Уроку: Навчальна


Скачати 329.48 Kb.
НазваУроку: Навчальна
Сторінка1/3
Дата05.11.2013
Розмір329.48 Kb.
ТипУрок
bibl.com.ua > Біологія > Урок
  1   2   3
Хід уроку

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м’яса,приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.
Тема уроку: Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, січеники полтавські, биткі селянські , ковбаски львівські, шніцель.
Мета уроку:
Навчальна: навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з січеної натуральної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.
Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок

виконання операцій і видів робіт.
Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.
Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад

матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.
Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання;

план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці, технологічні схеми і таблиці.
Технічні засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук.
Натуральні зразки: м'ясо (яловичини, свинини) для натурально-січеної та котлетної маси; натуральна посічена маса, котлетна маса, пасерована цибуля, фарш для рулету з котлетної маси (начинка), яйця відварні.
Паніровки: борошно, сухарі (червона паніровка).
Устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи, ваги, розробні дошки МС, лотки металеві, сито, каструлі, ножі кухарської трійки (марковані МС), сковорідки, лопатки.
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема:

«Механічна кулінарна обробка м’яса,приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці»);
Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, фаршмішалки, формовочні машини, універсальні приводи»);
Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи м’ясного цеху»);
Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці,приготування січеної натуральної маси та н/ф знеї»).

Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)

1.1. Перевірка присутності учнів.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.
ІІ. Вступний інструктаж: (45 хв.)

2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему

записує на дошці).

2.2. Мотивація навчальної діяльності.

Пояснення майстра в/н.

М'ясо і м’ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -16-21%; жири-0,5-37; вуглеводи-0,4-0,8; екстрактивні речовини-2,5-3%; мінеральні речовини-0,7-1,3; ферменти, вітаміни А, D, E; групи B ( B1, В2, В6, В12).

Білки м’яса забезпечують розвиток та обмін речовин в організмі, служать матеріалам для побудови клітин, тканин та організмів, утворення ферментів і гормонів. У літературі наведено дані що річна потреба людини у повноцінному білку становить 25-кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Жири підвищують калорійність страв а також є джерелом енергії.

Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюванню їжі. Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки, під час варіння переходять у відвар.

Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою 65 градусів.

З м’яса готують велику кількість н/ф їх розрізняють за розміром, за видом м’яса, за способом приготування. До цих н/ф відносяться вироби з натуральної січеної маси.

Натуральна січена маса містить велику кількість сполучної тканини. При посрібленні м’яса руйнується структура сполучної тканини та м’язові волокна.

Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з натуральної січеної маси , вам потрібно, перш за все:

  • вивчити технологію їх приготування;

  • вміти робити розрахунок сировини;

  • дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення

технологічного процесу;

  • використовувати якісні продукти;

  • правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,

посуд.

2.3. Актуалізація теоретичних знань учнів з теми.
Контрольні тести з теми «Механічна кулінарна обробка м’яса»
Варіант №1



  1. На ПОП яловичина надходить:

а) тушами

б) напівфабрикатами

2. Для чого м'ясо до оброблення обсушуємо?

а) щоб не витікав м’ясний сік

б) щоб не розвивалися мікроорганізми

в) щоб виглядало красиво

3. Витрати м’ясного соку менші при розмороженні

а) швидкому

б) повільному

в) у гарячій воді

4. Що таке об валка?

а) виділення сухожиль

б) виділення зайвого жиру

в) виділення м’якоті та кісток

5. Які частини яловичої туші варять?

а) лопаткова , підлопаткова

б) вирізка, тонкий край

в) шийна частина

6. Чому велико-шматковий н/ф нарізають шматками не більше 2кг?

а) не дійдуть до готовності

б) буде витікати сік

в) м'ясо буде довго відтавати

7. Який з н/ф є дрібно шматковий?

а) шніцель

б) бефстроганов

в) лангет

8.З якої частини нарізають біфштекс, філе, лангет?

а) вирізки

б) корейки

в) грудинки

9. З якої частини наготовлюють зрази січеної частини?

а) корейки

б) шиї

в) товстого тонкого шару

10. Який напівфабрикат приготований з рубаною маси?

а) шніцель відбивної

б) шніцель натуральний рубаний

в) шніцель рублений


Варіант №2


  1. Яке м'ясо належить до першої категорії?

а) мариноване

б) тонке

в) вгодоване

2. Втрати м’ясного соку більше при розмороженні:

а) швидкому

б) повільному

в) у гарячій воді

3. Що так зачистка, жиловка

а) виділення сухожиль, плавок

б) виділення зайвого жиру

в) виділення м’якоті під кісток

4. Які частини яловичої частини тушать?

а) вирізка товстий і тонкий край

б) лопаткова, підлопаткова

в) шийна частина

5. який з напівфабрикатів є велико-шматковий?

а) ромштекс

б) ростбіф

в) рагу

6. який напівфабрикат нарізується?

а) біфштекс

б) філе

в) ескалоп

7. З якої частини нарізують гуляш, азу?

а) верхній внутрішній шматок

б) боковий, зовнішній шматок

в) вирізки

8. Чим відрізняється натуральна рубка від котлетної маси?

а) більш рідкою консистенцією

б) у неї не додається хліб

в) в неї додається жир

9. Який з н/ф паніровані?

а) котлета натуральна

б) котлета відбивна

в) лангет

10. Які вироби з котлетної маси фарширують?

а) шніцель, биточки

б) зрази, рулет

в) котлети

Варіант №43


  1. Які ознаки доброякісності м’яса?

а) м'ясо має сірий колір

б) м'ясо має рожевий колір

в) колір жиру м’яса жовтий

2. Які правила з техніки безпеки повинен дотримуватися обвальщик при обробленні м’яса?

а) використовувати довгий ніж

б) повинна бути одягнена кольчуга

в) Розкладати окремо м'ясо і кістки

3.Час розморожування м’яса при швидкому способі

а) 1-2 год

б) 12-14 год

в) 1-3 доби

4. Які частини яловичої туші тушать?

а) вирізка

б) боковий, зовнішні шматки

в) шийна частина

5. Який з напівфабрикатів є панірувати?

а) шніцель відбивний

б) філе

в) лангет

6. З якої частини нарізають котлети натуральні?

а) грудинка

б) лопатка

в) корейка

7. У яких цілях використовується маринування?

а) для розм’якшення сполучної тканини

б) для додання кислоти

в) котлета рубана

8. Який з напівфабрикат приготовлений з котлетної маси?

А0 котлетна натуральна

Б0 котлета натуральна рубана

В) котлета рубана

9. У якого н/ф терміни зберігання більші

а) ростбіф

б) котлета рубана

в) ескалоп

10. Який продукт має форму цеглинки?

а) зрази

б) рулет

в) шніцель
Варіант №4

  1. Як розрубують напівтуши яловичини на четвертини?

а) між 13-14 частинами, за останнім ребром

б) відокремлюють задню ногу

в) відокремлюють грудинку від крайки

2. Час розморожування м'яса, при повільному способі

а) 10-12 год

б) 5-6 год

в) 1-3 доби

3. Які частини яловичої туши призначенні для котлетної маси?

а) вирізка

б) боковий,зовнішній шматки

в) шия

4. Який н/ф є порційним

а) біфштекс

б) бефстроганов

в) підлива

5. Для чого відбивають натуральні порційні шматки м’яса?

а) щоб шматок був більший

б) щоб краще трималася паніровка

в) для розм’якшення сполучної тканини

6. Який з н/ф не відбивають?

а) філе

б) лангет

в) біфштекс

7. Який субпродукт відноситься до першої категорії

а) язик

б) ноги

в) голова

8. Для чого в котлетну масу додають черствий білий хліб?

а) через волого утримуючу здатність хліба

б) для густини маси

в) для в’язкості маси

9. У якій н/ф з котлетної маси додають пасеровану ріпчасту цибулю?

а) тюфтелі

б) биточки

в) котлети

10. У якого з н/ф терміни зберігання менший?

а) грудинка фарширована

б) лангет

в) биточки
Відповіді на контрольні тести «Механічна кулінарна обробка м’яса»






1



2


3


4


5


6


7


8


9


10

Варіант №1

б

б

б

в

а

а

б

а

б

б

Варіант №2

в

в

а

а

б

в

б

б

б

б

Варіант №3

б

б

б

б

а

в

а

в

а

а

Варіант №4

а

в

в

а

в

а

а

а

а

в


ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: (5 год.)

3.1.Порядок виконання роботи.

  • розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня,

складання інструктивно-технологічної картки;

  • перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування

напівфабрикатів з котлетної маси;

  • підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для

напівфабрикатів з котлетної маси; складання м’ясорубки;

  • організація робочого місця для приготування напівфабрикатів з січеної

маси;

  • підготовка сировини для січеної маси;

  • приготування січеної маси, вибивання;

  • організація робочого місця для порціонування та приготування

напівфабрикату з січеної маси;

приготування напівфабрикатів з січеної маси (ковбаски львівські, шніцель,биткі селянські, біфштекс січений, січеники полтавські);

  • якісна оцінка напівфабрикатів, відповідність нормі виходу

напівфабрикатів.

3.2. Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Здійснюється обхід з метою перевірки:

  • уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);

  • правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто» і «Нетто» на одну

і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;

  • дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та

напівфабрикатів з неї;

  • правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту

та інвентарю;

  • дотримання безпечних прийомів праці.

3.3. Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

  • правильності організації роботи учнів;

  • дотримання безпечних прийомів праці;

  • правильності прийомів і порціонування, вибивання січеної маси;

приготування напівфабрикатів з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні січеної маси, виконанні прийомів порціонування та панірування і приготування напівфабрикатів з січеної маси.

3.4. Комплексний обхід (30 хв.)

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

  • організації роботи в групі;

  • усунення типових помилок у разі їх виникнення;

  • прибирання робочого місця;

  • відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по

закінченню роботи.
  1   2   3

Схожі:

Уроку: «Вода знайома і загадкова» Мета уроку: Навчальна
Тема: Гідросфера Тема уроку: «Вода знайома і загадкова» Мета уроку: Навчальна: Продовжити формування системи знань про гідросферу...
Тема уроку: Застосування похідної до розв’язування прикладних задач Навчальна мета уроку
Навчальна мета уроку: Формувати в учнів вміння знаходити найбільше і найменше значення функції при розв’язуванні різних типів прикладних...
Розробка уроку з теми «Різноманітність круглих червів» Мета: Навчальна
...
Уроку: засвоєння нових знань Хід уроку
Навчальна: ознайомити учнів з поняттям «глобальна проблема», з’ясувати необхідність природоохоронних заходів з метою охорони середовища...
Уроку: комбінований. Хід уроку
Навчальна: ознайомити учнів з сучасними технологіями переробки відходів, з’ясувати необхідність спостереження та аналізу стану природи...
Уроку: Навчальна
Тема уроку: Джерела й параметри растрових зображень. Поняття про роздільну здатність, глибину кольору та їх зв'язок з якістю растрових...
Уроку спецтехнології на тему: «Режими газового зварювання»
Мета уроку: навчальна – навчити учнів самостійно працювати над новим матеріалом,вміти виділяти головне,ознайомити учнів з режимом...
Уроку: Навчальна
Тема уроку: Поняття про стиснення даних. Архівація файлів. Програми для роботи з архівами. Створення архіву. Додавання файлів до...
ТЕМА УРОКУ
Навчальна: Навчити учнів здійснювати обробку монтаж, та додавання титрів у відеозаписи
Уроку : Навчальна
Тема. Створення та демонстрація презентацій засобами MS PowerPoint на тему «Подорож в країну знань»
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка