МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
|
|
Скачати 426.8 Kb.
|
|
Презентація страви "Бограч" (Додаток № 7) - видання завдань для самостійної роботи роботи майстрам та пояснення порядку їх виконання Варіант 1 (Додаток № 8,9), Варіант 2 (Додаток № 10, 11 ); - розподіл майстрів за робочими місцями; - цільові обходи майстра робочих місць *перевірити правильність організації робочих місцьучнів та додержання ними правил техніки безпеки; *перевірити правильність виконання майстрами нових прийомів та технологічного процесу виконання робіт; *якщо необхідно, надати допомогу майстрам; *перевірка ходу послідовності виконання робіт (міжопераційний контроль); *перевірка якості роботи майстрів та виконання ними норм часу; - прибирання робочих місць; -подача та дегустація страви "Бограч"; -аналіз помилок, якщо такі є; -аналіз діяльності майстрів ( оголошення підсумків, їх об'єктивне обгрунтування); Додаток № 1 КЕЙТЕРІНГ Зараз така послуга, як кейтерінг є дуже популярною, і певно, ви багато разів чули про неї. Що вона означає? Перш за все, кейтерінг – це виїзне ресторанне обслуговування. Але це не просто приготування страв для святкового столу та послуги офіціантів, кейтерінг – це обслуговування будь-яких виїзних свят. Наприклад, кейтерінг може передбачати обслуговування банкету, конференції, презентації тощо.  Влаштовуєте корпоративне свято на природі або весілля під відкритим небом? Кейтерингові послуги означають повну організацію такого заходу: оренду столових меблів, посуду та спеціального обладнання (це можуть бути холодильники або особливі пристрої для того, щоб їжа залишалось завжди гарячою), святкове оформлення вашого майданчику, і звичайно, приготування вибраних вами страв з ресторанного меню. Кейтерінг у Києві передбачає вирішення безлічі інших організаційних моментів, турботу за які візьме на себе фірма-кейтерер. Часто для проведення свят на природі треба потурбуватись не тільки про обладнання, а ще й про генератор для нього, або подбати про транспорт для гостей, або про таку дрібну, але важливу деталь, як біотуалети – кейтерінг від івент-агенції «Брошка» приділить увагу навіть наменшій дрібниці. Всі ці клопоти бере на себе компанія, що організовує кейтерінг. А вам залишається тільки отримати задоволення від свята! Кейтерингова служба надає якісні і доступні послуги з організації виїзних обслуговувань. Якщо ви вирішите замовити кейтерінг саме у таких фірмах , до ваших послуг будуть надані власні виробничі потужності і велика база персоналу, що дозволяє їм організовувати всілякі варіанти обслуговування, починаючи від кави-брейків і пікніків, закінчуючи великими фуршетами і банкетами з класичним обслуговуванням і різноманітними гнучкими варіантами меню.  Також агенції надають послуги з організації барного кейтерингу, який представляє собою організацію коктейльного бару в класичному стилі або в стилі «диско», здатного обслуговувати заходи, на яких є присутніми від декількох десятків до декількох тисяч чоловік. Додаток № 2 ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГУ В УКРАЇНІ На початку XXI століття стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача та отримати соціальний або економічний результат. Зовсім нещодавно увійшло в наше суспільство поняття «кейтеринг», яке закріпилося, стрімко набрало оберти та перспективи, про це свідчать маркетингові дослідження щодо популярності кейтерингових фірм, яких на даний час існує достатньо.  Ця тема є актуальною адже по суті це інновація, а все нове завжди привертає увагу не тільки споживачів, але в першу чергу виробників, які безпосередньо турбуються про споживача, його потреби і бажання. Дослідженням кейтерингу займалось багато вчених, серед них Франсін Халворсен, Гребенюк В.П, Погодін К. Смирнов І.Г. та інші.  Кейтеринг - один з секторів, що динамічно розвивається у сфері громадського харчування. По суті це організація офісних обідів - на місці або з доставкою на підприємство. Кейтеринг, так називають звичайну доставку обідів в офіс, термін належить американцям. У перекладі з англійського «catering» означає громадське харчування, «cater» - поставляти провізію, обслуговувати відвідувача, прагнути принести задоволення. Первинно це поняття означало людину або підприємство, які доставляють продукти харчування, посуд, напої і все необхідне для якого-небудь суспільного заходу. Зараз кейтеринг - це ціла індустрія. Кейтеринг можна виразити такими діями: •- надання підрядних послуг з організації співробітникам підприємств і організацій здорової та смачної їжі, яка буде сприятиме їхній продуктивній праці; •- ресторанне обслуговування поза стаціонарними приміщеннями, пристрій виїзних заходів громадського харчування.  На практиці під кейтерингом розуміють не лише доставку і приготування їжі, але і обслуговування, сервіровку, оформлення і тому подібні послуги. Види кейтерингу: •- приготування їжі в приміщенні; •- приготування їжі поза приміщенням (виїзне ресторанне обслуговування); •- контракт на постачання (доставка в офіс); •- соціальний кейтеринг; •- роздрібний продаж готової кулінарної продукції; •- VIP -кейтеринг •- кейтеринг напоїв і коктейлів (виїзний бар). Кейтеринг в приміщенні (on - premise catering) - один з найпопулярніших видів і має багато спільного з традиційним ресторанним обслуговуванням. Але крім організації столу клієнтові пропонується відповідним чином обладнане приміщення, яке може бути використане для проведення різних заходів. Зазвичай зали розраховані на прийом від двохсот до декількох тисяч людей. Приміщення для такого виду кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг - усе необхідне устаткування розміщене в будівлі, де проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування блюд, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце і устаткування для санітарної обробки. Інша перевага - наявність приміщень для зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин і елементів оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє заощадити час для підготовки заходу пов'язане з доставкою, установкою і налаштуванням необхідного обладнання.  Кейтеринг поза рестораном (off - premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування блюд здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу. Багато компаній, піклуючись про забезпечення їжею своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. У цьому виді кейтерингу також можна виділити три напрями: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з наступним доведенням блюд до готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді. Цей вид кейтерингу має назву «контракт на постачання».  Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його устаткування для приготування блюд. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейної урочистості. При цьому ресторан може надати замовникові, згідно з угодою, окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари. Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів. VIP-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів та офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється обробка продуктів і приготування блюд. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне. Кейтеринг напоїв і коктейлів (виїзний бар) ця послуга виїзного бару є активною самостійною ланкою в проведенні святкових заходів тому вона повноцінно супроводить інші види кейтерингу. Слід відрізняти поняття "коктейльний кейтеринг" від такого виду виїзного ресторанного обслуговування, як "коктейль", хоча коріння, безумовно, загальні. Виїзний бар - це, передусім, наявність на заході «безпосередньо бару», а саме: мобільної, збірної конструкції, що дозволяє, де б то не було організувати повноцінний процес приготування коктейлів. Також мається на увазі робота фахівців (барменів, помічників бармена, офіціантів), наявність барного устаткування, інвентарю, посуду, доставка на місце проведення алкоголю, соків, напоїв, фруктів, льоду і т. п., загалом, усього комплексу заходів і засобів, необхідних для приготування в окремо взятому місці (не залежно від наявності приміщення) коктейлів і мікс-дрінков.  При виїзному ресторанному обслуговуванні розрізняють декілька видів. Фуршет (у переведенні з французького - "вилка") якнайкраще підходить для неформального спілкування. Його зазвичай організовують у випадках, коли в порівняно обмежений час (від 30 хвилин до 1,5 години) необхідно прийняти велику кількість гостей. Фуршет підходить для ділових, але не занадто офіційних зустрічей. Гості, як правило, їдять стоячи, і їм надається вільний вибір місця в залі, блюд і напоїв. Декілька невеликих столів оформляються як міні-бари, де виставляються міцні і прохолодні напої, відповідні келихи. Столи для фуршета встановлюють в залі так, щоб відстань між ними і до стін була достатньою для вільного пересування запрошених. Меню фуршета складається в основному з великого числа холодних закусок. Готуються вони невеликими порціями, щоб було зручно їх вживати стоячи, за допомогою однієї вилки. Частенько в меню фуршета включаються і гарячі закуски. Шведський стіл, або smorgasbord ("стіл бутерброда"), є варіант фуршета з розподілом "лінії самообслуговування" і ресторанного залу. На спеціальних столах, розміщених, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі блюда, десерти і фрукти. На кожному столі приготовлені закусочні тарілки і столові прилади. Наповнивши тарілку людина сідає за окремий столик і вже може не відриватися від цікавої розмови або видовища : офіціанти наповнять келихи або принесуть чергове блюдо. Кава-брейк зазвичай проводиться в перервах між нарадами і засіданнями в першій половині дня або з ранку, перед початком офіційного заходу. На каву-брейк подають десерти, випічку, канапе, безалкогольні напої і, звичайно, чай і каву. Це свого роду міні-фуршет, на який компанія-замовник виділяє не більше півгодини. Складність організації цього виду кейтерингу, на думку представників ресторанного бізнесу, полягає в тому, що його "швидкість" припускає обмежений асортимент блюд, який, проте, повинен задовольнити запити усіх присутніх. Пікнік, або барбекю, зазвичай проводиться в теплу пору року, на свіжому повітрі. Класичні страви - м'ясо або риба, приготовані на вугіллі, юшка або окрошка, холодні закуски. Час пікніка, як правило, не обмежений однією годиною, і подібна форма кейтерингу підходить для різноманітних корпоративних акцій, неформального спілкування з партнерами по бізнесу. Правда, організатори пікніка мають бути готові до капризів погоди: необхідно передбачити зручні посадочні місця для гостей, тенти і шатри на випадок дощу і спеціальне холодильне устаткування для того, щоб блюда в жару не втратили первинний вигляд і смак. Банкет передбачає обов'язкове розміщення гостей за столами, виключаючи самообслуговування, і вважається самою традиційною і консервативною формою проведення урочистих заходів. За правилами класичного банкету холодні закуски і прохолодні напої розставляються заздалегідь. Гарячі блюда подаються послідовно за вибором гостей. По суті, меню банкету є обідом: від закусок - до першого блюда або, минувши його, до гарячого другого, і наприкінці - до десерту. При цьому, як відмічають експерти, дуже важливо, щоб кількість запрошених відповідала площі, на якій вони будуть розміщуватись за столом, - не менше 1,5 кв. м на людину. Тіснота і духота може зіпсувати враження від найкращої кухні і цікавої програми. Обіди доставляють, як правило, в одноразовому посуді з приладами або в ємкостях для подальшої подачі на території покупця. Замовлення необхідно зробити заздалегідь через мережу Інтернет або по телефону не пізніше ніж за 18 годин до передбачуваного часу доставки.  В сучасних умовах, велика кількість бізнесменів віддають перевагу здоровому способу життя. Співробітники європейських компаній, що працюють в Україні, більше уваги приділяють своєму здоров'ю, ніж українські службовці. Іноземці частіше замовляють овочі і фрукти, віддаючи перевагу стейкам, із напоїв вибирають свіжовичавлений сік або мінеральну воду. Кейтеринг - гнучкий, різносторонній бізнес, який шукає шляхи розвитку в Україні. Тим, хто бажає займатися даним бізнесом необхідно створити торгову марку, з якою у покупця ототожнюватимуться якість послуг і продуктовий ряд, що пропонується компанією. Сьогодні можна говорити про стандартизацію послуг, яка регламентує час доставки їжі, про розширене меню (у тому числі і для постачальників піци), додаткові послуги, систему знижок. Наприклад, конкуренція на ринку доставки піци в Києві висока, на ринку доставки гарячих обідів в офіс - значно нижче, а на ринку доставки обідів класу преміум - зовсім невелика. Але і розвивати такий бізнес складно. Якщо компанії, що спеціалізуються на доставці піци, мають декілька точок по всьому Києву, то фірма, що доставляє їжу класу преміум, може дозволити собі мати один-єдиний офіс. Звичайно, це викликає ряд складнощів: зокрема, час замовлення різко збільшується. Але клієнти згодні чекати замовлення навіть протягом двох годин і з розумінням відносяться до проблем з доставкою, якщо їх влаштовує якість кухні, а доставка обходиться безкоштовно, тобто всі витрати бере на себе кейтерингова компанія. Навіть в умовах економічної кризи збитки у кейтеринговому бізнесі мало відчутні, адже зараз все більше клієнтів віддають перевагу здоровій їжі, а не напівфабрикатам. Про це свідчить те, що, наприклад, компанія «Confetti events&catering»,яка надає кейтерингові послуги, зазначила, що 2009 рік був дуже продуктивним, тобто їх послуги користувалися популярністю та попитом. Також такі відомі фірми як «Гетьман фуршет», «Знак якості», «Фігаро кейтерінг», «Best EVENT Catering», «Оріон-кейтерінг», «LF Catering», «Magic fountain», «Стелс-Україна» та інші, а у Вінниці «Сіті» та «Кактус» стають все більше популярними. Можна зробити висновок, що організація і розвиток кейтерингової діяльності в Україні набирає обертів та удосконалюється навіть в умовах економічної кризи. Додаток № 3 Кейтеринг або доставка обідів У жорстких сучасних умовах не кожному вдається правильно харчуватися. Якщо поснідати чи повечеряти можна вдома, то з обідами справи йдуть набагато складніше. Не кожен роботодавець облаштовує їдальні для співробітників, а йти в ресторан або кафе не завжди зручно, та й часу не вистачає. Вихід є - виїзні обіди або кейтерінг. Якщо ви думаєте почати свій бізнес, але не маєте великого первинного капіталу, то ця бізнес ідея для вас. Звичайно, краще починати «правильно» - орендувати або купити приміщення, що відповідає всім вимогам СЕС, вкласти 50-60 тисяч доларів на якісне обладнання, найняти фахівців-кухарів, придбати невеликий парк авто і налагодити систему логістики. Так, ще не погано б мати власний сайт і солідний рекламний бюджет ... Як правило, такий «парадний» вихід на ринок по кишені тільки існуючим кафе і ресторанам, які бажають задіяти що простоюють у ранковий і денний час виробничі потужності. Середньостатистичний ж підприємець, що замислюється про вихід на ринок корпоративного харчування, швидше замислить перетворити у виробничий цех власну кухню, біля плити поставити дружину або бабусю-сусідку, а доставку обідів здійснювати на власному авто. І в раціональності йому, поклавши руку на серце, не відмовиш. Почнемо з того, що особливого вибору у нього немає - кредит під помірний відсоток взяти практично неможливо, досвід роботи в цій сфері відсутні, та й клієнтська база поки є тільки віртуально - у вигляді телефонного довідника підприємств міста. А тому перші обіди готуються на домашній кухні, а перші клієнти - працюють поблизу. Природно ні про які попередні замовлення і мови не йде - заглянули в офіс - «хто-небудь сьогодні їсти буде?» - «Ні - тоді зайдемо завтра ...». Для початку можна вибрати одне досить велику офісну будівлю, де багато співробітників, і обслуговувати його, поки проект не окупиться, потім набирати обороти і перемикатися на сусідів. Якийсь час клієнтів буде не так багато, як хотілося б, але якщо готувати смачно і апетитно, то достатньо залучити в одному офісі хоча б двох чоловік, і незабаром їх кількість збільшиться в рази. Послуга дуже приваблива для співробітників великих компаній, оскільки іноді їм просто не вистачає часу, щоб іти кудись на обід. А в такому разі їх голова вільна, вони будуть знати, що в певний момент часу їжа сама приїде до них. Вона буде теплою, смачною і порівняно недорогою. Це головний плюс проекту, він привабливий для широкого кола людей. Про смакові якості страв навіть говорити не варто - від цього в принципі залежить успішність вашого бізнесу. Скільки коштує підприємцям нагодувати співробітників своєї компанії в офісі?Фахівці провели невелике дослідження ринку «обідів в офіс» і зробили наступні висновки: Середня вартість обіду становить 2-4 дол. США. У традиційне меню входить суп (за бажанням), салат, гаряче, гарнір. Асортимент страв, як правило, оновлюється щотижня. Від чого залежить ціноутворення? У першу чергу, від числа людей що харчуються: чим більше замовлених обідів, тим вони дешевші. Чимале значення має контингент обідаючих. Наприклад, для виробничих компаній вартість обіду може бути мінімальною, оскільки перевага віддається простій, але калорійної їжі, яка допоможе співробітникам швидко і ефективно відновити сили. Для офісних обідів і обідів в бізнес-центрах пропонується більш різноманітне меню. Як правило, чим більша компанія, тим багатший вибір. Ще один фактор, що впливає на ціну, - вартість транспортних послуг. Це стосується тих компаній, для яких доставка обідів не включається в їх вартість, а розраховується окремо. Втім, починаючи з певної суми замовлення, доставка безкоштовна в більшості фірм. Потрібно мати на увазі, що багато компаній працюють від мінімальної кількості порцій або мінімальної суми (чим більша компанія, тим вище поріг). Якщо ж плануєте відкрити велику службу доставки - виникає питання, де брати їжу?На перших порах ми радимо почати з агентського договору з довколишнім кафе, бістро чи рестораном. Проведіть маркетингове дослідження, знайдіть заклад харчування в середньому ціновому сегменті, поговоріть з адміністрацією і починайте займатися доставкою. Не варто робити популярну помилку - не женіться за дешевизною обідів! За традицією обіди в офіс замовляють не лише штатні співробітники, але і на наради, засідання, навчання і т.п. Тобто в тих випадках, коли у клієнтів немає і не буде можливості дійти до ресторану. Зазвичай учасниками таких заходів бувають або керівники, або їх заступники і запрошені колеги. Недорога їжа, а, отже, неякісна, швидше за все, буде їм не до смаку. Надбавка за доставку обідів становить, як правило, від 25 до 50%. Природно, відпускні ціни для Вас як для оптового покупця в кафе будуть нижче роздрібних.Таким чином, клієнти отримують можливість купити їжу за ту ж ціну, що й у кафе, ви отримуєте прибуток, а кафе збільшує свій оборот. Задоволені всі. Доставка обідів - це не просто кур'єрська служба. Їжа повинна бути не просто доставлена до дверей, Ваші співробітники повинні її красиво сервірувати і подати. Для доставки обідів найвигідніше взяти машину в лізинг. Якщо обідній час у вас буде зайнято роботою з офісами, то ввечері рекомендуємо організувати доставку їжі додому для романтичних вечерь або тривалих переговорів. При напрацюванні постійних клієнтів вкладення у свій бізнес (зарплата, оренда офісу, лізинг машини) окупаються за рік. Їжа - той вид бізнесу, який не залежить від економічної ситуації в країні і приносить стабільний, високий дохід. Після того, як Вам вдасться придбати постійних клієнтів варто орендувати або купити власне приміщення для приготування їжі найманими працівниками. Це обійдеться набагато дешевше. До штату також доведеться найняти додаткових людей для закупівлі продуктів. Але ці витрати окупаються, як правило, за місяць-другий. Єдиним мінусом даного виду бізнесу, очевидно, є робота з продуктами харчування.При даній специфіці дуже важко відстежити шахрайство і крадіжка серед персоналу, та й некондиційний товар за законом підлягає списанню. Тим не менш, це досить вигідна бізнес-ніша, в якій ще досить багато вільних місць. Додаток №4 Вогняна угорська кухня безсумнівно своєю пікантністю завдячує перцю. Угорська кухня категорично не належить до легких і ніжних кухонь, але, незважаючи на це, має своїх шанувальників у цілому світі. Перець, цибуля, часник і помідори – без цих складників важко собі уявити будь-яку угорську страву. Також мелений перець у великих кількостях залюбки використовується у якості приправи до більшості блюд. Овочі передусім  Різні види солодкого перцю, різновиди капусти, помідори, цибуля та картопля є характерними та обов’язковими інгредієнтами угорських страв. Поживні супи, в яких не може бракувати вищезазначених овочів, слугують обов’язковим першим блюдом до основних страв, адже прискорюють обмін речовин і стимулюють метаболічні процеси. Солодкий перець із ароматом сонця. Такий популярний сьогодні, не завжди цінувався угорцями. Кулінарні книги ХІХ століття не згадують про цю приправу. Лише турецька окупація популяризувала вирощування та застосування цього овочу в Угорщині. Спершу овочевий перець використовувався як замінник важкодоступного тоді звичайного перцю. Сьогодні ж широко застосовується не лише гострий, але й солодкий перець у незліченній кількості кольорових і відмінних ароматами різновидів. Супи для здоров’я  Серед угорських супів, котрі полонили серця та піднебіння гурманів багатьох країн світу, особливо варто спробувати: bográcsgulyás – суп-гуляш і halászlé – рибний суп. Суп-гуляш можна готувати вдома – gulyásleves, або ж у спеціальному казані, який підвішують над вогнищем – bográcsgulyás. Назва цієї відомої страви походить саме від угорського слова bogrács, котре означає казан для приготування страв над вогнищем. Історія цієї страви виходить із народних традицій, коли мандрівні пастухи, які перебували далеко від своїх домівок, змушені були готувати поживні страви в не завжди сприятливих для цього умовах. Бограч є видом гуляшу з м’яса й овочів. У різних регіонах Угорщини його готують по-різному і всюди йому притаманний свій характерний смак. Тут відіграє роль навіть черговість додавання інгредієнтів, а також спосіб їх нарізки та порційність. До сьогодні угорці широко використовують казанки, а таємницю власного рецепту кожен кухар ретельно оберігає. Страви угорського меню Іншими характерними стравами є безперечно лечо (lecsó) – тушковані овочі, які слугують гарніром до м’ясних блюд, кльоцки (csipetke), які додаються до гуляшів і супів, та лангош (Lángos) – печений на олії хлібець, який подається зі сметаною, часником або жовтим сиром. Дуже важливим гарніром є також випічка, в основному пшенична. До супів або гуляшу не може забракнути пшеничного хліба – kenyér або булочки – zsemle. Окрім налисників, популярним десертом є також струдель rétes з фруктовою, сирною, маковою чи горіховою начинкою. Додаток № 5 Берегівський угорський бограч-гуляш по рецепту Шарлоти Чізмар  Слово "Бограч" - казан в якому вариться страва, - це переклад з угорської мови і не випадковий, тому що цей казан супроводжував угорців багато століть від Уралу до Карпатського Басейну. Бограч - це гуляш з гов'ядини, свинини або баранини, тушкований з додаванням великої кількості червоного солодкого молотого перцю. Бограч-гуляш ніколи не варять на плиті, а тільки на природі, коли збирається сім'я або друзі, тому це довгий процес, займає мінімум З години. Казани бувають різної місткості залежно на скільки чоловік, готують від 3 л до 120 л. Цей рецепт - на 10 осіб.  Інгредієнти: на З кг м'яса різих видів, порізаного на шматки - ребра, м'якоть, шия і обов'язково ноги-копита - взяти 150 г копчного сала, 200 г цибулі, З00 г моркви, 200 г петрушки, кольрабу діаметром 10 см, 1кг картоплі, 2 столові ложки червоного молотого перцю, 1-2 шт. чорного молотого перцю , пучок зелені петрушки, 1 стручок гіркого перцю, 1-2 лаврового листа. Накладуємо вогонь під казан, коли казан нагрівся, порізане на кубики (0,З см) копчене сало кидаємо в бограч, прожарюємо, поки не стане розовим, після цього вибираємо його дерев'яною ложкою і викладаємо на окрему тарілку. За цей час нарізаємо цибулю надрібно, додаємо жиру або олії в казан і кидаємо цибулю на дно бограча, смажимо до розового кольору, доливаємо трішечки води, дамо охолонути цибулі і зразу додаємо червоний молотий перець, мішаємо і кидаємо сюди ж порізане на кубики (Зсм) м'ясо, і порізані копита. Добре перемішуємо, через пару хвилин доливаємо води, але не багато, м'ясо не вариться, а тушкується, додаємо солі, чорного перцю, 1-2 лаврового листа, поступово стільки води, щоб ця маса могла зваритися. Води має бути небагато, пам'ятайте це не суп, а гуляш. За годину до готовності м'яса, добавляємо овочі нарізані на кубики, зелень петрушки, гіркого перцю, під кінець картоплю нарізану на кубики, солі, чорного та гіркого перцю можна добавляти під кінець за смаком, це має бути густий суп. На стіл подаємо в такому вигляді: на поверхню гуляша в миску або тарілку викладаємо ті шматочки копченого сала, що відклали ще на початку і мілко нарізану зелень петрушки. Обов'язково слідкуйте, щоб нічого не пригоріло, часто помішуйте і додавайте трохи води, якщо бограч близький до пригорання. Будьте уважними, коли додаєте червоний перець, оскільки якщо він пригорить, то стане несмачним і зіпсує усю страву. Обов'язкого придбайте довгу дерев'яну ложку. Додаток № 6 БОГРАЧ – МАДЯРСЬКИЙ ГУЛЯШ ІЗ ЗАКАРПАТТЯ  Спочатку був простий казан… Ви коли-небудь пробували справжній бограч-гуляш (Bogracs), зварений на відкритому вогнищі в спеціальному казанку!? Гуляш, з м’яким присмаком диму та пікантним відтінком мадярської паприки; диво-суп, який готується з декількох сортів м’яса, угорських спецій з додаванням магічних коренів і трав!? Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність. Та впродовж цієї еволюції, незмінним залишалося завжди одне – традиції, які передавалися з покоління у покоління та прадавні кулінарні секрети, завісу таємничості яких прийшов час привідкрити. Їжа праугорських племен Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч (Bogracs) пройшов разом із праугорським плем’ям довгий і складний шлях. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоді листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.  Угорське слово “gulya” означає стадо корів, а “gulyas” – пастух корів. Відповідно, “gulyas hus” (hus – означає мясо) або скорочено “gulyas”, перекладається як «м’ясо по-пастушому». На протязі багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих “bogracs” (казанках). Звідси і походить назва страви “bogracs gulyas” – гуляш зварений у казані. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), по праву можна вважати закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців. Відчуй смак життя! Серед високих карпатських гір та густих смерекових лісів, на затишній галявині біля річки, до неба здійнявся синій дим від ватри. Над багаттям, з дерев’яною ложкою в руках, щось чаклує людина. За мить ви станете свідками справжнього магічного обряду: за старовинним рецептом готуватиметься страва праугорських племен – БОГРАЧ-ГУЛЯШ (Bogracs). В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З часом, класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухара», зазнала деяких змін, вірніше, смакових удосконалень. Проте збереження справжнього традиційного смаку бограчу і по сьогоднішній день являється основною умовою приготування даної страви. Кухарські поради • Щоб придати бограчу більш вишуканий смак, киньте в казанок невеличку гілку ялівцю або кілька його плодів • При смаженні цибулі додайте чайну ложку цукру-піску. Солод швидко карамелізується і придасть страві певного аромату та забарвлення • Після того, як присмажаться сало з цибулею та червоним перцем (паприкою), в цю суміш закарпатці люблять вмочувати шматки білого хліба – так званий «мачаний хліб». Це являється символічною закускою до півдеци (50 гр. горілки), поки готується основна страва • Свіжі помідори завжди можна замінити томатною пастою, а ще краще – консервованим лечо (перець+помідори+цибуля) • Бограч-гуляш (Bogracs), як правило, страва пікантна за смаком. Тому будьте уважні, щоб не «переборщити» з гострим перцем. Якщо на «Бограч PARTY» є малеча, не забувайте про неї, дітям не завжди смакують гострі страви • На продуктових ринках Закарпаття та супермаркетах Угорщини, можна придбати набір готових сухих спецій «Мagyaros» які використовуються для приготування гуляшу. Також існує напівфабрикат «Gulyaskrem» – пастоподібна суміш із помідорів, перцю та гострої/солодкої паприки. Для спрощення процесу приготування бограчу, а також для економії часу, угорські виробники пропонують альтернативу “чипетке” – сухі макаронні вироби, так звані “торгоня”. Секрет шаленої популярності бограч-гуляшу (Bogracs) ще в тому, що закарпатці готують його круглий рік на відкритому вогні незалежно від сезону: Влітку – це справжнє гастрономічне свято на лоні природи, біля річки, у самому серці карпатських гір Восени – в золоті падаючого листя, так і хочеться посидіти з друзями біля вогнища, та скуштувати запашного гуляшу з м’яким присмаком диму Взимку – гаряча порція бограчу зігріє ваш організм та наповнить його калоріями. А ще додасть сили лижникам та любителям катання на санчатах Навесні – коли зійде сніг і на лісових галявинах розцвітуть крокуси та підсніжники – час вирушати на Закарпаття. Бограч знову скликає та об’єднує друзів! Любителів не тільки милуватися цим світом, але і спробувати його на смак, а простіше кажучи, прихильників кулінарного туризму, стає дедалі більше. Кулінарні туристи – це люди, які спеціально їдуть за тридев’ять земель, щоб розширити свої гастрономічні пізнання і покуштувати «заморських страв». Хтось назве це примхою і капризом. Але насправді це лише ще один спосіб отримати від життя задоволення і поєднати приємне з корисним. Крім пропозицій поласувати місцевими стравами, кулінарний туризм охопив ще один важливий напрямок: побачити своїми очима, як створюються страви, дізнатися секрети майстрів кухарської справи, перейняти майстерність, і навіть, під керівництвом національного кухаря, створити шедевр своїми руками! Подорожуючи гастрономічними маршрутами та смакуючи делікатеси карпатської кухні, Ви зможете відкрити для себе світ з іншого, «смачного», боку. Сайт www.igormelika.com.ua запрошує туристів-гурманів на «Бограч PARTY» – кулінарний вікенд в Карпатах. Тур розрахований на 1-2 дні з ночівлею в готелі або наметовому містечку на березі річки. На лоні мальовничої гірської природи Ви матимете можливість безпосередньо взяти участь в приготуванні бограч-гуляшу (Bogracs) на відкритому вогні. Крім того, за бажанням учасників туру, можна також приготувати і продегустувати інші закарпатські страви та делікатеси: банош, страпачки, кремзлики, халасле, лоці-печенє, грибову юшку, чечевицю з грибами, паприкаш, рокот-крумплі, перкельт, керезет, баньки, скуштувати бринзу, вурду, паленку, наливки, трав’яні настоянки, домашнє вино. На справжніх романтиків чекають нічні посиденьки біля багаття з запіканням картоплі та домашніх ковбасок.  Додаткові розваги: похід в гори, риболовля, катання на конях, купання в чанах з мінеральною водою, в сезон – збирання грибів, ягід та лікарських рослин. «Бограч PARTY» – це кулінарний відпочинок на природі та споживанням найсмачніших страв закарпатської народної кухні. Таємниці приготування страв на живому вогні, національний стиль, неповторний колорит і карпатська гостинність, змушують повертатися туриста на Закарпаття за новою порцією вражень. Додаток №7 Презентація страви "Бограч" Варіант 1 Додаток № 8 Інструкційно-технологічна картка приготування страви "Бограч" Інгрідієнти: • копчене сало (або шпондер) – 150 г • яловичина – 0,5 кг • телятина – 0,5 кг • свинина – 0,5 кг • копчені реберця – 250 г • пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г • теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг • цибуля ріпчаста – 300 г • паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки • картопля – 1 кг • морква – 250 г • перець (солодкий: зелений, червоний) • помідори свіжі – 150 г • часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки) • перець чилі • червоне вино (напівсухе) – 150 г
|
Схожі:
| МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА С. О. Каганець МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА. для проведення практичних занять по фізичній підготовці |
НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА Навчально-методична розробка для студентів спеціальності “Переклад” (укладачі: Лазаренко Л. М., Богатирьова О.Є. Маріуполь: ПДТУ,... |
| НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА Навчально-методична розробка для студентів спеціальності “Переклад” (укладач: Богатирьова О.Є. Маріуполь: ПДТУ,2004- с. ) |
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА ТЕМА №18 Надягання, зняття і укладення ізолюючого протигазу. Проведення бойової та інщих перевірок |
| Заходу Методична розробка підготовлена Поваляєвою Аллою Анатоліївною, вчителем методистом Тульчинської ЗШ І – ІІІ ступенів№1 |
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА Тема №3: Пристрій зборочних одиниць та принцип їх дії, розрахунок повітря при роботі в АСП-2 |
| МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА Мета: навчальна закріпити знання, отримані на попередньому уроці; сформувати комунікативні навички, уміння працювати в команді |
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА ТЕМА 21 Організація роботи ГДЗС в ізолюючих протигазах при високих i низьких температурах. Заняття в АСП-2 в ТДК |
| МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА ТЕМА : 19. Правила і прийоми роботи в протигазах на чистому повітрі та в задимленому приміщені. Розрахунок повітря. Відпрацювання... |
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА ТЕМА : 18. Правила і прийоми роботи в протигазах на чистому повітрі та в задимленому приміщені. Розрахунок повітря. Відпрацювання... |
При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua