ОДЕСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО МОРСЬКОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Скачати 437.42 Kb.

Назва	ОДЕСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО МОРСЬКОГО УНІВЕРСИТЕТУ
Сторінка	1/4
Дата	05.11.2013
Розмір	437.42 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Інформатика > Документи

1 2 3 4

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ІЛЛІЧІВСЬКИЙ МОРСЬКИЙ КОЛЕДЖ

ОДЕСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО МОРСЬКОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Приготування страв і гарнірів з круп,

макаронних виробів і бобових
Методична розробка уроку виробничого навчання

Професія 5122 «Кухар» 4-го розряду

Розробили Курс Л.В.,

майстер виробничого навчання

Євпатова І.О.,

Викладач спецдисциплін професій

громадського харчування

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової

методичної комісії

професій громадського харчування

Протокол №6 від 09.01.2013 р.

Голова комісії І.О.Євпатова
«Узгоджено»

Методист Т.П.Смирнова

Ст. майстер В.В.Марунчак

2013

План заняття
Тема програми «Приготування страв і гарнірів з круп, макаронних

виробів і бобових»

Тема уроку «Приготування страв і гарнірів з круп, макаронних

виробів і бобових»

Мета уроку:

навчальна - засвоїти прийоми та навички з приготування страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів української кухні, розширити знання учнів з асортименту страв, технології приготування та правил відпуску;
розвивальна –розвивати уміння застосовувати теоретичні знання в самостійній практиці, аналізувати технології приготування різних страв та бачити подібне;
виховна – виховувати в учнів відповідальність за якість виконуваної роботи; сприяти вдосконаленню знань і умінь учнів як конкурентноспроможних працівників закладів громадського харчування;
методична – використання ігрових моментів та робота в групах.

Тип уроку: урок удосконалення умінь та формування навичок.

Вид уроку: самостійна практична робота.

Дидактичне забезпечення: пано-аплікації із макаронних виробів та круп, роздатковий матеріал: картки з завданнями, технологічні картки та схеми, таблиця співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш.

Матеріально – технічне забезпечення: механічне та теплове обладнання гарячого цеху, ваги, каструлі місткістю 1-2 л., казани; сковорідки, ножі, розробні дошки «ОС», друшляк, сито, лопатки, листи та форми для випікання, столові ложки, виделки, лотки, збивалки, дерев’яні копистки, шумівки, мірний посуд, терки, посуд для нп/ф, посуд для відпуску, сировина.
Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, тема «Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів»; устаткування підприємств харчування: теми «Механічне та теплове обладнання гарячого цеху»; фізіологія харчування: теми «санітарні вимоги до обробки сировини та умов збереження», «санітарні вимоги до реалізації готової їжі та обслуговування відвідувачів», «Основи особистої гігієни та виробничої санітарії»; товарознавство продовольчих товарів: тема «товарознавча характеристика круп, бобових і макаронних виробів»; охорона праці: теми «Охорона праці та техніка безпеки в гарячому цеху»; професійна етика і психологія «Естетичні вимоги до оформлення страв».

Перелік практичних завдань:

«Різотто по – італійські».

«Квасоля тушкована з крупами та овочами».

«Зрази манні, начинені цибулею та яйцями».

«Запіканка пшенична з гарбузом».

«Бабка з локшини з сиром».

Тривалість уроку: 6 годин.
Література:

ДСТУ 42: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. К. держстандарт, 2004. – 11.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К. 2003.- 847с.
Антонець Л.І. та автори. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». –К,: Факт. 203. - 304с.
Доцяк В.С. Українська кухня. Львів. Оріяна-Нова.- 1998.- 513с.
Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів. Оріяна-Нова. 1998.- 124с.
Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. –К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320с.
Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. К. :Лібра. -2002. -368с.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. К.: Кондор. - 2003.-506с.

Хід уроку

1 Організаційний момент -5 хв.

1.1 Рапорт чергового.

1.2 Перевірка спецодягу та правил дотримання особистої гігієни.

1.3 Перевірка домашнього завдання (виготовлення технологічних карток

(Додаток А), забезпечення сировиною).
2 Вступний інструктаж – 40 хв.

2.1 Повідомлення теми, мети і плану проведення уроку (2 хв.).

2.2 Мотивація знань учнів (3 хв.)

Значення страв з круп, бобових, макаронних виробів в харчуванні людини (вступне слово майстра в/н).

2.3 Перевірка учнів з питань охорони праці в гарячому цеху (5 хв.):

- Яке устаткування використовується в гарячому цеху?

Електричні плити, жарова шафа, гриль електричний, фритюрниця, універсальний привід, сковорода електрична, апарат паро варильний, автоклав, котли харчо варильні, допоміжне устаткування, столи, столи з мийними ваннами,мікрохвильова піч,вагове обладнання.

Яких правил необхідно дотримуватись при роботі з електроустаткуванням?

Перед початком роботи перевіряємо надійність кріплення заземлення, наявність діелектричного килимка, цілісність кнопок, ручок керування, санітарний стан обладнання. Працюючий повинен стояти біля кнопок керування.

- Які вимоги до наплитного посуду?

Наплитний посуд , крижки повинні мати цілі ручки. Нижня частина посуду рівна без отворів.

Як слід знімати кришку з котлів?

Кришки з наплитного посуду необхідно знімати отвором від себе. Дочекатися виходу пару для уникнення опіків.

Яким рушником необхідно користуватися для зняття посуду з плити?

Для зняття посуду з плити використовують тільки сухий рушник. Мокрий швидко прогрівається, можливо дістати опік.

Як пересувати наплитний посуд з рідинами по плиті?

Наплитний посуд переміщають по плиті повільно без різких рухів тримаючи сухим рушником за ручки при закритій кришці.

Як зливати гарячу рідину?

Гарячі рідини необхідно зливати тільки в напрямку від себе в глибокий посуд, а бо в зливну ванну.

Як промивати готові крупи та макаронні вироби?

Промивають макаронні вироби після приготування тільки окропом тримаючи посуд сухим рушником в напрямку від себе.

Які процеси відбуваються при змішуванні круп з рідиною?

Під час змішування круп з рідиною білки поглинають велику кількість рідини і крупи набухають, при температурі 50-70⁰С вони зсідаються і воду поглинає крохмаль, який клейстеризується.

Який спосіб приготування макаронних виробів краще підходе к запеченим стравам?

К запеченим стравам з макаронних виробів найкращий спосіб приготування незливний. Привар становить 200 – 300%.

Як визначити готовність запіканки?

Готовність запіканки визначають дерев’яною паличкою вона повинна бути сухою після проколу.

Назвати набір продуктів для сирної запіканки.

Сир, крупа манна, цукор, яйця, маргарин столовий, сметана.

Як необхідно обробляти яйця перед використанням?

Яйця миють в 4 ваннах 1-замачують, 2-розчин хлорного вапна, 3- розчин харчової соди, 4-прополіскують проточною водою.
2.4 Перевірка володіння учнями матеріалом, за темою попереднього уроку та уроків теоретичного навчання (15 хв)

Перевірка знань проводиться у формі змагання між трьома командами. Група поділяється на три команди по 5 чоловік. Учні дають назви командам та обирають капітанів. Майстер в/н оголошує види завдань та критерії їх оцінювання. Перевірку виконаних завдань проводить майстер-інструктор та оголошує результати. Під час роботи учнів як фон звучить пісня «Люблю я макарони».

Завдання 1:

цікаві відомості про крупи, макаронні вироби та бобові культури (завдання видано завчасно) – 2 бала.

Завдання 2 (Додаток Б):

кросворд (з використанням Додатку Ж) – 1 бал;
цікава задача – 1 бал;
три тестові завдання – кожне 1 бал;
розв’язання задач з розрахунком сировини та рідини на порції (з використанням таблиці «Співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш». Додаток В) – 2 бала;
знання технології приготування страв за темою – 3 бала.

2.5 Правила техніки безпеки та охорони праці при роботі з механічним та тепловим устаткуванням (5 хв.)

- Які ваші дії при роботі з протиральною машиною?

Працівник повинен стояти на діелектричному килимі зі сторони пульту управління. Не проштовхувати продукт руками. Не витягати застряглі шматки продукту під час роботи привода.

- Як правильно розташувати посуд, щоб зменшити нагрів ручок?

Наплитний посуд необхідно розміщувати на жаровій поверхні ручками до краю її.

- Яких правил слід дотримуватись при смаженні в олії?

Продукт необхідно обережно викладати в розігріту олію. Руки повинні бути сухими, не допускати попадання рідини в олію. Перевертати продукт необхідно за допомогою виделки, лопаток.

- Якими будуть ваші дії при розливі рідини або жирів?

Необхідно негайно усунути розлив рідини, жиру з підлоги за допомогою інвентаря для прибирання. Оскільки розлив рідини або жирів на підлогу приводить до травматизму.

- Якими будуть ваші дії при займанні жиру на жаровій поверхні?

В першу чергу знеструмити пристрій. Полум’я накрити посудом більшого розміру.

- Як надати першу допомогу при опіках водою, парою, жиром?

Перша допомога при опіках – це насамперед припинити дію джерела опіку, потім обережно зняти з потерпілого одяг, щоб не порушити цілості шкіри, і накласти на обпечену поверхню стерильну пов’язку. Викликати швидку допомогу.
2.6 Викладання нового матеріалу (8-10 хв.)

- повідомлення нової навчальної інформації. Ознайомлення з способами розміщення страви на посуді для подачі (Додаток Е);

- пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці;

Група поділяється на п’ять бригад (5 робочих місць)

Бригада 1 (робоче місце №1) готує «Різотто по-італійські», різні способи подачі.

Бригада 2 (робоче місце №2) готує «Квасоля тушкована з крупами та овочами».

Бригада 3 (робоче місце №3) готує «Зрази манні, начинені цибулею та яйцями».

Бригада 4 (робоче місце №4) готує «Запіканка пшенична з гарбузом».

Бригада 5 (робоче місце №5) готує «Бабка з локшини з сиром».

Кожна бригада готує страву із розрахунку на три порції: одна за традиційною рецептурою, а дві інші з застосуванням інновацій (заміна якого- небудь з продуктів на подібний, але більш корисний для організму та який покращує органолептичні показники, можливі зміни операцій технологічного процесу, оригінальна подача страви, тощо).

- обговорення типових помилок (Додаток Г);

- виконання майстром прийомів роботи та коментарі до них;

Показ дій:

Як перевірити чи закипіла вода в наплитному посуді?

Як необхідно погружати продукти в киплячу воду?

Як правильно злити окріп з посуду?

Як підготовити форму до запікання?

Як слід викладати запіканку з форми?

- виконання учнями дій, необхідних при приготуванні страв для закріплення навичок;

- відповідь майстра на запитання учнів;

- підведення підсумків вступного інструктажу.
3 Поточний інструктаж (4 год. 30 хв.)

3.1 Майстер в/н оголошує критерії оцінювання практичної частини заняття (Додаток Д).

3.2 Перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, правильність організації робочих місць.

3.3 Цільові обходи майстра робочих місць учнів.

3.4 Надає практичну допомогу у:

- правильному підборі інструменту, інвентаря, посуду;

- здійсненні технологічного процесу, попереджує про можливі помилки та складності.

Майстер в/н під час виконання завдання звертає увагу на дотримання норми часу, відповідності ваги сировини, нп/ф і порцій згідно технологічних карток, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Додаткові продукти для прикрашення страв необхідно ввести в рецептуру.

3.4 Надає допомогу у доведенні страви до смаку, в оформленні страви для бракеражу.

3.5 Прийом майстром виконаних робіт.

4 Заключний інструктаж (45 хв.)

4.1 Доповідь бригадирів про результати роботи.

4.2 Розбирання майстром в/н позитивного та негативного.

4.3 Бракераж страв та виставлення оцінок (Додаток Д).

4.4 Аналіз результатів дослідницької роботи (застосування інновацій).

4.5 Перелік контрольних питань та завдання на наступне заняття.

Контрольні питань:

Яке співвідношення води та рису при приготуванні «Різотто по -італійськи»?
Як впливає термін замочування квасолі на час приготування страви та її смакові якості?
Назвіть особливості приготування макаронних виробів?

Домашнє завдання:

скласти технологічні карти та схеми приготування страв за темою програми

«Приготування страв з риби та морепродуктів».

Тема заняття: «Приготування відвареної та припущеної риби».

1 бригада: «Риба (філе) відварна», № 501.

2 бригада: «Риба (непластована) порційними кусками відварна», № 502.

3 бригада: «Риба припущена з соусом тартар».

4 бригада: «Риба по-руськи», № 511.

5 бригада: «Риба (тріска) відварна – соус польський».

4.6 Прийняття разом з бригадирами робочих місць.

Додатки

Додаток А

«Погоджено» «Затверджено»

Головний державний санітарний лікар Керівник ______________

_______________________________ (найменування суб’єкта ПГХ)

__________ __________________ ______________________

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
МП «____» ___________ 20___ р. МП «____» _________ 20___ р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

«Різотто по-італійські»

Збірник рецептур №_________

№ п/п	Найменування продуктів	Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г		Норма вмісту в готовій страві на 3 порції, г
№ п/п	Найменування продуктів	брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Крупа рисова	89	80	267	240
2.	Цибуля ріпчаста	37	30	111	90
3.	Масловершкове	30	30	90	90
4.	Сир «Пармезан»	200	20	200	60
5.	Сіль	1	1	3	3
6.	Перець чорний мелений	0,01	0,01	0,03	0,03
7.	Бульйон м’ясо - кістковий	200	200	600	600
Вихід:		―	270	―	810

1 2 3 4

Схожі:

М. І. Мирошниченко ВПРАВИ ДЛЯ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ Методичні рекомендації підготувала Мирошниченко Марія Іванівна – старший викладач кафедри українознавства Одеського національного...	СЛОВНИК Словник підготували та уклали доктор історичних наук Сабадирьов Іван Леонтійович професор кафедри "Українознавство" Одеського державного...
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до курсу «ЗАГАЛЬНА ПСИХОЛОГІЯ» Литвиненко О. Д. – кандидат психологічних наук, доцент кафедри диференціальної і експериментальної психології Одеського національного...	МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ МОРСЬКИЙ... Тестові завдання склали кандидати історичних наук Михайлуца Микола Іванович – доцент, завідувач кафедри «Українознавство» Одеського...
"Одеська область. Неювілейна дата: шляхи розвитку, проблеми та рішення" ...	Львівський інститут банківської справи Університету банківської справи... З нагоди підготовки та відзначенні 70 річниці з дня заснування Львівського інституту банківської справи Університету банківської...
Конспект лекцій з дисципліни “ Історія України ” Друкується за рекомендацією... У конспекті лекцій висвітлено історію України від найдавніших часів до сьогодення. На основі джерел та аналізу історіографії авторським...	В библиографический указатель вошли научные труды и другие работы М. Баран, У.І. Мах; наук ред. М. В. Бігусяк].— Івано-Франківськ : Видавництво Наукової бібліотеки Прикарпатського національного університету...
ДСПТО Вищого комерційного училища Київського національного торговельно-економічного університету, заступник декана факультету ресторанно-готельного...	ПОЛОЖЕННЯ про студентський гуртожиток Київського національного університету... Дане положення встановлює порядок надання житлової площі в студентських гуртожитках студмістечка Київського національного університету...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання