Тема: ЧАЙ, КАВА, ЧАЙНІ І КАВОВІ НАПОЇ
Світовий ринок чаю становить близько 2,5 млн. тонн сухого продукту. При цьому перші місця споживання ароматного напою належать англомовним країнам: Великобританії, Ірландії, Новій Зеландії, які випивають відповідно
4,5 кг, 3,7 кг і 3 кг чаю на душу населення в рік. А ось на Іспанію і Грецію припадає найменша кількість чаю на людину - близько 20 г.
Примітний також факт, що 80% індійського чаю і більше 70% китайського чаю - споживається власним населенням цих країн. На частку Шрі-Ланки зараз припадає 21% світового експорту чаю, на частку Кенії - 20 %, Індії - 14 % і Індонезії - 8 %.
Загальний темп зростання світового ринку чаю прогнозується на рівні 3-5%, проте ароматизовані, фруктові і трав'яні різновиди зростатимуть швидше - у зв'язку з популяризацією їх в Європі і СНД.
В України більше 94% населення споживає чай. Споживання чаю на душу населення становить 400г сухого продукту в рік. Об'єм чайного ринку України, на якому присутні близько 100 торгових марок чаю, - 21-24 тис. тон на рік.
Батьківщина кавового дерева - південно-західна частина Ефіопії - Каффа. Культивують каву в тропічних країнах Азії, Африки, Америки і Австралії. Найкрупніший виробник і експортер кави - Бразилія. Вона дає близько половини його світового збору. Постачають каву на світовий ринок більше 60 країн. В світовій торгівлі операції купівлі-продажу кави займають друге місце після нафти. Щорічно на світовому ринку кави продається більш ніж на
2 млрд. доларів.
Чай. Чай - це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою.
Головними складовими частинами, від яких залежать основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.
Дубильні речовини чаю представлені таніном і катехінами. Вони додають напою приємно терпкий смак і красивий колір. Танін, крім того, має
Р-вітамінну активність. Кількість дубильних речовин в чорному чаї складає 8-12%, в зеленому - близько 20%. Різниця пояснюється тим, що при отриманні чорного чаю під час ферментації майже половина таніну втрачається.
Кофеїну міститься в чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, що володіє приємним гірким смаком і тонізуючою властивістю на нервову систему і діяльність серця. Проте надлишок кофеїну може викликати безсоння, серцебиття і навіть отруєння.
Ароматичних речовин в чаї знаходиться до 0,02%. Це ефірні масла, які складаються більш ніж з 30 компонентів.
Вітаміни чаю - каротин, В1, В2, РР, Р і С. В чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність капілярів, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С.
Виробництво чаю. Чайна рослина звичайно виростає у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичного обрізання йому надають форму куща висотою до 1 м, що зручне для догляду і збору листя.
Для отримання чаю збирають флеш, тобто верхушечні пагони, що складаються з нерозвиненої бруньки і двох-п'яти молодих листків. Старі пагони дають чай невисокої якості.
Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з неї виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю.
Залежно від технологічної схеми переробки чайного листа одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений в Україні і в світі чай чорний і зелений.
Чай чорний. Виробляють його за наступною технологічною схемою: зав'ялювання листа, його скручування, сортування, ферментація, сушка.
Зав'ялювання проводять для зниження пружності зеленого чайного листа і підготовки його до скручування.
При зав'ялюванні в листі частково руйнується хлорофіл, розщеплюються білки і крохмаль, окислюється частина вітаміну С і дубильних речовин, внаслідок чого дещо збільшується кількість екстрактивних речовин, змінюється склад ароматичних речовин.
Зав'ялений чайний лист скручують на машинах - ролерах з метою руйнування кліток листа, розділення флеші на складові частини і додаванням їм характерної скрученої форми.
Кава. Кава - продукт, що одержаний спеціальною обробкою насіння плодів кавового дерева і використовується для приготування напою тієї ж назви.
Окремі види кавових зерен за ароматичними і смаковими властивостями не рівноцінні, тому їх ділять на вищий і 1-й сорти.
До вищого сорту відносять такі види кави, як Колумбія, Гватемала, Ходейда (Мокко, що було), Індійський Арабіка, Харарі, Камерун, Кенія і інші, рівноцінні їм.
До 1-го сорту відносять кавові зерна таких видів, як Сантос, Джима, Індійський Робуста, Індонезійський Робуста і ін.
