
Колір
|
Однорідний за всією масою, від білого до жовтого
|
Форма головки сиру
|
Бруски, циліндри, сфери тощо
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж
|
30
|
масова частка вологи, %, не більше ніж
|
48
|
масова частка солі кухонної, %, не більше ніж
|
3
|
Показник твердості, %
|
Від 51 до 60
|
Таблиця 20 Сири плавлені
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
Зовнішній вигляд
|
Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру
|
Смак і запах
|
Виражений сирний, в міру гострий, злегка кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів.
Для сирів солодких - виражений сирний, в міру солодкий
|
Консистенція
|
В міру щільна пружна, пластична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот.
Для сирів пастоподібних і солодких - від мазкої до в міру щільної пружної
|
Колір тіста
|
Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів.
Для сирів копчених – на зовнішній поверхні колір від жовтого до темно-жовтого на глибину від 0,1 мм до 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів
|
Фізико-хімічні показники:
|
Масова частка жиру в сухій речовині, % не менше ніж
|
20
|
Масова частка вологи, % не більше ніж
|
66
|
Масова частка солі кухонної, % не більше ніж
|
3
|
Масова частка сахарози для сирів солодких, %, не менше ніж
|
20
|
Таблиця 21 Морозиво
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Однорідна, без відчутних грудочок жиру та стабілізатора (стабілізатора - емульгатора). У разі використання харчосмакових продуктів цілими або у вигляді ”шматочків, “прожилок”, “прошарків”, “стрижня”, “спіралеподібного малюнку” й інших – з наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, вафельної крихти тощо за умови їх використання
Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур’ю або без неї.
Дозволено незначні механічні ушкодження і окремі (не більше п'яти на порцію) тріщини глазурі, печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.
|
смак та запах
|
Чистий, характерний для даного виду морозива без сторонніх
присмаків та запахів
|
колір
|
Характерний для даного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку
багатошарового морозива.
У разі використання харчосмакових продуктів - відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використання барвників-відповідний кольору внесеного барвника. Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого морозива колір покриття- характерний для
даного виду глазурі
|
Фізико-хімічні показники молочного вершкового, пломбіру:
|
масова частка сухих речовин, %
|
молочне - від 28,0 до 31,0
вершкове - від 32,0 до 35,0
пломбір - від 36,0 до 42,0
|
масова частка молочного жиру, в межах, %
|
молочне - від 0,5 до 7,5
вершкове - від 8,0 до 11,5
пломбір - від 12,0 до 20,0
|
загального цукру, не менше
|
молочне - від 14,5 до 15,5
вершкове – 14,0
пломбір - 14,0
|
кислотність, градусів Тернера.
|
молочне - від 22 до 26
вершкове - від 22 до 26
пломбір - від 22 до 26
Молочне, вершкове, пломбір - з наповнювачами (фрукти, овочі, закваски, йогурт) – в межах від 50 до 60 градусів Тернера.
|
Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим складом сировини:
|
масова частка сухих речовин, %
|
від 28,0 до 36,0
|
масова частка загального жиру (суміші молочного та рослинних жирів), в межах, %
|
від 0,5 до 15,0
|
загального цукру, не менше
|
від 14,0 до 14,5
|
кислотність, градусів Тернера.
|
від 24 до 80
|
|