«Фламбування страв»


Скачати 429.72 Kb.
Назва«Фламбування страв»
Сторінка1/3
Дата14.12.2013
Розмір429.72 Kb.
ТипМетодичні рекомендації
bibl.com.ua > Географія > Методичні рекомендації
  1   2   3


Донецька обласна державна адміністрація

Управління освіти і науки

Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти в Донецькій області

Слов’янський професійний ліцей залізничного транспорту імені Героя Соціалістичної Праці П. Ф. Кривоноса

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

на тему:
«Фламбування страв»


А.М.Волік

Слов'янськ, 2013
Виконавець: Волік Алла Миколаївна - майстер виробничого навчання І категорії.

Рецензент: Шкаєва Ніна Олександровна – методист НМЦ ПТО Слов'янсько - Краматорського регіону.

Відповідальний за випуск: Бондаренко Наталья Володимирівна - старший майстер.

В методичній розробці розглядається методика вивчення спільної теми для двох спеціальностей «Офіціант, бармен» та «Кухар, кондитер».

Методична розробка складається із методики проведення уроку, списку використаних джерел, і додатків (запитання до бліц-опитування, рівневі картки-завдань, інструкційно-технологічні картки, критерії оцінювання, картка обліку самооцінювання, картка бракеражу страв).

Розглянуто і рекомендовано

навчально-методичною радою

НМЦ ПТО в Донецькій області

Протокол № ___ від _______ 2013р.

Зміст

Вступ

Історія фламбування

Переваги і недоліки бінарного уроку

Методична розробка бінарного уроку з виробничого навчання

на тему: «Фламбування страв»

Список використаної літератури

Вступ

Майстер виробничого навчання (ПО) несе відповідальність за навчання, суспільну роботу і моральний клімат в колективі. Майстер ПО не несе прямої відповідальності за взаємні симпатії або антипатії учнів. Разом з тим, не можна не погодитися, що особисті взаємини - дуже важливий момент життя колективу: вони надають досить сильний вплив на результати його роботи. Психологічний клімат, в характеристику якого входять особисті взаємини членів колективу та пов'язані з ними норми і ціннісні орієнтації, регулюється мною як у загальних інтересах, так і в інтересах кожного учня.

Майстер виробничого навчання - центральна фігура в навчанні та вихованні учнів. На навчальних заняттях я повідомляю учням технічні відомості, формую у них виробничі вміння, навички культури праці. Одночасно я дбаю про формуванні моральних якостей, надаю вплив на вихованців допомогою особистого прикладу, індивідуальних і групових бесід, проведенням класних годин, екскурсій на підприємства, організацією спілкування з робітниками.

Праця майстра є найвідповідальнішої областю людської діяльності. Тому до себе як до майстру професійного училища пред'являю цілий ряд вимог:

• глибоке знання своєї справи і любов до професії;

• володіння і постійне вдосконалення методики навчання, застосування різноманітних і найбільш ефективних методів навчання, вміння цікаво не тільки розповісти про предмет, але і показати свою майстерність.

Я систематично вивчаю успішність учнів і їх ставлення до навчальних занять (виконання навчальних робіт, старанність, самостійність у виконанні домашніх завдань); стежу за загальним розвитком учнів, за виконанням ними правил поведінки; виховую в учнів інтерес до суспільних подій, почуття обов'язку і відповідальності, правдивість, чесність, скромність, вольові якості (рішучість, сміливість, активність, наполегливість та ін); вивчаю матеріально-побутові умови учнів. Ці спостереження я записую в педагогічний щоденник, наголошую хороші і погані вчинки учнів і їх передбачувані причини, а також приймаю заходи по поліпшенню виховання та навчання кожного учня. Ведення педагогічного щоденника на кожного підлітка групи дає мені можливість аналізувати зміни, що відбуваються, зрушення в навчанні та вихованні, сприяти розвитку позитивних якостей навчаються.

Аналізуючи кваліфікаційний рівень інженерно-педагогічних робітників у досліджуваний період вчені відзначали, що серед багатьох якостей особистості інженера-педагога визначне місце посідає професійно-педагогічна компетентність, яка набуває особливого значення під час виробничої практики. Так, основними функціональними обов´язками майстра виробничого навчання у період виробничої практики були:

• ретельна підготовка до проведення виробничої практики (ознайомлення з підприємством, технікою безпеки на виробництві, інженерно-технічними робітниками підприємства, визначення кандидатур наставників для учнів на час виробничої практики, уточнення плану розподілення практикантів на робочі місця і т. ін.);

• організація та проведення різноманітних освітньо-виховних заходів під час виробничої практики (екскурсій на підприємство або ательє; нарад з робітниками та бригадирами цехів, під час яких відбувалося ознайомлення учнів з програмою практики, її метою та завданням, з графіком їхнього переміщення на робочі місця та вимогами до ведення щоденників, з правилами техніки безпеки в умовах виробництва та правилами внутрішнього розпорядку, а також з історією та традиціями підприємства);

• організація та здійснення навчально- виховного процесу під час виробничої практики (забезпечення учнів певним обсягом роботи, спостереження за умовами їхньої праці, організація та проведення інструктажів, ведення обліково- звітної документації тощо);

• участь у нарадах як на виробництві, так і у професійному навчальному закладі (обговорення разом з директорами училища, підприємства, з головами цехів питань щодо організації та проведення виробничої практики, врегулювання різноманітних проблем)

Історія фламбування

Фламбування — спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють. В результаті страва набуває характерного смаку та аромату. Спирт може залишитися в малій кількості, і тоді його смак також додається до страви, однак зазвичай він вигорає повністю. Завдяки ефектності часто цей прийом використовують не так з кулінарною метою, як для видовищності.



Найчастіше фламбування використовують для м'ясних страв, аби надати їм присмаку, який схожий на той, що виникає під час приготування на вогнищі. Також часом фламбують кондитерські вироби, але тут це виключено видовищний ефект — спиртом збризкують не сам виріб, а посуд.

Фламбування є досить ризикованим прийомом, тож в ресторанах зазвичай його роблять на підносах з глибокими кришками, щоб в разі чого загасити полум'я, накривши страву.

Фламбування завжди було вищим кулінарним шиком, до якого могли прибігати лише висококваліфіковані фахівці, оскільки цей прийом вельми ризикований і вимагає особливого навику, а також високої якості сировини (коньяків кращих марок з вмістом спирту вище 40 ° або рому). 

Для фламбирования потрібна спиртівка й спеціальна сковорода з довгою ручкою. Спирт підливається з боку, збоку неглибоким ополоником, а сковорода із блюдом, нагріта попередньо, обертається над спиртівкою таким чином, щоб полум'я зі спиртівки перейшло на краю сковороди. Якщо полум'я здіймається занадто високо, то його негайно гасять, закриваючи блюдо кришкою, яка входить в комплект для фламбирования і забезпечує щільне прилягання до сковороди і миттєве згасання полум'я. 



Взагалі ж, щоб уникнути всяких несподіванок, навіть професійні кухарі попередньо перевіряють на кухні, як веде себе в даному блюді дана рідина, обрана для фламбирования, і як працює спиртівка.

Преваги і недоліки бінарного уроку

Важко довести перевагу або ефективність того чи іншого підходу, стилю, методу, тому нормальним є наявність плюралізму в підході до нових технологій.

Бінарні уроки дозволяють глибше опанувати тему, яку вивчаємо. На такому уроці кожен майстер виробничого навчання намагається подати суть того, що вивчається, зі своєї, специфічної для кожного предмета, точки зору. Не останню роль відіграє й оригінальність самої форми проведення уроків. Учнів відразу ж зацікавлює присутність кількох майстрів виробничого навчання на уроці. Учнівська психологія краще сприймає короткочасні повідомлення, відмінні за формою викладу та джерелом подачі

На таких уроках учням в описовій формі подається загальна картина тих явищ, які будуть вивчатися. Цей урок спарений. На ньому працюють кілька майстрів виробничого навчання. Наприклад, майстер виробничого навчання з професії «Бармен. Офіціант», характеризує подачу страв, сервіровку столу, Майстер з професії «Кухар. Кондитер» - технологію приготування. Дається загальна картина, ставляться проблемні питання, основні запитання до цілої теми. Це збуджує інтерес учнів. Набуті спільно знання застосовуються на практиці.

Використання бінарних уроків приносить користь не лише учням, а й самому майстру виробничого навчання. Спілкуючись з колегами, відкриваєш нові факти, іноді більш глибоко задумуєшся над явищами, на які раніше майже не звертав уваги.

Участь у підготовці та проведенні таких уроків з колегами збільшує багаж знaнь, дає можливість відчути взаємозв’язок між предметами, професіями, жодна з яких не може існувати відокремлено від інших, від самого життя.

Він забезпечує проведення практичних робіт з використанням різних джерел інформації. На практиці вдосконалюються спеціальні та загальнонавчальні вміння і навички, здійснюється застосування знань у нових ситуаціях. Учні розширюють свої уявлення про вивчені явища і процеси, встановлюють причинно-наслідкові зв'язки. На таких заняттях відсутня чітка регламентація навчальної діяльності, існує великий простір для прояву ініціативи і творчості. Учні вчаться планувати свою роботу, здійснювати самоконтроль. Це спонукає до розвитку пізнавального інтересу до предмета, розширює їхній світогляд. На бінарному уроці учні виконують значно більше завдань, ніж на традиційному уроці.

Така форма уроку розвиває активність, пошукові здібності, вміння розкривати суть певної проблеми, стисло і коротко висвітлювати її, конкретно відповідати на поставлені питання. Вона вчить самостійно здобувати знання.

Під час уроку виробничого навчання учні краще засвоюють матеріал, вчаться застосовувати набуті знання у нових ситуаціях.

З усіх способів готування їжі, які доступні людині, найкрасивіший - фламбирования. Спосіб особливо популярний у ресторанах, за те що є вкрай видовищним. Нерідкі сцени, коли фламбирования страви влаштовують прямо на очах у здивованих клієнтів.  Суть способу в тому, щоб злегка обдати блюдо алкоголем, а потім підпалити його. Так полум'я виникає прямо над їжею, і гасне через короткий проміжок часу. Після фламбирования страва набуває незвичайний і запам'ятовується аромат, а його смак змінюється.  Для успіху потрібно міцний алкогольний напій. Кращим вибором завжди будуть горілка, або ж коньяк.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКЕ ОБЛАСНЕ УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ

СЛОВ’ЯНСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ ЗАЛІЗНИЧНОГО ТРАНСПОРТУ ІМ. П.Ф. КРИВОНОСА

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

бінарного уроку з виробничого навчання

на тему:
«Фламбування страв»

Розглянута та схвалена на засіданні методичної комісії майстрів виробничого навчання

Протокол №__ від «__»_________ 20__р.

________________ В.Ф. Тимофєєва

Розробили: майстри в/н

Волік А.М.

Деркач І.Г.

м. Слов’янськ, 2011

Анотація

методичної розробки уроку виробничого навчання
В методичній розробці розглядається методика вивчення спільної теми для двох спеціальностей «Офіціант, бармен» та «Кухар, кондитер», метою якої є:

  • реалізація системного, комплексного, діяльнісного підходів до навчання;

  • реалізація кооперативного навчання, яке надає можливість найбільш ефективно використати переваги різних напрямків процесу навчання під час формування досвіду професійної діяльності майбутніх фахівців на уроках виробничого навчання;

  • дотримання принципів педагогіки співпраці, зокрема застосування викладачем діалогу: учень-учень, викладач-учень.

  • розвивати колективну творчість учнів використовуючи метод інтеграції двох спеціальностей, елементи технології кооперативного навчання.


Методична розробка складається із методики проведення уроку, списку використаних джерел з 9 найменувань, із 9 додатків (диск з мультимедійною презентацією, роздруківка тесту, опорний конспект, запитання до бліц-опитування, рівневі картки-завдань, інструкційно-технологічні картки, критерії оцінювання, картка обліку самооцінювання, картка бракеражу страв). Основний зміст методичної розробки викладений на 8 сторінках, містить 2 малюнки. Повний обсяг роботи становить 28 сторінок.

Методика проведення уроку

Тема уроку: Фламбування страв

Мета уроку:

Навчальна:

  • закріпити набуті знання, уміння та навички приготування та фламбування страв;

  • вивчити технологію приготування та правила подавання фламбованих страв;

  • перевірити практичні досягнення учнів при приготуванні, подаванні страв та сервіруванні столу;

  • узагальнити та систематизувати попередній досвід учнів;

  • сформувати готовність до оволодіння сучасними технологіями приготування страв на підприємствах ресторанного господарства.

Розвиваюча:

  • розвивати творче мислення;

  • розвивати увагу та спостережливість;

  • розвивати звички планувати та контролювати свою працю;

  • розвивати вміння розв’язування конфліктних ситуацій на виробництві.

Виховна:

  • Виховувати естетичний смак, доброзичливість;

  • Виховувати культуру спілкування, вимогливість;

  • Виховувати почуття відповідальності, ініціативи;

  • Виховувати почуття любові до обраної професії.

Методична:

  • Підвищувати ефективність виробничого процесу, розвивати колективну творчість учнів використовуючи метод інтеграції двох спеціальностей, елементи технології кооперативного навчання.

Тип уроку: бінарний урок

Вид уроку: взаємонавчання, самостійна робота
Дидактичне забезпечення: картки завдань, інструкційно-технологічні картки на фламбовані страви, мультимедійна презентація (електронний тест, інформація з нової теми, перелік та зовнішній вигляд страв, які будуть готуватися на даному уроці), картки бракеражу страв, картки само оцінювання.

Матеріально-технічне забезпечення: розробні та виробничі дошки, ріжучі інструменти, посуд кухонний, столовий, скляний; прибори, столова білизна, інвентар; жарові шафи, електроплити, горілка для фламбування, виробничі столи, запальничка, сухе горюче, фрешниця, підноси, металевий піднос, підставка для фламбування, набір необхідних продуктів.

Міжпредметні зв'язки:­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Технологія приготування їжі, Організація обслуговування в ресторанах та барах, Калькуляція та облік, Основи фізіології, санітарії та гігієни виробництва, Товарознавство продовольчих та непродовольчих товарів, Охорона праці на виробництві, Обладнання підприємств ресторанного господарства, Виробниче навчання.
Хiд уроку

І. Органiзацiйна частина: 5(хв)

  • активізация уваги учнів;

  • перевірка наявності за списком;

  • перевірка зовнішнього вигляду;

ІІ. Вступний інструктаж: 80 (хв).

  1. Повідомлення теми та мети уроку за допомогою мультимедійної презентації.

  2. Пояснення перебігу та правил роботи на уроці: «Наша робота почнеться з тестування. Після тестування ми, майстри виробничого навчання, продемонструємо вам приготування та фламбування страв, які ви сьогодні будете готувати та фламбувати. Після цього ви приймете участь у бліц-опитуванні. Відповівши на запитання ви приступите до роботи. Працювати будете в парах: 1 учень за спеціальністю «Кухар, кондитер» і 1 учень за спеціальністю «Офіціант, бармен» в парі, так само як ми, майстри виробничого навчання. Оцінювання на уроці відбуватиметься шляхом самооцінювання.

Перед вами на столах ви бачите картки бракеражу страв та картки обліку самооцінювання.

В картках бракеражу страв за кожну страву можна отримати 25 балів (5 балів за кожний критерій оцінювання страви). Кожна пара повинна приготувати 4 страви згідно картки завдання. Отже за бракеражною карткою кожна пара може отримати максимум 100 балів. Причому за приготування страв отримані бали кожна пара поділяє навпіл. Отже кожний учень за приготування страв може отримати максимально 50 балів.

Тепер зверніть увагу на картку обліку самооцінювання: за зовнішній вигляд максимальна оцінка 5 балів; за організацію робочого місця – 5 балів; за дотримання правил техніки безпеки – 5 балів; за самостійність в роботі – 5 балів; за приготування страв – 50 балів; за тестування – 6 балів; за бліц-опитування – 16 балів. В кінці картки підраховується кількість балів і за шкалою перерахунку виставляється оцінка за урок. Кожний із вас під час уроку повинен заповнювати свою картку обліку самооцінювання і в кінці самостійно підрахувати та виставити собі оцінку за урок».

  1. Актуалізація знань з теми здійснюється шляхом електронного тестування учнів за допомогою мультимедійної презентації. Контроль здійснюється шляхом самоперевірки, причому учні спеціальності «Офіціант, бармен» перевіряють роботи учнів спеціальності «Кухар, кондитер» і навпаки (Додаток А, Додаток Б).

  2. Викладання нового матеріалу:

За допомогою мультимедійної презентації майстри виробничого навчання повідомляють учням історію виникнення фламбування, обладання, яке використовують для фламбування, технологію приготування страв з теми, правила техніки безпеки під час роботи (Додаток А, Додаток В).

Після повідомлення теоретичної частини майстри виробничого навчання демонструють приготування фламбованих страв, коментуючи свої дії:

  1. майстер кухарів виконує первину обробку апельсинів за допомогою учнів, ставить запікати в жарову шафу;

  2. доки запікаються апельсини, майстер кухарів здійснює первинну обробку яблук, ставить їх варитися;

  3. доки яблука варяться майстер офіціантів демонструє фламбування апельсинів;

  4. після демонстрації фламбування майстер кухарів за допомогою учнів готує крем для яблук в юбках;

  5. майстер кухарів оздоблює яблука, ставить випікатися;

  6. доки яблука випікаються майстер офіціантів демонструє фламбування бананів;

  7. майстер кухарів подає готові яблука;

  8. майстре офіціантів демонструє фламбування яблук в юбках;

  9. майстер кухарів готує соус для млинців Сюзетт;

  10. майстер офіціантів демонструє фламбування млинців;

  11. майстер кухарів демонструє приготування фуа-гра, фламбування смородини, укладання на тарілці;

  12. впродовж всього вступного інструктажу майстер кухарів готує за допомогою учнів шашлик;

  13. майстер офіціантів демонструє фламбування шашлику.

  1. Закріплення нового матеріалу відбувається за допомогою бліц-опитування (Додаток Г).
  1   2   3

Схожі:

Уроку: «Технологія приготування страв з яєць»
Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська кухня», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс...
ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ
До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма
ТЕХНОЛОГІЯ приготування страв ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Зміст модуля передбачає оволодіння учнями 5 (6) класів основами технології приготування страв
М Е Н Ю гарячих страв ЗАКУСКИ

Тема: My Favourite Dish
Освітні: розширювати загальний світогляд школярів шляхом ознайомлення з технологією приготування окремих страв
Уроки плавання
Організація харчування з обов*язковим проведенням вітамінізації страв, з використанням фруктових соків, свіжих ягід та фруктів
Тема: Меню приготування страв за рецептами. Смаки. Уподобання. Умовні речення другого типу. Мета
Обладнання: відеофільм “Meals in Britain”, комп’ютер, картки з індивідуальними
Графік проведення відкритих уроків та виховних годин членами метод...
Тема: «Приготування страв з каш: запіканок, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів»
13; ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ
Календарні звичаї та обряди формально узгоджувалися з річним літургічним циклом православної церкви, проте дійсною основою "побутових...
ЛЕКЦІЯ 10 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ УКРАЇНСЬКОЇ...
Характеристика обрядових свят : Новий рік, Щедрий вечір, Різдво, Меланка, Водохреща
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка