Лабораторнаробота №1 ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ПРОБНА ЛАБОРАТОРНА ВИПІЧКА

Скачати 1.38 Mb.

Назва	Лабораторнаробота №1 ВИЗНАЧЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ТА ПРОБНА ЛАБОРАТОРНА ВИПІЧКА
Сторінка	2/12
Дата	19.04.2013
Розмір	1.38 Mb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Математика > Документи

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12

Таблиця 1.5  Показники якості клейковини

Показники	Зразок борошна
Показники	1	2	3	4
Колір
Еластичність
Розтяжність, см
Пружність, од приладу
Група якості клейковини

Таблиця 1.6  Хлібопекарські властивості борошна за показниками якості клейковини

Показники	Зразок борошна
Показники	1	2	3	4
Кількість сирої клейковини, %
Вологість клейковини, %
Кількість сухої клейковини, %
Гідратаційна здатність клейковини, %
Розпливання кульки тіста D, мм
Сила борошна

За даними дослідів газоутворючої здатності (ГУЗ) борошна будують графіки зміни об’єму СО₂, який утворився, та інтенсивності газоутворення в залежності від тривалості спиртового бродіння та дослідних зразків тіста. Після цього роблять висновок про газоутворюючу здатність борошна, яке досліджується. Якщо об’єм СО₂ менше 1300 мл, борошно має низьку ГУЗ, при утворенні 1300-1600 мл СО₂ – середню ГУЗ, якщо більше 1600 мл – підвищену.
Таблиця 1.7. – Результати визначення числа падіння

Сорт борошна	Значення числа падіння, с			Висновок про відповідність борошна вимогам нормативних документів
Сорт борошна	перше	друге	середнє

Оформлення звіту
За результатами виконаної роботи студент подає звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи, короткі нотатки про хлібопекарські властивості борошна, основні фактори, що обумовлюють “силу” пшеничного борошна його газоутворюючу здатність, характер протікання спиртового бродіння, опис методик проведення досліджень, висновки за результатами експерименту, їх графічну обробку та обговорення.

Питання для самоперевірки

Методи і прилади для оцінки величини газоутворюючої здатності борошна.
Що характеризує “сила” пшеничного борошна?
Від яких факторів залежить “сила” борошна?
Що являє собою сира клейковина?
Якими фізико-хімічними показниками характеризується якість клейковини?
Як визначають кількість сухої клейковини?
Для чого проводиться пробна лабораторна випічка?
Що характеризує гідратаційна здатність?
Що характеризує число падіння?

Література: [1, С. 4-10, 62-80; 2, С. 59-74; 3, С. 68-112].

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12

Схожі:

Українська традиційна кухня Словник Традиційна кухня Невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного...	Уроку. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації... УРОК № З. Оптична система ока. Лабораторна робота №1 «Визначення акомодації ока»
Лабораторна робота №2 Дослідження властивостей термопластичних насичених... Дослідження властивостей термопластичних насичених та ненасичених полімерів на прикладі поліетилену та КАУЧУКУ	Національний університет кораблебудування СТРАТЕГІЧНИЙ ПІДХІД ТА ОБЛІКОВО-АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ В УПРАВЛІННІ ВИТРАТАМИ НА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
Лабораторна робота №3 Аналіз динамічних властивостей екстремальної... Мета: ознайомлення з особливостями принципу дії системи екстремального керування (СЕК). Зокрема вивчити принцип роботи СЕК з запам’ятовуванням...	Систематизація та виокремлення властивостей грошових потоків та формування... Систематизовано та виокремлено властивості грошових потоків підприємства та сформовано сутність кожної із запропонованих властивостей...
Центральний державний кінофотофоноархів України імені Г. С. Пшеничного Невідома Україна. Нариси нашої історії. 13. ДОБА ВЕЛИКОГО СЛОВ’ЯНСЬКОГО РОЗСЕЛЕННЯ	Надати визначення поняттям: якість продукції, якість послуг, якість управління, якість процесу Якість продукції — це сукупність її властивостей, що характеризують міру спроможності даної продукції задовольняти потреби споживачів...
Призначення антен. Надати пояснення щодо оборотних властивостей антен. Класифікація антен Надати визначення лінійних та апертурних антен. Види полярізації ЕМХ в лінійних та апертурних антенах	ЛЕКЦІЯ 7 ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ ОБРЯДОВИХ СТРАВ ТА ВИРОБІВ До Великодня готують більше страв, ніж до Різдва. Печуть паски з борошна тонкого помелу, фарбують крашанки, розма

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання