1.6.2. Найбільш загальні поняття про гриби
За останні роки в побуті спостерігається тенденція до зростання числа отруєнь грибами. Як показало вивчення, причиною цього явища в багатьох випадках є поява в населення багато вільного часу і можливостей використання лісних рослинних продуктів та відсутність знань про їстівні і отруйні гриби (див. малюнок найбільш поширених їстівних і отруйних грибів на Україні).
Перед збиранням грибів ми рекомендуємо населенню користуватися відповідною літературою та виконувати цю роботу разом з досвідченими грибниками. При цьому слід дотримуватися найважливішого правила: ніякий сумнівний гриб не має права мати місця в корзині з грибами, що не викликають сумніву.
Ф. І. Мамчур у своїй книзі «Овочі і фрукти в нашому харчуванні» (Ужгород: Карпати, 1988. — 197 с.) пише, що гриби — особлива група рослинних організмів, їх широко використовують як їстівний продукт у свіжому вигляді, солять, маринують, смажать і сушать. Без перебільшення можна назвати гриби цілющими овочами лісів. У них дуже багато білка, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів та інших сполук.
Шапкові гриби містять різні антибіотики, гормональні й ростові речовини та цілу низку важливих для життєдіяльності людини сполук. Тому останнім часом учені все більше рекомендують включати гриби в харчовий раціон, радять їх як джерело біологічно активних та лікувальних середників.
Ліки з грибів почали добувати ще на початку XX століття, коли відомий англійський біохімік Олександр Флеммінг виділив із зеленої плісені речовину, яка відкрила нову еру в медицині та хіміотерапії, антибіотик пеніцилін.
Під час Другої світової війни, коли наша країна конче потребувала високоактивних протимікробних препаратів, радянські медики видобули з променистих грибів, які називають актиноміцетами, антибіотик стрептоміцин та інші сполуки, здатні згубно впливати па збудників багатьох захворювань.
В останні десятиліття наука отримала нові терапевтично цінні антибіотики з широким спектром протимікробної дії, які ефективно знищують збудників черевного тифу, туберкульозу, бруцельозу, трахоми, лімфогранульоматозу тощо. Знайдено також антибіотичні речовини у грибах для потреб рослинництва; особливо успішно ними оберігають від бактерій яблуні і груші, грецький горіх від гнилі, томати й перець — від бактеріальної плямистості, картоплю — від мокрої гнилі, головки капусти — від бурої гнилі, бавовник і рис — від грибкової інфекції.
З грибів різних родин виділено численні ферменти — білкові речовини, здатні прискорювати реакції перетворення речовин і енергії, що так важливо для медицини, а також видобуто токсини, стимулятори росту рослин і тварин та вітаміни.
Багатовіковий досвід народної медицини переконливо свідчить, що гриби допомагають у зміцненні здоров’я людини.
Травники середини XVII століття подають відомості про те, що білими грибами можна лікувати обморожені ділянки тіла. Для цього їх треба прив’ялити на повітрі, потім зробити з них витяжку й змащувати нею пошкоджені місця. Цей «король грибів», як стверджують учені, позитивно впливає на процес загоєння тканин, а речовини, що містяться в ньому, мають навіть протипухлинні властивості.
Гідним суперником білого гриба є товчений гриб, дуже схожий на їстівного боровика (його ще називають гірчаком жовтим). Він має рожевувату пластинку та чорну сітку на ніжці. Через гіркуватий смак цей гриб не споживають, однак у його тканинах багато специфічних гіркот, що дають жовчогінний ефект. У народній медицині України препарати з цього гриба популярні при хворобах печінки та жовчного міхура.
Лікувальні властивості притаманні й іншим шапковим грибам. Із екстракту свинухи тонкої, яка росте біля пеньків хвойних дерев, виділено коричневий пігмент атротоментин, що викликає розпад злоякісних пухлин, а деякі види неїстівного гриба говорушки (щебетушки), який водиться в лісах Прибалтики, Білорусії, північних і західних областей України та в сибірській тайзі, мають у своєму складі антибіотики, активні проти патогенних грибків і туберкульозної палички.
Широко відомий листопадовий гриб, зокрема рядовка тополева, що зовні подібна до фіолетової сироїжки. В ній міститься антибіотик, який гальмує ріст туберкульозної палички та інших хвороботворних бактерій.
До скромних і непоказних лісових дарів, яких часто не помічають аматори грибного полювання, належить родич хрящів-молочників — молочник осиковий. Витяжка з нього затримує розвиток мікробів, які викликають гнійне запалення, тиф, паратиф тощо. З порхавки гігантської виготовляють онкостатичну речовину кальвацин, яку практикує як ліки офіційна медицина (зокрема у США); в народі її використовують для припинення кровотечі. Білий гриб та боровик дають алкалоїд горцинін (цю речовину мають і столові буряки), її вживають при стенокардії, туберкульозі, зниженні загального тонусу, проти пухлин.
З трубчастих грибів особливим смаком та харчовою цінністю відрізняються маслюки. Вони не поступаються перед білими грибами, до того ж ростуть так рясно, що в деяких районах нашої країни їх можна збирати з травня по жовтень по кілька разів. Маслюки багаті на смолисту речовину, яка тамує гострі головні болі, а також полегшує стан недужих із хронічною подагрою.
Добре відомий усім нам мухомор червоний. У нього напівсферична шапка, червоно-оранжева, з білими цятками, які після дощу іноді зникають. Це один з найпоширеніших грибів у наших лісах. Люди безжально топчуть його ногами або збивають. Та й не дивно, адже багато начулися про муки від задухи, судом та зомління, які начебто виникають унаслідок отруєння цим лісовим красенем. Справді, ще в гімнах індіанців, які населяли Південну Америку, трапляються згадки про наркотичні та п’янкі властивості червоного мухомора. З нього мешканці багатьох племен виготовляли водний відвар, який разом з алкоголем вживали під час різних ритуальних урочистостей. Індіанці називали цей гриб «божеством» і вірили, що він допомагає вгадати причину хвороби й вилікувати її. За твердженням європейців, яким в наші часи випало бути присутніми на таємних нічних обрядах і споживати «чарівні» гриби, вони справді викликали галюцинації та сп’яніння.
Отже, отруйні гриби не завжди отруйні, часом вони є цілющими для людей. Наприклад, ескімоси, коряки та інші народи Чукотки, Камчатки й Аляски вважали мухомор за лікувальний засіб при нервових та психічних захворюваннях. У поміркованих дозах його використовували для підняття життєвого тонусу і зняття фізичної втоми, а лікарі середньої смуги Росії та України знали рецепти різних сумішей (куди входили й мухомори), якими лікували пухлини, хвороби внутрішніх органів, туберкульоз, загальний склероз, функціональне порушення діяльності спинного мозку, ревматизм, подагру і особливо — екземи та інші захворювання шкіри.
Тривалий час вважали, що отруйні властивості червоного мухомора залежать від наявності алкалоїду мускарину. Однак детальне вивчення хімічного складу гриба засвідчило, що в ньому містяться також іботенова кислота, мусцинол та інші сильнодіючі речовини. Очевидно, при правильному застосуванні вони можуть позитивно впливати на людський організм. Через це наукова медицина серйозно зацікавилася мухомором, оскільки доведено, що сік, мазь чи відвар із цього гриба лікує шкіру, вражену рентгенівськими променями. Та не лише лікує, а й запобігає виникненню ран: у хворих, які застосовували під наглядом лікарів мазь із мухомора, як правило, не було дерматитів.
Надзвичайно популярні серед збирачів грибів опеньки. Але вони цінні ще й тим, що містять велику кількість вітаміну В, який сприяє регуляції вуглеводного обміну, а також виробляє в своїх тканинах особливу речовину фламулін, яка затримує ріст саркоми й золотистого стафілокока. Досить спожити 100 г опеньків, щоб цілком задовольнити добову потребу організму в цинку та міді — елементах, необхідних для процесу кровотворення.
В народній медицині багатьох країн використовується під час шлунково-кишкових захворювань як проносний засіб несправжній опеньок, який має яскраво-жовту або червону шапку.
Корисні й гриби менш помітні — гнойовики сірі. Вони ростуть обіч садових доріжок, під парниками, біля алей, на городах та вигонах. Коли вони свіжі, краї шапки облягають їхні ніжки. Згодом цей гриб перетворюється на темну рідину, схожу на чорнило, тому й називають гнойовик чорним грибом. Незважаючи на те, що в цього гриба їстівні молоді шапки, особливо підсмажені, з ніжним смаком і приємним запахом, важко знайти його прихильника серед грибників. Але ж гнойовик має дивовижну властивість викликати у людей, що перебувають у стані алкогольного сп’яніння, сильне отруєння, яке супроводжується нудотою, почервонінням шкіри. Екстракт з нього діє так, як відомий препарат антабус, який дають алкоголікам, щоб виробити в них негативну реакцію на алкоголь.
Не можна обійти увагою і печериць звичайних, або степових. Це ніжні, м’які гриби, які з великою силою пробиваються до сонячного світла, навіть крізь второвану стежку, їхні лікувальні властивості змушують по-новому оцінити цей вишуканий делікатес, оскільки в печерицях виявлено високий вміст так званих незамінних амінокислот, сполук калію й фосфору, нікотинової кислоти, нестача якої в організмі супроводжується важкою недугою — пелагрою. Крім того, ці гриби містять вітаміни А, С та антибіотик компестрин, який згубно впливає на золотистий стафілокок, палички тифу й паратифу. Нині лікарські препарати з печериць, очищені від домішок, проходять клінічну апробацію.
До шапкових грибів належить і хрящ-молочник перцевий (груздь). Його здавна у ледь підсмаженому вигляді вживали для лікування сечокам’яної хвороби як сечогінний і солегінний засіб, давали недужим на туберкульоз та бленорею.
Відомі в народі й медицині водні та спиртові настойки з грибів, їх виготовляють зі свіжих і сушених білянок, рядовок зелених, свинюх тонких, хрящів-молочників болотяних та інших грибів. Ці ліки допомагають під час «болю в животі», «ломоти в суглобах», хвороб нирок, а також вживаються для промивання гнійних ран. Навіть звичайні сироїжки, що різнокольоровими плямами визирають з-під листя чи трави в лісі, використовують у народному господарстві.
Один з ферментів цього гриба сприяє швидкому згортанню молока. Петербурзькі мікологи у співдружності з вологодськими спеціалістами молочної промисловості створили на цій основі свій препарат. Досить лише півграма його, щоб за 30 хвилин загусло 100 літрів молока. З використанням цього препарату, що одержав назву русулін, можна виготовляти високоякісні сири — голландський та пікантний.
Розповідь про гриби, які використовуються з лікувальною метою, буде неповною, якщо не згадати так званий чайний гриб, що набув останнім часом популярності серед населення.
У багатьох місцевостях нашої країни готують особливий напій, що за смаком нагадує квас. Щоб отримати його, використовують закваску. Одні називають її чайним грибом, інші — морським, маньчжурським, японським, а також грибом Комбуха, фанго. Неспростовним, однак, є те, що цей гриб завезено з Маньчжурії чи Японії під час російсько-японської війни.
У країнах Сходу існує багато легенд про цей гриб. За однією з них, у глибоку давнину могутній японський імператор тривалий час був прикутий до ліжка важкою хворобою. Він скликав своїх підлеглих і оголосив: той, хто зуміє його вилікувати, може просити яку завгодно нагороду. Різні ліки пропонували придворні мудреці. Нарешті, коли все було випробувано, найстаріший і наймудріший лікар приніс своєму володарю жбан із світло-коричневою рідиною, на ній плавала товста, в кілька шарів плівка. Без особливого бажання взявся пити хворий напій, та за кілька днів став себе почувати краще, а невдовзі й зовсім одужав.
Це, звичайно, казка. Однак і досі недужі й кволі люди, які постійно п’ють настій чайного гриба, стверджують, що їхнє самопочуття поліпшується.
Що ж являє собою чайний гриб?
Це цікаве симбіотичне поєднання двох різних організмів: гриба, який становить собою суміш кількох сімей дріжджових грибів, та оцтовокислих бактерій, що утворюють величезні колонії в чайному настої.
У грибі виявлено новий мікроорганізм, який переробляє виноградний цукор (глюкозу) в глюконову кислоту з антибіотичними властивостями. Гриб схожий на медузу, він складається з товстої буруватої плівки, поверхня у нього гладенька, низ — волокнистий.
«Вирощують» чайний гриб у посудині з цукровим розчином. Його можна вживати після 7–8 діб настоювання.
Дріжджові гриби перетворюють цукор у винний спирт і вуглекислий газ, а оцтовокислі бактерії переробляють спирт на оцтову кислоту. Отже, чайний гриб — не що інше, як ароматний газований освіжаючий напій, кисло-солодкуватий на смак.
Найкраще цей гриб «росте» в 10 %-ному цукровому розчині з додаванням чайного настою, який містить пурини — речовини, необхідні для життя бактерій. При сильному освітленні та низькій температурі повітря чайний гриб розвивається повільно. Весна і літо — найкраща пора для нього, восени і взимку його ріст пригальмовується. Щоб напій був завжди смачний і мав освіжаючі властивості, потрібно раз на тиждень промивати гриб теплою перевареною водою і тримати його в широкій банці, накритій марлею. Перед вживанням настій слід фільтрувати через кілька шарів марлі. Він може довго зберігатися в пляшках, стаючи з часом ще смачнішим.
Настій містить цукри, винний спирт, органічні кислоти (молочну, оцтову, вугільну, глюконову, койєву), різні ферменти, ароматичні речовини, аскорбінову кислоту та інші вітаміни. За вмістом кислот чайний гриб близький до звичайного квасу. Вважають, що лікувальні властивості настою залежать від глюконової та койєвої кислот й інших антибіотичних речовин.
Настій чайного гриба широко застосовують у народній медицині для лікування різних внутрішніх хвороб, особливо шлунково-кишкових, захворювань печінки й жовчного міхура. Він вживається як засіб, що регулює діяльність травного каналу, знімає головний біль та біль у шлунку й кишках. Дуже корисний цей настій людям похилого віку, що страждають спастичним колітом.
Вважають, що чайний гриб знищує багато видів патогенних бактерій, принаймні затримує їх ріст. Його настій здатний «споживати» шкідливу сечову кислоту, яка утворюється в організмі людини під час обміну речовин.
В Омському медичному інституті колективом лікарів під керівництвом професора Г. Ф. Барбанчика досліджено вплив 7–8-денного настою чайного гриба на різні форми бактеріальної дизентерії, гастрогенний ентерит (пронос), викликаний запаленням тонкої кишки внаслідок недостатнього сокотворення шлунка, гастрогенний ентероколіт (запалення тонкої й товстої кишки), коліт дизентерійного походження. Хворі на дизентерію одужували значно швидше при застосуванні чайного гриба, ніж звичайних хіміотерапевтичних препаратів. Вважають, що цей настій — ефективний засіб у боротьбі з дизентерією.
Чайний гриб запобігає атеросклерозу та склерозу у хворих на гіпертонію. Його настій знижує артеріальний тиск і рівень холестерину в крові, поліпшує самопочуття недужих. У Чехії, наприклад, настій чайного гриба застосовують для лікування атеросклерозу.
Рекомендують вживати настій і під час захворювань простудного характеру, зокрема катару верхніх дихальних шляхів, гострих форм ангіни, хронічного тонзиліту, запальних процесів слизової оболонки ротової порожнини. Клінічно доведено, що полоскання горла настоєм гриба впродовж кількох місяців запобігає рецидивам ангіни й тонзиліту у тих, хто часто хворіє на ці недуги. Настій є також профілактичним засобом проти ревмокардиту й поліартриту. Цілющий напій з чайного гриба користується великим попитом у багатьох народів. У країнах Західної Європи й Америки його п’ють для збудження апетиту, тамування спраги. Нерідко настій вживають разом із відваром ягід шипшини або чорниці.
Настій чайного гриба корисний не тільки хворим, а й здоровим людям, оскільки має тонізуючі властивості, знімає фізичну та розумову втому.
Їстівні гриби
Неїстівні гриби
|
