План Теоретична частина а. З історії меду
|
|
Скачати 383.12 Kb.
|
1 2
   СКЛАД МЕДУ ТА ЙОГО ІДЕНТИФІКАЦІЯ НАВЧАЛЬНИЙ ПРОЕКТ ЗЛИНСЬКА ЗШ№2 І-ІІІст Учень 9 класу Подлесний Віктор 11.05.2010 СКЛАД МЕДУ ТА ЙОГО ІДЕНТИФІКАЦІЯ. План 1.Теоретична частина. а. З історії меду. б. Хімічний склад , харчова і біологічна цінність меду . в. Види меду. г. Вимоги до якості меду , зберігання. д. Кристалізація меду. е. Калорійність меду. є. Лікувальні властивості. ж. Мед в медицині. з. Застосування. 2.Практична частина. Визначення якості меду 3. Висновок. Мета роботи. Ознайомитися з різними видами меду, його складом та властивостями. Навчитися визначати натуральність меду. А. З історії меду. Бджола з'явилася на 50-60 тисяч років раніше людини. У знайдених пластах крейдяного періоду, що налічує 30 мільйонів років, разом зі скам'янілостями комах зустрічаються і скам'янілості бджіл. Письмові пам'ятники 3000 років тому до нашої ери свідчать про те, що в Єгипті було добре розвинене бджільництво. З тих пір і почалося кочове бджільництво. Наскільки єгиптяни цінували мед і бджіл , показує і те , що у фараонів від першої династії до римського часу на емблемах, як і на гробницях , була зображена бджола . У Ассірії (2050-2950 років до нашої ери) бджільництво було у розквіті, відомо тоді був ще і віск. За часів Сарагохета і після його смерті тіла померлих намазували медом і воском. Широко були розвинене бджільництво в Індії ще 4000 років тому. Досвід бджільництва передовався з покоління в покоління, поки не став традицією. Бджільництво сильно розвинене в Стародавній Греції. Греки вставляли у вулики перегородки і регулювали ними надлишки запасів меду. Арістотель (750 років до наший ери) поклав початок науковому бджільництву. Він вивчав життя бджіл, розподіл праці в бджолиній сім'ї, хвороби бджіл . У Стародавній Греції оформляються перші знання про життя бджіл і їх розведення. Гипократ (377-460 ріків до нашої ери) пише про життя бджіл, харчові і лікувальні якості продуктів бджільництва. У Римській імперії, римський учений Вараон (27-116 ріків до нашої ери) в своїй» праці про сільське господарство» приділяє увагу розвитку бджільництва в імперії, розведенню бджіл, вуликів, продуктів бджільництва. Відомий грецький учений і лікар Діоскаріт (I століття до нашої ери) відзначає успішне застосування ним меду при лікуванні шлункових захворювань, гнійних ран, фістул. Найбільш популярний представник арабської медицини Авіценна рекомендував мед як ліки в їжу; це продовжує життя. Б  джільництво особливо розвивається в епоху росповсюдження християнства. Тоді почалося вживання воску для релігійних цілей.Бджільництво було улюбленим заняттям стародавніх слов'ян . Ще в 5 столітті історик Геродот пише про бджільництво в місцевості, в якій поселилися східні слов'яни. У X столітті, до часу виникнення Київської Русі, почався розвиток примітивного бджільництва (бортнічество) цьому сприяли необ'ємні простори лісів і пасовищ. Мед використовувався в їжу і для приготування напоїв, а віск- для освітлення і релігійних потреб. Росіянам також були відомі живильні і лікувальні властивості меду. Вони застосовували мед для лікування ряду захворювань і, головним чином, зовнішніх ран. Росіяни вели жваву торгівлю медом і воском з греками і республіками Венеції . Великий внесок в справу розвитку сучасного бджільництва вніс російський бджоляр П.І. Прокопович (1775-1850 рік) який в 1814 році створив розбірний рамковий вулик . Американський бджоляр Ларенцо Лорен Лангстрот у Філадельфії винайшов у 1851 році перший вулик з рухомими рамками, що залишився і у наш частаким, яким він був сто років тому. Бджільництво у світовому маштабі в даний час досягло чудових успіхів, завдяки швидкому темпу розвитку науки. Доведено, що велике господарське значення для розвитку садівництва і городництва має бджільництво. Завдяки запиленню , що відбувається за допомогою бджіл, забезпечуються в десятеро вищі врожаї і більшої якості продукцї . На сьогоднішній день доведено велике значення впливу меду, бджолиної отрути , маточкового молочка, квіткового пилку на організм людини. прополісу і воску - для різних галузей індустрії. Бджолиний мед, в якому бджола приберегла молодість природи, розкриває свої життєдайні якості, і медолікування входить в медицину. б. Хімічний склад , харчова і біологічна цінність меду. Бджолиний мед - один з складних природних продуктів, у складі якого виявлено більше чотирьохсот різних компонентів. Хімічний склад меду непостійний і залежить від : виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар; грунту, на якому вони виростають; погодних і кліматичних умов; часу, що пройшов від збору нектару до витягання меду із стільників; термінів зберігання меду. Склад нектару
Склад меду і сировини, з якої він зібраний
Проте основні групи речовин у складі меду постійні. Середні значення основних складових меду (% у перерахунку на безводий залишок) приведені нижче. глюкоза 44,3 фруктоза 41,2 сахароза 2,2 Зольні елементи 2,58 Вода 18,2 Квітковий мед містить в середньому: - води – 13-20 %; - вуглеводів (в основному глюкоза і фруктоза) – понад 80 %; - білків – 0,4 %. Крім того, до складу меду входять мінеральні, ароматичні і барвні речовини, вітаміни В1, В6, З, РР і ін., а також органічні кислоти і ферменти. У медові визначаються більше 300 речовин, 30 мікроелементів входить до його складу (залізо, йод, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк і ін.). Мед як джерело мікроелементів представляє особливу цінність, адже він відіграє надзвичайно важливу роль у нашому організмі. Так, наприклад, цинк, марганець і мідь стимулюють кровотворення, регулюють обмін речовин, сприяють росту і розвитку. Крім того, цинк збільшує тривалість дії інсуліну (гормону підшлункової залози) і підвищує гостроту зору. Залізо входить до складу гемоглобіну крові і ряду ферментів. У присутності меду посилюється кровотворна функція заліза. купрум бере участь в процесах тканинного дихання. Достатня кількість в організмі мікроелементів і вітамінів абсолютно необхідні для протікання захисних реакцій (кобальт, марганець, мідь, цинк, наприклад, стимулюють вироблення антитіл, що захищають наш організм від всього чужого; залізо, мідь, цинк і кобальт, крім того, сприяють зменшенню проникності тканин організму, що обмежує запальні реакції). Роль вітамінів і мікроелементів надзвичайно важлива також в профілактиці передчасного старіння і вікових захворювань. У природі немає кращого засобу, здатного доставити нам оптимальну кількість мікроелементів, ніж мед. Мед має досить різкий смак (за винятком липового) і може дратувати слизову оболонку горла і шлунку. Тому краще приймати його у вигляді розчину. Вміст біологічно активних речовин у медові вельми непостійний , здатний коливатися. Змішуючи мед з соками, настоями і відварами різних рослин, можна підвищити його біологічну цінність, отримати продукт направленої дії на організм. Безпосередньо перед вживанням мед змішують з соками плодів, овочів, чаєм, настоями і відварами трав. В основному мед розрізняють за ботанічною ознакою, регіональною і технологічною. за ботанічним походженням мед ділиться на квітковий, падевий (із екскрементів комах, що живляться соками рослин: трав'янистих вошей або попелиць, червеців, листоблішок) і змішаний. Квітковий мед розрізняють монофлерный (утворюється з нектару якої-небудь однієї з головних медоносних рослин – липи, гречки, соняшнику, акації білої і інших.; встановлюється за кольором, смаком, зовнішнім виглядом, запахом, консистенцією, вмістом домінуючого квіткового пилку ) і поліфлерный, зібраний з різнотрав'я (лісовий, луковий і так далі). Технологічна ознака означає спосіб добування і обробки меду. Розрізняють відцентровий мед (утворюється при відкачуванні його із стільників на медогонці), стільниковий (мед в природній упаковці, ідеально чистий і зрілий), секційний (стільниковий мед, упакований в спеціальні секції, виготовлені з тонкої фанери або харчової пластмаси, секція вміщає близько 500 г меду) і пресований (тобто отриманий віджиманням, соти при цьому псуються). При витопленні меду з сотів якість його погіршується. Найбільшою популярністю користуються такі квіткові меди, як липовий, акацієвий, гречаний, буркуновий, соняшниковий, конюшиновий, знітовий, а також «гірський мед». Залежно від переважання нектару з того або іншого медоноса колір меду може бути різним: - білим (із зніту: іван - чаю); - жовтим (з білої акації, эспарцета, липи, соняшнику); - темно-бурим (з гречки, вересу і ін.). Сукупність кольору і аромату називають «букетом меду». Повноцінним медом на смак і за поживністю є зрілий мед. Натуральний квітковий монофлерный мед бджоли отримують з нектару квіток рослин одного виду, а полифлерний – з нектару квіток різних медоносів. Абсолютно монофлерний мед зустрічається рідко. Для визначення того або іншого сорту меду за ботанічним складом достатньо, щоб цей продукт готувався з нектару однієї рослини (липи в липовому меді і так далі). незначні домішки нектару інших рослин не надають істотного впливу на його ознаки. До полифлерних видів меду відносяться луковий , степовий , лісовий . Залежно від виду рослин, з яких бджоли беруть нектар, розрізняють ботанічні сорти меду. Вони надзвичайно різноманітні і володіють різними смаковими якостями і ароматами. На якість квіткового натурального меду впливають такі чинники, як географічне місцерозташування медоносів, пора року медозбору, погодні умови, хімічний склад грунту, на якому виростають медоноси, порода бджіл і ін. Відомо, що далекосхідний липовий мед ніжний, приємний на смак, маслянистий, тоді як липовий середньої смуги європейської частини СНД і Уралу має також приємний, але різкіший аромат і смак. Мед, зібраний з однієї і тієї ж рослини (наприклад, з фацелії), навесні має світле забарвлення і вищу якість, ніж зібраний восени (І. Бальжекас, 1974 р.). Погодні умови впливають на концентрацію цукрів в нектарі. Так, в суху жарку погоду мед містить менше води і швидше кристалізується. Білоакацієвий мед за складом цукрів характеризується середнім вмістом мальтози (2,5…5,7 %), середнім або високим вмістом фруктози (39,0…44 ,0 %), середнім або високим вмістом глюкози (47,0…58,0 %), обов'язковою присутністю сахарози (0,5…0,9 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза менш 1,0, відношення фруктоза/глюкоза нижче 0,95. Ступінь насолоди складає 109…119 одиниць. Для соняшникового меду властивий низький вміст мальтози (0,8…2,9 %), середній вміст фруктози (37,6…44,1 %), середній або високий вміст глюкози (52,0…56,5 %), обов'язкова присутність сахарози (0,3…0,8 %). Інші дисахариди утримуються в дуже невеликих кількостях. Відношення альфа-глюкоза/бета-глюкоза більше або дорівнює 0,98, відношення фруктоза/глюкоза не більш 0,86, ступінь насолоди складає 113…116 одиниць. Показовим для буркунового меду є середній вміст мальтози (3,5…4,3 %), середній або високий вміст фруктози (40,0…50,0 %), вміст глюкози сильно коливається (45,0…55,0 %), вміст сахарози близько 0,6 %, відношення фруктоза/глюкоза має великі коливання (1,11…0,73), ступінь насолоди цього меду складає більше 112 одиниць. Експарцетовий мед характеризується середнім або низьким вмістом мальтози (1,5…3,7 %), середнім вмістом фруктози (38,0…44,0 %), середнім або високим вмістом глюкози (48,5…57,0 %), відсутністю сахарози в дозрілих медах і значною її кількістю у недоспілих (1,9…3,7 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза більш 0,97, а відношенням фруктоза/глюкоза менш 0,91, середнім ступенем насолоди (ПО… 115 одиниць). Склад меду у комплексі, що приводиться, моно- і дисахаридів у процесі зберігання значно коливається на різних стадіях стабілізації. Тому дані аналізу складу цукрів меду доцільно розглядати лише як додатковий матеріал при характеристиці ботанічного походження меду. в. Види меду. Розрізняють наступні ботанічні сорти натурального квіткового меду. Акацієвий (білоакацієвий) мед належить до одних з найкращих сортів. У рідкому вигляді прозорий, при кристалізації (зацукровуванні) стає білим, дрібнозернистим, нагадуючи сніг. Акацієвий мед містить 35,98% глюкози і 40,35% фруктози. Бджоли роблять мед також із квітів жовтої акації. Цей мед дуже прозорий, але при кристалізації стає салистим, білого кольору, середньої зернистості. Жовтоакацієвий мед належить до найкращих сортів меду. Бавовниковий мед прозорий і тільки після кристалізації стає білим, має своєрідний аромат і ніжний смак. В рідкому стані майже прозорий, швидко кристалізується і тоді стає білим і зернистим. Бавовниковий мед містить 36,19% глюкози і 39,42% фруктози. Мед, зібраний бджолами з листків (позаквіткових нектарників) бавовника, за смаковими властивостями нічим не відрізняється від меду, зібраного з великих квіток бавовника. Барбарисовий мед золотисто-жовтого кольору, приємного аромату і ніжного солодкого смаку. Бджоли енергійно переробляють нектар з квітів ягідного куща барбарису звичайного на мед. Про лікувальні властивості барбарису знали вже стародавні вавілоняни та індуси. На глиняних дощечках "Ассур-баніпалової бібліотеки" 2600 років тому вже зазначалося, що ягоди барбарису здатні "очищати кров". Будяковий мед належить до високоякісних медів. Він буває або безбарвний, або зеленуватий, або золотистий (ясно-янтарний), має приємний аромат і смак. При кристалізації будяковий мед стає дрібнозернистим. Бджоли дуже енергійно збирають його з красивих малинових квітів бур'яну з колючими стеблами і листям сіруватого кольору – будяка (чортополоху) пониклого. Волошковий мед зеленувато-жовтого кольору, володіє приємним, таким, що нагадує запах мигдаля ароматом і своеобразним, злегка гіркуватим присмаком. Волошка синя, і польова, є хорошим медоносом. Вересковий мед поширений в лісових районах півночі і північного заходу наший країни. Зважаючи на те що мед має темний колір з червонуватим відтінком, гіркуватий (терпкий) смак, його відносять до низьких сортів. Вересовий мед володіє здатністю загусати в холодець-желе. При перемішуванні або збовтуванні його желеподібна структура руйнується і він знову стає рідким, але надалі знову загусає. Вересовий мед тягучий і його важко витягувати із стільників. Тому його часто відкачують незрілим. Кристалізується погано. Гірчичний мед бджоли збирають з жовтих квіток гірчиці. У меду білий або ясно-жовтий колір (у стані, що закристалізовувався, - кремовий). Швидко кристалізується в дрібно зернисту масу. З гектара квітучої гірчиці бджоли можуть збирати нектар, з якого можна отримати до 40 кг меду. Горошковий мед прозорий, володіє тонким ароматом і смаком. Гречаний мед бджоли готують повсюди, але головним чином і в центральній зоні країни. Колір меду від темно-жовтого і червонуватого до темно- коричневого. Відрізняється своєрідним гострим смаком і приємним ароматом. Закристаллізовується в однорідну, найчастіше грубозернисту масу темно- жовтого кольору. В більшості випадків гречаний мед оцінюється як высокосортний і володіє лікувальними властивостями. Білка і заліза він містить більше, ніж інші ботанічні сорти меду. З нектару, зібраного з гектара квітучої гречки, бджоли можуть приготувати 60 кг меду. Буркуновий мед дуже світлий, водянисто-білий. Іноді (залежно від грунту) він має золотистий або злегка зеленуватий відтінок. Відрізняється дуже ніжним приємним смаком і ароматом , що нагадує ваніль. Оцінюється як один з кращих сортів. З гектара квітучого білого або жовтого буркуну бджоли можуть зібрати нектар, з якого можна приготувати більше 200 кг меду. Вербовий мед рожево-жовтого або темно-янтарного кольору , трішки гіркуватого смаку, швидко кристалізується. Аромат приємний. З нектару квіток різних порід верби, зібраного з 1 га, бджоли готують більше 150 кг меду. Конюшиновий мед світлий, майже безбарвний, прозорий, з ніжним ароматом і приємним своєрідним смаком. Швидко кристалізується в тверду білу масу. Це високосортний, першокласний мед. Каштановий мед темного кольору, має слабкий аромат і неприємні смакові якості. Бджоли роблять цей мед з нектару квіток красивого каштанового дерева, що росте в країнах СНД переважно в Криму . Кленовий мед відноситься до світлих сортів, має прекрасні смакові якості. Бджоли збирають нектар з жовтувато-зелених квіток клена. Кульбабовий мед золотисто-жовтого кольору, дуже густий, в'язкий, швидко кристалізується, з сильним запахом і різким смаком. Цей мед бджоли добувають з нектару відомого і дуже поширеного бур'яну – кульбаби. Кульбабовий мед містить 35,64% глюкози і 41,50% фруктози. Липовий мед збирається повсюдно і вважається одним з кращих. Мед білого кольору, з приємним смаком і ароматом.. Іноді липовий мед має ясно-жовте або зеленувато-сіре забарвлення. Демьянович (1962) виявив в липовому меді кристали щавелево- кислого кальцію. Вважають, що вміст цих кристалів характерний тільки для липового меду. Виявлення цих кристалів може служити додатковою ознакою для визначення сорту липового меду. Липовий мед бджоли роблять з нектару квіток липи, яка володіє високими медоносними якостями. З гектара квітучих лип можна отримати 1000 кг меду. Луговий мед золотисто-жовтого, іноді – жовтувато-коричневого кольору, має приємний смак і аромат. Луговий (збірний) мед бджоли роблять з нектару різних лугових квіток. Люцерновий мед дуже приємного смаку і аромату, густий. Колір від світлого, абсолютно прозорого, до золотистого, янтарного. Колір залежить від змісту води: чим менше водность, тим він світліший. Кристалізується в салообразную масу білого кольору. Бджоли збирають нектар фіолетових квіток люцерни. З 1 га квітучої посівної люцерни можна отримати 380 кг меду. Меліссовий мед прозорий, приємного аромату і смаку. Бджоли збирають нектар з ясно-фіолетових або рожевих квіток меліси або м'яти. Малиновий мед ясного, білого кольору, з дуже приємним ароматом і чудовим смаком. Стільниковий мед з малини має ніжні смакові якості і ніби тане в роті. Цей мед бджоли роблять з нектару квітів лісової і садової малини, яка росте скрізь у лісах і плодових садах. Малина у нас широко розводиться і займає значне місце серед плодово-ягідних насаджень. Коли цвіте малина, то бджоли пролітають мимо інших квітів медоносних рослин, не звертаючи на них уваги. Завдяки тому, що квітка малини перевернута вниз, бджола, висмоктуючи нектар, перебуває ніби під природним навісом або зонтиком і може працювати навіть під час дощу. Малиновий мед містить 33,57% глюкози і 41,34% фруктози. Огірковий мед ясно-жовтий або янтарний, приємного смаку і аромату. Бджоли готують його з нектару, зібраного з квіток огірків. Осотовий мед білого кольору, аромат слабо виражений, смак приємний.Готують його бджоли з нектару золотисто-жовтих квіток смітної рослини осоту. Соняшниковий мед золотистого кольору, із слабким ароматом і терпким смаком. Швидко кристалізується. При кристалізації стає светло- жовтим, іноді навіть із зеленуватим відтінком. З 1 га квітучого соняшнику бджоли можуть зібрати 50 кг меду. Рапсовий мед від білого до інтенсивно-жовтого кольору, із слабким ароматом і нудотним смаком, густій концентрації, швидко кристалізується. Погано розчиняється у воді і при тривалому зберіганні швидко закисає. Бджоли готують його з нектару квіток рапсу. З 1 га квітучої рослини можна отримати 50 кг меду. Отруйний мед був відомий з давніх давен. Давньогрецький полководець і письменник Ксенофонт Афінський в історичному оповіданні про відступ 10000 греків з Малої Азії докладно спиняється на епізоді, коли воїни, поївши в Колхіді меду, захворіли: "бджолиних вуликів там було надзвичайно багато, і всі солдати, які їли стільниковий мед, непритомніли, захворювали на блювання і понос; жоден із них не міг триматися на ногах. Ті, що з'їли багато – як божевільні, а кілька осіб, здавалось, були при смерті. І всі вони лежали на землі ніби після поразки; і настав загальний сум. Другого дня виявилося, що ніхто не вмер, і захворілі опритомніли в ту саму годину, в яку знепритомніли напередодні, а на третій і четвертий день вони встали, але почували себе як після приймання ліків. Радіоактивний мед. Давно встановлено, що різні сорти меду відрізняються між собою не тільки кольором, специфічним ароматом і смаком, але й хіміко-біологічним складом та лікувальними властивостями. Встановлено також, що хімічний склад меду частково залежить від квітучих медоносних рослин, з яких бджоли збирають нектар, і навіть від ґрунту, на якому медоноси росли. Видатний французький хімік Ален Кейлла, який багато зробив для вивчення мінерального складу меду, в 1908 р. довів, що деякі сорти бджолиного меду містять радій. Скляні трубочки з медом, старанно загорнуті в непрозорий чорний папір, ставилися на світлочутливі фотографічні пластинки; приблизно через місяць на деяких пластинках були відмічені невеликі зображення, одержані внаслідок випромінення радію (радій від латинського слова радіус – промінь). Це відкриття становить винятковий інтерес, бо запаси радію в земній корі зовсім незначні: його в 25 000 раз менше від золота, в 12 млрд. раз менше від магнію і в 16 млрд. раз менше від кальцію. Медичне значення радіоактивного меду величезне, особливо в зв'язку з застосуванням радію при лікуванні злоякісних новоутворень (рак, саркома і т. д.) . В зв'язку з техногенною катастрофою на Чорнобилькій АЕС до такого меду треба відноситись дуже обережно Фацелієвий мед ясно-зеленого або білого кольору, володіє ніжним ароматом, приємні на смак. Відноситься до кращих сортів. Після кристалізації нагадує тісто. Готується з нектару квіток фацелии, яка вважається хорошим медоносом. З 1 га квітучих рослин можна отримати 150 – 500 кг меду. Еспарцетовий мед відноситься до цінних сортів. Він ясно-янтарного кольору, прозорий, як кристал. Приємного, тонкого аромату і смаку. Поволі кристалізується в білу салообразную масу з кремовим відтінком. Готують його бджоли з нектару рожевих або червоних квіток багаторічної кормової рослини эспарцета посівного або виколистного, що виростає в дикому вигляді. Яблуневий мед ясно-жовтого кольору, дуже тонкого аромату, приємний на смак, швидко кристалізується. Готується з нектару квіток яблуні. З 1 га квітучої яблуні можна отримає близько 20 кг меду. Осотовий мед білого кольору, приємного аромату і смаку. Цей першосортний мед бджоли роблять з нектару, який вони збирають з численних фіолетово-червоних квітів бур'яну – осоту жовтявого. Серед натуральних сортів квіткового меду зустрічаються: отруйний, кам'яний і порошкоподібний. Отруйний мед збирається бджолами на Кавказі, Далекому Сході і в деяких інших регіонах. При використанні його в їжу він викликає отруєння, дуже схоже з сильним сп'янінням. Тому його називають також «п'яним» медом. При отруєнні їм підвищується температура, з'являється рясне потовиділення, нудота, запаморочення, розширюються зіниці, болять руки і ноги, наступає загальна слабкість і навіть втрата свідомості. До цих пір точно не встановлено, з яких рослин бджоли збирають отруйний мед. Для самих бджіл отруйний мед не токсичний. Кам'яний мед збирають в Абхазії дикі бджоли, що живуть в міжгір'ях скель. Мед твердий як льодяник, світлий, приємний на смак, ароматний. З високим вмістом глюкози він малогігроскопічний. Кам'яний мед зустрічається також в Узбекистані, де він збирається бджолами з джугары – особливого виду проса. Він дуже густий і важко відкачується, а після відкачування швидко кристалізується в дуже щільну, тверду, салообразну масу. Мед білого кольору, з сильним ароматом і гострим смаком. Порошкоподібний мед зустрічається дуже рідко. Він негігроскопічний і містить велику кількість глюкози і меліцитозы. З яких медоносів збирають бджоли такий мед, до цих пір не встановлено. Мед є консистенцією порошку. Зробити звичайний натуральний мед сухим порошкоподібним шляхом видалення вологи поки не вдається, оскільки завдяки високій гігроскопічності він швидко вбирає вологу. г. Вимоги до якості меду , зберігання. Зрілий натуральний квітковий мед має здатність зберігатися дуже довго, істотно не змінюючи своєї якості. Це пояснюється тим, що в нім містяться речовини, які мають несприятливий вплив на різні мікроби. Проте мед містить особливий вид дріжджів, що мають здатність зброджувати високі концентрації (до 80 %) розчину цукру. За наявності сприятливих умов для розвитку цих дріжджів відбувається закисання продукту. Зрілий мед, що містить 17-18 % води, як правило, не закисає. Підвищення вмісту води понад 20 % викликає його закисання. На цей процес великий вплив має температура. При 11-19 ºС мед закисає швидко. Підвищення і зниження цієї температури уповільнює процес закисання. Бродіння меду припиняється при температурі від 4,4 до 30 ОС. При нижчий температурі навіть незрілий мед не закисає. Натуральний бджолиний мед зберігається, як правило, в рідкому, сиропоподібному стані до вересня – листопада, а потім починає закристалізовуватися. Мед, що почав кристалізуватися, за відповідних умов зберігання закисає швидше, ніж сиропоподібний. При зберіганні меду необхідно враховувати той чинник, що цей продукт володіє здатністю поглинати вологу і адсорбувати сторонні запахи. Відносна вологість в приміщенні, де зберігається мед, повинна бути в межах 60 % і не вище 80 %. У сирому приміщенні навіть зрілий мед поглинатиме вологу з повітря і закисатиме. При зберіганні продукту температура не повинна перевищувати 10 ОС. Краще всього мед зберігається при температурі від 0 до 5 ОС. Температура нижче 0 ОС (взимку) для меду не шкідлива. У цих умовах його цінні живильні і лікувально-дієтичні властивості повністю зберігаються. Зберігати мед рекомендується в скляній, глиняній, емалірованій і дерев'яній тарі, краще – герметично закупореною. У разі негерметичної закупорки слід мати на увазі можливість збільшення або зменшення вологості цього продукту. Не можна зберігати мед поряд з продуктами, що мають сильний запах (оселедець, квашена капуста і ін.), оскільки він поглинає ці запахи, внаслідок чого знижується його якість. д. Кристалізація меду. Кристалізований і некрастилізований мед за своєю природою і складом не різняться. Кристалізація полягає у перетворенні розчиненого цукру в твердий (кристалічний) стан. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози, а також тепло. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається кристалізація меду. В різних за походженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неоднакове. Наприклад, у конюшинному на 100 частин глюкози припадає 104 частини фруктози, а в акацієвому — 170 частин фруктози. Як правило, фруктози міститься більше, ніж глюкози. При невеликій різниці мед кристалізується швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Із збільшенням фруктози схильність до випадання кристалів знижується. Так, мед з білої акації, в якому майже у 2 рази більше фруктози, залишається рідким дуже довго. На кристалізацію падевого меду впливає вміст декстринів та мелецитози. Більша кількість декстринів сповільнює випадіння кристалів, а мелецитози — прискорює. Кристалізацію меду можна прискорити або загальмувати впливом температури. Найшвидше вона відбувається при температурі 13—14 °С, пониження її затримує утворення кристалів, підвищення зменшує схильність до утворення кристалів, а при 40 °C вони розчиняються. На великих підприємствах кристалізацію гальмують і зберігають мед рідким у великих місткостях при температурі 40 °C, підігріваючи теплою водою. Кристалізований мед при потребі можна розчинити тривалим нагріванням у посуді з теплою водою при температурі 50 °C. Харчові якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються. Якість посуду, в якому зберігається мед, на процес кристалізації не впливає. На базарах більший попит на мед з дрібнозернистою кристалізацією. Але природне утворення дрібнокристалічної маси властиве не кожному сорту. Хід кристалізації можна спрямувати на досягнення дрібнозернистої структури. Для цього до відкачаного меду додають 5—10 % дрібнозернистого сорту і витримують при відповідних температурних режимах. У процесі кристалізації можна одержати так званий збитий мед. Його обробку спрямовують на одержання м'якої збитої маси з однорідним оксамитним смаком. В процесі перемішування (збивання) в мед потрапляє повітря, маса стає білою і привабливою на вигляд. Одержання його зводиться до такої ж обробки, нагрівання із засівом, а через кілька днів, коли він ще витікає, пропускають через мішалки або інші пристосування для збивання. Збитий мед розливають в тару і зразу ж охолоджують при температурі 15—17 °С протягом кількох годин. Потім до реалізації його витримують протягом кількох днів при температурі 22 °C.
е. Барвні речовини , калорійність меду. Барвні речовини. Барвні речовини — це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом із нектаром, представлені жиро- і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, що є присутніми у меді (похідні каротину, ксантофила, хлорофілу), дають жовтий або зеленуватий відтінок світлим медам. Значна частина барвних речовин темних сортів меду водорозчинна - це антоціани, таніни. На колір меду впливають також меланоідини, що накопичуються при довготривалому збереженні і нагріванні меду та надають йому темно-коричневого кольору. Склад барвних речовин меду залежить від його ботанічного походження, а тому їх визначення може істотно підвищити точність визначення виду меду. Бджолиний мед має широку гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, терміну зберігання, ступеня термічної обробки. Він має специфічний, властивий тільки йому медовий аромат, що може бути сильно вираженим або ж завуальованим більш сильним квітковим запахом. Якщо квітковий аромат для кожного меду різний, то медовий характерний для усіх видів меду, у тому числі і для цукрових. Ці речовини утворюються при ферментативних процесах, що відбуваються в меді, тому медовий аромат виникає не відразу після запечатування бджолами стільників, а впродовж визначеного часу. Закінчується формування медового аромату на третьому — п'ятому місяці зберігання. Оскільки медовий аромат утворюється з продуктів ферментних перетворень цукрів, амінокислот, вітамінів та інших речовин, то він генерується, поки діє ферментна система. При тривалому зберіганні, а також при високому нагріванні ферменти руйнуються і деактивуються, у результаті чого утворення ароматичних речовин припиняється і медовий аромат зникає. Наразі визначено близько 200 ароматичних речовин меду, в подальшому число ідентифікованих з'єднань може досягти 500 і більше, тому що квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летких речовин, що перейшли в нього разом з нектаром. Автором проведення дослідження з ідентифікації запашних речовин деяких видів вітчизняного меду і квіток — джерел нектару, з яких був отриманий мед. Усього було визначено 105 речовин, у тому числі серед летких з'єднань аромату меду — 70. Наприклад, в ароматі квіток соняшника було ідентифіковано 27 сполук, а серед речовин аромату соняшникового меду — 45. У результаті аналізу складів ідентифікованих речовин аромату квіток соняшника і меду встановлено, що частина летучих речовин квіток зберігається в меді. До них відносяться альфа-терпенолен, альфа-пинен, фелландрен. Інші з'єднання, які присутні у менших кількостях в ароматі квіток, не були виявлені в меді. Це вказує на те, що речовини, що переходять у мед з нектару, з одного боку, випаровуються згодом, а з іншого — піддаються складним біохімічним перетворенням. Результати ідентифікації ароматичних речовин можна використовувати для виявлення чітких протиріч між медами окремих ботанічних видів. У процесі зберігання склад летких речовин меду різного походження змінюється. Якщо в перші місяці зберігання після відкачки зі стільників мед має характерний запах квіток, то в наступні, за рахунок ферментних процесів, комплекс запашних речовин зазнає змін і медовий аромат стає більш інтенсивним. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 2
Схожі:
| Тема (теоретична частина) Розробити план офісної локальної мережі для офісу страхової компанії, яка розміщена у 5-ти поверховому будинку та має 100 точок підключень... |
План Вступ Теоретична частина Історія Сполуки та компоненти миючих засобів, їх функції Зайшовши в магазин або на базар, мимоволі задаєшся питанням: "Який порошок вибрати?" Адже ні для кого не секрет, що нерідко замість... |
| Уроку. Домашнє завдання. (Теоретична частина 5 хв.) Без повітря не може утворитись звук, адже не буде сили, яка б примусила голосові зв’язки коливатись. Це як струна у гітарі – зачепиш... |
ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА України. Цей порядок складається з виробництва по розгляду і рішенню справ по спорах, котрі виникають з цивільних, сімейних, трудових... |
| План-конспект лекцій (Частина 1) Операційна система ОС — головна частина системного програмного забезпечення. Операційна система управляється командами |
1. Вступ до курсу історії держави і права України Предмет і завдання... Адже саме право є одним із найважливіших знарядь забезпечення справедливості прав і інтересів людини, це частина культури народу,... |
| Урок з історії України на тему: «Проблеми голодомору в історії українського народу» Якщо учні сформулювали самостійно тему уроку, ио вчитель пропонує смоделювати план уроку |
План Історія виникнення адвокатури та поняття “адвокатська таємниця”.... Для того щоб обґрунтувати ті чи інші позиції; як в сфері адвокатури чи адвокатської діяльності й, зокрема, щодо Інституту адвокатської... |
| ЖИТТЯ ЛЮДЕЙ ЗА ПЕРВІСНИХ ЧАСІВ Періодизація історії людства. Своєрідність епохи стародавнього світу як першого періоду в історії людства. Історичні джерела. Відлік... |
ДО НАРАДИ ОСОБОВОГО СКЛАДУ ЦЕНТРАЛЬНОГО РАЙОННОГО ВІДДІЛУ Але як Ви знаєте, є надводна й підводна частина айсберга. Отож якщо над водою перебуває невелика частина того, що зроблено з 100%... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua