План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу

Скачати 401.9 Kb.

Назва	План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу
Сторінка	3/5
Дата	01.11.2013
Розмір	401.9 Kb.
Тип	План-конспект

bibl.com.ua > Фізика > План-конспект

1 2 3 4 5

4. Вимоги безпеки по закінченні роботи

4.1. По закінченні роботи кухар, зобов'язаний:

4.1.1. При роботі біля електроплити:

чистити і мити тільки що вимкнене обладнання після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку – «Не вмикати – працюють люди!»,
не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні,
вимкнути газове і електричне обладнання.

4.1.2. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

5. Вимоги безпеки в аварійних випадках

5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати «Швидку допомогу» по тел. «103», до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.

У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел.. «101», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежогасіння.
При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону «104» і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

5.4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.

Додаток 4

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в борошняному цеху

До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.
Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок.
Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.
Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.
Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.
Не слід палити на робочому місці.
Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник.
При приготуванні виробів з тіста слід користуватися інвентарем та посудом за призначенням, не порушуючи маркування.
Під час приготування виробів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації виробів з тіста.
В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце. Столи обробити миючими засобами, а потім хлорним розчином; ганчірки виварити в содовому розчині, прополоскати та просушити.

Додаток 5

ПАКЕТ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ

Індивідуальні завдання учням
Інструктивно-технологічна картка
Технологічна схема
Типові помилки та шляхи іх попередження.
Інструкція з охорони праці на підприємстві для кухарів під час відпрацювання теми «Приготування тіста та виробів з нього»
Правила санітарії та особистої гігієни
Корисні поради

Індивідуальні завдання учням

І бригада	Приготування виробів з дріжджового тіста: хачапурі (Грузія); відкрите та закрите
ІІ бригада	Приготування виробів з дріжджового тіста: піца (Італія); піца «Гавайська»
ІІІ бригада	Приготування виробів з дріжджового тіста: фокачча (Італія); пампушки (Україна)
ІV бригада	Приготування виробів з дріжджового тіста: пахлава (Азербайджан)
V бригада	Приготування виробів з дріжджового тіста: кулеб’яка (Росія)
VІ бригада	Приготування виробів з дріжджового тіста: тандир-нан(Середня Азія)

Додаток 6

Інструктивно-технологічна картка
Хачапурі по-аджарськи

Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости.- К.: ПРЕСТА,1996

№ з/п	Назва продуктів	1 порція (гр.)
№ з/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто
	борошно пшеничне	120	120
	вода	50	50
	цукор	3	3
	дріжджі	5	5
	масло вершкове	20	20
	сир	80	80
7.	яйця	1шт	40
	Вихід		250

Технологічні вимоги до основної сировини

Борошно — колір білий з жовтуватим відтінком. Запах борошна специфічний, слабо виражений, приємний. Смак — слабо виражений трохи солодкуватий. Недопустимі у борошні запахи затхлості, плісняви інші сторонні запахи.

Масло вершкове — смак та запах добре виражені; консистенція однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха або з наявністю дрібних краплинок вологи. Колір – від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Цукор — однорідні кристали з явно вираженими гранями, сипкий, не липкий на дотик, колір білий з блиском, без домішок і грудок не пробіленого цукру.

Яйця – шкарлупа чиста, міцна, без запаху, білок щільний, прозорий. Жовток кріпкий, допускається невелике відхилення від центрального положення.
Технологія приготування

В ємність вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, заздалегідь розчинені у воді з температурою не вище 35°С і проціджені дріжджі, цукор, сіль, всипають борошно і усе перемішують впродовж 7-8 хв. Після цього вводять вершкове масло і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції і легко відділятиметься від стінок посуду. Накривають харчовою плівкою та залишають для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, роблять обминання впродовж 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази.

Тісто, приготоване з борошна із слабкою клейковиною, обминають 1 раз. Розкачують круглі коржі товщиною 6-7 мм, на середину кожного кладуть начинку. Для начинки: подрібнюють на м’ясорубці сир, додають яйця та перемішують до однорідної маси. Формують хачапурі, залишаючи середину виробу відкритою. Викладають на змащене деко, залишають для підйому. Випікають протягом 10-15 хв. при температурі 230° С до утворення рум’яної кірочки. Після на середину виробу вбивають яйце, піддають виріб тепловій обробці на 2-3 хвилини, зверху кладуть вершкове масло та відпускають в гарячому вигляді.
Вимоги до якості виробу

Зовнішній вигляд – виріб має правильну форму, поверхня змащена яйцем, глянцева, рівномірно засмажена, без тріщин, надривів.

Смак та запах - приємні, притаманні тісту та фаршу.

Інструктивно-технологічна картка
Хачапурі

Фельдман И.А. Атлас кулинарной

мудрости.-К.: ПРЕСТА,1996

№ з/п	Назва продуктів	1 порція (гр.)
№ з/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто
	Борошно пшеничне	100	100
	Вода	25	25
	Яйце	³ /₄ шт.	30
	Дріжджі	3	3
	Масло топлене	10	10
	Цукор	5	5
	Сир	50	50
	Вихід		250

Технологічні вимоги до основної сировини

Борошно — колір білий з жовтуватим відтінком. Запах борошна специфічний, слабо виражений, приємний. Смак — слабо виражений трохи солодкуватий. Недопустимі у борошні запахи затхлості, плісняви інші сторонні запахи.

Масло вершкове — смак та запах добре виражені; консистенція однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха або з наявністю дрібних краплинок вологи. Колір – від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Цукор — однорідні кристали з явно вираженими гранями, сипкий, не липкий на дотик, колір білий з блиском, без домішок і грудок не пробіленого цукру.

Яйця – шкарлупа чиста, міцна, без запаху, білок щільний, прозорий. Жовток кріпкий, допускається невелике відхилення від центрального положення.

Технологія приготування

В ємність вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, заздалегідь розчинені у воді з температурою не вище 35°С і проціджені дріжджі, цукор, сіль, всипають борошно і усе перемішують впродовж 7-8 хв. до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції і легко відділятиметься від стінок посуду. Накривають харчовою плівкою та залишають для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, роблять обминання впродовж 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготоване з борошна із слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Розкачують круглі коржі, на середину кожного кладуть начинку. Для начинки: подрібнюють на м’ясорубці сир, додають яйця та перемішують до однорідної маси. Формують хачапурі , надаючи виробу квадратної форми. Викладають на змащене деко, залишають для підйому. Змащують яйцем та випікають протягом 10-15 хв. при температурі 230° С до утворення рум’яної кірочки. Готовий виріб змастити маслом топленим, відпускають в гарячому вигляді.

Вимоги до якості виробу

Зовнішній вигляд – виріб має правильну форму, поверхня змащена яйцем, глянцева, рівномірно засмажена, без тріщин, надривів.

Смак та запах - приємні, притаманні тісту та фаршу.

Інструктивно-технологічна картка
Тісто дріжджове та тісто дріжджове здобне № 1089

		«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М.:Економика 1982 г.

№ з/п	Назва сировини		На 1000 грам
1	Борошно пшеничне в/г		641
2	Цукор		34
3	Маргарин столовий		29
4	Меланж		34
5	Сіль		10
6	Дріжджі (пресовані)		19
7	Вода		258
8	Вихід		1000

1 2 3 4 5

Схожі:

Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...	Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці...
Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці...	ПЛАН-КОНСПЕКТ проведення заняття з тактичної підготовки з начальницьким... ТЕМА ЗАНЯТТЯ №2 : Гасіння пожеж на об’єктах елеваторно-складского господарства, млинових і комбікормових підприємствах
Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста... Відвіку\|здавна\| у слов'ян існував звичай: люди, які заломили хліб, стають друзями на все життя. Хліб посол миру\|світу\| і дружби між...	План-конспект з трудового навчання. Тема заняття: Види поясних виробів Теоретичні відомості: Види поясних виробів. Художнє конструювання. Технічне конструювання. Основні типи креслярських ліній. Розміри...
ПЛАН-КОНСПЕКТ ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ З ЛІНІЙНОЇ АЛГЕБРИ на тему «Тема заняття.»	«Я і Всесвіт» Проектне заняття за змістовою лінією Познайомити з давніми уявленнями людей про будову Землі. Поглибити знання про різні частини світу, унікальні природні об`єкти континентів...
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної...	Тема уроку Вдосконалювати вміння грамотно писати іменники, визначати рід незмінюваних іменників. Розвивати логічне мислення, пам’ять, монологічну...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання