Таблиця 6 Кисломолочні напої
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Однорідна, в’язка.
|
смак та запах
|
Чистий, кисломолочний. Без сторонніх присмаків і запахів. Для напоїв виготовлених із заквасками, до складу яких включено дріжджі - ледь гострий з незначним дріжджовим запахом. Для напоїв з наповнювачами - обумовлений смаком наповнювача.
|
колір
|
Рівномірний за всією масою, молочно-білий. Для напоїв з наповнювачами - обумовлений кольором наповнювача.
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка білка, %
|
не менше ніж 2,7
|
|
|
Мікробіологічні показники:
|
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см3 продукту
|
Молочнокислих бактерій, не менше ніж - 1·107. Для кисломолочних продуктів з біфідобактеріями - кількість біфідобактерій, не менше ніж -1·106. Для кисломолочних продуктів з іншими пробіотичними мікроорганізмами – пробіотиків не менше ніж -1·106.
|
Таблиця 7 Сметана
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодинокіх пухирців повітря, незначна крупинчатість
|
смак та запах
|
Чистий кисло-молочний, з при-смаком і ароматом властивим пастеризованому продукту
|
колір
|
Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка жиру, %
|
від 15 до 40
|
Мікробіологічні показники:
|
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см3 продукту
|
Молочнокислих бактерій, не менше ніж - 1·107.
|
склад заквашу вальної мікрофлори
|
Lactococcus sp
|
Таблиця 8 Сир кисломолочний
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
М’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено: незначну крупинчатість та незначне виділення сироватки.
|
смак та запах
|
Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
|
колір
|
Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка жиру, %
|
від 2,0 до 18
|
масова частка білка, %
|
не менше ніж 14,0
|
масова частка вологи, %
|
від 65 до 80
|
Мікробіологічні показники:
|
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см3 продукту
|
Молочнокислих бактерій, не менше ніж - 1·107.
|
Таблиця 9 Вироби сиркові та вироби альбумінні
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Однорідна, ніжка в міру щільна. Дозволено наявність м'якої сиркової крупки, злегка борошниста допустима незначна крупинчатість та незначне виділення сироватки або наявність відчутних часточок внесеного фруктового, фруктово-овочевого, овочевого або іншого наповнювача (для виробів з наповнювачами).
|
смак та запах
|
Характерний кисломолочний, в міру солодкий або солоний. З присмаком, при-таманним відповідному наповнювачу
|
колір
|
Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка кухонної солі , %
|
для солоних виробів не більше ніж 2,5
|
масова частка сахарози, %
|
для солоких виробів не менше ніж 5,0
|
масова частка вологи, %
|
не більше ніж 80
|
чисельність життєздатних бактерій, КУО в 1 см3 продукту
|
Для нетермізованих виробів - молочнокислих бактерій, не менше ніж - 1·106. Для термізованих не нормують.
|
Таблиця 10 Напівфабрикати із сиру кисломолочного
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Зовнішній вигляд та форма напівфабрикатів визначають технічними можливостями обладнання
|
смак та запах
|
Чистий, характерний смак, притаманний даному виду продукту та наповнювачу, без сторонніх присмаків та запахів, в міру солодкий чи солоний
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка кухонної солі , %
|
для солоних виробів не більше ніж 1,6
|
масова частка вологи, %
|
від 72 до 76
|
маса начинки, %
|
залежно від маси напівфабрикату та способу його виготовлення - від 27 до 58 (для млинців) та від 45 до 50 (для вареників)
|
Таблиця 11 Молоко згущене
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Однорідна за всією масою, без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Допускається незначна мучниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки під час зберігання
|
смак та запах
|
Солодкий, чистий з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. З кавою та какао - добре виражений, чистий, що відповідає смаку і аромату натурального какао чи кави, без стороніх присмаків та запахів
|
колір
|
Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.
З кавою та какао - характерний для наповнювача, рівномірний за всією масою.
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка сахарози, %
|
не менше ніж 43,5
|
масова частка жиру, %
|
(для незбираного молока) не менше ніж 7,0
(для знежиреного молока) не більше ніж 1,5
|
масова частка вологи, %
|
(для різних видів) в межах від 26,5 до 30
|
Таблиця 12 Вершки згущені
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Однорідна, в міру в’язка за всією масою, без наявності кристалів молочного цукру. Для вершків з наповнювачами дозволено наявність твердих часток порошків кави або какао, що невідчутні на смак
|
смак та запах
|
Солодкий, з явно або слабко вираженою пастеризацією, Для вершків з наповнювачами - без сторонніх присмаків та запахів з чистим присмаком і ароматом натуральної кави або какао
|
колір
|
Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Для вершків з наповнювачами - характерний для кави або какао, рівномірний за всією масою
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка жиру (%) для вершків згущених з цукром
масова частка жиру (%) для вершків з наповнювачами
|
від 15 до 19
від 15,5 до 16,0
|
масова частка сухих речовин,%
|
не менше ніж 35
|
масова частка сахарози, %
|
не менше ніж 37
|
Таблиця 13 Сухе молока (незбиране, знежирене)
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Дрібний сухий порошок
|
смак та запах
|
Властивий молоку, без сторонніх присмаків та запахів
|
колір
|
Від білого з світлим кремовим відтінком до світло-кремового
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка жиру,%:
для сухого знежиреного молока
для сухого незбираного молока
|
не більше ніж 1,5
не менше ніж 20,0
|
масова частка білка в СЗМЗ,%
|
не менше ніж 32 (для сухого знежиреного молока)
|
масова частка вологи,%
|
не більше ніж 5,0
|
масова частка лактози,%
|
не менше ніж 50,0 (для сухого знежиреного молока)
|
Таблиця 14 Суха сироватка
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Сухий порошок.
|
смак та запах
|
Солодкувато-солонуватий, без сторонніх присмаків та запахів. Для кислої сироватки - кислуватий, без сторонніх присмаків та запахів.
|
колір
|
Від білого до світло-жовтого
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка жиру,%
|
не більше ніж 2,0
|
масова частка білка,%
|
не менше ніж 10 (для сироватки молочної )
не менше ніж 7 (для сироватки молочної кислої)
|
масова частка вологи,%
|
не більше ніж 5,0
|
масова частка лактози,%
|
не менше ніж 60,0
|
Таблиця 15 Інші сухі молочні продукти
Назва
|
Показники
|
Органолептичні показники:
|
консистенція, зовнішній вигляд
|
Сухий порошок.
|
смак та запах
|
Характерний молочний
|
колір
|
Від білого до світлокремового
|
Фізико-хімічні показники:
|
масова частка вологи,%
|
не більше ніж 7,0
|
|