Тема: КРУПИ
Крупи після борошна є другим за значимістю продуктом переробки зерна і займають важливе місце в харчуванні мешканців України. Фізіологічна норма споживання круп складає 14-15кг на рік на людину. Щорічне виробництво круп в Україні відповідає замовленням торгівлі, харчової та концентратної промисловості.
Споживні властивості круп і їх формування. Споживні властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин, енергетичної цінності, органолептичних показників, широти використання, здатності до тривалого зберігання.
В крупах міститься від 8 до 12% білків. Білки круп, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам круп інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.
Білки засвоюються на 85-89%. Білковий склад круп не тільки впливає на їх харчову цінність, але і на кулінарні властивості.
У більшості круп міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні - до 3%, у вівсяних - понад 6%. Їх засвоюваність складає 92-96%. Жири здатні швидко окислюватись, тому даже така незначна їх кількість обумовлює строки зберігання круп.
Крупи багаті на вуглеводи - 63-74%. Вміст крохмалю складає 47-73%, цукрів - 1-3%. Вони засвоюються на 92-96%. Вміст клітковини знаходиться в межах 0,4-2,8%, виконує функцію баластної речовини і впливає на тривалість варіння круп.
Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується гороху лущеного, гречаних і вівсяних круп. У крупах порівняно мало кальцію.
Крупи бідні на вітаміни. До їх складу входить незначна кількість каротину, вітамінів В1, В2 і РР. Вітамінів більше міститься у пшоні, горосі лущеному, вівсяних і гречаних крупах.
Біологічна цінність круп визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.
Крупи використовуються в кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості - при виробництві овочевих, м'ясних та рибних консервів.
На формування споживчих властивостей круп впливають вид круп'яної культури, якість зерна, технологія виготовлення. Крупи з високими споживчими властивостями одержують із свіжого і добре підготовленого зерна.
Технологія виготовлення круп складається з підготовки зерна до переробки, лущення, шліфування (іноді і полірування) і упакування.
Підготовка зерна до переробки включає очищення зерна від смітних та зернових домішок, гідротермічну обробку, тобто пропарювання у автоклавах під тиском для полегшення його лущення; сортування зерна за розміром для зниження вмісту дроблених ядер при лущенні
Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару.
Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з крупами пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з крупами, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою.
На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак, у вигляді парасольки, що означає, що товар боїться сирості.
Зберігання круп повинно здійснюватись в оптимальних умовах, що гарантують тривале зберігання їх доброї якості.
Класифікація та асортимент крупи. Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяються на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти. При створенні класифікації крупи враховувалось: цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані, поліровані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти), термічна обробка зерна (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння),
Крупи зі скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних круп проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур.
Крупи, що виготовляються з пропареного зерна, темніші за кольором і практично не згіркають, тому що мають інактивовані ферменти.
Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють пшеничну шліфовану і манну крупи.
Крупу пшеничну шліфовану поділяють на п'ять номерів - від 1 до 5. Крупу № 1-4 називають Полтавською, п'ятий номер крупи має назву Артек. Крупа № 1 має розмір, близький до розміру цілого зерна (3-3,5мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма круп № 2 овальна, № 3, 4 і 5 - округла. Тривалість варіння круп складає від 15 (Артек) до 60 хв. (№ 1). Після варіння об'єм збільшується у 4-5 разів. Крупи Полтавська і Артек на товарні сорти не поділяються. Випускають також пшеничну крупу швидкорозварювану і таку, що не потребує варіння.
Манну крупу виготовляють не на крупозаводах, а одержують при сортових помелах зерна на борошномельних комбінатах. Рідше ці крупи виготовляються спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0-1,5мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду пшениці одержують три марки манних круп: "М", "Т" і "МТ". Крупу марки "М" виготовляють з м'якої пшениці, "Т" - з твердої і "МТ" - з м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).
Тривалість варіння манної крупи невелика: марки "М" - від 5 до 8 хв, "Т" - 10-15 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому - кращі смак і консистенцію. Крупа марки "МТ" за всіма показниками займає проміжне місце. Хімічні речовини манної крупи легко засвоюються, тому вона дуже високо ціниться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манну крупу на товарні сорти не поділяють.
Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлову і ячну.
Перлова крупа - це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів. Крупи № 1 і № 2 - це зашліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 - мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювану і таку, що не потребує варіння.
Ячна крупа - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для виготовлення круп використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Розміри крупинок у крупах № 1 - 2,5мм; № 2 - 2мм; № 3 - 1,5мм.
Ячні крупи варять 40-50 хв, перлові - значно довше - 60 - 90. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних круп мають в'язку консистенцію, а з перлових - розсипчасту. Недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.
Вівсяна крупа. Залежно від технології виробництва розрізняють крупу недроблену шліфовану і плющену.
Недроблена крупа має вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні зерна утворюються меланоїдіни, які надають крупі світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із недробленої заново пропареної крупи. Така крупа має вигляд пластівців завтовшки 1-1,2 мм. На поверхні крупинок помітно слід від вальців.
Вівсяні крупи мають високі споживні властивості, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Одночасно с цим смакові якості вівсяних каш невисокі. Недроблена вівсяна крупа вариться більше години і збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каша з неї щільна, слизиста. Плющена крупа порівняно з недробленою значно швидше вариться (30-40хв). Обидві крупи залежно від якості поділяються на три сорти - вищий, перший і другий.
Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування, одержані з зерна, вирощеного без використання пестицидів.
Кукурудзяна шліфована крупа являє собою частинки ядра кукурудзи різної форми, , з закругленими гранями, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка. За розміром крупинок кукурудзяна крупа поділяється на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші - № 5. Для концентратної промисловості виготовляється дроблена крупа, що поділяється на три різновиди: велика, середня і дрібна.
Кукурудзяна крупа вариться близько години із збільшенням в об'ємі в 3-4 рази. Каша має щільну консистенцію і специфічний присмак, що є її недоліком. Кукурудзяна крупа на товарні сорти не поділяється.
Рисова крупа виготовляється з зерна з високою склоподібністю. .Залежно від технології виготовлення рис поділяється на шліфований і полірований, а за розміром - на цілий і дроблений.
Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи зі слідами насіннєвих оболонок.
Полірований рис одержують шляхом подальшої обробки шліфованого рису на полірувальних машинах. Полірований рис - це чистий ендосперм.
У процесі полірування остаточно вилучають оболонки і алейроновий шар. Крупа набуває гладенької блискучої поверхні.
Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Він має розмір менше 2/3 цілого ядра.
Гречана крупа залежно від технології виготовлення поділяється на ядрицю і проділ, що бувають звичайними і швидкорозварюваними.
Ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий.
Проділ - це подрібнені ядра, які утворюються при виготовленні ядриці.
Тривалість варіння ядриці від 30 до 40 хв., швидкорозварюваної -20-25, проділ вариться близько 20 хв., однак каша, виготовлена з проділу, має в'зку консистенцію. |