|
|
Скачати 296.33 Kb.
|
|
http://antibotan.com/ - Всеукраїнський студентський архів Відкрите акціонерне товариство « Костопільський завод продовольчих товарів» засновано на добровільних засадах громадянами України шляхом об єднання їх грошових коштів та часток в майні приватизованого підприємства – Костопільського заводу продовольчих товарів. Повна назва - відкрите акціонерне товариство «Костопільський завод продовольчих товарів», скорочена – ВАТ «Костопільський ЗТП» Місцезнаходження товариства: Україна , Рівненська область, м. Костопіль, пров. Річковий 12. Метою діяльності є одержання прибутку від виробничо - комерційної діяльності на принципах самоокупності , самофінансування та повного госпрозрахунку. Предметом діяльності підприємства є:
Підприємство може займатися також і іншою підприємницькою діяльністю, яка не суперечить законодавству України. Засновниками товариства є громадяни України з числа членів товариства покупців, які підписали установчий договір та є держателями акцій. Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» Виробнича структура підприємства – комплекс цехів, бригад, дільниць, інших виробничих підрозділів підприємства і форми їх взаємозв’язку. Ця структура залежить від характеру продукції, яку виробляє підприємство, рівня спеціалізації і кооперування з іншими підприємствами, технологічного процесу, виробничих потужностей тощо. Як правило, підприємство має основні цехи, в яких безпосередньо виготовляють продукцію, і допоміжні цехи та служби, що обслуговують та забезпечують безперервну роботу основних цехів. Таким чином, виробнича структура є формою організації виробничого процесу підприємства. Провідне місце у виробничій структурі належить цеху. Є 4 типи цехів:
Основними є цехи, де виробляється спеціалізована продукція для дщаного підприємства. На ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» основними цехами є 1)Кондитерський цех 2)Плодоконсервний цех 3)Хлібобулочний цех 4)Зефірний цех Допоміжні цехи забезпечують виробництво всім необхідним для нормального функціонування підприємства. На ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» допоміжними цехами є
Окрім названих вище цехів на кожному підприємстві є цехи, служби і відділи, які обслуговують основне виробництво. На ВАТ «Костопільсікий завод продовольчих товарів» допоміжне господарство представлене:
Виробнича структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів » наведена на рисунку 1. Організаційна структура – це фіксовані взаємозв’язки, що існують між його функцціональними підрозділами та працівниками. Організаційні структури підприємств відрізняються за рівнем централізації. Організаційна структура ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» є лінійною та централізованою, що базується на технологічній кооперації виробничих процесів, однорідності виготовлюваної продукції. На підприємстві встановлена чітка ієрархічна піраміда з чіткими функціями керівників усіх рівнів. Діяльність підприємства визначається заздалегідь складеними і затвердженими виробничими планами. Розвинута мережа внутрішнього інформаційного зв’язку забезпечує швидке передання розпоряджень та вказівок зверху вниз і зворотної інформації про їх виконання. Наведемо організаційну структуру ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів » на рисунку 2 Виробничий процес та технологія виготовлення продукції Виробничий процес – це цілеспрямоване, постадійне перетворення вихідної сировини та матеріалів у готову продукцію, яка призначена як для споживання так і для подальшого перероблення . Усі виробничі процеси на підприємстві поділяються на 3 види:
Основними процесами на підприємстві є процеси виготовлення основних видів продукції, а саме хлібобулочної, майонезу, плодоконсервної, кондитерської. Зупинимося детальніше на технології та етапах виготовлення кожного з цих продуктів. До допоміжних процесів на ВАТ «Костопільський завод продовольчих товарів» є процеси постачання сировини та її підготовлення до виробництва, а також процеси, що здійснюються інженерно-технічною службою, що здійснює нагляд та ремонт за виробничим обладнанням. Обслуговуючі процеси на підприємстві це транспортні та складські процеси. Технологічна схема виробництва освітленого плодово-ягідного соку Миття. Сировину миють до інспектування. Його проводять для видалення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори. Найчастіше сировину миють за двома прийомами: на початку технологічного процесу і після інспектування і сортування. Для миття 5т сировини витрачається 1т води. Якщо води недостатньо, проводять її повторну циркуляцію, дезінфікуючи хлоркою. Крім того, хлоровану воду використовують для очищення ремінних конвеєрів, елеваторів та іншого обладнання. Для знищення теплостійких плісеней та бактерій на сировині застосовують змочувальні агенти із розрахунку 0,5-1г на 1л води та інші хімічні препарати, що дозволені Міністерством Охорони Здоров'я. Після такого миття сировину обов'язково споліскують чистою водою. Вода також повинна відповідати вимогам ГОСТу: загальна твердість води, кількість солей свинцю, міді, фтору, цинку не має перевищувати допустимих норм, повинні бути повністю відсутніми аміак і сірководень, різного роду хвороботворні мікроорганізми, шкідливі або отруйні для людей речовини, небажаний вміст солей заліза, що можуть викликати потемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою. Під час миття твердих плодів тривалість перебування у воді не має перевищувати 10-15хв. плоди з грудочками землі перед миттям змочують у теплій воді. Якість миття перевіряють протягом години 2-3 рази. Контролюють за зовнішнім виглядом або повторно обробляють вимиту сировину і перевіряють чистоту води відстоюванням. Контролюють якість і періодичність заміни води. Один раз за зміну проводять мікробіологічний аналіз води, не менше 3-х разів перевіряють тиск і витрати води у мийних машинах. Яблука та інші стійкі до механічних пошкоджень і ударів плоди миють на барабанній мийній машині А9-КМ-2 продуктивністю більше 4000т/год. сировину завантажують у завантажувальний лоток, з якого вона надходить на похилу решітку, розміщену у ванні машини. Тут сировина відмокає й інтенсивно відмивається. Далі похилий конвеєр виносить її в зону споліскування душовим пристроєм. Плоди з роликового конвеєра вивантажують через лоток. Плоди, що легко пошкоджуються, миють на уніфікованих вентиляторних мийних машинах. ТІ-КУМ-1, продуктивністю 3т/год. Сировину безперервно завантажують у ванну, де повітрям, що продувається вентилятором, утворюється бурління води. Роликовим транспортером сировину із ванни подають до розвантажувального лотка, де вона споліскується водою із душового пристрою. Дуже ніжні плоди малини, суниці, ожини та інші миють під душем з невеликим напором води. Інспектування. Інспектування - це процес видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції (дефектних плодів і ягід: гнилих, битих, м'ятих, запліснявілих. За необхідності при інспектуванні плоди сортують, тобто розділяють за ступенем стиглості, кольором, плямистістю, опіками. Для сортування плодів з успіхом використовують конвеєри інспекційні, продуктивністю 1000-3000 кг/год з роликовим полотном. Тепер широко застосовують конвеєри А9-КТФ і Т1-КТ2В. Принцип роботи конвеєрів такий: сировину подають у завантажувальний бункер, з якого вона надходить на роликовий транспортер. Під час руху транспортера ролики обертаються і повертають плоди. Робітники знаходяться з обох боків транспортера і видаляють непридатні для переробки плоди. Дефектні плоди опускають у спеціальні лотки, розміщені з боку транспортера. На виході з транспортера сировину обполіскують водою із душового пристрою. Для сировини, менш міцної, ніж яблука, використовують конвеєр інспекційний стрічковий Т1-КІ2 -10 т/год. Для сортування та інспектування ягід, винограду використовують сортувально-інспекційний конвеєр М2-ТСІ продуктивністю 1,5 т/год. сировина надходить на стрічку, що рухається зі швидкістю 0,1 м/сек. Дефектні ягоди видаляють руками, як і на роликовому конвеєрі. Подрібнення. Підготовка плодів і ягід перед видобуванням соку полягає у подрібнені сировини (одержання м'язги) і в обробці м'язги різними способами для збільшення виходу соку. Вихід його залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи м'язги та інших факторів, тому кожний вид сировини має свої особливості подрібнення і підготовки перед пресуванням. Занадто подрібнені плоди дають м'язгу, яка забиває пори фільтрувальних матеріалів і погано пресується. При недостатньому подрібнені із великих шматочків не вдається видавити весь сік, тому м'язга повинна бути пухкою і однорідною. Обо'язково проводять періодичний і вибірковий контроль не менше одного разу за годину. Для цього на виході з дробарки відбирають пробу масою близько 0,2 кг і аналізують її. Сировину ріжуть на шматочки і подрібнюють для порушення структури плодів і ягід, що значно збільшує вихід соку. Для цього використовують машини різних конструкцій. Основою механічного подрібнення є прикладання зовнішніх сил для подолання міцності клітин. На сировину діє розривна, стискуюча ізрізна сила. Подрібнення здійснюється різанням або розбиванням. Технологічний результат роботи оцінюється за 3-ма показниками: однорідністю, певними розмірами, формою часток. При виготовленні соків сировину найчастіше подрібнюють у машинах КДП-4М, КДМ-4М продуктивністю 8т/год і А9-КІС - 6т/год. Підготовлену до переробки сировину елеватором «Гусяча шия» подають у приймальний бункер, а з нього - у робочу частину дробарки, де сировина проходить між барабаном і притискними колодками. Зазор між барабаном і притискними колодками регулюється, що дає можливість одержувати м'язгу різного ступеня подрібнення. Відстань між барабаном і колодками при подрібнені ягід установлюють 2 - 3 мм, яблук, айви, гру - 3 - 4, вишень - 5 - 8. при обробці вишень стежать, щоб кількість роздроблених кісточок не перевищувала 15%. Ядро кісточок містить глікозит амігдалін, який у процесі наступної переробки і зберігання вишневого соку гідролізуватися з утворенням синильної кислоти, нагромадження якої небезпечне. Для подрібнення плодів і ягід, а саме - яблук, груш, айви та інших великих плодів з успіхом застосовують дискові дробарки: плодорізки КПІ-4, дробарки ВДР-5 і ДДС-5. Дискові дробарки мають пристрій мають пристрій, який забезпечує оптимальне подрібнення будь-якої партії яблук. У дробарках КПІ-4 є можливість регулювати подрібнення плодів у широких межах. М'язгу, одержану після подрібнення сировини, направляють з дробарки у нагромаджу вальний бункер, який установлений над пресом, а потім у прес для видобування соку. Окремі види сировини (брусницю, журавлину, стиглу малину і суниці) не подрібнюють, а зразу пресують. Сік з яблук, вишень, суниць, ожини, смородини червоної і обліпихи видавлюється порівняно легко, тому м'язгу з плодів і ягід цих культур зразу направляють у прес. З інших плодів і ягід сік видавлюють з великим зусиллям, а з м'язги смородини чорної без спеціальної підготовки взагалі не можливо одержати сік. Обробка м'язги. Для збільшення виходу соку спеціальна обробка м'язги необхідна і для плодів тих культур, які легко видавлюються. З метою збільшення виходу соку іноді обробляють м?язгу в тих плодів і ягід, що легко віддають сік. Є такі методики обробки м?язги: бланшування, застосування ферментних препаратів, змінного електричного струму на електроплазмолізаторах та електричних імпульсів високої частоти, звукових й ультразвукових коливань, заморожування, зброджування. Бланшування - це нагрівання плодів у воді або обробка їх паром так, щоб температура сировини була більша 75?С для інактивації ферментів, поліпшення проникності протоплазми і смаку, зменшення кількості мікрофлори. В одній і тій же воді бланшують декілька партій сировини. З часом розчин стає концентрованим і цого добавляють до віджатого соку. Так, при нагріванні плодів і ягід білки протоплазми коагулюють. Найчастіше сировину бланшують не у воді, де втрачаються водорозчинні речовини, а обробляють парою у стрічковому ошпарувачі. Різні плоди потребують певного режиму обробки. Наприклад, плоди з ніжною шкірочкою бланшують при температурі 80?С, яблука 80-95?С протягом 2-3 хв, персики - 1-2 хв, айву і груші - 10-15 хв. Для бланшування сировини використовують машини періодичної і безперервної дії - бланшувачі, ошпарювачі, підігрівачі. Основою їх роботи є використання атмосферного тиску чи вакууму. У бланшувачів періодичної дії робочим органом є двостінний котел, між стінками якого під тиском подають пару. В котел заливають воду чи розчин, куди занурюють плоди в сітках на певний час. Недоліком цього способу є великі затрати праці. При обробці яблук та інших плодів найчастіше використовують парові стрічкові бланшувачі. Барбарис, кизил, терен, сливи і шипшину нагрівають у воді (води беруть 15 - 20% від маси ягід) доти, поки не з'являться тріщини на шкірочці, а потім пресують гарячими. М'язгу прогрівати небажано, тому це погіршує смак соку. Якщо плоди і ягоди переробляють для одержання соку і насінин, теплова обробка сировини не допускається, тому що втрачається схожість. При контролі якості бланшування враховують ступінь розм'якшення плодів, характер розтріскування шкірочки і визначають кількість розварених плодів, які вважаються браком. Температуру і тривалість нагрівання сировини контролюють два рази за зміну. Використання електричних імпульсів високої частоти - це прогресивний метод обробки подрібненої сировини (безпосередньо у пакетах преса). Суть процесу обробки м'язги електричним струмом полягає в тому, що м'язга підпадає під його дію, проходячи між валами електроплазмолізатора. У результаті цього в клітинах відбувається плазмоліз, клітини відмирають і стають проникними для соку та барвних речовин. Заморожування м'язги - один з найдорожчих методів збільшення виходу соку. При заморожуванні сировини кристалики льоду розривають клітини і при розморожуванні сік легко відокремлюється. Метод застосовується при обробці ягід. Наприклад, брусницю, журавлину, обліпиху спочатку заморожують , потім ягоди, що відтанули, нагрівають до 30-35?С і пресують. Тривалість витримки замороженої сировини не впливає на вихід соку, тому, як тільки ягоди замерзнуть, їх розморожують. Заморожувати можна при будь-якій від'ємній температурі: чим нижча температура, тим швидше відбувається заморожування. Розморожування на повітрі триває близько доби. Цей спосіб тривалий, дорогий. Крім того, при повільному розморожуванні дубильні речовини окислюються, що викликає потемніння соку і погіршення його якості. Спеціально для збільшення виходу соку заморожування не застосовують. Його використовують для зберігання ягід, наприклад, ж уравлини, брусниці тощо. У цьому випадку заморожування сприяє не тільки збереженню сировини, а й збільшенню виходу соку. Зброджування - метод, при якому цукри переходять в спирт, тому він застосовується при виробництві спиртових соків - морсів. |
|
«ЧЕРКАСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ» Збірник тестових завдань і кросвордів... Збірник тестових завдань і кросвордів з предмету «Товарознавство продовольчих товарів» |
ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Рецензенти: Н. В. Притульська, зав каф товарознавства та експертизи прод товарів Київського нац торгівельно-економічного ун-ту, проф.,... |
|
Тема: Вступ. Загальні поняття товарознавства продовольчих товарів ... |
Питання з комерційного товарознавства продовольчих і непродовольчих товарів Охарактеризуйте значення підвищення якості продукції,чинники,що впливають на якість, методи перевірки якості, види контролю якості... |
|
Експрес інформація Дню машинобудівника. В засіданні брали участь й представники бердянських підприємств машинобудівної галузі, а саме ПрАТ ВО „Бердянський... |
2. Риба жива Посібник рекомендован для учнів професійно-технічних закладів та майстрам виробничого навчання з професії «Продавець продовольчих... |
|
Перелік продовольчих товарів, що пропонуються товаровиробниками Кіровоградської... |
Навчально-методичний посібник Товарознавство продовольчих товарів Організація торгово-технологічного процесу в гастрономічному відділі при продажі варених ковбасних виробів |
|
«Форми і методи роботи предметних гуртків» Коваль Світлана Юріївна – спеціаліст вищої категорії, викладач дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів» Вищого комерційного... |
Доповіді актуальна через недостатню повноту дослідження її аспектів... ДОСЛІДЖЕННЯ ВИРОБНИЧО-ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ МАШИНОБУДІВНОГО ПІДПРИЄМСТВА ВАТ МИКОЛАЇВСЬКИЙ ЗАВОД «КОНВЕЄРМАШ» ТА ЗАХОДИ ЩОДО ПІДВИЩЕННЯ... |