|
|
Скачати 2.34 Mb.
|
|
ТЕМА 1. Менеджмент готельно-ресторанного господарства на сучасному етапі розвитку ринкової економіки України. Значення готельно-ресторанного господарства у розвитку економіки держави. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб'єкт господарської діяльності. ТЕМА 2. Визначення організації як соціальної структури Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища. Вертикальний і горизонтальний поділ праці. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України. Види організаційних об’єднань, які існують у міжнародній практиці. Організаційні структури і форми управління підприємствами індустрії гостинності ТЕМА 3. Організаційна структура закладів гостинності. Типи організаційних структур. Лінійна і функціональна організаційні структури. Їхні переваги та недоліки. Комбіновані структури управління: лінійно-функціональні; лінійно-штабні; бюрократичні; дивізійні; матричні. Пірамідальна структура управління. Функції менеджерів на різних рівнях управління. ТЕМА 4. Форми управління підприємствами гостинності. Управління за контрактом. Переваги та недоліки форми управління за контрактом. Управління через угоду франчайзинга. Сильні і слабкі сторони управління через угоду франчайзингу. Оренда. Інші форми управління підприємствами гостинності. Особливості управлінського процесу в готельно-ресторанному господарстві ТЕМА 5. Функції управління. Стимулювання праці працівників виробництва в готельно-ресторанному бізнесі. Види стимулювання. Функція контролю. Сутність функції контролю, вимоги до контролю. Види контролю. ТЕМА 6. Методи і стилі управління. Економічні методи управління. Організаційно-адміністративні методи. Соціально-психологічні методи управління. Стилі управління. Авторитарний стиль керівництва. Демократичний стиль управління. Ліберальний стиль керівництва. Управлінська решітка. ТЕМА 7. Управління процесами праці в готелях і ресторанах. Принципи раціональної організації управлінської праці. Технічне забезпечення управлінської праці. Нормування праці. Культура управлінської праці. Норми культури управлінської праці. Елементи культури управлінської праці менеджера. ТЕМА 8. Менеджмент персоналу готелів і ресторанів. Кадрова служба готельного комплексу. Вимоги до менеджера. Формування трудових колективів. Влада та особистий вплив менеджера на колектив. Планування персоналу. Підбір персоналу. Розвиток і забезпечення персоналу. ТЕМА 9. Управління процесами обслуговування на підприємствах харчування. Функція менеджменту в організації виробництва послуг харчування. Управління харчовим комплексом готелю. Кухня. Економічні показники роботи кухні. Ресторани. Обов’язки ресторанних менеджерів. Секція прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду. Відділ обслуговування масових заходів. Функції відділу обслуговування масових заходів. Обслуговування номерів. Контроль за діяльністю харчового комплексу. ТЕМА 10. Управління якістю послуг. Стандартизація і сертифікація в управлінні якістю послуг. Рівні стандартизації. Види стандартів. Сертифікація. Складові частини системи сертифікації. Особливості обов’язкової і добровільної сертифікації. ТЕМА 11. Управлінські рішення. Зміст і види управлінських рішень. Критерії класифікації управлінських рішень. Процес прийняття рішень. Складові частини процедури прийняття управлінських рішень. Методи прийняття управлінських рішень. Індивідуальні стилі прийняття рішень. Умови ефективності управлінських рішень. Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела: Основна література 1. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание. Учебное пособие: 3-е изд. – К.: Дакор, 2008. – 288 с. 2. Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 384 с. 3. Зайцева Н.А. Менеджмент в сервисе и туризме: учебное пособие. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2007. – 368 с. 4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. пособие. – 3-е изд., перер. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. 5. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу. Навч. посібн. / Під загальною редакцією М.М. Поплавського і О.О. Гаца. – К.: Кондор, 2008. – 460 с. 6. Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навч. посіб. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 348 с. 7. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: Навч. посіб. – К.: Кондор, 2005. – 408 с. 8. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2007. – 432 с. 9. Скобкин С.С. Менеджмент в туризме: учеб. пособие. – М.: Магистр, 2007. – 447 с. ПП3.9 МАРКЕТИНГ ГОТЕЛЬНОГО І РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І. Пояснювальна записка 1.1. Мета курсу: підготовка майбутніх бакалаврів до роботи з готельно-ресторанним ринком, використання ними інструментів маркетингу у готельному та ресторанному сервісі. 1.2. Головні завдання курсу: вивчення теоретичних та методологічних основ маркетингу; системного підходу до маркетингу готельно-ресторанного підприємства; вивчення впливу мікро- та макросередовища маркетингу; організації та здійснення маркетингових досліджень туристичних ринків; сегментування туристичного ринку та вибору цільових сегментів; розроблення комплексу маркетингових заходів з товарної, цінової, комунікаційної політик в готельному та ресторанному господарстві; стратегічне планування, впровадження та контроль програм маркетингу в готельно-ресторанному бізнесі. 1.3. Компетенції, якими має оволодіти студент у процесі вивчення дисципліни: Знання: основних теоретичних понять маркетингу; сутності туристичних потреб, попиту та чинників, що визначають його обсяг; ринку послуг готельно-ресторанного призначення та напрямків його дослідження; процесів та методів ціноутворення в готельному і ресторанному господарстві; типів посередників продажу послуг готельних підприємств;. видів просування послуг закладів готельно-ресторанного господарства на туристичний ринок: реклама, стимулювання збуту, пропаганда, персональний продаж. Вміння: оцінювати ємність ринку, сегментувати його та відбирати цільові сегменти; використовувати інструменти маркетингу в діяльності готелів і ресторанів; визначати ступінь задоволеності/незадоволеності споживача готельно-ресторанних послуг; моделювати процес прийняття рішень про купівлю послуг гостинності; розробляти і впроваджувати новий продукт на ринку готельно-ресторанних послуг; формувати ціну на послуги готельно-ресторанних підприємств; обґрунтовувати вибір каналів збуту послуг гостинності; розробляти програми стимулювання збуту послуг готельно-ресторанних підприємств. ІІ. Зміст дисципліни Теоретичні основи маркетингу ТЕМА 1. Соціально-економічна сутність маркетингу: маркетинг як економічний процес, господарська функція, господарська концепція. Еволюція концепцій маркетингу, тенденції сучасного розвитку. Принципи маркетингу: орієнтація на споживача, націленість на чітко виражений комерційний результат, науковість і комплексне дослідження ринку та ін. ТЕМА 2. Специфіка маркетингу в індустрії гостинності. Комплекс маркетингу (маркетинг-мікс), його основні елементи - «4Р» (продукт, ціна, збут, комунікації). Система інструментів у маркетинговій діяльності готелів і ресторанів та їхня структура. Процес управління маркетингом готелів і ресторанів. ТЕМА 3. Поняття середовища маркетингу, його елементи. Контрольовані та неконтрольовані чинники. Внутрішнє середовище маркетингу. Аналіз факторів, що впливають на діяльність закладу та визначають його потенціал. ТЕМА 4. Елементи маркетингового мікросередовища: клієнти, конкуренти, постачальники, посередники, контактні аудиторії. Фактори макросередовища: демографічні, економічні, природні, соціально-культурні, науково-технічні. політико-правові. ТЕМА 5. Інформаційне забезпечення маркетингу готельно-ресторанного господарства. Класифікація маркетингової інформації, характеристика її джерел. Маркетингова інформаційна система. ТЕМА 6. Маркетингові дослідження. Сутність, види та принципи маркетингових досліджень. Методологічні основи маркетингових досліджень. Процес маркетингових досліджень: розробка концепції дослідження; відбір джерел інформації; збір, аналіз та інтерпретація інформації; надання результатів дослідження. Маркетинг готельно-ресторанного господарства ТЕМА 7. Ринок як економічна основа маркетингу. Ознаки класифікації ринків, що практично використовуються в індустрії гостинності: за структурою (ринок досконалої конкуренції, чистої монополії, монополістичної конкуренції, олігополії), співвідношення попиту та пропозиції (ринок продавця і ринок покупця) територіальне охоплення (місцевий, регіональний, національний, світовий). ТЕМА 8. Класифікація споживачів послуг індустрії гостинності: кінцеві споживачі та організації-споживачі. Фактори, що впливають на поведінку споживачів. Фактори середовища. Особисті фактори (вік, етап життя, рід діяльності, економічне становище, тип особистості, зарозумілість, установки і переконання, стиль життя). Мотиви поведінки, що приводять споживачів до придбання послуг закладів готельно-ресторанного господарства. ТЕМА 9. Моделювання процесу прийняття рішення про покупку (усвідомлення потреби, пошук інформації, оцінка інформації, прийняття рішення про покупку, покупка товару). Визначення ступеня задоволеності/незадоволеності споживача. Дослідження ставлення споживачів до закладу готельно-ресторанного господарства. Особливості поведінки організацій-споживачів. ТЕМА 10. Поняття категорії «готельний продукт» закладів індустрії гостинності. Багаторівнева інтегральна модель готельного продукту. Продуктова номенклатура закладу готельно-ресторанного господарства. Концепція життєвого циклу продукту. Характеристика етапів життєвого циклу. Залежність змісту маркетингової діяльності від стадії життєвого циклу продукту. ТЕМА 11. Сутність поняття «новий продукт» у маркетингу готелів і ресторанів. Процес розробки та впровадження на ринок нової продукції: генерація ідей, відбір ідей, розробка концепції нового продукту готельного та ресторанного господарства, розробка цільової маркетингової програми, безпосередня розробка продукту, пробний маркетинг, позиціонування готельного (ресторанного) продукту на ринку, масове виробництво та комерційна реалізація. ТЕМА 12. Сутність, параметри і фактори підвищення «конкурентоспроможності» продукції та послуг закладів готельно-ресторанного господарства. Поняття «якість» у сфері послуг. Концептуальні положення та моделі якості послуг в індустрії гостинності. Забезпечення якості та конкурентоспроможності продукту. ТЕМА 13. Ціна в комплексі маркетингу. Етапи формування цінової політики. Фактори, що визначають ефективність цінової політики індустрії гостинності. Постановка цілей ціноутворення: максимізація поточного прибутку, забезпечення життєздатності, лідерство на ринку, лідерство у якості продуктів, які пропонуються. Вибір методу ціноутворення: затратний, з орієнтацією на попит, з орієнтацією на рівень конкуренції. Цінові стратегії: конкурентні, диференційовані, асортиментні. психологічного ціноутворення, стимулюючі. Обґрунтування та реалізація цінової стратегії закладами готельно-ресторанного господарства. ТЕМА 14. Поняття, цілі збутової політики та її місце в системі маркетингу готелів і ресторанів. Особливості формування збутової політики закладів індустрії гостинності, фактори, що впливають на її ефективність. Вибір каналів збуту, їх функції, характеристики. Визначення та характеристика методів збуту: прямий (продаж без попереднього бронювання, продаж через службу бронювання готелю, продаж через центральну систему бронювання, електронна торгівля) та опосередкований збут. Вибір посередників та організація взаємодії з ними. Управління каналами збуту. ТЕМА 15. Сутність маркетингової політики комунікацій та її роль у маркетинговій політиці готелів і ресторанів. Комплекс маркетингових комунікацій. Особливості та специфічні інструменти проведення маркетингової комунікаційної політики закладами готельно-ресторанного господарства. Реклама в комплексі маркетингових комунікацій: види реклами, класифікація та планування рекламних кампаній, вибір засобів розповсюдження реклами, оцінка ефективності рекламної діяльності. ТЕМА 16. Комунікаційні характеристики особистого продажу. Зв'язки з громадськістю в комплексі маркетингових комунікацій. Стимулювання збуту як елемент комплексу маркетингу. Розробка програми стимулювання збуту. Поняття «товарної марки» (марочне ім'я і/або знак), «товарного знаку». Основні елементи та цілі формування фірмового стилю. ТЕМА 17. Організація маркетингової діяльності у закладі готельно-ресторанного господарства. Організаційні структури служби маркетингу. Маркетинг взаємовідносин. Внутрішній маркетинг. Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела: Основна література
ПП3.10 УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І. Пояснювальна записка 1.1. Мета курсу: надати фахівцям у сфері готельно-ресторанного господарства знання щодо устаткування в закладах галузі, його призначення, принципів роботи та правил експлуатації, методики розрахунку основних показників роботи обладнання. 1.2. Головні завдання курсу: ознайомити студентів з основними видами устаткування в закладах готельно-ресторанного призначення, з особливостями конструкції та принципами роботи різних механізмів; правилами експлуатації основного готельного і ресторанного обладнання; методикою розрахунку показників роботи устаткування; навчити студентів здійснювати підбір необхідного устаткування; мати навики роботи на основних видах механізмів та апаратів. 1.3. Компетенції, якими має оволодіти студент у процесі вивчення дисципліни: Знання: видів механічного теплового, холодильного, торгового та готельного устаткування; призначення, особливостей конструкції, принципів роботи різних машин, механізмів і апаратів; правил їх експлуатації і техніки безпеки, методики розрахунку техніко-економічних показників роботи; теоретичних основ процесів теплової та механічної обробки продуктів. Вміння: здійснювати підбір необхідного устаткування залежно від потреб підприємств готельно-ресторанного господарства; мати навики роботи на основних видах механічного, теплового, холодильного, торгового та готельного обладнання; здійснювати інженерно-технологічні розрахунки. ІІ. Зміст дисципліни Механічне устаткування |