Урок на тему «Обробка лускатої риби»


Скачати 117.45 Kb.
НазваУрок на тему «Обробка лускатої риби»
Дата13.04.2013
Розмір117.45 Kb.
ТипУрок
bibl.com.ua > Фізика > Урок
 

Анотація

Відкритий урок є дзеркалом усієї роботи викладача, демонстрацією його можливостей, творчості, співробітництва з учнями.

Представлений відкритий урок на тему «Обробка лускатої риби» із предмету «Технологія приготування їжі» проводився із учнями першого курсу за професією «Кухар». Поряд із традиційними методами роботи (пояснення, фронтальне опитування, демонстрація і ін.) викладач використовує інноваційні методи та засоби навчання, зокрема інтерактивну дошку, електронний зошит тестів, відеоролик, самостійно розроблені презентації. Урок побудований у формі електронної презентації. Новий матеріал викладається шляхом пояснення та демонстрації презентацій, відеоролика «Обробка лускатої риби», муляжів риби, таблиць та опорних конспектів для учнів.

Закріплення та систематизація нових знань проводиться за допомогою контрольного тесту та завдань підвищеної складності індивідуально. Для надання учням можливості зробити самооцінювання по результатах тесту за допомогою інтерактивної дошки колективно проводиться перевірка правильності відповідей, що сприяє вихованню самокритичності, чесності, взаємопідтримки та відповідальності.

На етапі підведення підсумків та виставлення оцінок за урок викладач виставляє оцінки, аргументуючи їх, враховуючи індивідуальну роботу та активність учня на уроці.
План уроку

 

Тема розділу. Кулінарна обробка риби
Тема уроку.    Обробка лускатої риби
Мета. Ознайомити учнів з різними видами розбирання риби.

Тип уроку.Комбінований

Міжпредметні зв'язки.  Товарознавство,  санітарія, обладнання, організація виробництва.

Методичне забезпечення. Таблиця "Види риби", технологічна схема "Обробка риби", мультимедійний відеоролик, слайд – фільм створений у програмі Power Point, навчальний елемент (НЕ)

 

Структура уроку

 

І Організаційна частина:

  • привітання;

  • перевірка присутності учнів;

  • перевірка готовності учнів до уроку.

  

ІІ Актуалізація опорних знань (фронтальне опитування)
Ми продовжуємо вивчати  тему: Кулінарна обробка риби.
1. Давайте згадаємо, за якими ознаками класифікують рибу.

Рибу класифікують за:

  • місцем і способом існування,

  • розміром або масою,

  • характером покриву шкіри,

  • будовою скелета,

  • родинами і видами,

  • термічним станом.

 

2. Як поділяють рибу за місцем і способом існування?

  • океанічна (зубатка, ту­нець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан),

  • морська (тріска, камбала, палтус, пікша),

  • прісноводна (стерлядь, налим, короп),

  • прохідна, яка живе в морях, а нереститься в річках (осет­рові, лососеві), або навпаки (вугор),

  • напівпрохідна, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін.).

 

3. Як поділяють рибу за розміром?

  • дрібна (до 200 г)

  • середня (1 — 1,5 кг)

  • велика (більш як 1,5 кг).

4. Як поділяють рибу за характером покриву шкіри?

  • луската (карась)

  • безлуската (сом)

  • зі кістковими лусками — "жучками". (осетрових порід)

 

5. Дайте класифікацію риби за будовою скелета

  • кістковим скелетом (луската і безлуската)

  • хрящовим (осетрова риба, мінога).

 

6. Як поділяють рибу за термічним станом тіла

  • живу

  • охолоджену

  • заморожену.


7. Яки види розморожування риби ви знаєте

  • у воді (Температура води 18-200С)

  • в розчині кухонної солі (щоб зменшити втрати мінеральних речовин)

  • на повітрі (велика риба)


ІІІ  Повідомлення теми і мети (запис на дошці)

 


ІV Формування нових знань Теоретична частина


 

  Урок проводиться з демонстрацією слайд – фільму створеного у програмі Power Point.

1. Обробка риби для використання цілою

  

Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її розміру і способу використання.

Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200г, а також рибу, призначену для банкетних страв.

Схема обробки риби.

Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.


Після обчищання з тушки видаляють плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м’якоть, потім притискають один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник у напрямку від хвоста до голови, потім відрубують решту плавників. Крім того, необхідно видаляти очі і зябра.


Для видалення нутрощів обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові.

Використовують цілою для варіння і смажіння. У риби масою 150-200г голову відтинають.

 

 2.  Розбирання риби на кругляки

  Для розбирання риби на порційні куски (кругляки) використовують рибу середніх розмирів масою не більше 1,5кг.

Схема обробки риби.

Процес розбирання складається з чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. Рибу обчищають від луски і видаляють плавники. Потім роблять глибокий надріз м'якоті зябрових кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину нутрощів.

Залишки нутрощів виймають, не розрізуючи черевце. Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек на порційні куски круглої форми, які використовують для варіння, смажіння, фарширування.

 

 

3. Розбирання риби на філе

 

Рибу масою більше ніж 1,5кг розбирають на філе методом пластування.

Розбирання на філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками.

Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось м’якоті.

В результаті пластування дістають філе шкурою і реберними кістками (верхнє філе), зі шкірою, реберними і хребтовою кістками (нижнє філе).

 

Розбирання на філе зі шкірою і реберними кістками (демонстрація мультимедійного відеоролика)



Щоб мати філе зі шкірою і реберними кістками, необхідно видалити хребет. Для цього нижнє філе перевертають, кладуть на дошку шкірою догори. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м’якоть і зрізають її з хребтової кістки.

 

Розбирання на філе зі шкірою без кісток

Філе із шкірою і реберними кістками кладуть шкірою донизу і зрізають реберні кістки, починаючи з потовщеної частини.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для припускання і запікання.

Чисте філе

Одержують з риби, з якої знімають шкіру. Філе викладають на дошку шкірою донизу і надрізають м’якоть до шкіри від хвоста, відступивши від його кінця 1см. ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи м’якоть філе.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження у фрітюрі, запікання, приготування кнельної маси, фаршів.

 


V Узагальнення і систематизація знань учнів.

1. Учням пропонуються схеми обробки риби, за допомогою яких повторюються основні поняття.

2. Учням роздаються тести:

- Обов’язковий. Кожне питання 1 бал. Загальна сума 7 балів,

- Додатковий – скласти схему обробки риби для використання цілою – 3 бали. Загальна сума 10 балів.

Учню, який перший відповів на тест, пропонується перевірити себе за допомогою зошита для самоконтролю.
VІ Підведення підсумків уроку:

  • Виставлення оцінок

  • Мотивація виставлених оцінок


VІ Видача домашнього завдання

Доцяк В.С. Українська кухня. Р. ІV, § 4 стор. 86 – 91




Питання

Варіанти відповідей

Відповідаю







1

Плавники видаляють починаючи з

 







 

 

спинного

 1







 

 

анального

 







 

 

хвостового

 







2

Рибу нарізають на кругляки під кутом

 







 

 

45

 







 

 

90

 1







 

 

30

 







3

Рибу масою більш ніж 1,5 кг

 







 

 

розбирають на філе









 

 

використовують цілою

 







 

 

розбирають на кругляки

 







4

Велику рибу розморожують

 







 

 

в теплій воді

 







 

 

в холодній воді

 







 

 

на повітрі

 1







5

Яке не виготовляють філе?

 







 

 

зі шкірою і реберними кістками

 







 

 

без шкіри з хребтом

 1







 

 

з реберними кістками, без хребта

 







6

Чисте філе використовують для

 







 

 

варіння

 







 

 

тушкування

 







 

 

запікання

 1







7

Рибу розбирають ножем кухарської трійки

 







 

 

середнім

 1







 

 

великим

 







 

 

малим

 







 

 

 









Схожі:

КОНСПЕКТ УРОКУ Тема: «ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ. СПОСОБИ РОЗБИРАННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ В КУЛІНАРІЇ»
Обладнання: таблиці, картки-завдання, плакати,ватман, маркери,скотч, мікрофон, презентація
Урок №39/6 СЛАЙД 1 Тема: Урок узагальнення знань з теми «Надклас Риби»
Обладнання: таблиці з теми «Риби», індивідуальні картки, комп’ютер, проектор, презентація, листки для контролю знань учнів
Дитина самостійно справляється із завданням, дає розгорнені пояснення...
Матеріал: картинки із зображенням тваринних різних класів, а також із зображенням стадій зростання і розвитку кішки (риби, курчати),...
Діагностика уявлень про природу у дітей молодшого дошкільного віку Тварини
Матеріал: картинки із зображенням тваринних різних класів, а також із зображенням стадій зростання і розвитку кішки (риби, курчати),...
УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів та грибів
...
Урок з історії України на тему: «Проблеми голодомору в історії українського народу»
Якщо учні сформулювали самостійно тему уроку, ио вчитель пропонує смоделювати план уроку
Урок № Тема
Сьогодні ми продовжуємо вивчати тему «Дихання», повторимо органи дихання і з’ясуємо будову та значення гортані. Але урок проведемо...
Урок з розвитку зв’язного мовлення. Твір на тему: «Моє село.»
«Текст», вчити розрізняти типи текстів, складати тексти – розповіді за планом та опорними словами на визначену тему; збагачувати...
Урок української літератури на тему: «Лісова пісня» Лесі Українки шедевр української драматургії
Обладнання: текст твору, фотомонтажі з краєвидами волинської землі, диск із презентацією. Урок проводиться у комп’ютерному класі
Урок німецької мови у 8 класі на тему: Підготувала

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка