ДСПТО
Тема 1. Загальні положення, терміни та визначення
Закон України "Про дорожній рух". Правила дорожнього руху як правова основа дорожнього руху, що має за мету створення безпечних умов для його учасників.
Закон України "Про дорожній рух" про порядок навчання різних груп населення Правил дорожнього руху.
Аналіз дорожньо-транспортних пригод у населеному пункті, області та причини їх виникнення.
Загальна структура і основні вимоги Правил дорожнього руху.
Порядок введення обмежень у дорожньому русі, відповідність обмежень, інструкцій та інших нормативних актів вимогам Правил дорожнього руху.
Терміни та визначення, що містять Правила дорожнього руху.
Тема 2. Обов'язки та права пішоходів і пасажирів
Порядок руху пішоходів у населених пунктах.
Особливості руху пішоходів, які переносять громіздкі предмети, осіб, які пересуваються в інвалідних колясках без двигуна, ведуть велосипед, мопед чи мотоцикл, везуть санки, візок тощо.
Порядок руху пішоходів за межами населених пунктів.
Рух пішоходів у темну пору доби та в умовах недостатньої видимості.
Рух дорогою організованих груп людей.
Особливості руху організованих груп дітей.
Пішохідний перехід. Порядок переходу проїжджої частини дороги.
Дії пішоходів у разі наближення транспортного засобу з увімкненим проблисковим маячком і спеціальним звуковим сигналом.
Дії пішоходів у разі причетності до дорожньо-транспортної пригоди.
Поведінка пасажирів на зупинках маршрутного транспорту.
Правила посадки і висадки.
Правила й обов'язки пасажирів під час користування транспортними засобами. Дії пасажирів у разі дорожньо-транспортної пригоди.
Тема 3. Вимоги до водіїв мопедів, велосипедів, осіб, які керують гужовим транспортом, і погоничів тварин
Віковий ценз і вимоги до водіїв велосипедів, мопедів, гужового транспорту та погоничів тварин. Технічний стан і обладнання вказаних транспортних засобів.
Розміщення транспортних засобів на проїзній частині.
Правила користування велосипедною доріжкою. Випадки, коли рух зазначених транспортних засобів і прогін тварин забороняється.
Небезпечні наслідки порушення вимог до руху велосипедів, мопедів, гужового транспорту і прогону тварин.
Тема 4. Регулювання дорожнього руху
Дорожні знаки та їх значення в загальній системі організації дорожнього руху, їх класифікація.
Дорожня розмітка та її значення в загальній системі організації дорожнього руху, класифікація розмітки.
Дорожнє обладнання як допоміжний засіб забезпечення регулювання дорожнього руху на небезпечних ділянках доріг.
Типи світлофорів. Значення сигналів світлофора. Світлофори, що регулюють рух пішоходів.
Значення сигналів регулювальника:
руки, що витягнуті в сторони, опущені або права рука зігнута перед грудьми;
права рука витягнута вперед;
рука піднята вгору;
інші сигнали регулювальника.
Перевага сигналів регулювальника над сигналами світлофора, дорожніми знаками і розміткою.
Тема 5. Рух транспорту й безпека пішоходів і пасажирів
Правосторонній рух транспорту. Рух у декілька рядів. Взаємна увага - умова безпеки руху.
Види та призначення попереджувальних сигналів. Правила подачі сигналів світловими покажчиками або рукою. Небезпечні наслідки порушення правил подавання попереджувальних сигналів.
Швидкість руху, дистанція та інтервал.
Поняття про гальмовий шлях. Фактори, які впливають на величину гальмового шляху.
Види перехресть. Порядок руху на перехрестях. Зупинка і стоянка.
Тема 6. Особливі умови руху
Перевезення пасажирів під час буксирування транспортних засобів.
Навчальна їзда. Умови, при яких дозволяється навчальна їзда. Початкове навчання керування транспортними засобами. Навчальна їзда на дорогах.
Рух у житловій зоні. Переваги пішоходів під час руху в житловій зоні.
Автомагістралі і дороги для автомобілів, їх основні ознаки. Рух по автомагістралях і дорогах для автомобілів.
Основні ознаки гірських доріг і крутих спусків. Вимоги правил щодо руху на гірських дорогах і крутих спусках.
Тема 7 Надання першої медичної допомоги під час дорожньо-транспортних пригод
Визначення і термінове припинення дії травмуючого фактора, вивільнення потерпілого із транспортного засобу. Надання першої медичної допомоги. Правила і способи транспортування потерпілого на різних видах транспортних засобів.
Тема 8 Відповідальність за порушення Правил дорожнього руху
Соціально-економічні і правові наслідки дорожньо-транспортних пригод і порушень Правил дорожнього руху.
Поняття і види адміністративних порушень. Кримінальна відповідальність. Відповідальність за нанесення матеріальної шкоди та шкоди природі.
Типова навчальна програма з предмета
“Основи галузевої економіки і підприємництва”
Обов’язки та права пішоходів і пасажирів
|
1
|
|
3
|
Вимоги до водіїв мопедів, велосипедів, осіб, які керують гужовим транспортом, і погоничів тварин
|
1
|
|
4
|
Регулювання дорожнього руху
|
1
|
|
5
|
Рух транспорту та безпека пішоходів і пасажирів
|
1
|
|
6
|
Особливі умови руху
|
1
|
|
7
|
Надання першої медичної допомоги під час дорожньо-транспортних пригод
|
1
|
|
8
|
Відповідальність за порушення правил дорожнього руху
|
1
|
|
|
Всього годин:
|
8
|
|
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
1
|
Економічна наука та її роль у розвитку громадського харчування в Україні
|
4
|
|
2
|
Економічні системи
|
2
|
|
3
|
Ринкова економіка та її функціонування
|
6
|
|
4
|
Підприємництво у сфері ресторанного господарства на сучасному етапі
|
5
|
|
|
Всього годин:
|
17
|
|
Тема 1. Економічна наука та її роль у розвитку громадського харчування в Україні
Предмет економічної науки. Виробництво та його фактори. Економічні потреби та ефективне використання обмежених виробничих ресурсів у сфері ресторанного господарства.
Тема 2. Економічні системи
Сутність та основні компоненти економічної системи. Права власності в економіці. Порівняльна характеристика ринкової та адміністративно-командної економіки. Вплив зміни економічної системи на розвиток ресторанного господарства в Україні.
Тема 3. Ринкова економіка та її функціонування
Принципи, на яких базується ринкова економіка. Попит, пропозиція та чинники, що їх визначають. Ринкова ціна. Суть конкуренції, її види та методи. Види та інфраструктура ринку.
Тема 4. Підприємництво у сфері ресторанного господарства на сучасному етапі
Сутність підприємництва, його функції та умови розвитку в Україні. Мета підприємницької діяльності. Види підприємництва у сфері ресторанного господарства: виробнича, торговельна та посередницька діяльність.
Типова навчальна програма з предмета
“
Технологія приготування їжі з основами товарознавства”
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
1
|
Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
|
10
|
|
2
|
Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
|
14
|
4
|
3
|
Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів
|
12
|
4
|
4
|
М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів
|
16
|
4
|
5
|
Теплова кулінарна обробка продуктів
|
6
|
|
6
|
Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв
|
10
|
4
|
7
|
Технологія приготування супів
|
14
|
4
|
8
|
Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв
|
4
|
|
9
|
Технологія приготування страв з овочів
|
8
|
4
|
10
|
Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього
|
8
|
4
|
|
Всього годин:
|
102
|
28
|
Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування
Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву.
Вода: значення її для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду.
Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Поняття про зольність.
Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини.
Білки, жири: класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст у продуктах.
Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах.
Інші речовини, ферменти. Якість сировини, що використовується для приготування страв: визначення, фактори, що впливають на якість. Методи визначення якості.
Консервування продуктів: суть, значення, методи.
Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація.
Бульбоплоди та коренеплоди: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Капустяні, салатно-шпинатні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Цибулеві, пряні (зелень), десертні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Плодові овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви.
Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.
Гриби: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Лабораторно-практична робота 1. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.
Тема 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів
Хімічний склад і харчова цінність риби. Класифікація риби. Вимоги до якості риби.
Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів.
Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою. Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Особливості розбирання інших видів риб. Відсоток відходів.
Види паніровок та їх призначення. Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, їх формування та панірування.
Лабораторно-практична робота 2. Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.
Тема 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів
Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса. Класифікація м'яса за видами тварин, віком, вгодованістю, термічним станом. Вимоги до якості охолодженого та замороженого м'яса.
Технологічний процес обробки м’яса. Кулінарне призначення частин.
Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.
Хімічний склад сільськогосподарської птиці, дичини, класифікація за видом, вгодованістю, термічним станом та обробкою, вимоги до якості. Технологічний процес обробки птиці, дичини.
М'ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна кулінарна обробка.
Лабораторно-практична робота 3. Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.
Тема 5. Теплова кулінарна обробка продуктів
Значення теплової обробки продуктів. Класифікація.
Характеристика способів теплової обробки: основних, комбінованих, допоміжних.
Харчові жири: види, класифікація, характеристика, використання.
Тема 7. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв
Будова та хімічний склад зерна злакових.
Крупи: види, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання.
Бобові: види, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання.
Макаронні вироби: асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання.
Значення страв з круп. Способи варіння та відсоток приварку каш різної консистенції. Розрахунок води та круп. Процеси, що проходять в кашах при варінні. Відпуск каш, вимоги до якості, бракераж готових страв.
Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку.
Приготування та відпуск макаронів відварених: з жиром, з сметаною, з сиром; бобових відварених - різні способи відпуску. Відсоток приварку.
Лабораторно-практична робота 4. Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі.
Каша розсипчаста
Каша в’язка
Каша рідка
Макаронні вироби відварні
Бобові відварні
Тема 8. Технологія приготування супів
Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання, порядок і норми відпускання.
Технологія приготування овочевої пасеровки.
Заправні супи, характеристика, класифікація, загальні правила приготування.
Технологія приготування та відпуск супів картопляних з крупою, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів та ін. Вимоги до якості супів.
Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молока, вершків, молочних консервів (молоко згущене, сухе), молочнокислих продуктів. Вимоги до якості, використання.
Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості молочних супів: з крупою, макаронними виробами.
Лабораторно-практична робота 5. Технологія приготування супів.
Суп картопляний
Суп з бобовими
Суп з різних овочів
Суп молочний з крупою
Тема 9. Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв
Будова та хімічний склад яйця. Види яєць за строками зберігання та категоріями. Яєчні продукти, їх асортимент. Механічна кулінарна обробка яєць, яєчних продуктів.
Значення страв з яєць у харчуванні.
Загальні правила теплової обробки яєць. Процеси, що відбуваються в яйцях під час теплової обробки.
Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості.
Тема 10. Технологія приготування страв з овочів
Значення страв з овочів в харчуванні. Класифікація страв з овочів за способом теплової обробки. Процеси, що проходять в овочах під час теплової обробки. Заходи по збереженню вітаміну С.
Загальні правила варіння та припускання овочів, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск картоплі відвареної, картопляного пюре, капусти відвареної, овочів припущених та ін. Вимоги до якості страв.
Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені та ін. Відсоток втрат.
Загальні правила запікання овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.
Гарніри. Поняття про основний, додатковий, простий, комбінований, складний гарнір.
Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування страв з овочів.
Овочі відварені
Овочі припущені
Овочі смажені основним способом
Овочі смажені в жирі
Овочі запечені.
Тема 11. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього
Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста.
Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини, вареників з різними фаршами, чебуреків, галушок та ін. Вимоги до якості. Правила та умови теплової обробки виробів. Терміни та умови зберігання.
Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.
Вареники з різними фаршами
Локшина домашня
Галушки
Пельмені.
Типова навчальна програма з предмета
“
Устаткування підприємств харчування”
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
1
|
Вступ. Знайомство з технікою підприємств харчування
|
2
|
|
2
|
Загальні відомості про машини та механізми
|
4
|
|
3
|
Універсальні кухонні машини
|
4
|
2
|
4
|
Ваговимірювальне устаткування
|
2
|
|
5
|
Машини та механізми для обробки овочів
|
10
|
4
|
6
|
Машини та механізми для обробки м’яса та риби
|
12
|
4
|
7
|
Машини та механізми для приготування тіста
|
6
|
2
|
8
|
Підйомно-транспортне устаткування
|
2
|
|
9
|
Загальні відомості про теплове устаткування
|
4
|
|
10
|
Устаткування для варіння їжі
|
6
|
2
|
11
|
Устаткування для смаження їжі
|
12
|
4
|
12
|
Допоміжне устаткування
|
6
|
2
|
Всього годин:
|
70
|
20
|
Тема 1. Вступ. Знайомство з технікою підприємств харчування
Ознайомлення з технікою підприємств харчування. Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції. Роль технічних знань для раціонального, безпечного та ефективного використання устаткування. Зв'язок з іншими предметами.
Тема 2. Загальні відомості про машини та механізми
Поняття про машину. Класифікація машин, які використовуються на підприємствах харчування. Вимоги до машин та матеріалів для їх виготовлення. Основні частини та деталі машин, їх призначення та будова. Загальні відомості про передаточні механізми, їх призначення, основні види і застосування. Технічна документація машин, загальні правила експлуатації устаткування і основні вимоги техніки безпеки праці.
Тема 3. Універсальні кухонні машини
Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, комплектація змінними механізмами, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
Лабораторно-практична робота 1: вивчення будови, принципу роботи універсальних кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. Ознайомлення з технічною характеристикою приводів (паспорти, інструкції).
Тема 4. Ваговимірювальне устаткування.
Класифікація ваг, їх призначення, будова. Вимоги до ваг, гир, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Тема 5. Машини та механізми для обробки овочів
Характеристика машин для обробки овочів та картоплі на підприємствах
харчування, їх класифікація. Машини та механізми для очищення овочів та картоплі, для нарізання сирих та варених овочів, для протирання продуктів та овочів.
Призначення машин та механізмів, їх будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Можливі проблеми під час роботи машин.
Лабораторно-практична робота 2: вивчення будови, принципу роботи машин для очищення овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.
Лабораторно-практична робота 3: вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.
Тема 6. Машини та механізми для обробки м'яса та риби
Загальна характеристика машин та механізмів для обробки м'яса та риби. Машини та механізми для подрібнення м'яса та риби (м’ясорубки, кутери), фаршемішалки, машини та механізми для розпушування м'яса, для дозування та формування котлет і пельменів.
Призначення машин та механізмів, їх будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони машин та механізмів, можливі проблеми під час роботи устаткування та методи їх вирішення.
Лабораторно-практична робота 4: вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м'яса та формування напівфабрикатів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.
Лабораторно-практична робота 5: вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м'яса, перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.
Тема 7. Машини та механізми для приготування тіста
Характеристика машин для приготування тіста, їх призначення та класифікація. Машини та механізми для просіювання борошна. Машини для замішування та розкачування тіста.
Призначення даного устаткування, його будова, принцип роботи, регулювання швидкості, складання та розбирання робочих деталей. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Лабораторно-практична робота 6: вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.
Тема 8. Підйомно-транспортне устаткування
Призначення, класифікація, будова, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці під час роботи з ліфтами, підйомниками, транспортерами, візками.
Тема 9. Загальні відомості про теплове устаткування
Відомості про теплове устаткування. Класифікація теплового устаткування. Паливо, його види, склад. Загальні відомості про електричне устаткування. Електронагрівальні елементи: їх види, будова, принцип роботи, переваги та недоліки кожного виду, застосування. Загальні відомості про секційно-модульоване обладнання.
Загальні відомості устаткування на газовому обігріві. Правила експлуатації та безпека праці з газовим обладнанням.
Запобігання перевитрат палива. Характеристика та властивості горючих газів, переваги та недоліки газових апаратів, газові пальники, їх види, будова. Правила розпалювання пальників з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Тема 10. Устаткування для варіння їжі
Котли секційно-модульовані для варіння їжі, пароварильні шафи, сосисковарки, їх призначення, будова. Принцип роботи, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці, автоматика електричних котлів.
Лабораторно-практична робота 7: вивчення будови, підготовка до роботи електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики регулювання теплового режиму та безпеки.
Тема 11. Устаткування для смаження їжі
Електричні та газові плити, сковороди, шафи для випікання та смаження продуктів, фритюрниці - їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації теплових апаратів. Заходи щодо економії паливно-енергетичних ресурсів.
Лабораторно-практична робота 8: вивчення будови, підготовки до роботи електричних і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.
Лабораторно-практична робота 9: вивчення будови, підготовки до роботи фритюрниць, сковорід, шаф для смаження. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.
Тема 12. Допоміжне устаткування
Водонагрівачі, кип'ятильники безперервної дії, їх призначення, будова. Принцип роботи, автоматика, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці. Марміти електричні для відпуску 1-х та 2-х страв, їх призначення, будова. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
Лабораторно-практична робота 10: вивчення будови, підготовки до роботи кип'ятильників безперервної дії, мармітів, термостатів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.
Типова навчальна програма з предмета
“Гігієна та санітарія виробництва”
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
|
Вступ
|
2
|
|
|
Розділ I. Основи мікробіології. Харчові захворювання
|
10
|
|
1
|
Основи мікробіології. Загальна характеристика мікроорганізмів
|
2
|
|
2
|
Харчові інфекції та їх профілактика
|
2
|
|
3
|
Харчові отруєння та їх профілактика
|
4
|
|
4
|
Глистяні захворювання та їх профілактика
|
2
|
|
|
Розділ II. Основи гігієни та санітарії
|
14
|
|
5
|
Особиста гігієна працівників підприємств харчування
|
2
|
|
6
|
Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування
|
2
|
|
7
|
Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, та пакувальних матеріалів
|
4
|
|
8
|
Гігієнічні вимоги до транспортування прийому, зберігання харчових продуктів
|
2
|
|
9
|
Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
|
5
|
|
Всього годин:
|
27
|
|
Вступ
Значення вивчення предмету для робітників закладів ресторанного господарства. Поняття термінів “гігієна”, “гігієна харчування”, “санітарія”, “мікробіологія”, “фізіологія” та “фізіологія харчування”. Предмет, завдання фізіології та гігієни харчування. Поняття професійні захворювання та їх профілактика.
Розділ I. Основи мікробіології. Харчові захворювання
Тема 1. Основи мікробіології. Загальна характеристика мікроорганізмів
Поняття про мікроорганізми, предмет і завдання мікробіології. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах, морфологія мікроорганізмів, фізіологія мікроорганізмів. Вплив факторів навколишнього середовища на мікроорганізми. Розповсюдження мікроорганізмів у природі.
Тема 2. Харчові інфекції та їх профілактика
Загальні поняття про інфекцію, харчові інфекції та імунітет. Класифікація харчових інфекцій. Гострі інфекції та їх профілактика. Занози та їх профілактика.
Тема 3. Харчові отруєння та їх профілактика
Поняття про харчові отруєння. Класифікація харчових отруєнь. Харчові отруєння мікробного походження (харчові токсикоінфекції та харчові інтоксикації та їх профілактика). Харчові отруєння не мікробного походження (харчові отруєння токсичні за своєю природою, отруєння харчовими продуктами за певних умов та харчові отруєння продуктами з отруйними домішками) та їх профілактика.
Тема 4. Глистяні захворювання та їх профілактика
Поняття про гельмінти та гельмінтози, геогельмінти та їх профілактика. Біогельмінти та їх профілактика.
Розділ II. Основи гігієни та санітарії
Тема 5.Особиста гігієна працівників харчування
Поняття про особисту гігієну. Правила особистої гігієни. Гігієнічні вимоги до шкіри тіла та рук, санітарного одягу, медичні огляди та їх значення. Вимоги до режиму праці. Обов’язки та відповідальність за дотримання санітарних правил.
Тема 6. Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування
Гігієнічні вимоги до вибору земельної ділянки підприємств харчування. Вимоги до водопостачання, опалення, вентиляції, каналізації та освітлення.
Вимоги до санітарного стану підприємств. Дезінфекція та дезінфікуючі засоби. Виготовлення хлорних розчинів. Боротьба з гризунами, мухами і тарганами.
Тема 7. Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
Гігієнічні вимоги до матеріалу для виготовлення інвентарю посуду, тари. Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари. Вимоги до миття і знезаражування посуду, обладнання, інвентарю. Санітарна характеристика механічного обладнання. Санітарна характеристика не механічного обладнання, інвентарю. Гігієнічні вимоги до пакувальних матеріалів.
Тема 8. Гігієнічні вимоги до транспортування, прийому та зберігання харчових продуктів
Вимоги до транспорту для перевезення харчових продуктів. Вимоги до складських приміщень для зберігання харчових продуктів. Вимоги до прийому харчових продуктів. Санітарні вимоги до зберігання швидкопсувних харчових продуктів.
Гігієнічні вимоги до зберігання та транспортування харчових продуктів.
Тема 9. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
Санітарні гігієнічні вимоги до механічної обробки харчових продуктів (м’яса, м’ясних субпродуктів) сільськогосподарських птахів, риби, овочів, сипучих продуктів, молоко та молочних продуктів, яєць). Гігієнічні вимоги до теплової обробки продуктів та процесу приготування швидкопсувних страв та виробів.
Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції.
Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
Вимоги до роздавання страв.
Типова навчальна програма з предмета
“Організація виробництва та обслуговування”
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
1
|
Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи
|
4
|
|
2
|
Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
|
15
|
|
3
|
Посуд для закладів ресторанного господарства
|
3
|
|
4
|
Торговельна частина закладів ресторанного господарства
|
5
|
|
Всього годин:
|
27
|
|
Тема 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи
Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівника — основа присвоєння та визначення розряду працівників. Основні положення, порядок підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників. Кваліфікаційна характеристика кухаря 3 розряду, ознайомлення з характеристиками суміжних професій касира, буфетника.
Загальна характеристика закладів ресторанного господарства. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства, значення та види меню.
Тема 2. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
Загальні вимоги до організації виробництва.
Організація роботи овочевого цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду. Організація робочого місця кухаря під час обробки овочів.
Організація роботи рибного цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду. Організація робочого місця кухаря під час обробки риби.
Організація роботи м'ясного цеху. Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для обробки м'яса, субпродуктів, птиці. Організація робочого місця кухаря з приготування напівфабрикатів.
Організація роботи гарячого цеху. Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху. Характеристика супового та соусного відділення гарячого цеху.
Організація робочих місць, підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з круп, бобових і макаронних виробів.
Організація робочих місць для приготування страв з яєць. Підбір посуду, інструмента, інвентарю, устаткування для приготування та відпуску страв з яєць.
Організація робочих місць, підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з овочів.
Організація робочого місця, підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування виробів з прісного тіста.
Тема 3. Посуд для закладів ресторанного господарства
Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд. Характеристика, призначення та види столового посуду. Вимоги до столового посуду.
Тема 4. Торговельна частина закладів ресторанного господарства
Характеристика приміщень для відвідувачів, склад торгівельних приміщень, їх розміщення. Вимоги до розташування устаткування та оформлення залів. Організація роботи роздавальні, її інвентар та обладнання.
Типова навчальна програма з предмета
“Облік, калькуляція і звітність”
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні роботи
|
1
|
Господарський облік у закладах ресторанного господарства
|
1
|
|
2
|
Нормативно-технологічні документи: види, призначення, використання
|
9
|
6
|
Всього годин:
|
10
|
6
|
Схожі:
Додайте кнопку на своєму сайті:
Портал навчання