Технологія хлібопекарського та кондитерського виробництва

Скачати 59.45 Kb.

Назва	Технологія хлібопекарського та кондитерського виробництва
Дата	22.02.2016
Розмір	59.45 Kb.
Тип	Документи

bibl.com.ua > Інформатика > Документи

Автор: Раілко Л.К.
Технологія хлібопекарського та кондитерського виробництва

Пояснювальна записка

Варіативний модуль розроблено до навчальної програми «Технології. 10-12 класи» Програмою модуля «Основи хлібопекарського і кондитерського виробництва» передбачено ознайомлення учнів з різними видами тіста, технологією виготовлення кондитерських виробів . Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їжа наша", "Дурне сало без хліба" - такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Український народ здавна славиться своєю гостинністю. Українська кухня популярна не лише в нашій країні, але й за кордоном. Такі страви, як вареники. пампушки, пироги з маком (студелі), вергуни, коржики – хрусти стали інтернаціональними.

Виготовлення виробів хлібопекарського і кондитерського виробництва передбачається через проектно-технологічну діяльність. Як результат роботи над змістом модуля, учні мають виконати проект: випікання тортів, тістечок, печива.

Виготовляти під час виконання робіт необхідно приділяти увагу правилам безпечної праці, організації робочого місця та санітарно-гігієнічним вимогам.
Тематичний план

№ з.п.	Назва теми	Кількість годин
1	Загальні відомості про технологію виготовлення хлібопекарських та кондитерських виробів	2
2	Проектування та виготовлення кондитерських виробів з різних видів тіста	16
3	Презентація та оцінка результатів проектної діяльності	2
	Всього	20

Програма

№№№3 .п.	К-сть год.	Назва теми та її зміст	Державні вимоги до рівня загальноосвітньої підготовки учнів
1	2	Загальні відомості про технологію хлібопекарського та кондитерського виробництва. Короткі історичні відомості про виникнення та розвиток хлібопекарського та кондитерського виробництва. Місце та роль хлібопекарського та кондитерського виробництва сучасному виробництві Основні продукти та їх властивості для приготування хлібопекарних та кондитерських виробів ( борошно, молоко, яйця, цукор, какао, маргарин, дріжджі, сода, порошок для розпушування тіста, ароматичні добавки ) харчова цінність та і якість їх. .Обладнання та пристосування (духовка, плита, різні види форм, деко, кулінарна торбинка, кулінарний шприц, міксер ). Правила безпечної роботи та санітарно-гігієнічні вимоги. Організація робочого місця.	Називає вироби з тіста, види тіста, продукти, які входять до складу тіста; Визначає якість продуктів, які входять до складу тіста; Обгрунтовує добір продуктів , які входять до складу певного виду тіста; Підбирає інструменти і пристосування для виготовлення виробів із тіста; Дотримується правил безпечної праці, санітарно-гігієнічні вимоги. Організовує робоче місце.
2	12	Проектування та виготовлення кондитерських виробів Постановка проблеми. Визначення завдань для виконання проекту. Робота з інформаційними джерелами. Створення банку ідей. Аналіз та систематизація інформації. Види тіста. Різноманітність кондитерських виробів та види їх оздоблення. Основні види кремів. Створення композиції оздоблення виробу: торта, тістечок, печива. Види начинок та їх приготування; Види та причини дефектів тіста; Технологія приготування страв із різних видів тіста: прісного (вареники, галушки, млинці, пиріжки), бісквітного (торти, тістечка, рулети), пісочного ( печиво, тістечка, піца, пиріжки ), заварного (тістечка), листового (піца, пироги, печиво) Вибір тіста; Добір продуктів для приготування обраного тіста; добір продуктів для начинки та приготування її; Змішування та формування тіста Підготовка духовки для випікання тіста. Визначення температури; Випікання кондитерського виробу; Оздоблення кондитерського виробу Контроль якості готового виробу;. Економічне обґрунтування виробу. Маркетингові дослідження. Розроблення реклами.	Складає план роботи з виконання проекту та план проектної діяльності; здійснює пошук інформації та виробів-аналогів; аналізує та систематизує інформацію; розробляє ескізний малюнок оздоблення виробу; Обирає: види оздоблення та продукти необхідні для оздоблення виконує прийоми замішування, збивання, формування, випікання, оздоблення виробів із тіста; добирає інградієнти для виготовлення тіста, продукти та виготовляє ничинку; визначає готовність та якість тіста; добирає вид крему та продукти для його виготовлення, фрукти, цукати, шоколад, горіхи; виконує контроль якості готової строви; організовує робоче місце під час виконання різних робіт; дотримується правил безпечної праці, санітарно-гігієнічних вимог; визначає собівартість виробу; розробляє рекламу.
3	2	Презентація та оцінка проектної діяльності. Компонування портфоліо проекту. Захист проекту (за планом).	Характеризує складові портфоліо; компонує портфоліо; захищає проект; здійснює оцінку виготовленого виробу і процесу праці.

Орієнтовний перелік об’єктів праці
Млинці, оладки, вареники, піца, печиво, пиріг, тістечка, торт

Інструменти, обладнання та пристосування

1Деко, листи для випікання, дошка і качалка для розкачування тіста;

2.Різні форми для випічки тортів, формочки для печива;

3.Ложка

4.сковорода

5.Електрична плита;

6. Дисковий ніж;

6.Електрична духовка;

7.Змішувач

8. Міксер, збивалка

9. Ножі

10. кулінарна торбинка або шприц

Продукти, що входять до складу тіста.

Борошно, цукор, жири, яйця, рідини, розпушувачі.

Література

1.Денисенко Л.І. – Азбука домашнього господарювання, - К. «А.С.К.» 1999, 230 с.

2... Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технологія мучних изделиц. – Моква «Агропромиздат» 2002. – 145 с.

3.Упорядник Шлаковська Т.Л. – Українська стародавня кухня - Київ «Спалах» 2001

4.Мархель П.С., Слелов С.В. – Производство пирожных и тортов, М. 2003 138 с..

4. Ляховськая Л. П. „Енциклопедія православної обрядової кухні”. – З. - П.

1993

5. Упорядник Патрикац Л.М. – Страви української кухні – К. «Преса України», 1993 – 103 с.

Раілко Л.К.

Схожі:

Історичні відомості про виникнення та розвиток хлібопекарського та... Тема 1: Історичні відомості про виникнення та розвиток хлібопекарського та кондитерського виробництва, їх місце та роль у сучасному...	Додаток 5 Пропонується Технологія виробництва повнокольорових декоруючих елементів на керамічній плитці для внутрішніх та зовнішніх робіт
КУРС ЛЕКЦІЙ для студентів спеціальностей 091700 «Технологія зберігання,... «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» і «Технологія жирів і жирозамінників» напряму 0917 «Харчова технологія...	ПРОГРАМА Структура радіоелектронних засобів, конструкторська та експлуатаційна документація, особливості конструювання та технологія виробництва...
ПРОГРАМА Структура радіоелектронних засобів, конструкторська та експлуатаційна документація, особливості конструювання та технологія виробництва...	Уроку: «Технологія приготування страв з яєць» Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська кухня», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс...
ОСНОВИ ЕКОНОМІЧНОЇ ТЕОРІЇ Сутність і структура суспільного виробництва. Фактори виробництва. Взаємодія і розвиток факторів виробництва	МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ... «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» і «Технологія жирів і жирозамінників» напряму 0917 «Харчова технологія...
Фахове вступне випробування по спеціальності 05110104, 05110104 «Технологія... Предмет вивчення і задачі дисципліни „Інформатика”. Основні історичні етапи розвитку інформатики та програмування	Тема 18. Господарсько-правове регулювання у сфері матеріального виробництва Метою «сфера матеріального виробництва», «сфера нематеріального виробництва», «промисловість», «електроенергетика», «будівництво», «сільське...

Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання