|
|
Скачати 0.59 Mb.
|
| Розділ 8 НУТРІЦЮЛОГІЧНА ТА ДІЄТОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ Знання складу продуктів харчування дозволяє цілеспрямовано проводити корекцію харчових раціонів з метою первинної або вторинної профілактики аліментарних та аліментарно обумовлених захворювань, свідомо використовувати парафармакологічні властивості продуктів харчування, з наукових позицій підходити до обгрунтування дієт та використання спеціальних продуктів харчування, індивідуалізувати харчування хворих. 8.1. Молоко та молочні продукти Молоко та молочні продукти займають особливе місце у раціональному та дієтичному харчуванні. Молоко традиційно використовується в харчуванні населення завдяки ідеальному складу. Прибічники нетрадиційних концепцій вважають молоко продуктом лише дитячого харчування і наполягають на обмеженні і навіть виключенні його з харчування дорослих і, особливо, людей похилого віку. Проте, науково обгрунтованих даних або результатів епідеміологічних досліджень, які б переконливо свідчили про погіршення стану здоров'я, підвищення захворюваності людей, які споживають молоко і молочні продукти у порівнянні з тими, які його не вживають, не існує, тому ми вважаємо ці твердження необгрунтованими. Всупереч цьому відомо, що молочні продукти, які є єдиним природним легкодоступним і легкозасвоюваним джерелом кальцію, в усьому світі широко використовуються в поєднанні з вітаміном D для профілактики остеопо-розу у людей похилого та старечого віку, і ефективність цього переконливо підтверджена. Обов'язково вживати молоко і молочні продукти вагітним жінкам і годувальницям, дітям та підліткам в період інтенсивного росту, спортсменам. Молочні продукти використовуються в дієтичному харчуванні при переважній більшості захворювань, а в деяких випадках навіть з лікувальною метою. Широко використовують молоко в лікувально-профілактичному харчуванні працівників шкідливих виробництв. На Україні найбільш традиційним та поширеним в харчуванні населення є коров'яче молоко та продукти з нього, але в сільській місцевості досить розповсюджене споживання козячого молока, в західній Україні, Криму та південних регіонах використовують також овече та кобиляче молоко, з яких виготовляють спеціальні продукти. Свіже коров'яче молоко містить більше 200 мінеральних і органічних речовин. Важливою складовою частиною молока є білки, вміст яких в серед-ньому 3,2 г/100 г (казеїн - 2,7 г/100 г, лактоальбумін та лактоглобулін - 0,5 г/100 г), які містять всі незамінні амінокислоти в збалансованому співвідношенні, не мають амінокислот, які лімітують біологічну цінність. Під впливом соляної кислоти та травних ферментів шлунку білки зсідаються дрібними пластівцями, що робить їх доступними до перетравлення і засвоєння. Те ж саме відбувається при кисломолочному бродінні - молочна кислота теж призводить до зсідання молока. При цьому в згусток переходить казеїн, а в сироватці залишається значна частина альбумінів і глобулінів. Засвоюваність білків молока дуже висока і становить 96-98%, причому легше засвоюються альбуміни і глобуліни, ніж казеїн. З казеїну в процесі травлення утворюються ще й фізіологічно активні пептиди, в тому числі гліко-макропептид, який пригнічує шлункову секрецію і моторику, послабляє відчуття голоду, пептиди-р-казоморфіни з слабкою наркотичною активністю, які регулюють мозковий кровообіг, заспокоюють, покращують сон, особливо якщо молоко вживається в теплому вигляді, а також пептиди, які виявляють гіпотензивний вплив, що дозволяє цілеспрямовано використовувати молоко в дієтичному харчуванні. В той же час молоко може заважати травленню інших продуктів, якщо їх споживати разом. Доведено, що дрібні пластівці, які утворюються з казеїну під впливом кислого шлункового вмісту, обволікають часточки іншої їжі і ізолюють її від доступу шлункового соку. І поки не перетравиться молоко, процес травлення іншої їжі не почнеться. Тому дієтологи вважають, що особам з патологією шлунково-кишкового тракту молоко бажано вживати окремо. Жир в молоці знаходиться у вигляді дрібнодисперсних кульок, оточених фосфопротеїдною оболонкою, які при відстоюванні молока спливають і утворюють шар вершків. Жиру в коров'ячому молоці 2,5-4,0 г/л, за складом переважають насичені і мононенасичені жирні кислоти (64:35). Наявність в молочному жирі жирних кислот з середньою довжиною ланцюга, а також значного вмісту фосфолі-підів та вітамінів А і D підвищує його біологічну цінність. Важливо, що співвідношення жиру і білків в молоці близьке до ідеального (1:1). У порівнянні з іншими жирами тваринного походження, жир молока значно краще перетравлюється і засвоюється (на 97-99%), чому сприяє висока дисперсність та особливості його жирнокислотного складу і зумовлена цим низька (28-33°С) температура плавлення. Концентрований молочний жир (вершки, сметана, вершкове масло) це єдиний з тваринних жирів, який рекомендується і використовується в дієтичному харчуванні. Обмеженням в використанні жирних молочних продуктів в харчуванні є досить високий вміст холестерину (в молоці 10 мг/100 мл, в вершках і сметані жирністю 10% - 37 мг/100 г, 20%> - 80 мг/100 г, 30%о - 130 мг/100 г, в вершковому маслі до 200 мг/100 г), співвідношення між холестерином та фосфоліпідами 1:3 свідчить про його атеро-генність. Жир молока прямо взаємодіє з соляною кислотою шлунку, інактивуючи її, виявляє прямий антацидний вплив, гальмує шлункову секрецію і моторику, уповільнює евакуацію з шлунку, створює відчуття насичення. У молоці міститься унікальний вуглевод лактоза (молочний цукор до 4,5-5 г/100 г), який відносно повільно розщеплюється і всмоктується в кишечнику. Лактоза стимулює розвиток в кишечнику лак-то- та біфідобактерій, які пригнічують гнилістні мікроорганізми. Лактобактерії розщеплюють лактозу з утворенням молочної кислоти, яка також пригнічує розвиток гнилісної мікрофлори та сприяє всмоктуванню кальцію і фосфору. Під впливом специфічного ферменту лактази (р-галактозидази) лактоза в ШКТ розщеплюється до глюкози та галактози, які всмоктуються в кров і служать джерелом енергії. У дітей та дорослих може бути непереноси-мість молока (селективна мальабсорбція лактози), пов'язана з лактазною ферментопатією (частота серед українців 5,8%), внаслідок чого порушується нормальне травлення лактози, у кишечнику підсилюються процеси бродіння, які супроводжуються диспепсією (здуттям, болями, проносами), і це є прямим протипоказанням до споживання молока. Молоко справедливо вважають надзвичайно цінним продуктом завдяки наявності в ньому кальцію (125 мг/100 мл). Завдяки сполученню з казеїном та можливості утворення лактату кальцію, який є найкращою транспортною формою, а також оптимального для засвоєння співвідношення з фосфором 1:1, обумовлює найкращу у порівнянні з іншими продуктами його засвоюваність. Споживання 500 мл молока задовольняє добову потребу в кальції на 60%. Наряду з цим молоко містить порівняно мало кровотворних мікроелементів заліза, міді, марганцю, кобальту, цинку, а також йоду та фтору. Тому харчування переважно молочними продуктами, особливо дітей, може призвести до розвитку залізодефіцитних станів. Молоко і молочні продукти є джерелом майже всіх вітамінів, але особливо багате воно вітамінами В2 та В6, а також А та D в жирних концентратах молока. Біологічну цінність молока доповнюють ферменти, гормони, антитіла, бактеріостатичні речовини та інші біологічно активні речовини. Необхідно пам'ятати, що всі ті властивості, про які говорилось вище , повною мірою притаманні свіжому сирому молоку, а в торгівельну мережу надходить лише пастеризоване або стерилізоване (тривалого зберігання) молоко. Під час пастеризації (нагрівання молока до 63 або 80° С) в молоці частково руйнуються альбуміни, вітаміни, ферменти, бактерицидні речовини, дещо знижується його біологічна цінність, але підвищується безпечність в епідеміологічному відношенні та подовжується термін зберігання. В Україні досить широко використовують козяче молоко, яке відрізняється від коров'ячого за складом - в білках дещо менше казеїну і більше альбумінів і глобулінів, тому вони легше засвоюються, вміст жирів майже не відрізняється, проте вони мають унікальний жирнокислотний склад - більше міститься олеїнової, лінолевої і ліноленової кислот, і, що особливо важливо, вміст насичених жирних кислот з середньою (С6 - С10) довжиною вуглецевого ланцюга (капронової, каприлової та капринової) переважає майже втричі, завдяки чому ці жири можуть засвоюватись без участі панкреатичної ліпази і жовчних кислот, оскільки вони можуть всмоктуватись в нерозщепленому вигляді. Тому їх включають в дієти хворим з порушенням травлення і всмоктування жирів, при синдромі мальабсорбції. Крім того, козяче молоко відрізняється більшим в 2,5 рази вмістом вітаміну А, а також кальцію, заліза, і міді. Важливо враховувати, що кількість холестерину в козячому молоці сягає ЗО мг/100 г, а співвідношення з фосфоліпідами 1:1,3 свідчить про його атерогенність, що є прямим протипоказанням до вживання козячого молока хворим на атеросклероз, а також особам з груп ризику за цим захворюванням. Кобиляче молоко має цілий ряд особливостей і переваг завдяки тому, що білки (2,1 г/100 г) значно легше засвоюються, бо в них переважають альбуміни, а казеїн при зсіданні випадає у вигляді ніжних дрібних пластівців і не утворює щільного згустка. В кобилячому молоці вдвічі менше жиру, ніж в коров'ячому і зовсім немає холестерину. В жирнокис-лотному складі в два рази вища доля середньолан-цюгових жирних кислот, а вміст ПНЖК сягає 32% (а в коров'ячому лише 6%), що сприяє значно легшому засвоєнню жирів, а також надає антиатероск-леротичну спрямованість кобилячому молоку та продуктам його переробки (кумис). Кисломолочні продукти отримують зброджуванням молока різними культурами мікроорганізмів. В кисломолочних напоях (кефірі, ацидофільних продуктах, ряжанці, йогуртах та ін.) містяться живі мікроорганізми відповідної групи або їх суміш, лак-тобактерії, біфідобактерії, ацидофільні палички, молочнокислий стрептокок та інші, які є біологічними конкурентами гнилісних та нетипових для кишечника мікроорганізмів. Такі конкурентні взаємовідносини використовують при лікуванні дисбактеріо-зів у дітей та дорослих. Кисломолочні напої з живою культурою мікроорганізмів називаються продуктами з пробіотичною активністю. Крім того, в них накопичуються продукти життєдіяльності мікроорганізмів (молочна кислота, вітаміни групи В, бактеріостатичні речовини та інші), які теж є біологічно активними речовинами. Важливо, що в кисломолочних продуктах значно знижується вміст лактози, і їх можна вживати хворим на лактозну ферментопатію. Всім кисломолочним продуктам властивий специфічний вплив на кишечник - одноденні напої стимулюють моторику кишечника, а триденні, навпаки, гальмують її. Кисломолочні напої з підвищеною пробіотичною активністю та підсиленими дієтичними властивостями - це в першу чергу ацидофільні продукти (ацидофілія, ацидофільне та ацидофільно-дріжджове молоко та пасти на їх основі), виготовлені з коров'ячого молока з використанням ацидофільних паличок або комплексу кисломолочних мікроорганізмів, в якому переважають ацидофільні. Ацидофільні продукти широко використовують в харчуванні різних груп населення, в тому числі дітей до 1 року з метою профілактики та лікування дисбактеріозів. Кумис готують з кобилячого молока. Кумису притаманний виражений лікувальний та оздоровчий ефект при різних захворюваннях, але специфічною особливістю є бактерицидний вплив на мікобактерії туберкульозу, завдяки чому кумисолікування обов'язково використовують в профільних лікарнях та санаторіях для хворих на туберкульоз. Існує технологія приготування кумису із знежиреного коров'ячого молока, що розширює можливості його застосування. Вживати кумис варто за призначенням лікаря спочатку не більше ніж по 0,5 л на день дрібними порціями поступово збільшуючи кількість, але не більше ніж 1,5-2 л на день. Починати треба з слабкого, поступово перейти на середній, потім на міцний кумис. Підприємствами молочної промисловості випускається молочно-кислий напій сімбівіт, виготовлений з використанням комплексного бакпрепарату "Сімбітер", який містить симбіотичні біфідо-та лак-тобактерії, лактококи, пропіоновокислі бактерії, які надзвичайно активно відновлюють нормальний мік-робіоценоз кишечника. Цей напій все ширше використовується в лікуванні дисбактеріозів у дітей, починаючи з 6 місяців, та у дорослих. Враховуючи розповсюдженість дисбактеріозів на Україні доцільно готувати в домашніх умовах кисломолочні продукти з використанням стандартних молочних заквасок (з живою культурою мікроорга-нізмів: сімбітер, біфівіт, окарин, стрептосан та інші). Це дозволяє приготувати продукти з необхідними властивостями та спрямованою пробіотичною активністю в залежності від виду кисломолочних мікроорганізмів та тривалості зброджування. Твбрбг (кислий сир) -' концентрований молочний продукт, в якому міститься багато (14-17 г/100 г) білків, вміст жирів у знежиреному сирі 0,6 г/100 г, середньої жирності - 9 г/100 г, жирному - 18 г/100 г, міститься багато кальцію (150-175 мг/100 г), фосфору, ліпотропних речовин (метіоніну, лецитину, холіну), які попереджають лсирову інфільтрацію печінки і виявляють антиатеросклеротичний вплив. В той же час, у осіб з гіпоацидним гастритом та схильністю до атеросклерозу існує небезпека порушення метаболізму метіоніну і синтезу цистеїну з накопиченням в крові проміжного продукту - гомо-цистеїну, який є чинником ризику прискореного розвитку атеросклерозу, чим обгрунтовані дієтологічні рекомендації, наведені в додатку 1. В харчуванні досить широко використовуються знежирені або низькожирові молочні продукти -знежирене молоко та продукти на його основі (кефір, творог, пахта та молочна сироватка). Пахта утворюється при виробництві вершкового масла після вилучення жирової частки і являє собою рідку'знежирену частину вершків. Калорійність пахти невисока. Цінність в підвищеному вмісті фо-сфоліпідів (лецитину) - в пахту їх переходить 75%, а в вершковому маслі залишається лише 25%. Склад білково-лецитинового комплексу пахти унікальний, в інших продуктах такий не зустрічається. Жирно-кислотний спектр пахти відрізняється високим вмістом есенціальних ПНЖК лінолевої, ліноленової, арахідонової, в той час як атерогенні насичені ЖК пальмітинова, міристинова та стеаринова переважно переходять в вершкове масло. Пахта містить біологічно повноцінний білок, в якому достатній вміст амінокислот з вираженими ліпотропними властивостями - метіонін, цистин і інш. В пахті знаходяться всі макро- і мікроелементи, які є в суцільному молоці, а також широкий спектр вітамінів, які підсилюють її біологічні та дієтичні властивості, ; Дієтологи вважають, що споживання пахти нічим не лімітується, її можна пити без обмежень щоденно людям всіх вікових категорій, включаючи дітей та людей похилого віку. Молочна сироватка є вторинним продуктом при виробництві сирів, творогу та казеїну. Білки молочної сироватки мають особливий склад завдяки тому, що в процесі технологічної переробки вилучений майже ввесь казеїн (він перейшов в основний продукт), а в сироватці залишились водорозчинні білки - альбуміни, глобуліни, які відрізняються оптимальним набором та збалансованістю незамінних амінокислот, високим вмістом сірковмістких амінокислот, особливо цистину, метіоніну, а також лізину, гістидіну, триптофану, що забезпечує відновлення білковосинтетичної функції печінки та білків плазми крові. Молочна сироватка характеризується низьким вмістом жиру, в якому переважають ПНЖК антиатеросклеротичної спрямованості, незначним вмістом холестерину. Молоко і молочні продукти, переважно знежирені, широко використовують в спеціальних і розвантажувальних дієтах при ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, цукровому діабеті з ожирінням, недостатності кровообігу, нефритах, захворюваннях печінки та жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурії. На основі молока і вершків готують суміші для харчування післяопераційних хворих та для зондо-вого харчування, а також коктейлі з фруктами, фруктовими та овочевими соками (молочно-морков'яний, молочно-банановий та інші), які використовують в харчуванні вагітних жінок, матерів, які годують груддю, як засіб підвищення лактації, при захворюваннях, які супроводжуються інтоксикаційним синдромом, при гіперацидних станах, для втамування відчуття голоду в першій половині дня при підвищенному апетиті, булемії, ожирінні. |
|
Тема. ТЕКТОНІЧНА КАРТА УКРАЇНИ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ТЕКТОНІЧНИХ... Тема. ТЕКТОНІЧНА КАРТА УКРАЇНИ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ТЕКТОНІЧНИХ СТРУКТУР. ВЗАЄМОЗВ`ЯЗОК ОСНОВНИХ ФОРМ РЕЛЬЄФУ З ТЕКТОНІЧНИМИ... |
1. Загальна характеристика основних етапів європейської інтеграції та їх правове закріплення Загальна характеристика основних етапів європейської інтеграції та їх правове закріплення |
|
Тематика для виконання КПІЗ (ессе) Характеристика основних європейських офшорних зон (Андорра, Кіпр, Ліхтенштейн, Мальта, Монако) |
Перелік контрольних питань до ЗМ 2 Загальна характеристика основних принципів кримінального процесу. П. Поянття, види та завдання стадій кримінального судочинства |
|
Закон України “Про оподаткування прибутку підприємств” Порівняльна характеристика фінансового обліку основних засобів та обліку з метою оподаткування |
Теми рефератів з дисципліни «Організація та планування підприємств» Склад бізнес-плану і технологія його розробки. Характеристика основних розділів бізнес-плану |
|
ПЛАН-КОНСПЕКТ проведення занятть по рятувальній підготовці з особовим складом 4-го караулу Навчальна мета: вивчення з особовим складом основних видів аварій, їх стисла характеристика |
Перелік питань до семестрового екзамену з МФВ Предмет теорії та методики фізичного виховання. Характеристика основних понять теорії та методики фізичного виховання |
|
ПРИНЦИПИ ЦИВІЛЬНОГО СУДОЧИНСТВА ТА ЇХ СИСТЕМА Характеристика принципів цивільного процесуального права як основних засад має суттєве значення, оскільки принципи є вихідними положеннями,... |
Перелік дисциплін, які виносяться для вступу на освітньо-кваліфікаційний рівень магістра Види господарського обліку і їх характеристика. Предмет бухгалтерського обліку та головні його об’єкти. Загальна характеристика методу... |