Зі всіх видів кавового дерева найбільше практичне застосування знайшли наступні ботанічні види: зерна кави сорту Арабіка - дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом; напій із зерен Робуста відрізняється підвищеним вмістом кофеїну, додає каві красивий колір, проте має грубий різкий смак і менш ароматний запах, ніж кава Арабіка.
Основною речовиною, що зумовлює фізіологічні властивості кави, є кофеїн, якого міститься в каві не менше 1%. В невеликих дозах кофеїн тонізує діяльність серця і центральної нервової системи.
Важливою складовою частиною кави є і кафеоль - складний комплекс ароматичних речовин, що утворюється при обжарюванні. Ароматичні речовини, що входять до складу кафеоля, леткі, що необхідно ураховувати при розфасовці, упаковці і зберіганні кави.
В каві є також білкові речовини (14%), жири (14%), вуглеводи (4%), мінеральні солі, вітаміни і інші речовини.
Виробництво кави. Плоди кавового дерева на вигляд схожі з вишнею. Усередині м'якоті звичайно знаходиться два зерна напівкулястої форми. З них і одержують каву. Кожне зерно покрито жовтою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є тонка оболонка, звана сріблястою шкіркою. Довжина зерна від 6 до 15 мм, ширина - від 5 до 10 см, товщина - від 3 до 6 мм.
Для отримання кави плоди очищують від м'якоті і піддають 3-денній ферментації (бродінню), яка сприяє частковому поліпшенню смаку і аромату кавових зерен. Після ферментації зерна просушують, звільняють від пергаментної і сріблястої оболонок, полірують, сортують за розміром і упаковують в мішки, в яких їх зберігають.
Зерна сирої кави не мають аромату, володіють сильно терпким смаком. Для приготування напою використовують каву тільки після обсмажування. Обсмажування є основною операцією, що формує смакові і ароматичні властивості кави. На спеціальних фабриках її проводять при температурі 200°С протягом 20-30 хвилин.
Під час обсмажування в зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок яких утворюється комплекс ароматичних і смакових речовин - кафеоль.
Асортимент кави. В роздрібну торгівлю поступають наступні види кави: в зернах сира, смажена (в зернах, мелена, мелена з додаваннями цикорію і винних ягід) і розчинна.
Чайні, кавові напої і цикорій. Чайні і кавові напої за смаковими і ароматичними властивостями схожі з натуральними чаєм і кавою, але не містять кофеїну або містять його в незначній кількості. Вони рекомендуються для людей, яким протипоказане вживання натуральних чаю і кави зважаючи на їх фізіологічну дію на організм.
Чайні напої. Використання рослинної сировини у виробництві чайної продукції має два основні напрями: використання як добавки до натурального чаю і виробництво замінників чаю на основі пряно-ароматичної, лікувальної і харчової рослинної сировини (чаєподібні напої: чайний напій "Яремча" (шипшина, горобина, звіробій), "Золоті Карпати" (квіти арніки, чорноплідної горобини, чорниці), "Каркаде").
Чайні напої готують змішуванням за певними рецептурами роздроблених обсмажених плодів (головним чином диких яблук, груш, жолудів, цикорію, ядер абрикос, персиків, слив).
Пакування і зберігання чаю, кави, чайних і кавових напоїв.
Чай чорний і зелений розфасований випускають в паперових пачках, картонних коробках масою нетто 25, 50, 75, 100, 125 і 200 г, а також в художньо оформлених жерстяних, скляних, дерев'яних, пластмасових і інших чайницях масою нетто від 50 до 1500 г.
Плитковий чай загортають в підпергамент, а потім етикетку, цегляний - в два шари паперу.
Каву смажену в зернах розфасовують в пакети з пергаменту або підпергаменту, вкладені в паперові коробки масою нетто від 50 до 250 г, а також у фанерні ящики, вистелені папером або пергаментом, масою нетто до 25 кг.
Каву мелену розфасовують в жерстяні банки масою нетто від 50 до 200 г або в пакети з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів масою від 25 до 200 г.
Кавові напої фасують в паперові пачки з вкладеними всередину пакетами з пергаменту або підпергаменту масою нетто до 300 г. Пачки укладають в ящики масою нетто до 35 кг.
Зберігають ящики з чаєм, кавою, чайними і кавовими напоями, в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на стелажах, розташованих на відстані 10-15 см від підлоги і не менш 50 см від стін з проходами між двома-трьома рядами ящиків, при температурі не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 70%. Не допускається зберігання разом з швидкопсувними продуктами або товарами, що мають запах.
|