Лекція Тема : Сучасні технології харчування


НазваЛекція Тема : Сучасні технології харчування
Сторінка1/2
Дата04.01.2014
Розмір274 Kb.
ТипЛекція
bibl.com.ua > Біологія > Лекція
  1   2
Вид заняття: Проблемна лекція
Тема: Сучасні технології харчування
Навчальна мета: Сформувати поняття про генетично модифіковані організми,

харчові додатки та спреди. Вивчити класифікацію харчових

добавок та їх маркування.

Реалізувати міжпредметні зв’язки з біологією та хімією,

товариством харчових продуктів.

Розвиваюча мета: Формувати навики застосування теоретичних знань про

"штучні" продукти та ГМО на практиці, та вміння

опрацьовувати інформацію.

Виховна мета : Формувати науковий світогляд, уміння працювати з

додатковою літературою. Ознайомити студентів з

небезпечними видами харчових добавок, впливом генетично . модифікованих продуктів на організм людини.

Виховувати культуру харчування.

Методи: лекція, диспут, бесіда, ілюстрація, демонстрація.
Матеріально – технічне забезпечення та дидактичні засоби, ТЗН: мультимедійна дошка, слайди, презентації.
Література: основна 1) Н.М. Буринська, Л.П. Величко – Хімія. Підручник для . 11 класу

2) М.Є. Кучеренко, Ю.Г. Вервес – Загальна біологія. Підручник для 11 класу

додаткова: 1) Інтернет джерела

І. Організаційна частина

ІІ. Актуалізація опорних знань

1.Що таке ліпіди? Які їхні функції?

2.На які групи вони поділяються?

3.Що таке жири ? Запишіть загальну формулу жирів( запис на інтерактивній

дошці)

4.Які фізичні властивості жирів?
5.Яка реакція лежить в основі виробництва маргарину?

ІІІ. Повідомлення теми, формування мети та основних завдань.

ІV.Мотивація навчальної діяльності

Проблемні питання

  • Чи вмієте ви обирати корисну їжу?

  • Чи читаєте інформацію на упаковці?

П Л А Н

1.Загальна характеристика спредів.

2.Харчові добавки. Характеристика, використання, класифікація.

3.Вплив харчових добавок на будову та функціональну діяльність шлунково- кишкового тракту.

4. Канцерогенність харчових добавок.

5.Мутагенність харчових добавок.

6. Імунотоксичність харчових добавок.

7. Нейротоксичність харчових добавок.

8.Алергенність харчових добавок.

9. Історія виникнення ГМО.

10. ГМО - за і проти.

11. Висновки.

1.Загальна характеристика спредів.

Розповідь викладача:

Безумовно ,будь–які натуральні продукти харчування є найкращими для нашого організму. Однак зараз на полицях магазинів таке розмаїття різних пропозицій, що подекуди складно визначитися, як обрати справді потрібне.

Чільне місце серед них посідають масло та продукти, схожі на нього, зокрема спред. І хоча доволі часто їх продають у дуже схожих упаковках, - це абсолютно різні продукти за складом і, відповідно, користю для організму.

Спред (м'яке масло) - це продукт, отриманий із суміші молочного та рослинного жирів.

Відповідно до ДСТУ 2005 р., спред має містити не більше як 50% рослинного жиру. Для його приготування використовують пальмову, оливкову, арахісову, соєву й інші олії, які допущені у харчуванні. Спреди можуть містити різні додатки - ароматизатори, вітаміни (А, Е), каротин.

Як зазначають експерти, спред безпечний, якщо вироблений з якісних складників із дотриманням санітарних норм. Адже рослинні жири страшні тим, що містять багато трансізомерів – речовин, які в організмі можуть спровокувати розвиток різних хвороб, у тому числі й онко. Це - найбільший мінус рослинних жирів.

Існує думка, що спреди не є корисними для організму людини. Чи це дійсно так давайте дізнаємось з наступного відеоролика.

( Відеоролик )

  • Чи варто боятися спредів?

2.Харчові добавки. Характеристика, використання, класифікація.

Розповідь викладача

Слід зазначити, що коли ви купуєте масло чи спред у фасованих пачках, обов'язково читайте інформацію на упакуванні. Іноді виробники подають завуальовану інформацію. Пишуть "Селянське", а маленькими літерами - спред. Тож варто читати, що входить у склад, чи є там рослинні жири, чи ні. Якщо ж написано "масло", а в склад входять велика кількість рослинних жирів, то це - фальсифікат .

Щодо фальсифікатів, то технологи з нашого центру ,,Здоров‘я,, провели дослідження на наявність молочного жиру у деяких продуктах.

( Доповідь технолога )

Технолог 1

Отже, ми провели дослідження морозива ,,пломбір,, та йогуртів.

Морозиво пломбір цього разу порадувало фахівців нашого центру (перевірили три найвідоміші торгові марки) - воно дійсно на молочній основі, як і має бути за ДСТУ 4733:2007. Нагадаємо, минулого року багато зразків пломбіру містили чималий відсоток немолочного жиру. Отже, сміливо можете купувати «Пломбір» «Три ведмеді», «100% Пломбір» (ТМ «Рудь»), «Справжній український пломбір» (ТМ «Ласунка»), морозиво на молочній основі. Утім, це морозиво отримало схвальні оцінки лише на предмет вмісту в ньому молока, що ж до консервантів (а вони там є) – вирішувати вам. І ще одне - результати тестування пломбірів не поширюються на інші види морозива названих торгових марок.

А от у йогурті ТМ «Щодня» та у йогурті «Веселе літо» ТМ «Марічка» перевіряльники не знайшли молока. У першому виявлено 95% рослинного жиру, в другому - 50. Окрім того, в йогуртах цих торгових марок знайдено сорбінову кислоту (Е200) - понад 200 мг/кг. А в продукції «Щодня» ще й бензойну (Е210), яка викликає напади астми та провокує ракові захворювання, тоді як на маркуванні йогуртів написано: «Без консервантів».

Ми відкрито застерігаємо вас ,споживачів, від купівлі будь-якої продукції ТМ «Щодня», бо цей виробник вже не перший рік у списку недобросовісних і навіть не робить спроб у напрямі поліпшення якості своєї продукції.

Розповідь викладача:

Щодо харчових добавок то слід сказати, що це речовини, які додають у продукти з технологічних міркувань, щоб вони не попсувалися, не змінили колір і консистенцію.

Усі харчові добавки залежно від походження поділяються на три групи: природні,

аналоги природних речовин та синтетичні.

Харчові добавки використовуються з метою:

- збереження поживних властивостей харчових продуктів;

- надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;

- збільшення терміну зберігання харчових продуктів;

- полегшення технологічної обробки продовольчої сировини.

- здешевлення та скорочення технологічного процесу.

Забороняється застосовувати харчові добавки для приховування псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.

Буквені коди «E» (перша буква в слові Europe) — це система кодификації, розроблена в Європі для зручності сприйняття.

Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони виконують. Серії «E» від 100 до 199 — це барвники, від 200 до 299 — консерванти, від 300 до 399 — антиокислювачі, далі йдуть загущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Така класифікація є умовною, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами одночасно (наприклад, сульфіт натрію E221).

Багато харчових добавок — природного походження. Наприклад, E330 — лимонна кислота — є у всіх цитрусових. У томатах міститься E160а — каротин, E101 — вітамін В2 рибофлавін. З морських водоростей виділяють E400 — альгінат натрію. Зелений барвник Е140 – хлорофіл з кропиви і трави, бетаїн (Е162) – екстракт червоного буряка, який надає продуктам фіолетово-червоного забарвлення. Глутамат натрію (Е621) в промислових масштабах добувається з буряків та клейковини пшениці і використовується в багатьох продуктах, які швидко псуються, для покращення якості їжі з високим вмістом білку

Але є деякі добавки, які шкідливі для організму людини, вони заборонені в багатьох країнах Європи, але дозволені у нас, на Україні.

Доведено, що добавки Е221, Е250, Е251 відповідальні за підвищену збудливість дітей. Е212 (бензоат натрію) і Е213 (бензоат кальцію) небезпечні для астматиків та людей, чутливих до аспірину. Е621 викликає прискорене серцебиття, запаморочення, головну біль і слабість, тому його заборонено додавати в продукти дитячого харчування.

Купуючи продукти, звертайте увагу на Е-числа, адже деякі харчові добавки (Е103, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 181) шкідливі.

Вчені підрахували, що в країнах Західної Європи людина щоденно отримує у вигляді харчових добавок еквівалент 12-36 таблеткам аспірину.

Цього разу наші технологи із центру ,,Здоров’я,, провели дослідження газованої води.

( Доповідь технолога )

Технолог 2

Із настанням літа ми починаємо масово пити газовану солодку воду. Вона і спрагу втамовує, і прохолоджує добре. Однак небагато хто цікавиться, з чого виробляють продукт. Небезпечні Е-добавки: фарбники, ароматизатори і стабілізатори — саме вони формують смак. Спеціалісти застерігають, що такі хімічні домішки можуть викликати захворювання на рак, розлади травлення, нервовість та імпульсивність. Я провів власне дослідження серед газованих вод. Перевіривши найпопулярніші вітчизняні й імпортні напої, виявилося, що хімією не нехтують ані вітчизняні, ані закордонні марки.

Із газованими водами в Україні ситуація більш-менш стабільна. Наш центр тестував їх уже давно, і з того часу стан майже не змінився. Заборонених добавок небагато, лише три. Але є шість штучних фарбників, які небезпечні для здоров’я. Правда, вчені з Європейської комісії ще досі остаточно не заборонили їх використання. Тож їх продовжують додавати до солодкої води та морозива, там їх найбільше. Вчені вже довели їхню негативну дію на розвиток дітей. Багато хто з виробників не пишуть на упаковці правдивий вміст продукту. Хоча, за законом, вони мають писати або код, наприклад, Е-124, або розшифровану його назву.

Я взяв три найпопулярніших на сучасному ринку виробників солодких газованих напоїв. Серед них вітчизняні та імпортні фірми: “Росинка”, «Coca Сola», “Живчик Оболонь”. Проаналізував їхній склад, зазначений на етикетці. Виявилося, що у “Росинці” найбільше хімічних сполук, аніж, наприклад, у “Живчику”. У “Росинці Фейхоа” п’ять Е-добавок: 102, 104, 131 і бензонат натрію Е-211, що у списку шести найнебезпечніших. До “Живчика” також додали відомий небезпечний бензонат натрію, на обгортці так і написали, не приховуючи його кодом. Окрім цього консерванта, там ще яблучний ароматизатор. Але у «Coca Сola» його немає, натомість у офіційному складі перераховані: ортофосфорна кислота, цукровий барвник та кофеїн.

3.Вплив харчових добавок на будову та функціональну діяльність шлунково-кишкового тракту.

Найбільше відомо про порушення діяльності шлунково-кишкового тракту

при вживанні об'ємних та окремих інтенсивних підсолоджувачів, а також складних

незасвоюваних вуглеводів.

Об'ємні підсолоджувачі — сорбіт, ксиліт, мальтіт, лактіт, маніт, ізомальтіт

та інші, в дозі 10—50 мг/кг і більше викликають осмотичну діарею та метеоризм,

що пояснюється порушенням процесу осмосу крізь стінку кишок . Кількість

підсолоджувача, яка спричиняє осмотичну діарею, залежить від багатьох факторів:

виду підсолоджувача, дози, частоти його прийому протягом дня, віку людей, хімічного

складу харчових продуктів, які вживались протягом дня, від індивідуальної схильності

до проносних явищ та інших особливостей організму.

Окремі об'ємні підсолоджувачі (ксиліт, сорбіт, маніт) мають від'ємну теплоту

розчинення, тобто для їх розчинення потрібна теплота, яку вони черпають із навколишнього середовища. Тому при розчиненні багатьох об'ємних підсолоджувачів у ротовій порожнині виникає ефект "холоду в роті".

4. Канцерогенність харчових добавок.

Відомо близько 20 видів харчових добавок, які призводять до утворення злоякісних пухлин. Серед них більшість барвників та консервантів.

Онкогенна активність окремих інтенсивних підсолоджувачів також викликає тривогу. До їх числа відноситься сахарин.

Сахарин не метаболізується в організмі. Шлунково-кишкова абсорбція сахарину становить 85%, а сеча є основним шляхом видалення його з організму. Дослід було проведено на щурах, внаслідок цього вони втратили репродуктивну функцію ,а деякі захворіли на рак сечового міхура.

5.Мутагенність харчових добавок.

Відомо більше 200 рослин, які містять сполуки, мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією відомої бойової отруйної речовини — іприту. Звільнення харчового раціону від мутагенних речовин має велике значення. На жаль, окремі харчові добавки мають мутагенну дію. Так, доказана мутагенність консерванта нітрита натрію, який широко використовується у м'ясному виробництві, а також бактеріального інгібітора для вин та соків бісульфіту натрію .

6. Імунотоксичність харчових добавок.

Окремі харчові добавки негативно впливають на імунну систему і сприяють розвитку аутоімунних захворювань, тобто відіграють роль імунодепресантів. Так, встановлено , що барвник карамель ІІІ викликає зменшення кількості лімфоцитів в крові, особливо на фоні В6-гіповітамінозу. Крім зменшення кількості лімфоцитів в крові, за цих умов спостерігається також зниження маси вилочкової залози, значне зменшення кількості клітин, які дають позитивну реакцію на різні антигени. Комісія з харчових добавок ЄС рекомендувала країнам ЄС кілька барвників коричневого кольору, близьких до карамелі ІІІ — коричневий НТ, проста карамель, сульфітнолужна карамель, аміачна, сульфатноаміачна карамелі тощо, які можуть за певних умов мати подібну до карамелі ІІІ дію.

Крім барвників коричневого кольору, зміну імунологічних властивостей викликають мікробні полісахариди. Встановлено, що мікробні полісахариди здатні осідати на поверхні клітин, а також проникати в середину клітин, що супроводжується зміною фізико-хімічних, біохімічних та імунологічних властивостей клітинних мембран та самих клітин.

7. Нейротоксичність харчових добавок.

Широке використання глутамату натрію як смакової добавки викликає головний біль, прискорене серцебиття, слабкість м'язів та порушенням пам'яті, а також викликає алергічні реакції.

Пізніше було доведено, що дорослі тварини і дорослі люди стійкі до великих доз глутамату натрію. Окремі групи людей особливо чутливі до глутамату натрію, але механізм його дії ще не з'ясований. Разом з тим внесення глутамату натрію в раціон новонароджених мишей та щурів з часом викликає в них ожиріння і цукровий діабет. Тому глутамат натрію не рекомендується додавати до продуктів, призначених для дитячого харчування.

Інтенсивний підсолоджувач аспартам у комбінації з рафінованими вуглеводами впливає на поведінку та настрій людей і тварин. Появу нейротоксичності у аспартаму зв'язують з присутністю в його складі амінокислоти фенілаланіну. Після одноразового вживання цього підсолоджувача спостерігали тимчасове порушення спектру амінокислот в крові, що може впливати на обмін білка в клітинах головного мозку. Виходячи з наведеного, аспартам не рекомендується вживати хворим на фенілкетонурію. В разі перорального надходження аспартам викликає підвищену стомлюваність, депресію, порушення зору.. Останнім часом з'явились дані про можливу канцерогенну дію цього підсолоджувача.

8.Алергенність харчових добавок.

Алергенність — один із проявів токсичності харчових добавок. Як відомо, переважна більшість харчових алергенів — це речовини білкової природи.

Показано, що використання консервантів бензоатів, азобарвників, окремих синтетичних барвників — амаранту, індигокарміну, тартразину, пунцового індиготину, діамантового чорного підвищує чутливість організму, приводить до появи анафілактичної реакції. Гіперчутливість шкіри зареєстрована при введенні в організм такого мікробного полісахариду як бактеріальний декстрин.

В окремих випадках так зване несприйняття харчових добавок зумовлене нестачею або відсутністю у окремих людей деяких важливих ферментів і неможливістю в цих випадках засвоювати окремі компоненти їжі, наприклад цукор при цукровому діабеті або амінокислоту фенілаланін при фенілкетонурії.

Виходячи з наведених фактів, використання харчових добавок повинно суворо контролюватися. Оскільки контроль за великою кількістю харчових добавок з багатьох причин утруднений, то потрібно обмежити їх перелік, який використовують в харчовій промисловості, залишивши тільки ті, які вкрай необхідні, скажімо, для прискорення чи покращення технологічного процесу і використання яких на даному етапі розвитку

науки є абсолютно нешкідливим для організму людей.
  1   2

Схожі:

Оздоровчі системи. Поняття про оздоровчі системи. Оздоровче харчування....
Мета: сформувати поняття в учнів «оздоровча система», «оздоровче харчування», поглибити знання учнів про сучасні та традиційні системи...
Тема «Що таке здорове харчування?»
Мета : формувати у школярів уявлення про здорове харчування, опанування знань щодо раціонального харчування та режиму харчування,...
ПЛАН КОНСПЕК Т проведення заняття з психологічної підготовки
...
Нові акцизні марки для алкогольних напоїв та тютюнових виробів
ПДВ лише у межах затверджених норм харчування в грамах або у межах визначеної грошової норми витрат на харчування та за умови, що...
Лекція 1 Тема: «Предмет, зміст і структура курсу»
Поняття закону, принципу, мети, функції, технології, структури; їх використання в управлінні персоналом
Методист в/к відділу соціально-середовищної
СУЧАСНІ ІНФОРМАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ, ЯК ЗАСІБ СОЦІАЛЬНОЇ ТА ТРУДОВОЇ РЕАБІЛІТАЦІЇ ОСІБ З ГЛИБОКИМИ ПОРУШЕННЯМИ ЗОРУ
«Сучасні оздоровчі технології фізичного виховання»
РОЗДІЛ І. Фізичне виховання як один із головних напрямів фізичної культури
Ніstory of Lviv state college of decorative and applied art by I. Trush
Образотворче мистецтво України, Європи та Америки та сучасні комп'ютерні технології в мистецтві
ТЕМА. Харчування людини, живлення тварин і рослин
«живлення» та «харчування»; з’ясувати значення поживних речовин для підтримки нормальної життєдіяльності живих організмів, створивши...
Урок 3 клас Абетка харчування. Математика. Тема: Молоко та його родина
Молоко – рідкісний, створений самою природою харчовий продукт. У глибоку давнину цей унікальний продукт лікарі називали «еліксиром...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка