ОДЕСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО МОРСЬКОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Скачати 437.42 Kb.

Назва	ОДЕСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО МОРСЬКОГО УНІВЕРСИТЕТУ
Сторінка	4/4
Дата	05.11.2013
Розмір	437.42 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Інформатика > Документи

1 2 3 4

для гарнірів;

основних страв;
запечених страв.

Скільки необхідно взяти макаронних виробів для приготування 15 порцій гарніру по 200 г на людину, як що привар складає 150% (2бал).

Додаток В

Таблиця В.1 «Співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш»

Каша	На 1 кг. виходу каші		На 1 кг. крупи і вихід каші		Тривалість варіння, год.	Приварок %
Каша	Крупа, г.	Рідина, л.	Рідина, л.	Вихід, кг.	Тривалість варіння, год.	Приварок %
Розсипчаста
з сирої або швидко розварної крупи	476	0,71	1,5	2,1	4...4,5	100
з підсмаженої гречаної крупи	417	0,79	1,9	2,4	1,5...2	140
пшоняна	400	0,72	1,8	2,5	1,5...2	150
рисова	357	0,75	2,1	2,8	1,5	180
ячна і перлова	333	0,80	2,4	3,0	3,0	200
пшенична	400	0,72	1,8	2,5	1,5...2	150
В'язка
гречана	250	0,80	3,2	4,0	1...1,5	300
манна	222	0,82	3,7	4,5	0,25	350
пшоняна	250	0,80	3,2	4,0	2,0	300
рисова і перлова	222	0,82	3,7	4,5	2,0	350
Рідка
манна	154	0,88	5,7	6,5	0,25	550
рисова	154	0,88	5,7	6,5	1...1,5	550
вівсяна	200	0,84	4,2	5,0	2,0	400
вівсяні пластівці
«Геркулес»	154	0,88	5,7	6,5	0,5	550
пшенична	200	0,84	4,2	5,0	1...1,5	400

Додаток Г

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні страв з круп, бобових, макаронних виробів

№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1	В «Різотто» рис твердий та не доведен до готовності.	Взяли мало рідини, мало варили.	З таблиці «Співвідношення крупи і рідини» визначили необхідну кількість рідини та дотримати час приготування рису.
2	Ріпчата цибуля має темний колір, неприємний різкий запах та гіркий смак.	Пересмажили цибулю, не дотримались правильної форми нарізки та температури пасерування.	Слідкувати за температурою нагріву (t = 120...130 ºС), проводити процес пасерування при слабкому нагріві, дотримуватися однакової форми нарізки.
3	Запіканка пшенична розсипається,суха.	Зварили розсипчасту кашу, додали мало яєць.	Зварити в'язку кашу на суміші води та молока, охолодити, додати яйця.
4	Макаронні вироби переварені.	Не дотримались тривалості варіння.	Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони слід варити τ = 20...30 хв., локшину – 20...25 хв., вермішель – 12...15 хв.
5	Макарони пересолені.	Поклали багато солі.	Розрахувати кількість солі виходячи з розрахунку, що на 1 кг макаронних виробів беруть 5...6 л води та 50 г солі.
6	Бобові тверді, несмачні.	Варили з додаванням солі.	Варити без солі. Сіль додати, коли зерна повністю зваряться.
7	Зрази манні має неоднорідну консистенцію, грудочки.	Крупу засипали всю одночасно, погано перемішали.	Крупу сипати цівачкою, безперервно помішуючи.
8	Зрази манні мають тріщіни на поверхні, розкришились.	Зварили розсипчату кашу, додали мало яєць, формували з холодної маси.	Використовувати в'язку кашу, в яку додали яйця, теплу масу розкласти на порції, сформувати і запанірувати.

Додаток Д

«Критерії оцінювання практичної частини»

12 балів – правильно виконано технологічний процес приготування страви, дослідницька робота, зроблено висновки та узагальнення. Здатність до самокерування під час заняття і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них.

11 балів – правильно виконано технологічний процес приготування страви, дослідницька робота, зроблено висновки та узагальнення. Здатність до самокерування під час заняття і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.

10 балів – правильно виконано технологічний процес приготування страви, дослідницька робота, зроблено висновки та узагальнення.

9 балів – не дотримання норми часу відведеного для приготування страв.

8 балів – неправильна хватка інстументів, неправильна стійка.

7 балів – погана організація робочого місця; нераціональне використання робочого часу.

4, 5, 6 балів – порушення правил охорони праці під час роботи, не дотримання всіх правил санітарії та гігєни.

1, 2, 3 бали – не дотримання технічних вимог безпеки праці, правил санітарії та гігієни, не дотримання виходу порцій, перевитрата електроенергії та водопосточання, порушення технологічного процесу приготування страви.

Бракераж страв

Назва страви	Органолептичні показники якості страв					Температура подачі	Всього балів
Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консистенція	Температура подачі	Всього балів
	2	2	2	2	2	2	12 балів

ЗАГАЛЬНІ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ РОБОТИ УЧНІВ НА ЗАНЯТТІ

«Теорія»	Бракераж	Дотримання норми часу, виходу порцій	Дотримання санітарії та гігієни (зовнішній вигляд учня)	Дотримання технічних вимог безпеки праці
12 балів	12 балів	4	4	4
12 балів	12 балів	12 балів

Додаток Е

8 способів креативної подачі страв

1) Симетрична композиція

2) Асиметрична композиція

3) Ритмічна композиція

4) Нахилена композиція

5) Масштабна композиція

6) Трикутна або пірамідальна композиція

7) Квадратна композиція

8) Лінійна або кільцева композиція

Більшість кулінарів прагнуть не тільки приготувати смачну страву, але й красиво його подати. Якщо вам не все одно, що лежить на вашій тарілці (а вам напевно не все одно), дана стаття про сучасні способи презентації страв буде для вас цікавою та корисною одночасно. До слова, вперше вона була опублікована на блозі-переможця мого конкурсу Sopa de letras ...... Суп із літер ......, і є перекладом іспанського джерела.

Перш за все презентація страв в креативній кухні характеризується простотою і елегантністю, уникаючи непотрібної химерності. Зазвичай презентація страв залежить від вашого смаку і інтуїції, хоча існують кілька основних правил.

В першу чергу, якщо є в наявності достатня кількість посуду, важливий вибір посуду. Зазвичай найкраще зупинити свій вибір на посуді нейтральних відтінків: світлі пастельні кольори, білий, і краще всього без малюнка. У разі використання класичної посуду, бажано також по можливості вибирати посуд з мінімальною кількістю візерунків, ідеально тільки на бордюрі.

Отже, основні базові форми презентації:

Симетрична композиція. Являє собою взаємне та пропорційне рівновагу між частинами страви з балансом ваги різних компонентів. Рівність ваги двох частин страви як два крила метелика. Передає відчуття порядку і гармонії.
Асиметрична композиція. Поділяємо композицію на дві асиметричні частини, одна частина з більшою масою ніж інша. Передає більше динамізму і життєвості.
Ритмічна композиція. Повторення основних елементів з чергуванням менш важливих. Має динамічний і стимулюючий ефект і привертає увагу.
Похила композиція. Поперечні лінії спрямовані до персони. Створюють тривимірний просторовий динамічний ефект.
Масштабна композиція. Повторювані елементи різних розмірів в пропорційній формі.

Далі, можна на основі цих основних композицій скласти наступні.

Трикутна або пірамідальна композиція. "Граючи" з висотою створюємо піраміду, або формуємо трикутник на площині.
Квадратна композиція. Як вертикальна так і горизонтальна. Створюємо композицію на основі симетричних квадратів чи прямокутників.
Лінійна або кільцева композиція. Елементи круглої або овальної форми розташовуються відносно центральної точки.

Додаток Ж

Пано- аплікації

КОНСПЕКТ МАЙСТРА В/Н
1 Значення страв з круп, бобових, макаронних виробів в харчуванні людини (вступне слово майстра в/н).

Злакові та бобові дуже корисні для нашого організму, це знають всі. Різноманітні дослідження підтвердили, що вони не тільки зміцнюють організм і здоров'я, а навіть допомагають, впорається з рядом різних захворювань. Сьогодні ми поговоримо про корисні властивості круп це ячмінь, овес, кукурудза, пшоно, рис, гречка та інші.

Злакові вирощуються здавна, і стародавні лікарі знали їх корисні властивості. Крупи увібрали в себе величезну кількість вітамінів, вуглеводів, білків, жирів і активних компонентів необхідних нашому організму. Тому тарілка каші на тривалий час зарядить організм бадьорістю. Це хороший приклад здорового харчування. Такий сніданок сприятливо діє на травну систему, очищає організм.

Страви з круп покращують обмін речовин, допомагають впорається з алергіями, це актуальне захворювання, рекомендуються при захворюванні діабетом, захворюванні печінки, нирок та інших органів. А що б розширити асортимент страв і урізноманітнити його, кухарями технологами були розроблені технології як звичайну кашу змінити, зробити блюдо привабливим і приємним на вигляд і смак. Так з'явилися технології приготування запіканок, бабок, рулетів та інших цікавих страв. Для підвищення вмісту вітамінів і калорійності в страви додають різні продукти овочі, молочно кислі продукти, яйця, м'ясо, риба, фрукти. Страви зі злакових з додаванням фруктів дуже подобаються дітям, цим ми зміцнюємо їх здоров'я і підвищуємо імунітет. Але треба звернути увагу, що при порушенні технології приготування, термінів зберігання страв ми втрачаємо корисні властивості такого цінного продукту.

Тому до вивчення цієї теми необхідно поставитися серйозно, так як вона включена в програму державної атестації і підвищить ваш професіоналізм. А сьогодні ваші знання та вміння з приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів ми доповнимо і вдосконалюємо.
2 Викладання нового матеріалу

- повідомлення нової навчальної інформації;
Страви з круп, бобових, макаронних виробів, технологія їх приготування

(Додаток А)

Технологічний процес приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів складається з таких операцій як: МКО сировини, теплова обробка, формування нп/ф, доведення до готовності, оформлення та відпуск страви.

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

При підготовці рису до страви «Різотто по-італійські» необхідно просмажити його з додаванням жиру до напівпрозорості.

Особливістю приготування квасолі тушкованої є обов’язкове замочування бобових у холодній воді на 5…8 годин, варка проводиться без додавання солі і не можна використовувати відвар з кольорової квасолі при приготуванні страви.

При приготуванні запіканки пшеничної з гарбузом слід звернути увагу на такі особливості:

зварити в`язку кашу, густої консистенції;
відварити до готовності гарбуз;
форму добре змазати жиром та обсипати сухарями;
визначити готовність запіканки проколом дерев’яної палички.

Для приготування зраз манних необхідно приділити особливу увагу паніровці, бо при нещільній паніровці можуть з'являтися тріщини на поверхні. Звернути увагу на гідромодуль рідини в’язкої каші (1 кг : 3,7 л.).

При приготуванні бабки локшину варять незливним способом, масу обов’язково охолодити перед додаванням яєць, сир протерти до однорідної маси, слідкувати за тривалістю варінням макаронних виробів.

3 Виконання практичної частини:

- Підбір інвентарю, інструментів, посуду, обладнання гарячого цеху.

- Організація робочого місця в гарячому цеху при приготуванні страв.

- Поетапне виконання технологічного процесу при приготуванні страв з круп, бобових, макаронних виробів.

- Оформлення та подача приготовлених страв та гарнірів.

- Визначення вимог до якості, дотримання терміну зберігання.

- Прибирання робочого місця кухаря в гарячому цеху.
- Бракераж страв, аналіз роботи

В залежності від якісних показників стравам дається максимальна оцінка 12 балів.

10, 11, 12 балів – дається стравам, які відповідають органолептичним показникам та температурі подачі затвердженої рецептури.

7, 8, 9 балів – дається стравам та гарнірам, виготовленим у повній відповідності з затвердженими рецептурами і вимогами кулінарії, але мають один незначний дефект (недосолоні, не доведені до певного кольору).

6, 5, 4 бали – дається стравам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.

3, 2, 1 бал (брак) – дається стравам, які мають недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах – різко пересолений, різко кислий, гіркий, гострий, страви недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію або інші недоліки.

Таблиця 3 «Бракераж страв»

Назва страви	Органолептичні показники якості страв					Температура подачі (2 бали)	Всього 12 балів
Назва страви	Зовнішній вигляд (2 бали)	Колір (2 бали)	Запах (2 бали)	Смак (2 бали)	Консистенція (2 бали)	Температура подачі (2 бали)	Всього 12 балів
«Різотто по-італійські»	зерна добре розварені, набухлі та злиплі між собою	відповідний набору продуктів	приємний, властивий продуктам, які входять до складу	смак відварного рису в поєднанні з вираженим смаком сиру	в’язка, на тарілці тримає задану форму	t=65…70°С
Квасоля тушкована з крупами та овочами	овочі добре зварені, розсипчасті	відповідний набору продуктів	відповідають смаку і запаху бобових та овочів		бобові зберегли свою форму, добре розварені, повністю набухли	t=65…70°С
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями	обсмажені зрази овально-сплющеної форми	золотистий на поверхні	приємний, властивий сировині		м’яка	t=65…70°С
Запіканка пшенична з гарбузом	запіканка нарізана на порційні шматки	шкірочка – золотистий, на розрізі – жовтуватий	запах запеченої каші, злегка солодкуватий та з присмаком гарбуза		пухка, однорідна	t=65…70°С
Бабка з локшини з сиром	запечені макаронні вироби	білий з жовтим відтінком	властивий макаронним виробам		макаронів – м`яка	t=65…70°С

4 Підведення підсумків

На цьому занятті ми закріпили навички та уміння з приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Розширили асортимент страв і впевнилися в тому, що ці страви готуються на основі класичних порційних страв. Естетично оформлення страви задовольняють не лише шлунок, але й погляд. Тобто від гарного оформлення збуджується апетит і страва приймається як їстівний витвір мистецтва.

1 2 3 4

Схожі:

М. І. Мирошниченко ВПРАВИ ДЛЯ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ Методичні рекомендації підготувала Мирошниченко Марія Іванівна – старший викладач кафедри українознавства Одеського національного...	СЛОВНИК Словник підготували та уклали доктор історичних наук Сабадирьов Іван Леонтійович професор кафедри "Українознавство" Одеського державного...
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до курсу «ЗАГАЛЬНА ПСИХОЛОГІЯ» Литвиненко О. Д. – кандидат психологічних наук, доцент кафедри диференціальної і експериментальної психології Одеського національного...	МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ МОРСЬКИЙ... Тестові завдання склали кандидати історичних наук Михайлуца Микола Іванович – доцент, завідувач кафедри «Українознавство» Одеського...
"Одеська область. Неювілейна дата: шляхи розвитку, проблеми та рішення" ...	Львівський інститут банківської справи Університету банківської справи... З нагоди підготовки та відзначенні 70 річниці з дня заснування Львівського інституту банківської справи Університету банківської...
Конспект лекцій з дисципліни “ Історія України ” Друкується за рекомендацією... У конспекті лекцій висвітлено історію України від найдавніших часів до сьогодення. На основі джерел та аналізу історіографії авторським...	В библиографический указатель вошли научные труды и другие работы М. Баран, У.І. Мах; наук ред. М. В. Бігусяк].— Івано-Франківськ : Видавництво Наукової бібліотеки Прикарпатського національного університету...
ДСПТО Вищого комерційного училища Київського національного торговельно-економічного університету, заступник декана факультету ресторанно-готельного...	ПОЛОЖЕННЯ про студентський гуртожиток Київського національного університету... Дане положення встановлює порядок надання житлової площі в студентських гуртожитках студмістечка Київського національного університету...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання