Уроку виробничого навчання
|
|
Скачати 0.63 Mb.
|
|
Вологість різних хлібобулочних виробів коливається від 34 до 51% залежно від їх виду. Підвищена вологість знижує калорійність і погіршує якість і хліб швидше пліснявіє, легко деформується. Низька вологість хліба викликає швидке черствіння і погіршує його смак. Кислотність виражається в градусах і визначає молочна кислота, яка утворюється в процесі бродіння хліба. Житній хліб має більш високу кислотність (11-12 °), пшенич-ний - 2,5-4 °. Пористість хліба визначається у відсотках від загального об'єму пор до загального обсягу його м'якушки. Пористість пов'язана з засвоюваністю хліба. Чим вищий сорт хліба - тим вище його пористість. У різного виду хлібобулочних виробів пористість коливається від 45 до 75%. Дефекти хлібобулочних виробів Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху. Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній. Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі. Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Дефекти м'якушки - непромеса, відставання корки від м'якушки, гартування, крош-ливість, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки. Непромеса - ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі або кірки. Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі. Загартування - це безпористу, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба. Крошливість м'якушки з'являється при недостатній кількості води та тривалому зберіганні випеченого хліба. Нерівномірне пористість буває в хлібі при недостатній промінкі тесту під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишку води в тісті. Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий – виникають при порушенні рецептури. Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна. Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску. При черствінні хліба м'якуш ставати крошливість, жорстким, грубим, черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Пшеничний хліб черствіє швидше, ніж житній. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці. Хвороби хліба. Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою, що міститься в борошні. М'якушка такого пшеничного хліба має неприємний запах і темну, тягучу масу. Такий хліб не придатний до вживання. Крейдяна хвороба викликається дріжджовими грибами, і в м'якушці пшеничного і житнього хліба утворюються білі плями, які перетворюються на порошок, схожий на крейду. Пліснявіння хліба виникає при тривалому і неправильному зберіганні. На хлібі з'являється біла, чорна або зелена цвіль, яка надає йому неприємний смак і запах. Торгово-технологічний процес (ТТП) в магазині — комплекс взаємозв'язаних послідовно виконуваних операцій, метою яких є доведення товарів належної якості до торговельного залу для реалізації їх покупцям у широкому асортименті з оптимальними затратами праці, часу і при високому рівні торговельного обслуговування. Основною операцією торгово-технологічного процесу в магазинах є продаж товарів, решта операцій створюють необхідні умови для успішного здійснення продажу товарів і мають підпорядкований характер. Технологічний процес охоплює комплекс операцій, які забезпечують обробку това-рів, починаючи з їх надходження в магазин і закінчуючи повною підготовкою до продажу та відпуском покупцям. Технологічний процес включає: транспортування товарів; розвантажування транспортних засобів; приймання товарів за кількістю і якістю; доставку товарів у зону зберігання або в торговий зал магазину; зберігання; підготовку товарів до продажу; переміщування товарів в торговий зал; розміщування і викладання в торговому залі; проведення розрахунку за товари; надання покупцям додаткових послуг технічного характеру. Культура обслуговування покупців. Зверніть увагу! Чинники, які сприяють збільшенню кількості продажів · Приємна зовнішність продавця. · Культура обслуговування. · Досканальное знання товару. · Професіоналізм і компетентність. · Настрій продавця. · Його інтелектуальний рівень. · Внутрішня культура продавця. · Індивідуальний підхід до кожного покупця. · Взаємодопомога продавців. Мистецтво спілкування з покупцем припускає, що кожен продавець повинен пік-луватися про те, щоб враження, яке він виробляє на оточенні, було хорошим. Це враження визначається в першу чергу зовнішнім виглядом продавця. Напевно, немає нужди детально зупинятися на тому, що одяг співробітників магазину завжди має бути чистим, акуратним, імпозантним. Для продавців продовольчих магазинів кращий зразок спецодягу - сукня, комбінезон або халат з тканин світлих тонів і головний убір в тон сукні. Основне правило: робочий одяг має бути однаковим для усіх співробітників цього торговельного підприємства, щоб персонал виділявся серед покупців. Її бажаним доповненням є нашивання з емблемою магазину і обов'язковим - бирка або значок з ім'ям і прізвищем продавця. Покупці завжди повинні мати можливість знати, хто їх добре або погано обслужив. Такий одяг, як показує практика, зміцнює дисциплінованість і корпоративну культуру персоналу. Чистота і охайність форменого одягу доповнюються акуратністю зачіски, хорошими манерами. Привітність продавця викликає почуття симпатії до нього. Багато покупців за цими ознаками судять про здатність продавця добре, швидко обслужити. Охайні, енергійні, привітні продавці завжди мають авторитет у покупців. Про усе це продавець повинен пам'ятати і усвідомлювати, що від критичного погляду покупця, як правило, не вислизає будь-яка дрібниця. Більшість досвідчених власників магазинів виділяють такі якості успішних продавців, як уважність, чуйність, коректність і комунікабельність, тобто здатність встановити контакт з покупцем. (До речі, знання товару, навіть технічно складного, зазвичай вважається другорядною вимогою при підборі торговельного персоналу. Це бажана умова, але не обов'язкове. Цьому більшість працедавців готова навчити співробітників вже в процесі роботи. Головне - володіння мистецтвом спілкування). Правила реалізації хліба і хлібобулочних виробів, які регламентовані наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв’язків України №237 від 28.12.94р. 1.1. Суб'єкт господарської діяльності для приймання хліба і хлібобулочних виро-бів обладнує розвантажувальні площадки і механізовані рампи, вантажно-роз-вантажувальні прорізи з навісами, які захищають продукцію від атмосферних опадів. 1.2. Для збереження якості хліба і хлібобулочних виробів суб'єкт господарсь-кої діяльності оснащує приміщення спеціальним обладнанням (зак-риті шафи, підтоварники, стаціонарні й пересувні стелажі, контейнери, столи для нарізання хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, щипці, лопатки, виделки тощо для самостійного відбору споживачами товару, а також покривала і чохли із тка-нини або полімерних плівок для накриття продукції), дозволеним центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. 1.3. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документами про якість і безпеку, у яких зазначаються дата виготовлення та година виймання хліба та булочних виробів з печі, від якої відраховується термін придатності. 1.4. Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом. 1.5. Забороняється зберігати хліб і хлібобулочні вироби навалом, а також установлювати обладнання з хлібобулочними виробами на відстані менше ніж 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см – у торговельному залі. Не допу-скається зберігання хлібобулочних виробів разом з товарами, які мають різкий і сильний запах. 1.6. Шафи для зберігання хліба і хлібобулочних виробів необхідно щодня провітрювати протягом 1-2 годин і не менше одного разу на тиждень, промивати теплою водою з милом і протирати 1-відсотковим розчином оцтової кислоти з подальшим просушуванням.Покривала і чохли з полімерних плівок необхідно про-вітрювати і просушувати щодня, а в разі забруднення промивати теплою водою. Металевий інвентар ретельно промивається гарячою водою і насухо витирається. 1.7. Нестандартні, а також вилучені з продажу вироби повертають постача-льнику в узгоджені терміни згідно з договором. Залишки хлібобулочних виробів, та хлібні крихти, випадково забруднені вироби збирають у місткості з написом "санітарний брак" і здають у встановленому порядку. 1.8. У разі виявлення ознак захворювання на картопляну хворобу суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно із санітарними правилами і складеним у встановленому порядку актом, а обладнання ретельно вимити.Обладнання, де зберігалися вироби, які "захворіли" на картопляну хворобу, підлягає спеціальній санітарній обробці. 1.9. Суб'єкт господарської діяльності протягом усього робочого дня повинен забезпечити безперебійний продаж хліба і хлібобулочних виробів. 1.10. Хліб і хлібобулочні вироби можуть перебувати в продажу (при температурі не менше + 6 град.C і відносній вологості 75% + 5%) після виймання з печі не більше: 36 годин - хліб із житнього і житньо-пшеничного обійного і житнього обдир-ного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна, упакований - не більше 72 годин; 24 години - хліб із пшенично-житнього і пшеничного обійного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою понад 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна; упакований - не більше 48 годин; 16 годин - дрібноштучні вироби масою 200 грамів і менше упакований - не більше 32 годин. Після закінчення цих термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу. 1.11. Забороняється продаж хлібобулочних виробів з наявністю плісені, сторонніх домішок, непромісів, розпливчастої форми, блідою або підгорілою шкоринкою. 1.12. У разі відпуску хліба і хлібобулочних виробів продавцем, а також у разі самостійного відбору виробів споживачами необхідно користуватися щипцями, ложечками, лопатками, виделками або смужками чистого паперу. Забороняється відпуск неупакованого хліба і хлібобулочних виробів працівни-ками, які проводять розрахунки за готівку (приймають гроші). 1.13. Штучний хліб і хлібобулочні вироби масою 0,5 кг і більше на замов-лення споживачів дозволяється розрізати на дві-чотири рівні частини і продавати без зважування. 1.14. Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж хліба і хлібо-булочних виробів, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) інші продовольчі товари: кондитерські вироби, цукор, чай, каву, какао, борошно, крупи, макаронні вироби, сухі продукти дитячого харчування і харчові концентрати, а в магазинах, які мають кафетерії, - гарячі напої (чай, каву, какао, молоко), борошняні кондитерські вироби, цукерки тощо. 1.15. У разі відсутності в певній місцевості стаціонарних підприємств торгівлі продаж хліба і хлібобулочних виробів дозволяється із спеціалізованого транспорту та лотків тільки в упакованому вигляді. Організація робочого місця продавця хлібного відділу. Організація робочого місця продавця. Щоб належним чином підготувати робоче місце хлібного відділу до роботи, продавець приходить на роботу за 15хв. До відкриття магазину. Ретельно миє руки, переодягається у спеціальний одяг, волосся добре заправляє під ковпак. До його обов’язків входить перевірка наявності інвентарю та інструментів, розміщення їх на відповідних місцях, перевірка правильності роботи ваги ( якщо потрібно,її слід відрегулювати); поповнення запасу хлібобулочних виробів залежно від попиту, поправляння викладки: перевірка наявності всіх зразків товарів, наявності цінників і правильності їх заповнення;підготовка пакувальних матеріалів. Коли все готово, продавець повинен подбати про свій зовнішний вигляд. Продав-цям, які працюють з хлібобулочними виробами, особливо слід дбати про чистоту рук ( насамперед при традиційних методах продажу). Протягом робочого дня продавець стежить за санітарним станом робочого місця, в момент спаду споживчого попиту поповнює (якщо це необхідно) робочий запас товарів, виставляє зразки товарів, які надійшли. Якщо товари закінчуються, їх зразки знімають із вітрин. Після закінчення робочого дня на своєму робочому місці продавці прибирають, миють інструменти та інвентар, швидкопсувні товари розміщують у холодильному обладнанні. Охорона праці в магазині. Охорона праці- це система правових, соціально-економічних, організаційно- технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини в процесі трудової діяльності на підприємстві. Продавець хлібного відділу інструктується перед початком роботи (первинний інструктаж). Вступний інструктаж проводиться: - з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади; -з працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть безпо-середню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для підприєм-ства; -з учнями та студентами, які прибули для проходження виробничої практики; -у разі екскурсії на підприємство; -з усіма вихованціми,які навчаються в СЗО, ПЗО, ПТНЗ, ВЗО при оформленні або зараховані до ЗО. Первинний інструктаж проводиться до початку роботи беспосередньо на робо-чому місці з працівником : новоприйнятим( постійно чи тимчасово) на підприємстві; який переводиться з одного цеху виробництва до іншого; який буде виконувати нову для нього роботу; відрядженним працівником, який бере безпоредню участь у виробничому процесі. Повторний інструктаж проводиться через кожні 6 місяців. Результати інструктажу заносяться до «Журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці», в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи особи, яка інструктує та продавця. Власник повинен застрахувати продавця від нещасних випадків та професійних захворювань. В разі пошкодження здоров’я продавця з вини власника, він (продавець)має право на відшкодження заподіяної йому шкоди. За невиконання даної інструкції продавець несе дисциплінарну, адміністративну та кримінальну відповідальність. -До самостійної роботи продавцем хлібного відділу допускаються особи не молодше 18 років, які пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці. На теріторії магазину продавець повинен виконувати правила внутрішнього тру- дового розпорядку та зокрема: -не торкатись електрообладнання, електродроту, арматури загального освітлення, не відкривати дверцята електрошаф. -Не включати і не зупиняти( крім аварійних випадків) машини та механізми, робота на яких йому не доручена. Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на продавця: -Незадоволені метереологічні умови у виробничих приміщеннях -Забруднення повітря газами та пилом. -Високий рівень шуму та вібрації. -Ураження електрострумом. -Захаращенність робочого місця. Згідно діючими нормами продавцю продовольчих товарів видається безкоштовно спецодяг і спецвзуття:куртка біла бавовняна, туфлі; продавцям хліба та хлібобулочних виробів- халат білий бавовняний, берет або шапочка бавовняна, туфлі. -Робітники , зайняті роботою з продовольчими товарами повинні бути: чоловіки –ретельно виголені, жінки- охайно причесані. -Після відлучення з робочого місця та після взаємодії з брудними предметами необхідно ретельно мити руки. Особливо ретельно їх необхідно мити після від-відування вбиральні, упорядкування одягу, взуття. В цих випадках руки необхідно вимити теплою водою з милом, 0,2% розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою. Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до локтів. -Нігті повинні бути коротко підстриженим, за ними необхідно систематично слід-кувати на них не слід наносити лак, тому що він може попасти до продовольчих товарів. -На цементну, бетонну підлогу необхідно встановлювати дерев’яну підставку висо-тою 50-60 мм від підлоги для запобігання переохолодження ніг. -Через кожні 2-3 години, стоячи на ногах, необхідно робити невеликі перерви (5-10хвилин), для цього на робочому місці повинен бути стілець. -Жінкам піднімати і переміщати вантажі при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) допускається не більше 10кг. Підіймати і переміщати постійно протягом робочої зміни допускається не більше 7кг. Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зиіни не повинна перевищувати: -з робочої поверхні- 350кг; -з підлоги-175кг; -Робоче місце продавця хлібного відділу повинно оснащатися необхідним обладнанням і інвентарем у відповідності з нормами технічного оснащення торгових об’єктів. -Робоче місце повинне утримуватись в чистоті, захаращення робочих місць і проходів не допускається. -Робоче місце продавця хлібного відділу необхідно розміщувати з урахуванням найбільш зручного зв’язку з підсобними приміщеннями. -Продавці, допущені до роботи на обладнанні (хліборізки), повинні бути забеспечені і ознайомлені під підпис з інструкцією по експлуатації доного виду обладнання. -Не допускаються до експлуатації обладнання (хліборізки) не навчені та сторонні особи. -Обладнання для механічної нарізки хлібобулочних товарів установлюється на робочій поверхні так,щоб рухомі частини його не виступали за межі цієї поверхні і в положенні, що б виключало його переміщення. -На не працюючому обладнанні регулятор товщини нарізки повинен знаходитися в нульовому положенні. -Заточувальний пристрій для ножа машини для нарізання хлібобулочнихтоварів повинен знаходитись в не робочому положенні. -При застосуванні ножів ( при ручному нарізанні) вони повинні мати гладкі, без задирок, зручно і міцно насаджені дерев’яні ручки. Ріжучі частини ножів повинні своєчасно заточуватись. Ножі повинні мати на ручках захисні виступи. Вимоги перед початком роботи в хлібному відділу . Для цього необхідно: -Звільнити робоче місце хлібного відділу від тари та непотрібних під час роботи речей. -Упорядкувати робоче місце, спецодяг, спецвзуття. -Перевірити наявність та справність інструменту, інвентарю та устаткування. - Тара та інвентар повинні мати постіне місце, закріплене за ними. -Інвентар , який береться правою рукою, розміщується справа від продавця, який знаходиться в центрі робочого місця, а той, який береться лівою рукою, розміщує-ться зліва. -Товари та інвентар, які використовуються частіше, розташовуються ближче до продавця, а ті що рідше- подалі від нього. -Товари підвищенного та постійного попиту та інвентар, який використовується для них, розташовується в оптимальних зонах їх досягнення при роботі стоячи. -Товари, які користуються комплексним попитом, розміщуються поряд. -Перед початком єксплуатації устаткування (хліборізки) необхідно впевнитися в його справності: 1.Перевірити міцність кріплення на фундаменті. 2.Перевірити наявність та надійність кріплення та справність огорожі на рухомих частинах машин (зубчасті та ременні передачі та інше). 3.Перевірити наявність та справність захисного заземлення. 4.Перед експлуатацією обладнання для нарізки хлібобулочних товарів необхідно перевірити якість заточування ножа, надійність кріплення ножа і захисного щитка. Вимоги безпеки під час виконання роботи в хлібному відділу . Для цього необхідно: -Утримати робоче місце хлібного відділу в чистоті та порядку, не захаращувати проходи і рідходи тарою та іншими речами. -Не укладати тару на сходах та у проходах. -Пролитий на підлогу жир, продукти,які впали, треба негайно прибрати. -Під час роботи з ножем необхідно бути обережним, правильно тримати його при різці продуктів ( ніж необхідно тримати лезом від себе). Зберігати ножі слід в спеціальних чохлах. -Працювати на підйомних механізмах дозволяється тільки особам, закріпленими за ними та які пройшли спеціальне навчання безпечним методам праці. Вимоги безпеки після закінчення роботи в хлібному відділу . -Все обладнання повинно бути переведено в положення, яке виключає можливість їх пуску сторонніми особами. -Відключити обладнання від електромережі та зробити його санітарну обробку та чистку . -Зовнішні поверхні обладнання необхідно протерти насухо. -Прибрати робоче місце від залишків продуктів, помити інвентар і скласти його в відповідне місце. -Зняти спецодяг, спецвзуття та покласти його в відповідне місце. -Помити обличчя, руки з милом, при можливості прийняти душ. -Доповісти керівникові про всі помічені недоліки під час роботи. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях. -Негайно зупинити обладнання, відключити його від електромережі в таких випадках: 1.При перерві електричної напруги. 2.При спалахуванні електродвигуна та дротів і за наявності запаху горілої гуми. 3.Якщо спостерігається іскріння на електричних приборах машин і механізмів. 4.При появі мастильних плям в місцях з’єднання трубок, а також інших частинах холодильного устаткування. Аварійна ситуація ,що може призвести до нещасного випадку при ураженні електричним струмом, падінні на слизькій підлозі, пораненні інвентарем та інше. -При виникненні аварійної ситуації необхідно негайно відключити обладнання. -Огородити небезпечне місце та не допускати до нього сторонніх осіб. -Повідомити про те ,що сталося керівника робіт. -Якщо є потерпілі необхідно надати їм першу медичну допомогу, а при необхідності викликати «швидку медичну допомогу» Булочні вироби  Плетінка з кунжутом , 400 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, яйця, кунжут, ванілін, вода питна  Плетінка з маком , 400 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, яйця, кунжут, ванілін, вода питна Калач з присипкою  борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, яйця, вода питна  Французький батон , 400 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, поліпшувач «Вітапан класік»,  Батон «До сніданку» , 200г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, поліпшувач «Вітапан класік», вода питна  Пампушка з часни-ком, 300г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, масло рослинне, кріп, часник, поліпшувач «Віталан-класик», вода питна.  Булочка «Малятко» 50 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, сухе молоко, яйця, ванілін, вода питна  Сайка з кунжутом , 450 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, яйця, масло гірчичне,  Батон висівковий , 350 г, борошно 1-го гатунку, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, висівки, покращувач «Вітапан класік», вода питна  Сирна паличка , 100 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, яйця, поліпшувач «Дерето матік», сир твердий, сирний порошок, вода питна З Д О Б А  Рулетик з маком , 100 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, яйця, мак, вода питна  Рулетик з яблуком , 100 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, яйця, яблука, вода питна  Пиріг з маком , 300 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, мар-гарин, яйця, мак, вода питна  Пиріг з вишнею 300 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресо-вані, сіль, цукор, маргарин, яйця, вишня, вода питна  Ватрушка , 110 г, борошно вищого гатунку, дріжджі пресо-вані, сіль, цукор, родзинки, мар-гарин, яйця, сир кисломолочний, вода питна  Плюшка , 100 г, борошно вищого гатун-ку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, марга-рин, яйця, вода питна  Здобна булочка , 100 г,борошно вищого гатун-ку, дріжджі пресовані, сіль, цукор, марга-рин, яйця, ванілін, вода питна  Сочник з сиром 75 г, борошно вищого гатунку, сода харчова, сіль, цукор, маргарин, яйця, ванілін, сир кисломолочний, кефір, вода Додаток 2 Тестові завдання. Тести І рівня складності. Тестування знань учнів за допомогою комп’ютера при повторені теми „Види хліба та їх відмінні ознаки”. Виберіть правильний варіант відповіді. 1.Хліб класифікують за видом та гатунком борошна: а-пшеничний; б-житній; в-пшеничний, житній, суміш житнього та пшеничного борошна. 2.За видом сировини та рецептури хліб класифікують: а-звичайний, поліпшений; б- звичайний; в-поліпшений. 3.За способом випікання хліб класифікують: а-формовий; б-формовий, подовий; в-подовий. 4.Звичайний пшеничний хліб випікають з борошна: а- першого, другого ґатунків, оббивного; б-вищого ґатунку з додаванням жиру; в-першого ґатунку з додаванням цукру. 5. Поліпшений пшеничний хліб випікають з борошна: а-вищого, першого ґатунків; б-вищого, першого, другого ґатунків з додаванням жиру, цукру, добавок(олії, молока…) в-вищого ґатунку з додаванням жиру, прянощів. 6.Звичайний пшеничний хліб замішують на: а-безопарним,опарним способом; б-на заквасці; в-заварним способом. 7. До складу житнього звичайного хліба входять: а-борошно сіяне, оббивне, обдирне; б-борошно сіяне, сіль, вода; в-борошно сіяне, оббивне, обдирне, вода, сіль, закваска. 8. Поліпшений житній хліб готують з: а-житнього борошна із застосуванням цукру, жиру; б-житнього борошна із застосуванням молока, цукру; в-з суміші житнього та пшеничного борошна із застосуванням солоду, патоки, кмину, коріандру. 9. Для хворих цукровим діабетом випікають хліб: а-Білково-пшеничний, Білково-висівковий; б-Московський, Ахлорідний; в-Орловський, Бородінський. 10. Для людей з захворюванням кишечнику випікають хліб: а- з підвищеним вмістом клітковини; б- з підвищеним вмістом жиру; в- з підвищеним вмістом цукру. Тести ІІ рівня складності. Розкрийте зміст класифікації хлібобулочних виробів. 1.Лаваш це - _________________________________________________________ 2.За рецептурою без солі випікають хліб__________________________________ 3. За рецептурою морська капуста входить_________________________________ 4.До органолептичних показників якості хліба відносять:____________________ ______________________________________________________________________ 5.До фізико-хімічних показників якості хліба відносять:______________________ ______________________________________________________________________ 6.Способи приготування пшеничного тіста_________________________________ Тести ІІІ рівня складності. Дайте відповадь «Так» чи «Ні» при визначенні видів дефектів хліба та хвороб.
Тести ІV рівня складності. Заповніть таблицю виконання торгово-технологічного процесу по елементам.
Додаток 2 Ключі до тестових завдань. Тема: Розпізнавання асортименту булочних виробів.. 1 варіант Ключ до тестового завдання І рівня складності
Ключ до тестового завдання II рівня складності
Ключ до тестового завдання III рівня складності
Розгадати кросворд Додаток 3  По горизонталі:
По вертикалі: 5.Хліб для людей з захворюванням кишечнику. 6.Поліпшений пшеничний хліб з борошна вищого ґатунку. 7.Поліпшений пшеничний хліб з додаванням олії. 8.Поліпшений пшеничний хліб з додаванням молока. Відповіді до кросворду  Завдання. Додаток 4 Підрахувати вартість покупки за допомогою калькулятора. Хліб пшеничний подовий з борошна 1/г 2шт за ціною 4грн 75коп Хліб Бородінськийліб 2шт за ціною 5грн 90коп Хліб Ахлорідний 1шт за ціною 4грн 55коп Покупець дав 20 грн, видайте решту. Додаток10 Основні принципи професійної поведінки продавця  -Ввічливість; -Привітність ; -Витримка; -Чуйність; - Тактовність; -Майстерність. -Доброзичливість; -Скромність; -Ерудованість; -Елегантність; Додаток 11 Карточка Комплексного завдання №1 |
Схожі:
|
Уроку виробничого навчання «ВИКОРИСТАННЯ ІНФОРМАЦІЙНО КОМУНІКАТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ІГРОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ» |
План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів використовувати інструменти та команди головного меню для створення, форматування та розміщення графічних примітивів... |
|
План уроку виробничого навчання з професії «Оператор комп’терного... Навчити учнів виконувати макетування та верстку газети на основі створених раніше шаблонів окремих сторінок у програмі Page Maker... |
«ЗАСТОСУВАННЯ ІНТЕРАКТИВНИХ ЗАСОБІВ НА УРОКАХ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ПТНЗ» РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІ ТА ЗДІЙСНЕННЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ У ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОМУ НАВЧАЛЬНОМУ |
|
«Інноваційні технології у професії кухар, кондитер». На семінарі... Тавлено матеріали по організації роботи виробничого навчання і практики кухарів, кондитерів; продемонстроване новітнє обладнання,... |
План роботи методичної комісії «Кухар; кондитер» на 2011-2012 н р Викладачі, майстри виробничого навчання забезпечуювали не тільки виконання навчальних планів і програм, а й застосовували активні... |
|
ДНЗ «Димитровський професійний гірничий ліцей» Підготувала і провела... Клімова Т. В. – майстер виробничого навчання І категорії, керівник ансамблю «Червона калина» Фестиваль народної пісні „Пісня моя,... |
Уроку виробничого навчання За темою: «Розпізнавання асортименту молока, вершків, молочних консервів, кисломолочних товарів» |
|
Уроку виробничого навчання За темою: «Розпізнавання асортименту молока, вершків, молочних консервів, кисломолочних товарів» |
План уроку виробничого навчання на 11 листопада 2013 р Методичне забезпечення: інструкції до лабораторної роботи, ПК із програмою PageMaker 0 |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua