ПРОГРАМИ ДЛЯ ЗАГАЛЬНООСВІТНІХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ ТРУДОВЕ НАВЧАННЯ


НазваПРОГРАМИ ДЛЯ ЗАГАЛЬНООСВІТНІХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ ТРУДОВЕ НАВЧАННЯ
Сторінка22/36
Дата30.08.2013
Розмір5.23 Mb.
ТипДокументи
bibl.com.ua > Біологія > Документи
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   36
Тема 7. Підготовка сировини до виробництва

Поняття про технологічний процес приготування бо­рошняних кулінарних, кондитерських та булочних виро­бів. Харчова цінність кондитерських виробів.

Посуд, інвентар, інструменти.

Коротка характеристика сировини для виготовлення борошняних кондитерських та булочних виробів. Поря­док і правила підготовки сировини до виробництва. Пра­вила зважування й відмірювання сировини.

Тема 8. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських та булочних виробів

Вплив вологості борошна і якості клейковини на вихід готових виробів.

Види напівфабрикатів залежно від сировини, техноло­гії приготування; їх характеристика, використання.

Види фаршів і начинок; їх характеристика й викорис­тання. Рецептури. Порядок приготування фаршів. Ви­моги до якості.

Сироп, помадка. Рецептура, технологія приготування. Вимоги до якості.

Фруктова начинка. Види, рецептура, технологія при­готування, використання.

Крем вершковий: рецептура, технологія приготу­вання, вимоги до якості, умови і строки зберігання. Похідні вершкового крему. Крем білковий (заварний): рецептура, технологія приготування, вимоги до якості, використання.

Тема 9. Технологія замішування тіста. Способи його розпушування

Замішування тіста, суть процесів під час замішування тіста. Характеристика способів замішування тіста, кіль­кість води для замішування.

Види тіста (дріжджове, бездріжджове), їх характерис­тика. Способи розпушування тіста: механічний, хімічний, біологічний. Процеси, що відбуваються у разі різних спо­собів розпушування. Характеристика розпушувачів тіста. Розпушування тіста пресованими дріжджами способом тривалого бродіння. Спиртове, молочно-кисле бродіння, їх значення. Ферментативні процеси, що відбуваються в тісті під час бродіння.

Вплив на життєдіяльність дріжджів температури, цук­ру, жиру в тісті. Вплив температури тіста на бродіння.

Тема 10. Технологія приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів з нього

Характеристика дріжджового тіста, сировина, значен­ня обминання. Безопарний та опарний способи приготу­вання дріжджового тіста.

Дріжджове безопарне тісто: сировина, рецептура, значення опари та її приготування, тривалість бродін­ня, температура, визначення готовності тіста. Розроб­лення тіста, мета і способи розроблення, коротка ха­рактеристика.

Випікання. Коротка характеристика процесів, що відбуваються в тісті під час випікання. Режим випікан­ня виробів у формах і на листах, тривалість, визначен­ня готовності. Поняття про упікання й припікання. Охолодження виробів, режим, допустимі відхилення в масі, норми усушки для вологих борошняних виробів.

Рецептура виробів із дріжджового тіста, особливості приготування, вимоги до якості.
Смаження виробів у жиру, характеристика процесу, ре­жим. Жири, їх зміна під час смаження. Заходи, що засто­совуються для попередження окислення жиру під час смаження виробів.

Дріжджове листкове тісто: його характеристика, ре­цептура, процес приготування. Дотримання темпера­турного режиму. Технологія приготування виробів із дріжджового листкового тіста, вимоги до якості.

Недоліки готових виробів із дріжджового тіста і при­чини, що їх викликають.

Лабораторно-практичні роботи. Приготування дріж­джового тіста: 1) безопарним способом; 2) опарним спо­собом; 3) листкового тіста.

Тема 11. Технологія приготування бездріжджового тіста і напівфабрикатів з нього

Класифікація тіста.

Тісто для млинчиків: характеристика, рецептура, тех­нологія приготування, режим смаження, вимоги до якості готових виробів.

Прісне здобне тісто: характеристика, рецептура, технологія приготування, тривалість і температурний режим замішування. Вимоги до якості тістових заго­товок.

Вироби із прісного здобного тіста, їх характеристика, технологія приготування, вимоги до якості.

Лабораторно-практична робота. Приготування пріс­ного здобного тіста і виробів з нього.

Тісто для пряників: характеристика, особливості при­готування, рецептура, технологія приготування, визна­чення готовності, вимоги до якості. Формування виробів, строки й режим випікання, визначення готовності. Коро­тка характеристика виробів із тіста для пряників, техно­логія приготування, вимоги до якості.

Тема 12. Спеціальне малювання і ліплення

Роль малювання в удосконаленні органів чуття, у роз­витку мислення, спостережливості, уяви, у вихованні творчих здібностей та естетичного смаку. Матеріали, інструменти для малювання.

Техніка малюнка та її різновиди.

Малювання з натури: закономірності перспективної побудови простору, композиція малюнка, поняття про світлотіні. Послідовність роботи над малюнком. Узагаль­нення малюнка. Практичне значення малювання з нату­ри рослин (листків, квітів) для орнаментальних побудов під час оформлення тортів і тістечок.

Поняття про колір. Хроматичні й ахроматичні кольо­ри. Кольоровий тон, насиченість, світлотінь. Техніка ро­боти аквареллю і тушшю.

Виразові засоби композиції тортів.

Ліплення. Зміст і завдання. Інструменти й матеріали.

ПРАКТИЧНЕ НАВЧАННЯ

Тема 1. Організація робочого місця. Інструктаж з правил безпеки праці

Поточний інструктаж з безпечних прийомів праці та організації робочого місця кондитера.

Асортимент сировини, правила її зберігання й відпус­кання до кондитерського цеху, правила оформлення до­кументів. Ознайомлення з особливостями зберігання на складі та в кондитерському цеху сировини, що швидко псується. Ознайомлення з холодильними установками і з правилами розміщення сировини в холодильних камерах (шафах).

Підготовка борошна, молока, масла, яєць та інших про­дуктів до виробництва. Вивчення терезів, зважування.

Тема 2. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських та булочних виробів

Поточний інструктаж з безпечних прийомів праці й організації робочого місця.

Приготування різних фаршів, начинок; цукатів, сиро­пу для промочування, сиропу для глазурування; основної помадки, шоколадної та молочної; вершкового і білко­вого кремів.

Тема 3. Приготування дріжджового безопарного тіста і виробів з нього

Поточний інструктаж з безпечних прийомів праці.

Вивчення рецептур і асортименту готових виробів, складання розрахунку на потрібну кількість сировини.

Приготування дріжджового безопарного тіста.

Приготування печених борошняних виробів. Охолоджен­ня. Визначення упікання й припікання.

Приготування смажених борошняних виробів, визна­чення готовності, охолодження.

Тема 4. Приготування дріжджового опарного тіста і виробів з нього

Поточний інструктаж з правил безпеки праці. Вивчення рецептур, асортименту готових виробів, складання розрахунку на потрібну кількість сиро­вини.

Приготування дріжджового опарного тіста.

Приготування виробів, випікання з дотриманням ре­жиму, визначення готовності, обробка виробів.

Приготування закритих і відкритих пирогів.

Тема 5. Приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього

Вивчення рецептури й асортименту готових виробів. Складання розрахунку на потрібну кількість сировини. Підготовка продуктів з дотриманням рецептури, замішу­вання тіста опарним (безопарним) способом, прошару­вання маслом або маргарином, визначення готовності тіста. Приготування виробів.

Тема 6. Приготування бездріжджового тіста для млинчиків

Поточний інструктаж з правил безпеки праці й ор­ганізації робочого місця.

Вивчення рецептури, складання розрахунку на по­трібну кількість сировини. Послідовне закладання продуктів у діжу збивальної машини, замішування тіста. Визначення готовності тіста. Випікання млин­чиків.

Тема 7. Приготування здобного прісного тіста і виробів із нього

Ознайомлення з асортиментом виробів, з рецептурою, вивчення складу продуктів, складання розрахунку на потрібну кількість сировини. Замішування тіста. Визначен­ня готовності тіста. Формування виробів. Випікання, ви­значення готовності. Охолодження. Якісна оцінка гото­вих виробів.

Тема 8. Приготування тіста для пряників і виробів із нього

Поточний інструктаж з правил безпеки праці і орга­нізації робочого місця.

Ознайомлення з асортиментом пряників, вивчення рецептури, складання розрахунку на потрібну кіль­кість сировини. Замішування тіста, визначення гото­вності та якості тіста. Формування, вирізування пря­ників. Випікання, глазурування, якісна оцінка гото­вих пряників.

Тема 9. Спеціальне малювання і ліплення

Вправляння у проведенні від руки прямих ліній, поді­лу прямих ліній на рівні відрізки.

Малювання: геометричних фігур (квадрата, прямокут­ника, трапецій, ромба, криволінійних обрисів); орнамен­тів (стрічкових, сітчастих, композиційно-замкнутих). Ма­лювання з натури куба, тарілок, чашок, ваз. Малювання з натури рослин, листків, квітів, яблук, груш, апельсинів, персиків, винограду, моркви, ріпи, редису, буряка, грибів.

Ескізи й замальовки з натури пташок, ведмедів, білок, зайців, лисиць. Малюнки за мотивами українських на­родних казок.

Малювання з натури квадратних тортів і тістечок, круглих тортів і тістечок. Малювання натюрмортів, складених із ваз та кошиків із квітами, фруктами.

Вправи на компонування елементів прикрашання тортів. Композиція круглого торта. Композиція квад­ратного торта.

Ліплення: рослинного орнаменту, фруктів, овочів, кві­тів (з натури), тварин і пташок.

Виготовлення макетів тортів за заданими й самостійно виконаними ескізами.

11-й КЛАС

ТЕОРЕТИЧНЕ НАВЧАННЯ

Тема 1. Основи економічних, правових знань за сучасних форм господарювання

Система законодавчих та правових актів України про землю, приватне господарство, працю та ін. Демонополі­зація народного господарства. Правове забезпечення під­приємницької діяльності.

Нові форми організації виробництва і праці: підряд, оренда, кооператив тощо. Механізми формування й діяльності господарств.

Менеджмент. Суть, методи, принципи менеджменту. Запровадження прогресивних технологій.

Сучасні моделі, методи й організаційні форми комер­ційної діяльності господарств. Зовнішній і внутрішній маркетинг.

Економічна й правова відповідальність сторін.

Ринок, основні інститути ринку (банки, біржі, фон­ди тощо). Ринок цінних паперів і капіталу. Ринок пра­ці, засобів виробництва та споживання. Регулювання ринку.

Основні галузі виробництва в господарстві, їх взає­мозв'язок. Концентрація і спеціалізація виробництв, механізація й автоматизація виробничих процесів. Ви­робництво та реалізація конкурентоспроможної проду­к-ції.

Ціна. Форми та методи ціноутворення. Дія ме­ханізму цін. Система цін. Формування і використання прибутків, їх облік та контроль. Удосконалення кре­дитно-фінансової системи господарства. Система опо­даткування в умовах ринкової економіки. Планування виробничих запасів. Економічний аналіз, його суть і значення для планування виготовленої продукції. Ба­ланс прибутків та витрат. Розподіл прибутків і показ­ники ефективності роботи підприємства.

Внутрішньогосподарське планування й облік. Норму­вання. Організація й оплата праці на підприємстві гро­мадського харчування. Поняття про продуктивність праці та собівартість продукції, госпрозрахунок і рентабель­ність.

Поняття про наукову організацію праці (НОП). Спо­соби підвищення продуктивності праці й зниження собі­вартості продукції.

Тема 2. Механізація і автоматизація виробництва підприємств громадського харчування

Поняття про механізацію й автоматизацію техно­логічного процесу підприємств громадського харчу­вання. Основні напрямки розвитку автоматизації тех­нологічних процесів. Об'єкти і засоби механізації ос­новного й допоміжного виробництва. Дистанційне ке­рування обладнанням. Використання засобів обчис­лювальної техніки, мікропроцесорів для автоматизації технологічного обладнання. Автоматичні лінії – ос­нова комплексної автоматизації. Гнучке автоматизо­ване виробництво.

Тема 3. Технологія приготування бездріжджового тіста і напівфабрикатів з нього

Класифікація тіста.

Вафельне тісто: характеристика, рецептура, технологія приготування, режим випікання вафельних листів, скле­ювання начинкою, обробка поверхні вафель, розрізання. Коротка характеристика виробів із вафельного тіста, ви­моги до якості.

Пісочне тісто: характеристика, рецептура, технологія, способи приготування. Послідовність уведення сировини під час замішування тіста. Розпушувач для пісочного тіс­та. Способи замішування тіста. Визначення готовності тіста, охолодження.

Приготування штучних виробів і пластів для тістечок та тортів. Температура і тривалість випікання пісочного напівфабрикату для кожного виду виробів, вимоги до якості готового напівфабрикату, умови й строки збері­гання.

Лабораторно-практичні роботи. Приготування пісоч­ного тіста і виробів з нього.

Духове тісто: характеристика, рецептура, способи приготування. Процеси, що відбуваються під час зби­вання білкової маси з цукром. Порядок визначення готовності тіста, вимоги до якості. Особливості випікання виробів із духового тіста, температурний ре­жим і тривалість випікання, визначення готовності. Види виробів, технологія приготування, вимоги до якості

Бісквітне тісто: характеристика, склад і рецептура, по­рядок підбору сировини, способи приготування, процеси, що відбуваються під час збивання білків. Визначення якості одержаної маси бісквітного тіста. Вимоги до якос­ті. Способи наповнення бісквітним тістом форм і листів. Випікання: температурний режим, тривалість. Підготовка бісквітних напівфабрикатів для тістечок і тортів.

Масляний бісквіт: характеристика, рецептура, особли­вості приготування, визначення готовності тіста, режим випікання, охолодження й обробка. Вироби з масляного бісквіту, їх характеристика, технологія приготування, ви­моги до якості.

Лабораторно-практичні роботи. Приготування бісквіт­ного тіста (двома способами) і виробів з нього. Приготу­вання масляного бісквіту і виробів з нього.

Заварне тісто: характеристика, склад, рецептура, особ­ливості приготування, заварювання борошна, процеси, що відбуваються під час заварювання борошна, режим замішування тіста, визначення готовності, охолодження, вимоги до якості. Випікання: температурний режим, три­валість. Визначення готовності, охолодження. Види ви­робів, характеристика і технологія їх приготування, ви­моги до якості.

Листкове тісто: характеристика, рецептура, вимоги до сировини, вплив солі й кислот на шароутворення, значення дотримання температури приміщення, техно­логія приготування, вплив повільного розкатування тіста й охолодження на його якість; строки й умови зберігання, недоліки. Температурний режим і трива­лість випікання. Процеси, що відбуваються під час випікання, визначення готовності, використання від­ходів. Вироби з листкового тіста, особливості їх при­готування, вимоги до якості.

Лабораторно-практичні роботи. Приготування завар­ного тіста і виробів з нього. Приготування листкового тіста й виробів з нього.
Тема 4. Технологія приготування оздоблювальних напів­фабрикатів для тістечок і тортів

Види оздоблювальних напівфабрикатів, їх ха­рактеристика, призначення. Інвентар, що застосовується для оформлення тістечок і тортів.

Крем вершковий: характеристика, види, рецептура, технологія приготування, ознаки готовності, вимоги до якості, умови і строки зберігання, використання.

Крем білковий: характеристика, види, рецептура, тех­нологія приготування, ознаки готовності, вимоги до яко­сті, строки зберігання, використання.

Рецептура і технологія приготування заварного крему, крему зі збитих вершків, із сиру. Вимоги до якості, види браку, причини його виникнення, заходи запобігання.

Прикраси із крему. Способи прикрашання тістечок і тортів. Виготовлення з крему бордюрів, квітів, написів, орнаментів. Види оздоблення тістечок. Порядок нанесен­ня на тістечка прикрас із крему одного або кількох видів. Поєднання смакових і естетичних якостей кремів.

Прикраси з помадки. Порядок підготовки готової по­мадки до обробки тістечок і тортів. Порядок глазуруван­ня тістечок помадкою.

Желе: характеристика, рецептура, технологія приготу­вання, вимоги до якості, використання. Види й причини браку, заходи запобігання.

Прикраси із желе.

Прикраси з посилок і кришки: види, характеристика, рецептура, способи приготування, режим зберігання, ви­моги до якості, причини браку.

Прикрашання з рисувальних мас, їх характеристика, порядок приготування.

Прикраси із глазурі.

Прикраси з цукрової маси й кандиру, їх ха­рактеристика, рецептура, технологія приготування маси, порядок прикрашання тортів. Прикраси із шоколаду, їх характеристика, порядок підготовки шоколаду для при­крашання.

Правила обробки тістечок і тортів кришкою під пудру, збитими вершками, заварними білками, глазурованою помадкою, фруктовими начинками, цукатами, желе.

Цукрова мастика: характеристика, рецептура, техно­логія приготування, використання, вимоги до якості, умови зберігання, види і причини браку.

Марципан: способи приготування, рецептура й техно­логія приготування прикрас. Цукати.

Карамель: види, рецептура, технологія приготування, види прикрас.

1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   36

Схожі:

Програми для загальноосвітніх навчальних закладів. „Трудове навчання” 5-9
Програми трудового навчання для середніх закладів освіти. Профіль: деревообробка. Професії : столяр (будівельний), тесляр
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів ТРУДОВЕ НАВЧАННЯ
Н. Боринець, О. Гнеденко, Л. Денисенко, Т. Левченко, І. Пархоменко, І. Токарева, І. Ходзицька
Програма для загальноосвітніх навчальних закладів (класів) з поглибленим...
України від 16. 11. 2000 №1717 “Про перехід загальноосвітніх навчальних закладів на новий зміст, структуру і 12-річний термін навчання”,...
ПРОГРАМА ДЛЯ 5-9 КЛАСІВ ЗАГАЛЬНООСВІТНІХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ
Трудове навчання – загальноосвітній предмет, який складає основу предметного наповнення освітньої галузі “Технологія”
ПРОГРАМИ ДЛЯ ЗАГАЛЬНООСВІТНІХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ
Навчальні програми для профільного навчання. Програми факультативів, спецкурсів, гуртків
Інструктивно-методичні рекомендації щодо вивчення шкільних дисциплін...
«Збірник програм з профільного навчання для загальноосвітніх навчальних закладів. Фізика та астрономія» (видавнича група «Основа»,...
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів. Географія. Економіка. 7 11
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів. Основи економіки, 10 кл. Основи підприємницької діяльності
Програма для загальноосвітніх навчальних закладів «Людина і світ професій» 8-9
Програми трудового навчання для середніх закладів освіти. Профіль: деревообробка. Професії : столяр (будівельний), тесляр
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів: Українська мова. 5 12 класи
Календарне планування для 8 класів складено відповідно до Програми для загальноосвітніх навчальних закладів: Українська мова. 5 –...
ПРОГРАМИ для загальноосвітніх навчальних закладів з українською мовою навчання
Пояснювальна записка
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка