] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати


Скачати 280.94 Kb.
Назва] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати
Сторінка1/3
Дата10.04.2013
Розмір280.94 Kb.
ТипДокументи
bibl.com.ua > Фізика > Документи
  1   2   3
http://ua-referat.com/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%96_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8_%D1%96_%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B8



Холодні страви і закуски

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.




Зміст

1. Харчова цінність

2. Технологія приготування холодних страв і закусок

2.1 Асортимент холодних страв і закусок

2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв

2.3 Підготовка м'ясних холодних страв

2.4 Укладання, гарнірованіе і відпустку м'ясних холодних страв

2.5 інструкційна карта "Технологія приготування холодного страви Салат" Столичний ""

3. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски з птиці

4. Організація робочого місця

5. Техніка безпеки та санітарія

Список використаної літератури

1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини

Холодні страви і закуски знаходять все більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування і в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти й сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. п.

Чіткого розмежування між холодним блюдом і холодною закускою немає. Одне і те ж кулінарний виріб може бути холодним стравою або холодною закускою. Як правило, закуска за обсягом і вагою менше холодного страви.

Холодні страви зазвичай подають на початку прийому їжі. У цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють складу основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, в меню обіду, сніданку або вечері з метою порушення апетиту. Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба і птиця та ін, оформлення яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви і закуски мають не тільки допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантін та ін

Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну С у ній невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді, овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін) , велика увага має приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

2. Технологія приготування холодних страв і закусок

2.1 Асортимент холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Як правило, холодні страви і закуски поділяють на такі групи:

а) бутерброди,

б) салати та вінегрети,

в) страви з риби,

г) блюда з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін Наприклад, асортимент банкетних холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою", "Яйце з ікрою лососевою", "Асорті рибне" (осетрина г / к, балик х / к, сьомга с / с), "Асорті м'ясне" (шийка в / к, яловичина з / к, ковбаса с / к, рулет "Янтарний", рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносолу" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черрі", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний "," Осетрина заливна "," Заливне з дичини "," Рулет курячий "," Оселедець з цибулею та картоплею "," Горбуша в тесті смажена "," Галантін "курка фарширована," М'ясо заливне "," Холодець з гірчицею ", "Рулет з вирізки", "кошики з шинкою", "Рулет з курки з грибами", "Краби під майонезом", "Холодна отврная індичка" і т.д.

2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок в основному така ж, як для гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають при температурі 2-6 °, нарізають перед подачею.

Птицю для приготування холодних страв обробляють теж так само, як і для гарячих: морожену птицю відтають, обсушують і смалять за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомілково суглоба). З опаленою птиці видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженої кірочки і доводять до готовності в духовці. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її виділяється при смаженні соком. Птицю стару, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і тушкують до тих пір, поки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначається за допомогою кухарської голки або вилки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове, якщо ж сік червонуватий - м'ясо птиці ще не готове.

2.3 Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне блюдо, в тому числі з птиці, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджене. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скиби виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

Скибки холодного м'яса повинні бути тонше, ніж скиби м'яса, що подається в гарячому вигляді.

Рублене смажене і варене м'ясо (печеня по-римськи, рулети, галантін, різні паштети), грудинку і різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перед тим як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, отсушить чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати таким же чином, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками завдовжки близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо більш широкими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямком волокон. При різанні паштету ніж опускати в гарячу воду.

М'ясо треба нарізати, укласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовлені м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд і живильні якості, особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С, але не більше 10-15 годин, в залежності від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси та копченості, і т. п.

Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище +4 ° С), тому що при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих ​​зовнішніх змін, можуть з'явитися причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовлені зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки (Камберленд , брусниця з хріном).

2.4 Укладання, гарнірованіе і відпустку м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають на довгих фарфорових або металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому блюді, уклавши його в один або кілька рядів, в залежності від розмірів страви і скиб.

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись
  1   2   3

Схожі:

1. БЕЗПЕКА ТА ЗАСОБИ БЕЗПЕКИ
Будь ласка, перечитайте ці прості рекомендації. Порушення цих правил може привести до небажаних наслідків
БЕЗПЕКА ТА ЗАСОБИ БЕЗПЕКИ
Будь ласка, перечитайте ці прості рекомендації. Порушення цих правил може привести до небажаних наслідків
Ліцензійна угода з кінцевим користувачем
Важливо! Прочитайте уважно подану нижче ліцензійну угоду, перш ніж інсталювати, копіювати або іншим чином використовувати програму...
Ліцензійна угода з кінцевим користувачем
Важливо! Прочитайте уважно подану нижче ліцензійну угоду, перш ніж інсталювати, копіювати або іншим чином використовувати програму...
Ліцензійна угода з кінцевим користувачем (EULA)
Важливо! Прочитайте уважно викладене нижче, перш ніж інсталювати, копіювати і/або в інший спосіб використовувати комп'ютерну програму...
Будь ласка, надішліть до 20 листопада 2012 року на адресу

«ТЕХНОЛОГІЯ РОБОТИ З КЛІЄНТАМИ» ВСТУП
Націленість на продаж існуючим клієнтам являється значно більш результативною і менш затратною маркетинговою стратегією, ніж пошук...
Будь ласка, уважно заповніть дану форму не пропускаючи питань

Лекція 1 ПОНЯТТЯ ІНФОРМАЦІЙНОЇ БЕЗПЕКИ
Перш ніж говорити про інформаційну безпеку необхідно з’ясувати, що таке інформація
Урок починається з переключення учнів на мовленнєву діяльність іноземною...
Наше суспільство стає більш відкритим і є можливість, а можливо в недалекому майбутньому і необхідність спілкуватися на іноземній...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання


При копіюванні матеріалу обов'язкове зазначення активного посилання © 2013
звернутися до адміністрації
bibl.com.ua
Головна сторінка