1
.Технологічні машини можуть здійснювати одну або кілька операцій, тому їх можна поділяти на одноопераційні, багатоопераційні, багатоцільові.
Одноопераційні машини виконують одну технологічну операцію.
Багатоопераційні машини виконують технологічний процес, який складається з кількох операцій. Наприклад, для миття столового посуду гарячою водою з миючим засобом, первинного ополіскування, остаточного ополіскування і стерилізації посуду призначена посудомийна машина безперервної дії.
Багатоцільові машини виконують декілька технологічних операцій за допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, які можуть бути по черзі приєднані до приводу.
2.
Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.
Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шість ТЕНів: три ТЕНи - у верхній частині робочої камери і три - у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об'єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.
На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до 40 листів
3.
1. Перед початком роботи необхідно перевірити:
1.1. Санітарно-технічний стан машини.
1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення.
1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин.
1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника.
1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і і перевірити надійність кріплення всіх частин.
1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері.
1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів.
2. Підготувати сировину та приймальну тару.
3. У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після вмикання, інакше буде перевантаження двигуна.
4. Завантажувати сировиною машину необхідно згідно з вказівками технічної документації.
5. Перемикати швидкість (при відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигунові.
6. Після закінчення роботи машину слід від'єднати від електромережі.
7. Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продуктів.
8. Потрібно виконати санітарно-технічну обробку машини:
8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром всі частини, які піддаються корозії.
8.2. Зовнішні частини машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.
4.
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім нагріванням, які використовують для випікання виробів з тіста (вафель, печива) або смаження скибочок ковбаси, хліба, сосисок тощо (вафельниці, контактні грилі).
На одній з опор сковороди (частіше на лівій) розміщують органи керування, а на іншій – механізм для перекидання чаші. Сковороди періодичної дії призначені для виробництва широкого асортименту виробів. Вони можуть працювати за допомогою електричного та газового обігрівання. Робоча поверхня чаші може мати пряме або непряме обігрівання (за допомогою проміжного теплоносія, який знаходиться в сорочці). Можливе централізоване постачання високотемпературного теплоносія до сковороди.
Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як правило, мають одну робочу камеру, але можуть бути і двокамерні (на спільній станині встановлюють дві чаші) або двосекційні (жарильна поверхня поділена перегородкою).
Рис. 8.1 Принципові схеми сковорід періодичної дії
а, б – електричні з прямим і непрямим обігріванням чаші; в, г – газові з прямим і непрямим обігріванням чаші; д – газова з прямим ІЧ обігріванням чаші; е – електрична з мішалкою для пасерування; 1 – чаша; 2 – кришка;
3 – штурвал поворотного черв'ячного редуктора; 4 - перемикач потужності;
5 – електронагрівачі; 6 – газовий пальник; 7 – керамічні ІЧ-випромінювачі;
8 – канал для відведення диму; 9 – заслінка; 10 – лопатева мішалка; 11 – завантажувальний отвір; 12 – проміжний теплоносій (мінеральне масло)
Сковороди періодичної дії. Складаються з робочої камери (чаші), яка має вигляд циліндра або короба, теплової ізоляції, облицювання, сорочки з проміжним теплоносієм (якщо це передбачено конструкцією), теплогенеруючого пристрою, станини (рис. 8.1). 
5.
До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів оброблення сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, на які можна вплинути механічним шляхом. Механічні процеси включають: подрібнення, змішування, пресування, сортування; гідромеханічні – перемішування, емульгування, збивання, миття.
Механічне устаткування можна класифікувати за функціональним призначенням, ступенем автоматизації, характером впливу на продукт, структурою робочого циклу.
За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:
- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;
- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;
- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;
- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;
- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;
- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста;
- пресувальне: машини для приготування соків;
- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;
- універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.
6.
Фритюрниця електрична секційно-модульована ФЕСМ-20 [4, с. 144-145] складається з жарочной ванни прямокутної форми. Нагрівання жиру здійснюється тенами, зануреними безпосередньо в його обсяг.
Жарення проводиться в сітчастому кошику з нержавіючої сталі, зануреної в жарильну ванну з гарячою олією. Регулювання температури нагріву жиру відбувається автоматично за допомогою терморегулятора ТР-200. На передній верхній частині розташовані сигнальні лампи і пакетний перемикач. Зелена лампа показує включення тенів, а жовта - досягнення заданої температури жиру. Продуктивність - 12 кг / ч. Кількість масла, що заливається - 20 л. Час розігріву масла до 180 0 С - 20 хв.
Фритюрниця безперервної дії ФНЕ-40 призначена для смаження картоплі і риби. Жир в жарочной ванні нагрівається тенами і температура підтримується автоматично за допомогою електроконтактного термометра ЕКТ-2. Кулінарні вироби транспортером з завантажувального бункера подаються у ванну, де їх рівномірно прожарюють, плавно переміщаючи за допомогою обертового шнека через шар гарячого жиру.
7.
Універсальні кухонні машини призначені для механізації всіх основних процесів, які пов'язані з переробкою харчових продуктів. Використовується універсальна кухонна машина на будь-яких підприємствах громадського харчування, на професійних кухнях, цехах і т.д. Поєднання різних функцій в одному апараті дає можливість використовувати його в досить широкому спектрі кухонних робіт, замінюючи м'ясорубку, овощерезку, збивальних машин і др.
8.
Призначені для механізованої обробки продуктів харчування на підприємствах громадського харчування. В якості приводного мехінізму використовується двохшвидкісний електродвигун.
До складу УКМ- П входять: м'ясорубка, механізм для взбивання та перемішування, механізм протирочно-різальний, просійювач, розрихлювач, механізм для подрібнення
сухарів та спецій.
9.
Застосування холодильної обробки є найбільш простим і поширеним способом консервації, що забезпечує високий ступінь збереження біологічної цінності, органолептичних показників і технологічних властивостей м’яса і м’ясопродуктів.
10.
Миття сировини може відбуватися у м'якому і жорсткому режимах. Спосіб миття визначається механічними властивостями сировини та ступенем її забруднення. Так, наприклад, для миття томатів, вишень, персиків використовують мийні машини, які забезпечують м'який режим.
Вібраційна машина для миття овочів ММВ-2000 (рис. 5.2) складається з рами,електродвигуна, ротора, робочої камери, завантажувального і розвантажувального лотків, патрубка для видалення відходів, вертикальних і горизонтальних пружин.
Перед пуском машини перевіряють відсутність сторонніх предметів у робочій камері. Всі рухомі частини мийних машин повинні бути огороджені. Овочі завантажують в машину при ввімкненому двигуні. Після завершення роботи робочу камеру промивають, а зовнішні поверхні протирають досуха. Вода не повинна потрапляти на електродвигун і кнопкову станцію.
11.
Машина складається з робочої камери, завантажувального і приводного пристроїв, розвантажувального отвору, пульта керування і станини. 
Рис 3.2 Машина для чищення картоплі МОК – 150 (МОК – 300)
1 – станина; 2 – електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 – зливний патрубок; 5 – лопаті;
6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 - металічний циліндр з отворами; 10 - завантажувальний отвір; 11 – ніпель; 12 – робоча камера; 13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник; 16 – зливний шланг
Бульби надходять у робочу камеру, підхоплюються робочим органом і під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. При цьому між бульбою і абразивною поверхнею робочого органа виникає сила тертя, направлена в протилежну сторону від відносного руху. В результаті цього бульба закручується навколо своєї осі, проковзується і шкірка здирається мікрозубцями абразиви. Одночасно бульби обертаються і перекочуються, що забезпечує контакт різних ділянок поверхні бульб і шорсткою поверхнею робочого органа і стінок. Під час зіткнення бульб з похилою частиною робочого органа – хвилею, вони летять догори. На вільне місце надходять наступні бульби. Мезга змивається водою, яка надходить до робочої камери.
|