2. Підвищення проникливості тканин
3. Підвищення харчової цінності
4. Інактивація ферментів
80. Бланширування яблук до сушення дозволяє:
1. Знищити шкідливі речовини
2. Пом’якшити тканини
3. Прискорити процес сушення
4. Зберегти природній колір тканини
81. Який розчин використовують для бланширування картоплі перед її сушінням?
1. Солі
2. Чисту воду
3. Цукру
4. Кислот
82. Бланширування - це:
1. Подрібнення
2. Охолодження
3. Гомогенізація
4. Попередня короткотермінова термічна обробка
83. Стерилізація консервів – це:
1. Герметизація банок
2. Подрібнення сировини
3. Термічна обробка
4. Заморожування
84. Яка мета стерилізації консервів?
1. Інактивація ферментів
2. Пом’якшення сировини
3. Видалення повітря
4. Підвищення харчової цінності
85. Стерилізація консервів дозволяє:
1. Подовжити термін зберігання
2. Підвищити харчову цінність
3. Зменшити кислотність
4. Зменшити колір сировини
86. Обов’язковим компонентом маринадів є:
1. Оцтова та лимонна кислоти
2. Цукор
3. Лимонна кислота
4. Оцтова кислота
87. За вмістом оцтової кислоти маринади поділяються на:
1. Гострі та солодкі
2. Солодкі та напівсолодкі
3. Слабокислі та кислі
4. Кислі та солодкі
88. Які з указаних консервів відносять до томат-продуктів?
1. Томати мариновані
2. Томати свіжі
3. Сік томатний
4. Обідні
89. Вміст оцтової кислоти в гострих маринадах:
1. 11-13%
2. 5-10%
3. До 1%
4. 0,1-0,2%
90. Оптимальна температура заморожування та зберігання:
1. -60С
2. -1...-50С
3. -4...-100С
4. Нижче – 180С
91. Метою попередньої обробки яблук перед їх сушенням являється:
1. Інактивація ферментів
2. Пом'якшення тканини
3. Усушення нітратів
4. Усушення крохмалю
92. Оброблені сірковим газом сушені яблука відрізняються від необроблених сушених:
1. Консистенцією
2. Меншим вмістом цукру
3. Більш світлим кольором
4. Підвищеним вмістом цукру
93. Калібрування свіжих плодів та овочів перед консервуванням - це процес:
1. Подрібнення
2. Сортування за розміром
3. Усушення шкіри
4. Теплової обробки
94. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання сушених плодів та овочів:
1. До 30%
2. 85-90%
3. 91-95%
4. 65-70%
95. Сублімаційне сушіння - це процес:
1. Усунення вологи з замороженого продукту в вакуумі
2. Усунення вологи при високій температурі
3. Усунення вологи шляхом перекристалізації
4. Заморожування у рідкому газі
96. Овочі з коротким строком зберігання - це:
1. Коренеплоди
2. Листові овочі
3. Томатні
4. Гарбузові
97. Дефростація заморожених овочів – це:
1. Зберігання
2. Подрібнення
3. Розморожування
4. Попереднє усунення шкірки
98. Причиною появи сомедного смаку картоплі при зберіганні є:
1. Низький вміст крохмалю
2. Поява меланінів
3. Проростання
4. Неоптимальна температура зберігання
99. При диханні свіжі плоди та овочі використовують:
1. Азот
2. Вуглекислий газ
3. Кисень
4. Етилен
100. Найкращім методом зберігання яблук є метод:
1.Зберігання у сховищах з штучним охолодженням без зміни газового середовища
2. Модифікованого газового середовища
3. Бурти
4. Регулюваного газового середовища
ТЕМА 3. КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, МЕД І КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
1. Що поперед за все обумовлює фізико-хімічні властивості крохмалю?
1. Зовнішній вигляд
2. Структура зернин крохмалю
3. Розмір зернин крохмалю
4. Ступінь очищення
2. За якою ознакою можна визначити товарний сорт крохмалю?
1. Розмір зернин крохмалю
2. Вологість
3. Кількість крапок на 1 дм2
4. Вміст сірчистого ангідриду
3. Яку властивість крохмалю покладено в основу виробництва патоки і глюкози?
1. Гігроскопічність
2. Здатність гідролізуватися
3. Здатність утворювати клейстери
4. Здатність утворювати студні
4. Завдяки якій властивості крохмаль використовують для формування цукеркових корпусів?
1. Здатність до набухання
2. Здатність утворювати клейстери
3. Гігроскопічність
4. Здатність утворювати студні
5. Завдяки чому саго штучне є дієтичним продуктом?
1. Вмісту крохмалю
2. Терміну розварювання
3. Вмісту білків
4. Вмісту мінеральних речовин
6. Чим відрізняються модифіковані крохмалі від натуральних?
1. Зовнішнім виглядом
2. Смаком і запахом
3. Фізико-хімічними властивостями
4. Терміном зберігання
7. Завдяки якій властивості крохмальну патоку використовують в кондитерському виробництві?
1. Посилює солодкий смак
2. Поліпшує запах
3. Запобігає кристалізації сахарози
4. Формує колір
8. Яку властивість сахарози покладено в основу технології діставання її з сировини?
1. Здатність гідролізуватися
2. Солодкий смак
3. Здатність викристалізовуватися з розчинів
4. Розчинність у воді
9. Чим обумовлюється різна гігроскопічність цукру-піску і цукру-рафінаду?
1. Вмістом сахарози
2. Вмістом зольних речовин
3. Вмістом редукуючи речовин
4. Вмістом барвних речовин
10. Який показник якості, передбачений стандартом, свідчить про міцність цукру-рафінаду?
1. Вологість
2. Масова частка сахарози
3. Повна розчинність у воді кубика з ребром 1 см
4. Масова частка редукуючи речовин
11. Чим відрізняються окремі види кускового цукру-рафінаду?
1. Вмістом сахарози
2. Міцністю
3. Вмістом редукуючи речовин
4. Вмістом феродомішок
12. В технології якого виду цукру-рафінаду кристали сахарози, виділені з утфелю, промивають водою?
1. Цукор пресований колотий
2. Цукор литий
3. Цукор пресований швидкорозчинний
4. Цукор-пісок рафінований
13. Який процес є головним в рафінації?
1. Фільтрація цукрових сиропів
2. Забарвлення рафінадного утфелю індигокарміном
3. Адсорбція
4. Перекристалізація сахарози
14. З якої причини цукор-пісок потребує при зберіганні нижчьої відносної вологості повітря (не більше 70%) ніж цукор-рафінад (не більше 85%)?
1. Нижчого вмісту сахарози
2. Більшого вмісту золи
3. Більшого вмісту редукуючих речовин
4. Наявністю барвних речовин
15. Який з видів цукру-рафінаду відрізняється найбільшим вмістом сахарози?
1. Литий;
2. Швидкорозчинний;
3. Цукор-пісок рафінований;
4. Не відрізняються.
16. Чим обумовлюється гігроскопічність меду?
1. Вмістом сахарози
2. Вмістом глюкози і фруктози
3. Наявністю зольних речовин
4. Наявністю пилку
17. Що характеризує такий показник якості меду як діастазне число?
1. Енергетичну цінність
2. Зрілість меду
3. Стійкість при зберіганні
4. Ферментативну активність
18. Який показник якості меду свідчить про його “зрілість”?
1. Вміст сахарози
2. Вміст редукуючи речовин
3. Діастазне число
4. Вологість
19. Перед фасуванням мед разкристалізовують, яка температура нагрівання меду є оптимальною?
1. 35-380С
2. 38-450С
3. 45-500С
4. 50-600С
20.Яка з змін в стані квіткового меду при зберіганні являє собою браковочний признак?
1. На поверхні меду рихлий шар більш світлого забарвлення і менш солодкого смаку
2. Однорідна кристалізація
3. На поверхні активне газовиділення
4. На поверхні виділення більш темнішої міжкристальної рідини
21. На що впливає наявність в квітковому меді оксиметилфурфуролу?
1. Біологічну цінність
2. Смак і запах
3. Колір
4. Харчову безпеку
22. Які речовини переважають в хімічному складі меду квіткового?
1. Сахароза
2. Мінеральні речовини
3. Вітаміни
4. Глюкоза і фруктоза
23. Який найголовніший процес відбувається при утворенні меду?
1. Кристалізація цукрів
2. Меланоїдиноутворення
3. Гідроліз сахарози
4. Карамелізація сахарози
24. Як впливає на споживчі властивості меду його кристалізація?
1. Знижує енергетичну цінність
2. Знижує біологічну цінність
3. Знижує бактерицидні властивості
4. Не впливає
24. Яке значення має карамельна патока в технології карамелі?
1. Поліпшує смак
2. Знижує гігроскопічність
3. Запобігає кристалізації сахарози в карамельній масі
4. Підвищує стійкість при зберіганні
25. Яка з операцій в технології відкритої карамелі сприяє підвищенню стійкості при зберіганні?
1. Витягування карамельної маси
2. Забарвлення
3. Глянсування
4. Формування
26. Присутність яких речовин в складі карамельної маси сприяє зволоженню поверхні виробів при зберіганні?
1. Сахарози
2. Лимонної кислоти
3. Барвників
4. Редукуючи речовин
27. Який з антикристалізаторів зумовлює меншу гігроскопічність і більшу стійкість карамелі при зберіганні?
1. Патока глюкозна високооцукрена
2. Патока карамельна низькооцукрена
3. Патока карамельна
4. Інвертований цукор
28. Який дефект виникає при зберіганні карамелі внаслідок підвищення кислотності фруктово-ягідної начинки?
1. Зволоження поверхні
2. Зацукрування карамельної оболонки
3. Зацукрування начинки
4. Витікання начинки
29. Чим обумовлюється норма масової частки начинки в карамелі?
1. Кількістю штук в 1 кг
2. Видом начинки
3. Вологістю карамельної маси
4. Масовою часткою редукуючи речовин в карамельній масі
30. У якій начинці в карамелі обмежується масова частка зольної сірчистої кислоти?
1. Медовій
2. Помадній
3. Лікерній
4. Фруктово-ягідній
31. Які показники, передбачені стандартом на карамель, свідчать про її небезпеку?
1. Вологість карамельної маси
2. Мікробіологічні показники
3. Масова частка редукуючи речовин
4. Масова частка йоду у карамелі з морською капустою
32. При виготовлені якої цукеркової маси використовують несмажені горіхи?
1. Кремової
2. Пралінової
3. Марципанової
4. Грильяжної
33. В якому виді цукеркових виробів цукор міститься в аморфному стані?
1. Помадних цукерках
2. Пралінових цукерках
3. Тираженому ірисі
4. Грильяжних цукерках
34. В якому виді цукерок цукор міститься у дрібнокристалічному стані?
1. Фруктових
2. Грильяжних
3. Помадних
4. Желейних
35. Які з перелічених видів цукерок мають найменший гарантійний строк збереження?
1. Помадні неглазуровані незагорнуті
2. Шоколадні типу “Асорті”
3. Лікерні загорнуті
4. Пралінові глазуровані загорнуті
36. За допомогою якої сировини формується структура желейних цукеркових мас?
1. Фруктових пюре
2. Крохмальної патоки
3. Харчових кислот
4. Агару
37. За допомогою якої сировини формується пориста структура збивних цукеркових мас?
1. Яєчний білок
2. Яблучне пюре
3. Крохмальна патока
4. Цукор-пісок
38. Завдяки якому процесу формуються колір, смак і запах ірису?
1. Карамелізація цукрів
2. Меланоідиноутворювання
3. Гідроліз цукрів
4. Кристалізація цукрів
39. В якому виді цукеркових мас цукор міститься в аморфному стані?
1. Праліновій
2. Помадній
3. Марципановій
4. Желейній
40. В якому виді цукеркових мас цукор міститься в дрібнокристалічному стані?
1. Лікерній
2. Желейній
3. Помадній
4. Збивній
41. В якому виді цукеркових виробів, цукор міститься в аморфному стані?
1. Пралінових цукерках
2. Ірисі тираженому
3. Ірисі литому
4. Марципанових цукерках
42. Яку сировину не використовують при виготовленні цукерок для хворих на цукровий діабет?
1. Гідрировані жири
2. Цукор-пісок
3. Алкогольні напої
4. Синтетичні барвники
43. З якої причини в помадних цукерках обмежується вміст редукуючих речовин?
1. Сприяють зволоженню
2. Сприяють черствінню
3. Знижують солодкий смак
4. Впливають на колір
44. Який вид халви має найбільший гарантійний термін зберігання?
1. Соняшникова
2. Кунжутна
3. Арахісова
4. Горіхова
45. Чім відрізняється карамельна маса, яка використовується при виготовленні халви, від звичайної карамельної маси?
1. Кольором
2. Смаком
3. Співвідношенням цукру і патоки
4. Запахом
46. Присутність яких речовин в складі халви може викликати зволоження її поверхні?
1. Сахарози
2. Редукуючи речовин
3. Білків
4. Піноутворювачів
47. При виготовленні якого виду борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста використовують дріжджі?
1. Печиво цукрове
2. Печиво затяжне
3. Крекер
4. Пряники
48. Для якого виду борошняних кондитерських виробів стандартом допускається наявність на поверхні пухирців?
1. Крекер
2. Цукрове печиво
3. Галети
4. Затяжне печиво
49. Який признак зумовлює термін зберігання здобного печива?
1. Вміст цукру
2. Вміст жиру
3. Розмір
4. Оздоба поверхні
50. Для яких борошняних кондитерських виробів тісто підлягає багаторазовій прокатці і складанню удвоє?
1. Затяжне печиво
2. Цукрове печиво
3. Пряники
4. Здобне печиво
51. За яким показником стандарту здійснюється контроль за надмірним додаванням в кондитерське тісто хімічних розпушувачів?
1. Кислотність
2. Вологість
3. Лужність
4. Намочуваність у воді
52. Що може бути причиною небезпеки тортових виробів для здоров’я людини?
1. Черствіння
2. Зволоження
3. Розвинення золотистого стафілококу
4. Посивіння шоколадної глазурі
53. Який вид тортів має найтриваліший термін зберігання?
1. Листкові
2. Пісочні
3. Вафельні
4. Бісквітні
54. У якому виді тістечок випечений напівфабрикат не містить борошно?
1. Пісочних
2. Заварних
|