Тема програми


Скачати 363.23 Kb.
НазваТема програми
Сторінка2/3
Дата01.11.2013
Розмір363.23 Kb.
ТипУрок
bibl.com.ua > Географія > Урок
1   2   3

З наявних зразків відберемо картоплю. До якої групи овочів вона належить? Вегетативна – до бульбоплідних.

- Надамо товарознавчу характеристику картоплі.

Картопля – основна овочева культура. В ній міститься % : крохмалю – 8-29, білків – 1.2 – 2.6, пектину 0.5, клітковини – 1 - 1.5, цукрів – 1,3; кислот – 0.1; мінеральних речовин – 1.3, вітаміни С, РР, Р, В, К.

Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, фарбою шкірочки і м’якоті, розміром. Більше ціняться вітчизняні сорти картоплі, які мають бульби круглясті і круглясто – овальні, середнього розміру, з неглибокими вічками і білою м’якоттю.

На які сорти поділяють картоплю в залежності дозрівання?

( поділяються на ранньостиглі, середньостиглі і пізньостиглі).

- за допомогою презентації давайте розглянемо ГОСПОДАРЧО-БОТАНІЧНІ СОРТИ: Епікур, Елла, Любимець, Столовий 16, Лорх, Берлікенген, Чарівниця, Роза, Передовик, Іван та Марія.

Визначимо якість зразку картоплі за стандартом.

Майстер визначає разом з учнями.

Бульби повинні бути цілі, сухі, непророщі, однорідні по формі і кольору, з щільною шкірою, розміру бульби по найбільшому поперечному діаметру – не менше 30 мм. (визначаємо за допомогою лінійки, розрізавши картоплину по діаметру) Наявність землі на бульбах допускається до одного 1 %.

З наявних зразків відберемо моркву.

До якої групи належить морква?

Так, це коренеплідні овочі – які є джерелом багатьох цінних поживних речовин.

Майстер показує сорти моркви (морква на розрізі) за розміром серцевини на розрізі, яка поділяється на 3 групи:

З малою серцевиною 20 – 30%,

середньою – 30 – 40,

з великою – 40 – 55%.

В якій частині відкладається менше харчових речовин, а більше клітковини? У серцевині відкладається менше харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тим її харчова цінність нижча.

Визначимо моркву за довжиною.

Майстер за допомогою лінійки заміряє довжину моркви і коментує свої дії. За довжиною моркву поділяють

на коротку 3 – 5 см,

напівдовгу 8 – 20 см,

довгу 20 – 45 см.

Майстер пропонує учням на своїх зразках визначити довжину моркви.

Які ви знаєте найпоширеніші сорти моркви?

Найпоширенішими сортами є Каротель – скоростигла, має солодку, соковиту м’якоть. Шантоне, Незрівнянна, Валерія.

Яка морква не допускається до реалізації?

Морква, що не відповідає показникам якості за формою, кольором, свіжості.

З наявних зразків овочів відберемо столові буряки і надамо їм характеристику.

Столові буряки - містять 9 % цукру, мінеральні речовини, вітаміни С, В, РР і фолієву кислоту. Столові буряки запобігають розвитку атеросклерозу, регулюють обмін речовин і роботу кишечнику людини. Столові буряки мають надходити до торгової мережі чистими, свіжими, цілими, відповідного кольору і форми.

Які ви знаєте поширенні господарсько-ботанічні сорти:

Бордо, Грабовський, Незрівнянний, Єгипетський плоский, Циліндр.

Який буряк буває за розміром поперечного діаметра?

Буває від 5 до 14 см.

Визначимо якість столового буряку. Майстер разом з учнями визначає якість буряку.

Згідно з стандартом м’якоть коренеплоду повинна бути соковита, різних відтінків. На поперечному розрізі передуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях.

- З наявних зразків відберіть редис, до якої групи вона відноситься (вегетативна, кореноплідні)

Редис – належить до самих скоростиглих овочевих культур. Колір може бути білий, рожевий, червоний, форма – кругляста, овальна, довга. Коренеплоди редису повинні надходити у продаж чистими, соковитими, з ніжною м’якоттю, не гострого смаку, без механічних пошкоджень. Сорти – Сакса, Рубін, Рожево-червоний з білим кінчиком.

Які коренеплідні овочі ви знаєте ще? (редька, петрушка) (демонстрація презентації)

На запропонованих малюнках визначте овочі які відносяться до коренеплодів та надайте їм характеристику.

Редька – має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками. Смак гіркий, гострий, специфічний запах завдяки наявності глюкозидів і ефірної олії.

Петрушка – буває кореневою і листовою. У харчуванні використовують як смаковий вітамінний продукт. Петрушка вміщує велику кількість ароматичних речовин, багато життєво важливих мінеральних речовин (залізо, калій, кальцій). Сорти: Звичайна листова, Рання цукрова. У продаж петрушка повинна надходити свіжою, непошкодженою.

Відберемо з наявних зразків капустяні овочі:

Білоголова капуста – поширений вид капустяних овочів. До її складу входять вітаміни С, РР, В, Е, Д, біотин. Листки білоголової капусти щільно прилягають один до одного і утворюють качан. Чим щільніший качан, тим ніжніше, біліше і соковитіше його листя.

Яка буває капуста за терміном дозрівання?

За терміном дозрівання капуста буває рання, середня і пізня.

До ранньої капусти відносять сорти Дилерська, Червнева, Грабовська. Середньостигла – Слава, Подарунок, Брауншвейзька.

Пізньостиглі – Білосніжка, Харківська, Амагер.

Визначимо зразок капусти за терміном дозрівання.

В нашому випадку капуста пізньостигла.

Визначимо якість капусти.

Якість капусти визначають за показниками:

Зовнішній вигляд: (свіжість, непошкодженість, чистота, форма, забарвлення головок), смак і запах, щільність, зачищення головок, качани не повинні бути пошкодженні гниллю.

Розгрупуємо капусту за видами (на малюнках).

Капуста червоноголова – менше за розмірами ніж білоголова, фіолетово – червоного до темно-червоного кольорів. Сорти: Вертю, Ювілейна. Качани вагою не менше 0.4 кг.

Брюссельська капуста – багато качана капуста, має стебло заввишки 80 – 100 см, на якому розміщено близько 90 штук качанчиків діаметром від 2 до 4 см. Ця капуста багата на білки, мінеральні солі, вітамін С, має ніжний смак, добре засвоюється організмом людини.

Кольрабі – має ніжну соковиту, білу м’якоть стебла, яку вживають у їжу. Багата на білок, цукор, вітамін С.

Цвітна капуста – білого або кремового кольору. До її складу входять повноцінний білок та вітамін С, вона має ніжний смак, легко засвоюється, завдяки цьому її вживають як дієтичний продукт. Залежно від термінів дозрівання капуста поділяється на ранньостиглу і пізньостиглу. Сорти: Сніжинка, Широколиста. (не плутайте цвітну капусту з червоноголовою капустою)
З наявних зразків відберемо цибулинні овочі.

Цибуля ріпчаста складається із м’ясистих лусочок, які вкриті сухими лусочками різного кольору, що запобігають висиханню і впливу мікробів. Ріпчаста цибуля багата на ефірну олію, цукор, вітаміни С, В, РР, мінеральні речовини. Цибуля поділяється на:

Гостру – добре зберігається, багата на ефірну олію, цукор. Сорти - Ростовський, Безсоновський.

Напівгостру – містить менше цукру і ефірної олії. Сорти – Каба, Данилевська.

Солодку – містить велику кількість вологи, найбільш соковита, має небагато ефірної олії, погано зберігається. Сорти - Ялтинський, Іспанський. За забарвленням луски буває біла, солом’яно-жовта, фіолетова, коричнева.

Цибулю зелену – вирощують у відкритому і закритому грунті. Вона містить вітамін С, каротин, вживають її у свіжому вигляді та для приготування салатів. До торгової мережі надходить зелене пір’я разом з цибулиною. Пір’я може бути завдовжки до 20 см, листя повинно бути свіжим, чистим, непошкодженим.

Цибуля-порей – має довге (70 см), широке, плескате листя, стебла білого кольору завдовжки 10-15 см і діаметром 4-5 см. Вживають у їжу листя і стебла молодої цибулі, а у дорослої тільки стебла.

Цибуля-батун – це багаторічна рослина з великою масою зелені, дуже врожайна. Листя має трубчасту будову, містить багато каротину, солей магнію, калію, заліза, вітаміну С. використовують для приготування салатів, як приправа.

Часник – це цибулина, що складається з окремих зубків (10-15), що вкриті тоненькою оболонкою. Залежно від кольору часник буває – білий, рожевий, фіолетовий; від форми – стрілковий і без стебловий. Часник ціниться бактерицидними властивостями, вміщує багато фітонцидів.

Овочі зелені листкові:

Салат – скоростигла рослина, до складу якої входять вітаміни С, Р, К, В, каротин, мінеральні і азотисті речовини. Салат буває:

Листковий - утворює розетку листків;

Зривний – має розетку листків у вигляді куща і з стеблом висотою 40 – 80 см.

Головчастий – формує з листків головку.

Ромен – має дуже рихлу головку, яка складається з грубуватих листів подовженої форми.
Спаржевий – це рослина зі стеблом, на якому розміщене подовжене листя.

Щавель – вміщує багато вітаміну С, каротину, щавлевої кислоти. В їжу вживають молоде, ніжне, соковите, зелене листя.

Шпинат – має зелене, м’ясисте, соковите листя, зібране в розетку. Містить 29 % білків, багато солей заліза. Шпинат корисний при лікуванні анемії, використовують для приготування соусів, салатів, супів.

Які ви знаєте десертні овочі: (презентація)

Ревінь – це багаторічна трав’яниста рослина. Його молоді соковиті черешки завдовжки 20 – 70 см, товщиною 1.5 – 3 см. Містять яблучну кислоту, вітаміни С, РР, В, каротин. Використовують для виготовлення киселю, компоту, варення, джему.

Спаржа – десертна рослина, молоді пагони якої мають солодкуватий смак, ніжний запах. Спаржа містить азотисті речовини, цукор, мінеральні солі, вітаміни. Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів, відварюють, сушать, заморожують.

Артишок – трав’яниста рослина, на стеблах якої утворюються корзинки суцвіття. В їжу використовується м’ясисте квітколоже і основа м’ясистих лусок. До складу входять цукор, білки, мінеральні речовини. Артишок споживають сиром у салатах, вареним, смаженим, консервованим.

Присмакові овочі :

Кріп – однорічна рослина, багата на ефірні олії та вітаміни. Молоде, зелене листя кропу Має приємний запах, використовується в кулінарії як приправа, а також для соління огірків, томатів, квашення капусти. Його сушать, солять, маринують.

Які вимоги пред’являють до пакування вегетативних овочів?

Вегетативні овочі пакують у дощаті ящики, сітчасті мішки масою від 5 до 35 кг, картоплю – у ящикові піддони масою 550 кг, в ящики дощаті 18 – 35 кг, полімерні – 20 – 25 кг, у тканинні, сітчасті, паперові або полімерні мішки з плівкою 2 – 5 кг, коренеплоди - у дощаті і полімерні ящики вагою від 10 – 25 кг. Зберігають овочі при температурі 0 ºС - +8 º С , відносна вологість 90 % , у магазині один, два дні.

Розглянемо плодові овочі.

Розгрупуємо плодові овочі за видами.

    1. Гарбузові – гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.

    2. Томатні – томати, баклажани, перець.

3. Зернобобові – недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Гарбузові овочі містять цукрів – 1-9 % , білків – 0.5-1 %, органічних кислот 0.2 %, мінеральних речовин – 0.6 %, вітаміни.

Надати характеристику гарбузам.

Гарбузи – не великоплідні плоди з твердою корою, які мають круглясту, овальну форму, гранчасту плодоніжку. М’якоть соковита, солодка, ніжна. Господарсько – ботанічні сорти: Мозоліївський, Вітамінний, Біла медянка.

Надати характеристику кавунам.

Кавуни поділяють на столові та цукатні, містять цукор, глюкозу і фруктозу, фолієву кислоту. Відомі сорти: Астраханський, Бюрючекутський, Вогник, Туман, Роза, Красавчик, Мелітопольський.

Надати характеристику диням.

Дині дуже поживний гарбузовий овоч. Мають соковиту м’якоть з чудовим ароматом. Бувають різні за розміром (мілкі, середні, великі); за формою – круглі, овальні, овально-круглі. За зовнішнім виглядом шкіри гладко корі, сітчасті, ребристі. Сорти Колгоспниця, Дубовка, Гулябі.

Надати характеристику огіркам.

Огірки поширені овочеві культури, вирощують у відкритому та закритому грунті. Огірки вирощені на відкритому грунті поділяють на ранні, середньостиглі і пізньостиглі. Сорти – Ніженський, Муромський, Неросимий, Любимчик, Зозуля.

Надати характеристику кабачкам.

Кабачки плоди видовженої форми молочно-білого кольору, мають ніжну м’якоть. Вживають недозрілими, молодими, з щільною м’якоттю і недозрілим насінням. Сорти - Одеський, Грабовський.

Надати характеристику патисонам.

Патисони плоди із зубчастими краями молочно-білого кольору, з приємним грибним смаком і ніжним хрустом. Сорти – Грабовський, Білий.

Якість овочів визначають за стандартом:

овочі свіжі, цілі, без забруднення. Форма – правильна, без ушкодження, смак і запах характерні.

З наявних зразків відберемо томати (помідори)

Які томати ви знаєте за формою?

Томати - за формою бувають круглясті, плескаті, витягнуті, сливоподібні;

Які томати ви знаєте за забарвленням – червоні, помаранчеві, рожеві;

Які томати ви знаєте за степенем стиглості – зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні;

за розміром – дрібноплідні (60 г), середньо плідні (60-100 г), великоплідні (більше 100 г);

Які томати ви знаєте за способом вирощуванням – відкритого і закритого грунтів. Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування. Сорти – Донецький, Волгоградський, Колгоспний ранній, Чудо ринку, Бізон, Ляна.

З наявних зразків відберіть баклажани та надайте їм характеристику.

Баклажани вирощують різні сорти, які відрізняються формою. (кругляста, циліндрична) і кольором (від світло-фіолетового до темно-фіолетового, а також білі й зелені). Стандартні плоди баклажанів мають м’якоть соковиту, щільну, без пустот, насіння біле, некожисте. Гіркий смак баклажанів зумовлений вмістом в них глікоалкалоїду соланіну. Сорти – Делікатес, Скороспілий, Кримський, Донський, Длінний фіолетовий.

З наявних зразків відберіть перець.

Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. Перець солодкий стручковий має товсті, соковиті стінки. Солодкий перець має плоди червоного, жовтого та світло –зеленого кольорів. Використовують солодкий перець для приготування салатів, його фарширують, консервують, солять. Сорти: Болгарський, Каліфорнійське чудо, Майкопський. Плоди солодкого перця повинні бути свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжкою, за формою та забарвленням характерними, без пошкодження, хвороби.

Бобові і зернові овочі.

Горох - вирощують цукрові та лущильні сорти. Форма кутоквадратна, поверхня – гладка. Сорти – Мозковий, Скоростиглий, Ізумрудний.

Квасоля – поділяють на лущильну і цукрову. Квасоля повинна бути свіжою, соковитою, м’ясистою, цілою.

Кукурудза цукрова – молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, є дієтичним продуктом.

Які вимоги пред’являють до пакування плодових овочів? Плодові овочі пакують у дощаті ящики, масою від 8 до 35 кг, кавуни – у ящикові піддони масою 580 кг, кабачки і баклажани у дощаті і полімерні ящики.

Немаловажну роль у торгівлі відіграють такі фактори, що впливають на якість товарів, як умови та строки реалізації, тому майстер приділяє увагу цьому питанню.

Умови та строки реалізації овочів?

Зберігають овочі при температурі 0 ºС +8 º С , відносна вологість 90 % , у магазині один, два дні.

Розглянемо асортимент перероблених овочів.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: фруктові та овочеві консерви, швидко заморожені фруктові та овочеві продукти, сушені фрукти і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об'єднується не за методами консервування, а за сировиною.

- Які продукти відносяться до овочевих консервів?

- До овочевих консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110—120° С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100° С (овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим способом — спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви.

- Яким чином поділяються консерви за цільовим призначенням?

За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.
- З наявних зразків відберемо овочеві консерви. (майстер і учні розгруповують овочеві консерви)

Консерви овочеві.

- З наявних зразків відберемо натуральні овочеві консерви і надамо їм характеристику.
Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів з додаванням заливки — 2—3%-ного розчину кухонної солі —або без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів — мало змінюється зовнішній вигляд, смак, аромат.
Горошок зелений консервований, Квасоля цукрова консервована, Кукурудза цукрова консервована, Цвітна капуста консервована, Перець стручковий солодкий консервований, Шпинат консервований, Морква і буряки гарнірні, Томати натуральні консервовані, Томати цілі очищені стерилізовані тощо.

- З наявних зразків відберемо консерви овочеві закусочні.

Їх виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник, перець, лавровий лист.
Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.
Цю групу складають такі консерви: овочі нарізані у томатному соусі, овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева.
Овочі нарізані у томатному соусі виготовляють в численному асортименті —близько 15 найменувань: баклажани, нарізані кружальцями з овочами; кабачки, нарізані кружальцями з овочами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарськи; закуска овочева; гогошари; токана овочева; баклажани, нарізані кружальцями з цибулею; рагу з овочів та ін.


Овочі фаршировані у томатному соусі виготовляють з перцю, томатів, баклажанів, капустяного листя (голубці), в які укладають фарш (обсмажені на олії цибуля, морква, коріння петрушки, селери, пастернаку, пряної зелені) і заливають томатним соусом.
Асортимент консервів фаршированих: перець, фарширований овочами; перець, фарширований овочами з рисом; томати, фаршировані овочами; томати, фаршировані рисом і цибулею; баклажани, фаршировані овочами і рисом; голубці.

- Відібрати з наявних зразків салати і надати товарознавчу характеристику салатам.

Салати роблять з нарізаних свіжих, швидкозаморожених, солоно-квашених, консервованих овочевих напівфабрикатів з додаванням олії, солі, цукру, прянощів, оцтової кислоти або без неї. Випускають салати універсального використання (Український, Донецький, Кубанський, Ніжинський, Білоцерковський, Херсонський, Сумський та ін.) і для громадського харчування (Овочевий з солодким перцем, Закусочний з яблуками, Травневий, Столовий та ін.).
- З наявних зразків відберемо ікру овочеву.

Ікру овочеву виготовляють з кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Їх обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і подрібненими цибулею, морквою, корінням петрушки, селери, пряною зеленню, додають спеції, сіль, цукор, продукти томатні концентровані.
- Розглянемо асортимент консерв для перших та других обідних страв.
- з наявних зразків відберемо сировину для виробництва консервів перших та других обідних страв (готують з свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних консервованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів).
Розгрупуємо асортимент цієї групи. Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань, які об'єднуються у групи: страви з м'ясом, страви без м'яса — борщі, щі, розсольники, капусняки, буряковники, супи, солянки овочеві, заправки (борщова, для розсольників).

Консерви перші обідні страви перед споживанням з'єднують з 1—1,5 кратною кількістю гарячої води, а заправки обов'язково кип'ятять.

- з наявних зразків відберемо Консерви овочі мариновані і надамо їм характеристику — це свіжі овочі і солоні огірки та томати, залиті маринадною заливкою, до складу якої входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота з олією або без.
Мариновані овочеві консерви виготовляють з цілих або нарізаних баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого, буряків, томатів, квасолі стручкової, гарбузів; з декількох видів цих овочів; з суміші овочів та фруктів (асорті).

- з наявних зразків відберемо консерви концентровані томатні продукти (виготовляють з стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин).

- за маркуванням визначимо вміст сухих речовин у запропонованого зразку. Випускають томатні продукти з вмістом сухих речовин (по рефрактометру), %: у пюре — 12, 15, 20; у несолоній пасті — 25, ЗО, 35, 40; у солоній пасті — 27, 32, 37 (без урахування солі).

- назвіть асортимент соусів томатних неконцентрованих: Кубанський, Молдова, Херсонський, Апетитний, Чорноморський, Шашличний, Гострий та ін.;
концентрованих: Дністровський, Гострий концентрований. За способом обробки соуси розподіляють на: нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

Розшифрування маркування овочевих консервів.

Майстер розшифровує разом з учнями.

Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення

(маркування). На металеві банки наносять послідовно асортиментний номер продукції — одну — три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства -К; номер підприємства-виготовлювача — одну — три цифри; номер зміни (бригади) — одну — дві цифри; число — дві цифри, місяць — дві цифри і рік виготовлення — дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298). Умовні позначенні наносять на кришку або на дно банки.

На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць,

число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.

Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.


Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти
Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35—50° С.
Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена).
Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати виготовляють в такому асортименті: перші страви — борщі, щі, розсольники, супи; другі страви — перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.; гарніри — капуста тушкована свіжа і квашена; салати — з буряків, з червоноголової капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати —з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння пасерованого; супові і борщові заправки.

Терміни зберігання швидкозаморожених овочів при температурі —15—18° С—8—12 міс., фруктів — б—12 міс., ягід — 6—9 міс., обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів — 12 місяців.

В роздрібній торговельній мережі строк зберігання швидкозаморожених овочів, фруктів при температурі —12° С — 7 діб, при температурі —9° С — 2 доби; обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при температурі — 12° С — 6 діб.

З наявних зразків відберемо квашену капусту.

- що собою представляє квашення?

Квашення (соління) — поширений спосіб консервування, який ґрунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочно-кислими бактеріями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молочної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %).

- Яка буває квашена капуста за способом приготування?

(За способом приготування квашену капусту ділять на шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою).

Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів дозрівання. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки або січуть на шматочки розміром не більш ніж 12 мм, завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. На 10 кг нарізаної свіжої капусти додають: 150-200 г дрібної солі, 300 г моркви, чи 800 г яблук (Антонівка, Пепінка, Литовська, Тирольська та ін.), або 160 г ягід журавлини і брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину або 5 г запашного перцю.
За якістю шатковану або січену квашену капусту поділяють на І і ІІ

сорти. Капуста квашена І сорту повинна бути рівномірно насічена або

нашаткована, солом'яно-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими

прянощами, кислувато-солонувата на смак, пружна, хрумка.
Капуста квашена ІІ сорту може мати м'якшу консистенцію, зеленуватий

цію, зеленуватий відтінок, кисліша або солоніша на смак.
Вміст солі в І сорті повинен бути 1,2-1,8 %, у П — 1,2-2 %, кислотність

відповідно 0,7-1,3 і 0,7-1,8 %. Після вільного стікання розсолу повинно

залишитися 88-90 % шаткованої капусти і 85-88 % січеної (загальної

маси).

- які дефекти квашеної капусти ви знаєте?

Основними дефектами капусти є потемніння, порожевіння, пліснявіння,

розм'якшення, ослизнення.

З наявних зразків відеріть солоні огірки.

- Визначимо якість солоних огірків.

За якістю солоні огірки поділяють на 1 і II сорти. Огірки І сорту

повинні бути цілими, незморщеними, зеленувато-оливкового кольору, з

тугою, хрумкою м'якоттю, до 110 мм завдовжки. У II сорті допускаються

огірки неправильної форми, м'якшої консистенції, з більш

солонувато-кислим смаком, пожовтілими кінцями овочу.

- з наявних зразків відберіть солоні томати. На які сорти поділяють томати залежн від якості?

Солоні томати також бувають І і П сорту. Томати І сорту повинні бути

незморщеними, нем'ятими, різної форми, кисло-солоні на смак з присмаком і ароматом прянощів. Вміст солі в розсолі повинен бути для молочних і бурих томатів 2,5-4 %, червоних — 2-3,5 %: кислотність бурих і молочних томатів — 0,7-1,5 %, червоних — 0,8-1,2 %. До II сорту відносять зелені томати, допускаються зморщені, злегка зчавлені, з більш вираженим кислувато-солонуватим смаком. Вміст солі становить 2-4 %, кислотність молочних і бурих — 0,7-1,3 %, червоних — 0,8-1,5 %.

- Що собою представляють мариновані овочі?

Підготовлені овочі укладають у банки, заливають маринадом, до складу

якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують

або стерилізують. Консервуючу дію оцтової кислоти посилюють при

маринуванні ефірні олії і фітонциди прянощів. Залежно від якості овочеві

маринади поділяють на вищий і І сорти. Залежно від концентрації оцтової кислоти овочеві маринади поділяють на кислі (0,71-0,9 %) і слабкокислі (0,5-0,79 %).
Сушені овочі. На підприємства торгівлі надходять сушені овочі у такому асортименті; картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — соломкою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені. Овочі висушують до 12-14 % вологи.

З наявних зразків віберіть перероблені гриби та надайте їм характеристику, визначивши спосіб консервування грибів по маркуванню.

- У якому відділі відбувається реалізація свіжих та перероблених овочів?

- Яких правил техніки безпеки необхідно дотримуватися при роботі в овочевому відділі?

Виконаємо елементи торгово-технологічний процес в овочевому відділі.

З наявних зразків документів, відберіть документи, необхідні при прийманні товарів, назвіть їх.

1 етап: ПРИЙМАННЯ.

Приймання по кількості.

По маркуванню визначити вагу брутто, нетто, тари й зрівняти з фактичним надходженням.

Користуючись стандартом на овочі, зробимо приймання овочів за якістю. (Майстер і учні визначають одночасно).

  • Дати висновок про якість овочів.

  • Зробити приймання штучного товару по кількості.

  • Зрівняти фактичне надходження з документальним.

  • Визначити правильність заповнення (оформлення) накладної на прибуття товарів.

  • Оформлення цінника на свіжі та перероблені овочі.

Майстер і учні оформляють цінник.

  • - організація робочого місця продавця овочевого відділу. (майстер організовує робоче місце, враховуючи те, що учні на т/н цю тему ще не вивчали, звертає увагу на основні елементи організації робочого місця).

  • - Проведення рольової гри.

  • Продавець, покупець, контролери-учні. «Робота продавця в овочевому відділі».

Майстер звертає увагу на чесність, порядність, відповідальність, уважність, ввічливість продавців і закінчує урок віршем.

Профессия у вас не звучная, признаться,

О продавцах, увы, поэм не создают,

Но за день, сколько глаз заставить улыбаться,

Поверьте мне, друзья, не легкий этот труд.

Когда вы в ранний час спешите на работу

Уже мы на посту, наш магазин открыт.

При входе встретят вас сердечная забота

Спасибо, что зашли вослед вам прозвучит.

Ваш труд незаметен лишь с первого взгляда,

Ну, что там товар человеку продать,

Но сколько же такта и чуткости надо,

Чтобы всех покупателей сердцем понять.

Нужна наша помощь, наш добрый совет,

Что модно сегодня, что лучше, что краше,

Вопросы и просьбы, и нет им конца

Вы выбрали сами профессию нашу,

Народу служить - это долг продавца.

- Підведення підсумків і ступінь досягнення поставленої мети.

Майстер звертає увагу на виникнення помилок і недоліки в роботі, їхні причини й шляхи попередження надалі.

  • Видача карток - завдань.
1   2   3

Схожі:

УРОКУ з предмету Екологія Тема програми
Тема програми: Проблема забруднення природного середовища та стійкості геосистем до антропогенних навантажень
Тема: Настройка інтерфейсу програми
Мета: розглянути основні елементи вікна програми та вікна документа, налаштувати вікно програми для ефективної роботи в текстовому...
Тема: Поняття архіву. Програми
Тема: Поняття архіву. Програми архіватори функції та призначення. Робота з архіваторами WINRAR, WINZIP
План-конспект уроку Тема: “Інтерфейс програми. Константи”
Мета: розглянути призначення та інтерфейс програми «1С: Бухгалтерия». Сформувати поняття константи в програми «1С: Бухгалтерия»
План-конспект уроку Тема: “Будова довідників програми та робота з ними”
Мета: навчити основних прийомів роботи з довідниками програми «1С: Торгівля+Склад»
План-конспект уроку Тема: “Інтерфейс програми. Константи”
...
ТЕМА ПРОГРАМИ: «Основи роботи на ПК.» Тема уроку
Тема уроку: «Побудова та форматування таблиць. Створення діаграм. Робота з колонками.»
Тема: Створення, редагування та тестування програми в консольному режимі
Мета: Навчитись створювати, редагувати та тестувати програми в консольному режимі
Тема : Програма для відеомонтажу. Інтерфейс програми. Робота з відеозаписами. Мета
Мета: ознайомити із основними елементами інтерфейсу та головними функціями програми для роботи з відео
ТЕМА ПРОГРАМИ
ТЕМА УРОКУ: Макетування візитної картки інструктаж з о/п, організація робочого місця
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка