Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»

Скачати 0.67 Mb.

Назва	Уроках теоретичного та виробничого навчання Тема: «Приготування тіста для пшеничного хліба, хлібобулочних та здобних виробів»
Сторінка	4/6
Дата	23.10.2013
Розмір	0.67 Mb.
Тип	Урок

bibl.com.ua > Спорт > Урок

1 2 3 4 5 6

VII. Що таке тісто «Бріош»|?

Тісто «Бріош»|| (основний рецепт)

Продукти: 1кг борошна вищого ґатунку, 0,3л молока, 250г вершкового масла,|мастила| 6 яєць, 50г цукрового піску, 30–40г пресованих дріжджів, 15г солі,|соль| терта цедра 1 лимона

Приготування опари

Приготування тіста

Особливості оброблення, випічки і оформлення виробів з|із| тіста бріош|

Вироби з|із| дріжджового здобного тіста «Бріош»|| можуть бути різної форми, як традиційно класичної, так і довільною, обов'язково враховуючи особливості їх оброблення і випічки. Булки з|із| цього тіста можна випекти в невеликих високих циліндрових формах (шарлот), змащених|змазати| маслом|мастилом| і посипаних борошном|борошном|, як для пасок. Форма не повинна заповнюватися тістом більш ніж наполовину, інакше готові булки не отримають|одержуватимуть| таку пористу структуру м’якуша, як повинно бути. Вистоювання виробів має бути | обов'язково повне|цілковита| – поверхня булок, що підійшли, має бути врівень|врівні| з|із| краями форми. Не можна перепускати тісто у вистоюванні|, інакше при випічці булки вийдуть як би «в шапці», тобто ширина голівки|головки| булки буде більше розміру форми. Невеликі десертні булочки - бріоші випікаються в основному в маленьких гофрованих формах-кошиках, що заповнюються тістом при обробленні булочок так само не вище, ніж на половину висоти форми. Можна обробити і звичайні|звичні| круглі або іншої форми булочки і просто укласти їх на підготовлений до випічки лист|аркуш|. Теплі булочки обов'язково просочуються сиропом, ароматизованим за смаком ромом, коньяком або ваніллю. Поверхня булочок прикрашається кремами або глазур'ю.

VІІІ. Пам’ятка

ЩО ТРЕБА ПАМ'ЯТАТИ, ГОТУЮЧИ ТІСТО
Дріжджі для тіста беруть свіжі, борошно — сухе. Перед вживанням борошно просівають, завдяки чому з нього видаляються сторонні домішки, і воно збагачується повітрям.

Дріжджове тісто приготовляють двома способами — опарним і безопарним. Для приготування опари (розчини) всю норму подрібнених дріжджів залийте всією кількістю рідини (водою чи молоком), вказаною в рецепті, додайте цукор (краще цукровий пісок), жовтки та борошно. Рідина, в якій розводяться дріжджі, повинна мати температуру 25—30° С. Холодна або надто гаряча рідина сповільнює або зовсім припиняє діяльність дріжджів.

Найкраще опару готувати на молоці, тоді дріжджі швидше бродять. Коли розчина замішана, посипте її тонким шаром борошна і поставте на 40—50хв у тепле місце. Якщо на посипці з'являться тріщини — розчина підійшла. Опара готова, коли вона збільшиться в об’ємі майже втроє, а поверхня покриється пухирцями.

До готової опари додайте решту продуктів за рецептом, добре вимішайте в посуді і вибивайте доти, поки тісто не почне легко відставати від рук. У кінці замісу добавте жир. Після цього знову поставте тісто в тепле місце на 1/2—2год для повторного бродіння. Під час повторного бродіння тісто слід один — два рази перемісити.

Тісто можна вважати готовим, коли воно збільшиться в об'ємі в 1/2—2 рази і стане пухким та еластичним. Ні розчина, ні тісто не повинні перестоюватися.

Для приготування безопарного тіста дріжджі посипте цукром, а коли вони розпустяться, додайте до них усі вказані в рецепті продукти, замісіть і поставте в тепле місце на 1/2—1год для бродіння, перемісивши тісто за цей час два — три рази.

Формуючи з тіста вироби, робіть їх однаковими за розміром, інакше вони будуть нерівномірно пропікатися.

Сформовані вироби кладіть на змащений жиром або застелений промащеним папером лист і ставте його в тепле місце, щоб підійшло.

Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2—3 хв до випікання двічі змастіть їх яйцем, змішаним з невеликою кількістю води, або білком.

Під час випікання підтримуйте в духовці належну температуру, бо при недостатньому нагріві тісто переросте, а при надмірному — не встигне як слід підійти.

Добре спечене тісто легко відстане від листа чи форми, якщо вони застелені промащеним папером. Коли ж виріб важко відокремити, лист чи форму обгорніть два — три рази мокрим рушником або потримайте над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізати, коли вони охолонуть.
ІХ. Дія на тісто

Сирови- на	Д і я н а т і с т о

	Позитивне	Негативне\|заперечне\|
	Позитивне
Надлишок	Недолік

Сіль	Сприятливо діє на клейковину. Клейковина стає сильнішою, вироби мають блискучу рівномірну поверхню.	Уповільнює процес бродіння, вироби низького об'єму.	Тістові заготовки не мають форми, розпливчаті, тісто прісне.

Цукор	Рум'яна скоринка\|скоринка\|, солодкий смак деяких виробів.	Уповільнює\|сповільнює\| процес бродіння, розріджує тісто, підгоріла поверхня.	Тісто не має відповідного смаку, готові вироби блідого забарвлення\|фарбування\|.

Жири	Покращують пористість м'якуша, додає\|надає\| йому однорідну структуру, приємний смак, запах готової продукції, уповільнює\|сповільнює\| черствіння	Жир огортає дріжджові клітини\|клітини\|, затрудняє доступ в клітку\|клітину\| живильних \|живлячих\|речовин, що приводить\|наводить\| до загибелі клітини\|клітини\|.	Тісто і готові вироби не мають відповідного смаку і запаху.

Яйця	Забезпечують еластичність м'якуша, додають\|надають\| скоринці\|скоринці\| золотистий колір\|цвіт\|.	М'якуш стає сухим і щільним, низький об’єм\| готових виробів.	М'якуш не має покладеної еластичності, кірка\|скоринка\| має тьмяний вигляд\|вид\|.

Молоко	Позитивно впливає на тісто, клейковина стає еластичною, пружною, володіє хорошою\|доброю\| розтяжністю, високий об’єм\| виробів.	Рідке тісто. Недоброякісність продуктів.	Недоброякісність продуктів.

Харчові кислоти	Смакові якості, аромат виробів, краще набухають\|набрякають\| білки, прискорює приготування тіста, від картопляної хвороби.	Недоброякісність продуктів.	Недоброякісність продуктів.

Х. Пошагове приготування виробів

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.1

Польский маковий рулет


	Інгредієнти: Для тіста: 10 г свіжих дріжджів, 90мл теплого молока, 2 ст.л. цукру, 250 г борошна, 50 г вершкового масла,\|мастила\| 1/4 ч.л. солі\|соль\| 1 яйце + 1 жовток для змазування рулету Для начинки: 125г маку, 4 ст.л. меду, 50г родзинок\|ізюму\| 2 ст.л. рому або коньяку
	Дріжджі розводимо в молоці з\|із\| цукром. Вершкове масло\|мастило\| розтираємо з\|із\| борошном\|борошном\| і сіллю\|соль\| так, щоб вийшла волога\|вогка\| крихта. У борошняну суміш вливаємо молоко з\|із\| дріжджами, забиваємо яйце і замішуємо тісто (муки може знадобитися більше або менше - дивіться по консистенції тіста).

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.2

	Накриваємо тісто серветкою\|пасувати\|. Воно повинне збільшитися в об'ємі\|обсязі\| удвічі\|вдвічі\|. Поки\|доки\| вистоюється\|пасує\| тісто, готуємо начинку. Родзинки\|ізюм\| заливаємо алкоголем. Мак заливаємо окропом\|кип'ятком\| і даємо постояти хвилин\|мінути\| 5, потім зціджуємо воду. Розмелюємо мак в блендері\| або у кофемолці. Змішуємо в каструльці родзинки\|ізюм\|, мак і мед, ставимо на вогонь і даємо суміші закипіти. Знімаємо і охолоджуємо.
	Тісто обминаємо і розкочуємо в прямокутник приблизно 30 на 20.
	Зверху рівномірно розподіляємо начинку.
	Скачуємо\|скочуємо\| рулет, починаючи\|починати\| з\|із\| широкої сторони. Кладемо на застелене пергаментом деко і залишаємо на годину вистоюватись\|пасувати\|. Змащуємо розбавленим 1ч.л. молока жовтком. Потім ставимо в розігріту до 190 градусів духовку і печемо 35 хвилин\|мінути\|.

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.1

Кулеб'яка

	Для тіста: борошно\|борошно\| - 700г\|; молоко - 1 склянка\|склянка\|; яйце - 3 шт.; масло\|мастило\| вершкове - 100г\|; дріжджі сухі - 2 ч.л.; цукор - 2 ч. л.; для млинчиків: борошно\|борошно\| - 6 ст.л.; молоко - 1.5 стакана\|склянки\|; яйце - 2 шт.; масло\|мастило\| рослинне - 1 ст.л.; сіль\|соль\|, сода - по щіпці\|пучці\|; для начинок: курка - 1/2 шт. (близько 1 кг); гречана крупа - 1/2 склянка\|склянки\|; цибуля\|цибуля\| - 3 шт.; гриби свіжі (краще білі, можна шампіньйони) - 300г\|; сіль\|соль\|, спеції, зелень - за смаком
	Борошно\|борошно\| (2/3 від всієї) просіяти\|просівати\| в миску, в центрі зробити поглиблення, вбити 2 яйця, потім, помішуючи, влити тонкою цівкою молоко, додати\|добавляти\| 1 ч. л. солі\|соль\|, цукор і дріжджі. Все перемішати\|перемішувати\|. Масло\|мастило\| вершкове розтопити і теплим домісити до суміші. Вимісити не дуже\|занадто\| круте тісто, скачати в кулю, накрити серветкою і поставити в тепле місце\|місце-милю\| для підйому. Коли тісто підніметься\|підійматиме\|, обминати його тричі. Випекти 9 тонких млинчиків по цьому рецепту.
	З курки зрізати жир. Тушку змастити\|змазати\| рослинною олією, натерти прянощами і запекти в духовці при 200^оС^\| до готовності. Дрібно\|мілко\| порізати цибулю (3 шт.). Обсмажити курячий жир і шкіру на невеликому вогні, щоб\|аби\| шкірка стала хрусткою. Збільшити вогонь, додати\|добавляти\| цибулю\|цибулю\| і смажити з\|із\| шкварками до золотистого кольору\|цвіту\| цибулі\|цибулі\|. Гречку злегка обсмажити на сухій сковороді і зварити з\|із\| неї розсипчасту кашу: залити гречку\| водою (води на 2 пальці вищі за рівень гречки), додати\|добавляти\| сіль\|соль\|, шматочок
вершкового масла\|мастила\| і варити, не заважаючи\|мішати\|, під кришкою на помірному вогні. Варену гречку додати\|добавляти\| в сковороду, приправити спеціями, перемішати\|перемішувати\|.

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.2

	Гриби промити, порізати кубиками і обсмажити на рослинній олії до готовності. Змішати гриби з\|із\| гречкою. Готову запечену курку охолодити, м'ясо відокремити\|відділити\| від кісток і дрібно\|мілко\| порубати. Останню цибулину дрібно\|мілко\| нарізати\|нарізати\|, обсмажити до золотистого кольору\|цвіту\|. Змішати куряче м'ясо з\|із\| цибулею\|цибулею\| і дрібно\|мілко\| нарізаною зеленню, посолити і поперчити за смаком.
	Викласти тісто на стіл, рясно присипаний борошном\|борошном\| (частка\|частина\| муки\|борошна\|, що залишилася). Відокремити\|відділити\| невеликий шматок тіста для прикрас\|прикрашання\|.Решту тіста розкотити в пласт 40х30 см завтовшки 5 мм. Перекласти\|перекладати\| пласт, що вийшов, на присипаний лист\|аркуш\| фольги, на якій ви зможете перенести кулеб'яку на деко. Поверх тесту, відступивши від "переднього" і "заднього" країв по 3 см, по всій довжині викласти 3 млинчики.
	На них викласти горою начинку з\|із\| гречки і розрівняти по ширині млинчиків. Накрити наступними\|слідуючими\| 3 млинчиками. Викласти на млинчики начинку з\|із\| курки, розрівняти. Укласти наступні\|слідуючі\| 3 млинчики.

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.3

	Підвернути всередину "передній" і "задній" краї кулеб'яки, потім підвести "бічні\|бокові\|" краї і акуратно защипати "кіскою". Кіску треба робити\|чинити\| якомога\|як можна\| тонше. Тісто для прикраси\|прикрашання\| тонко розкотити, нарізати\|нарізати\| смужками. Яйце злегка збити, змастити\|змазати\| смужки тіста з одного боку і приклеїти навскоси\|навкіс\| до кулеб'яки.
	Змастити\|змазати\| яйцем всю поверхню кулеб'яки. Викласти кулеб'яку на змащене\|змазати\| маслом\|мастилом\| деко, наколоти вилкою\|виделкою\| зверху і з боків. Випікати в нагрітій до 190^оС\| близько години, при цьому кожні 15 хвилин\|мінути\| знижуючи температуру приблизно на 20^оС\|.
	Готову кулеб'яку дістати з\|із\| духовки, побризкати водою і накрити серветкою. Дати кулеб'яці "відпочити", після чого можна подавати на стіл. З\|із\| цієї кількості продуктів виходить досить великий пиріг

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.1

Кулеб'яка з|із| капустою

	Інгредієнти: тісто для кулеб'як 1 кг свіжої капусти 3 яйця 1 ч. ложка цукру 1 ч. ложка з\|із\| горою солі\|соль\| 3 ст. ложки рослинної олії Спосіб приготування:
	Поки\|доки\| тісто для кулеб'яки підходить\|пасує\|, приготуйте начинку. Нашаткуйте капусту на шинковці\|шаткувати\| або за допомогою ножа. Налийте на сковорідку масло\|мастило\|, покладете капусту і прожарте протягом 10-15 хвилин\|мінут\|, помішуючи, щоб\|аби\| капуста не пригоріла. Готовність капусти залежить від сорту\|гатунку\| капусти. Вона не має бути зовсім м'якою.
	Зваріть 3 яйця круто і подрібніть їх. Додайте\|добавляйте\| в капусту яйця, сіль\|соль\| і цукор.

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.2

	Посипте робочу поверхню борошном\|борошном\|, викладіть тісто (залиште трохи тіста на прикраси\|прикрашання\|) і розкатайте по довжині дека або листа\|аркуша\| (товщиною 1 см, а по ширині 20-25 см).
	Покладіть на середину тіста начинку смугою.
	Підніміть краї тіста, з'єднаєте їх і зробіть шов.

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема: «Приготування дріжджового тіста» Професія: «Пекар - кондитер»

		2011р	стор.3

	Покладіть руки під кінці кулеб'яки і акуратно переверніть\|перевертайте\| її на деко, змащене\|змазати\| маслом\|мастилом\|, швом вниз.
	Зробіть із\|із\| залишеного тіста джгутики. Прикрасьте ними кулеб'яку. Щоб\|аби\| вони добре трималися, їх потрібно змастити\|змазати\| з нижнього боку яйцем.
	Після\|потім\| цього поставте кулеб'яку в тепле місце\|місце-милю\|, закрийте\|зачиняйте\| тканиною\| і дайте їй підійти. Змастіть\|змажте\| кулеб'яку збитим яйцем. Зробіть в двох-трьох місцях\|місце-милях\| проколи ножем для виходу пари під час випічки. Нагрівайте духовку до 190°С\| і випікайте кулеб'яку 35-45 хвилин\|мінути\|.
	Якщо під час випічки зарум'янюється тільки\|лише\| один кінець кулеб'яки, розверніть деко, а якщо почне\|починатиме\| підгорати зверху, покрийте вологим\|вогким\| папером. Щоб\|аби\| дізнатися\|взнавати\|, чи готова кулеб'яка, проткніть тісто дерев'яною паличкою, і якщо на паличці, вийнятій з\|із\| кулеб'яки, немає тіста і вона суха, то кулеб'яка готова

1 2 3 4 5 6

Схожі:

План-конспект заняття Тема заняття: Приготування виробів з дріжджового тіста різних країн світу Тип заняття: удосконалення та закріплення умінь та навичок з приготування фаршів та начинок, приготування дріжджового тіста; набуття...	Технологія приготування страв із пісочного тіста Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із пісочного тіста, таблиці...
Тем 10: Технологія приготування страв із бісквітного тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із бісквітного тіста, таблиці...	Тем 13: Технологія приготування страв із листового тіста. Мета Обладнання: таблиці «Правила безпечної роботи в шкільних майстернях», ілюстрації із зображенням виробів із листового тіста, таблиці...
Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва	Білети для підсумкової атестації з курсу “Технологія приготування... Характеристика сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів та підготовка її до виробництва
«ЗМІНЮВАННЯ СКЛАДУ РЕЧОВИН В ПРОЦЕСІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЗМІНЮВАННЯ ВУГЛЕВОДІВ» В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної...	Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ»
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ	Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання